Il tajine di agnello è più di un semplice piatto; è un simbolo, un'eredità e una celebrazione della cucina marocchina. Nato dall’incontro di diverse culture - berbere, arabe, andaluse, e persino africane - il tajine è un inno alla semplicità e all’eccellenza culinaria. Ma cosa rende questo piatto così speciale e come si inserisce nella storia e nella cultura del Marocco?
Le Origini e la Tradizione del Tajine
Le origini del tajine sono avvolte nel mistero e nel fascino, proprio come il paese da cui proviene. Nonostante la sua etimologia sia araba, il tajine è profondamente radicato nelle tradizioni berbere del Marocco. È più che un piatto, è un metodo di cottura che risale a tempi antichi, un patrimonio condiviso che lega generazioni.
Ciò che distingue il tajine è la sua cottura lenta e metodica in un particolare recipiente di terracotta con coperchio conico. Questo design unico permette una distribuzione uniforme del calore, rendendo la carne tenera e gli ortaggi succosi. Gli ingredienti possono variare, ma il processo rimane lo stesso, creando un armonioso equilibrio di sapori e aromi.
La Varietà degli Ingredienti e le Ricette Regionali
La varietà di ingredienti utilizzabili nel tajine è infinita: carne di agnello, pollo, pesce, verdure, frutta secca e una miriade di spezie come cumino, coriandolo, zafferano e cannella. Ogni regione del Marocco ha la sua variante, che riflette la disponibilità di ingredienti locali e le influenze culturali. I tajine più frequenti e noti sono di tre tipi: mqualli, preparato con pollo, limone ed olive, il kefta fatto con polpette e pomodori, mrouzia composto da agnello, prugne e mandorle. Non meno golosa è la variante proposta in questa ricetta ossia il tajine d’agnello con uvetta e cipolla.
Il Tajine come Simbolo di Ospitalità e Convivialità
Nel Marocco, il tajine è spesso al centro dell’ospitalità e delle riunioni familiari. È un piatto che si presta alla condivisione e che riflette l’essenza della cultura marocchina: generosità, comunità e la celebrazione della vita attraverso il cibo.
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Tajine di Agnello con Prugne e Mandorle: Ingredienti e Preparazione
Un classico esempio di tajine è quello di agnello con prugne e mandorle, un tripudio di sapori agrodolci e profumi speziati. Ecco una ricetta dettagliata:
Ingredienti:
- Polpa di agnello (coscia)
- Cipolla
- Aglio
- Zafferano
- Curcuma
- Zenzero fresco
- Cannella
- Prugne secche
- Mandorle a filetti
- Succo d’arancia (o succo di mela/frutti rossi senza polpa)
- Miele millefiori (o zucchero di canna)
- Brodo vegetale
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe q.b.
- Prezzemolo fresco
- Menta fresca
- Scorza di limone
- Couscous
Preparazione:
- Preparazione del brodo vegetale: Riempire una pentola capiente d’acqua, salare e portare a ebollizione. Sbucciare le carote e tagliarle a pezzi. Pelare la costa di sedano e tagliarla a pezzi. Sciacquare sotto acqua corrente un mazzetto di coriandolo fresco, tritarlo e versare le verdure a pezzi e il coriandolo fresco tritato nell’acqua bollente. Lasciare cuocere a fuoco basso per almeno 20-30 minuti.
- Marinatura delle prugne: Spremere le arance e versare il succo ottenuto sulle prugne. Fare marinare le prugne per circa 1 ora, in modo che si reidratino.
- Preparazione dell’agnello: Suddividere la polpa di agnello e ridurla a cubetti regolari di circa 2 cm, cosicché la cottura risulti più uniforme.
- Cottura nella tajine: Prendere la tajine, il tegame di terracotta tipico del Nord Africa, porla sul fuoco, versare un filo d’olio e fare imbiondire il trito di cipolla e aglio. Dopo 2 minuti aggiungere la polpa di agnello a cubetti e farli rosolare, mescolando con un cucchiaio. Aggiungere anche lo zafferano, la curcuma e infine grattugiare lo zenzero fresco. Salare e pepare a piacere e versare due mestoli di brodo, fino a ricoprire completamente la carne speziata.
- Cottura lenta: Coprire la tajine con il suo coperchio conico e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 1 ora e 30 minuti, o fino a quando l’agnello sarà tenero.
- Aggiunta delle prugne e del miele: Unire il miele millefiori, che rafforza la nota agrodolce e lasciare cuocere per altri 20 minuti. In alternativa si può sostituire il miele con lo zucchero di canna.
- Aggiunta delle mandorle: A questo punto aggiungere le mandorle al composto di agnello, prugne e spezie e mescolare per amalgamare il tutto.
- Preparazione del couscous aromatico: Tostare un mix di spezie secche in una padella. Unire infine il peperoncino in polvere e fare tostare a fuoco vivace per circa 2 minuti, giusto il tempo affinché le spezie sprigionino gli aromi. In una ciotola versare il couscous. Aggiungere gradualmente circa 300 ml di brodo, mescolando con una forchetta. Coprire e lasciare riposare per 10 minuti, il tempo che si gonfi. Grattugiare la scorza di un limone e mescolare bene per amalgamare il tutto. Lasciare riposare il couscous coperto, fino a quando la tajine non sarà pronta per essere servita.
- Servizio: Servire la tajine di agnello ben calda, accompagnata dal couscous aromatico. Guarnire con prezzemolo e menta fresca tritati.
Consigli:
- Se non si possiede una tajine, si può utilizzare una pentola di coccio dal fondo spesso o una casseruola in ghisa.
- Per un sapore più intenso, si possono aggiungere altre spezie come cumino, coriandolo, cardamomo o ras el hanout.
- La tajine di agnello con prugne e mandorle è ideale da consumare al momento. Si può comunque conservarla in frigo al massimo un giorno in un contenitore ermetico o ben coperta da pellicola. Si sconsiglia la congelazione.
- Se non vi piace la carne di agnello, potete preparare questa ricetta con il pollo, mantenendo gli stessi tempi di cottura. Usate poi le spezie che più preferite, magari aggiungete un po’ di dragoncello alle spezie fresche, darà un tocco rinfrescante.
- Infine si consiglia di servire la tajine direttamente dal fuoco, in modo che tutti possano attingere dalla pentola e, perché no? Con le mani!
Tajine di Agnello con Uvetta e Cipolla: Una Variante Golosa
Un'altra variante deliziosa è il tajine di agnello con uvetta e cipolla. Questa ricetta, altrettanto ricca di sapori e profumi, offre un'alternativa interessante al classico tajine con prugne e mandorle.
Ingredienti:
- Carne di agnello a pezzi
- Cipolle
- Uvetta
- Spezie (curcuma, zenzero, cannella, zafferano)
- Olio d'oliva
- Brodo
- Miele (opzionale)
- Sale e pepe
Preparazione:
- Rosolare la carne in olio d'oliva con le cipolle tagliate a fettine.
- Aggiungere le spezie e l'uvetta.
- Versare il brodo e cuocere a fuoco lento fino a quando la carne è tenera.
- Aggiungere un po' di miele per un tocco agrodolce (opzionale).
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