La bistecca alla fiorentina, insieme alla trippa, è uno dei secondi piatti toscani più apprezzati, un simbolo della cucina regionale conosciuto e amato in tutto il mondo. Ma cos'è che rende questo piatto così speciale? Scopriamo insieme tutti i segreti per preparare una vera fiorentina alla brace, degna dei migliori ristoranti di Firenze.
Origini e Storia di un Mito
La storia della bistecca alla fiorentina è antica quanto la città da cui prende il nome. Le sue origini si perdono nel tempo, ma la tradizione lega la sua nascita alla celebrazione di San Lorenzo, il 10 agosto, durante il periodo della famiglia Medici. In questa occasione, la città veniva illuminata da grandi fuochi e veniva offerta carne alla griglia alla popolazione.
La leggenda narra che alcuni cavalieri britannici, presenti alle celebrazioni, riconobbero nel taglio di carne il "beef steak", termine che fu poi italianizzato in "bistecca". Un'altra versione attribuisce l'origine della bistecca alla fiorentina ai residenti britannici a Firenze nel XIX secolo.
Le Caratteristiche Essenziali: Carne, Taglio e Frollatura
Per essere definita una vera "fiorentina", la carne deve provenire rigorosamente dalla razza Chianina, una razza bovina autoctona dell'Italia centrale, allevata da secoli nella Val di Chiana, a sud di Firenze. Questa razza è oggi tutelata dal marchio IGP.
Il taglio è un altro elemento fondamentale: la bistecca alla fiorentina è ricavata dalla lombata, ovvero il quarto posteriore del bovino. Si tratta di un taglio con l'osso a forma di "T" (T-Bone), che separa il filetto dal controfiletto. La bistecca deve essere alta almeno 3 dita e la larghezza deve essere proporzionata. Come dicevano gli antichi macellai fiorentini, la bistecca deve essere "un voto e un pieno", ovvero una costa e mezza. Il peso ideale supera il chilogrammo.
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Un altro aspetto cruciale è la frollatura, un processo di maturazione della carne che avviene in celle frigorifere a temperatura e umidità controllate per almeno 20 giorni. Questo processo rende la carne più tenera e saporita.
La Cottura: Un Rito Sulla Brace
La cottura della bistecca alla fiorentina è un vero e proprio rito, che richiede attenzione e maestria. La brace è fondamentale: deve essere preparata con carbone di quercia e leccio, legni che garantiscono una temperatura alta e costante. Il carbone deve essere ben acceso e ricoperto da un leggero velo bianco, segno che ha raggiunto la sua massima temperatura.
La bistecca va posizionata sulla griglia ben calda e cotta per circa 8 minuti per lato, girandola una sola volta. Le righe della griglia devono risultare ben visibili sulla carne. Al termine della cottura, la bistecca viene posizionata in verticale, sull'osso, accanto alla brace, per far riposare la carne e stabilizzare i succhi.
Il segreto di una buona fiorentina è la velocità di cottura. La carne deve essere cotta esternamente, ma rimanere al sangue all'interno, per preservarne la tenerezza e il sapore. Come dice il famoso macellaio Dario Cecchini, esternamente deve risultare ben cotta, ma la tradizione vuole che l'interno sia al sangue, per godere a pieno della sua tenerezza.
Il Condimento: Semplicità e Qualità
Il condimento della bistecca alla fiorentina è semplice: sale, pepe e un filo d'olio extravergine d'oliva fruttato. L'olio extravergine d'oliva fruttato, con il suo profumo intenso, la bassa acidità e il sapore leggermente piccante e fruttato, esalta il sapore della carne senza coprirlo.
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È importante non salare la carne prima o durante la cottura, per evitare che si secchi. Il sale va aggiunto solo alla fine, insieme all'olio e al pepe.
Consigli e Accorgimenti per una Fiorentina Perfetta
- La scelta della carne: Affidatevi al vostro macellaio di fiducia e scegliete una bistecca di Chianina con una buona marezzatura (la presenza di grasso intramuscolare).
- La temperatura: Lasciate la bistecca a temperatura ambiente per almeno due ore prima di cuocerla.
- La brace: Utilizzate carbone di quercia e leccio e assicuratevi che sia ben acceso e ricoperto di cenere bianca.
- La cottura: Non abbiate fretta e cuocete la bistecca a fuoco vivo per il tempo necessario, girandola una sola volta.
- Il riposo: Lasciate riposare la carne per qualche minuto prima di tagliarla, per permettere ai succhi di ridistribuirsi.
- Il condimento: Non esagerate con il sale e utilizzate un olio extravergine d'oliva di alta qualità.
Fiorentina Fritta: Una Variante Inaspettata
Esiste anche una variante meno conosciuta della bistecca alla fiorentina: la fiorentina fritta. Questa ricetta tradizionale fiorentina, ancora in voga nelle osterie del Chianti, prevede l'utilizzo di un taglio di carne più sottile (circa 4 centimetri) che viene fritto. Anche in questo caso, la bistecca viene servita con l'osso e accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso.
Abbinamenti: Il Chianti, Compagno Ideale
La bistecca alla fiorentina si sposa perfettamente con un buon bicchiere di Chianti, il vino rosso toscano per eccellenza. L'abbinamento bistecca-Chianti è un classico della gastronomia toscana, un'esperienza da non perdere per chi visita la regione.
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