Il sushi, con la sua eleganza e varietà, è diventato un piatto iconico della cucina giapponese, apprezzato in tutto il mondo. La preparazione del sushi è un'arte che richiede precisione, pazienza e ingredienti di alta qualità. Questo articolo esplora le diverse tipologie di sushi, con un focus particolare sul futomaki, e offre una panoramica dettagliata delle tecniche e degli ingredienti necessari per creare un'esperienza culinaria autentica.
Il Fascino Variopinto del Sushi
Con i loro colori vivaci e con la vasta gamma di ingredienti che possono essere utilizzati, i roll offrono un’ampia possibilità di combinazioni stuzzicanti. Il sushi è molto più di un semplice piatto; è una celebrazione di sapori, texture e colori che si fondono in un'armonia perfetta.
Futomaki: Un Classico Rivisitato
I futomaki hanno avuto origine nella regione di Kansai, in Giappone, e sono nati come parte delle celebrazioni durante le festività, in particolare durante il Setsubun, una festa giapponese che segna la fine dell’inverno e l’inizio della primavera. Durante questa celebrazione, è tradizione mangiare un futomaki intero in silenzio, rivolti verso una direzione specifica che cambia ogni anno, per attirare fortuna e prosperità.
Quali sono gli ingredienti tipici del futomaki? Di solito, i futomaki contengono pesce o uova e verdure, ma possono anche esserci delle varianti. Oggi, invece, non mancano versioni vegetariane e vegane, che vanno incontro a nuove mode o a esigenze dei singoli. Una delle varianti più apprezzata è il futomaki con pollo. Si tratta di una gustosa alternativa che sposa la delicatezza del pollo con la freschezza dei vegetali e il caratteristico sapore dell’alga nori. I futomaki intinti nella tempura e fritti offrono una combinazione deliziosa di croccantezza e morbidezza.
La Base: Il Riso Perfetto
La preparazione del riso è un passaggio fondamentale per la buona riuscita del sushi.
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- Scelta del riso: quello adatto è quello a grana corta glutinoso, che garantisce la giusta collosità affinché i maki non si sfaldino.
- Il lavaggio e la cottura: i lavaggi permettono al riso di perdere l’amido in eccesso, in modo che, una volta cotto, non sia troppo colloso. La cottura, in genere, dura 10-15 minuti o finché l’acqua è totalmente assorbita.
- Il tipo di condimento: per condire il riso, si utilizza una miscela di aceto di riso, zucchero e sale che ha diverse funzioni.
Uramaki: Sushi "al Rovescio"
Uramaki sushi rolls Salmone avocado: la RicettaConsigliamo di dividere la preparazione seguendo le fasi: preparazione ingredienti confezionamento del sushi allestimento e presentazioneIngredienti per il ripieno per 4 persone Uramaki sushi rolls1 trancio di salmone (lunghezza circa 18 cm) 1 avocado (non troppo maturo) alga nori intera 1 makisu (stuoia di bambù)
Fase 1. Preparazione ingredienti
Lavare bene il cetriolo e l'avocado. Tagliare le due come al cetriolo e bucciarlo. Tagliare il cetriolo in stick, togliere la parte centrale con i semi ed ottenere bastoncini di circa 18 cm di lunghezza (la lunghezza dell'alga nori). Sbucciare l'Avocado, togliere il seme e tagliare a stick. Filettare il Salmone e ricavarne degli stick lunghi da 18 cm di carne pulita senza parti scure, senza spine e senza pelle. Una volta preparato disporre su un piattino e riporlo in frigorifero. Foderare il makisu (stuoia di bambù) con della pellicola trasparente da cucina. Tagliare l'alga nori a metà.
Fase 2. Confezionamento.
Disporre tutti gli ingredienti nei piattini sul piano di lavoro. Diluire dell'aceto di riso in una ciotola con acqua tiepida. In questa ciotola inumidire le mani prima di toccare il riso, per evitare che si appiccichi alle dita. In alternativa si possono utilizzare i guanti speciali per sushimen. Disporre una mezza alga nori sulla stuoia di bambù rivolgendo la faccia più ruvida verso l'alto. Inumidire le mani nella ciotola con acqua e aceto (umide, non bagnate). Formare una palla di riso (senza pressarla) della dimensione di una palla da tennis, ed attaccarla al centro dell'alga nori. Distribuire il riso uniformemente su tutta la nori; fare attenzione a mantenere lo stesso spessore su tutta la superficie (3-4 mm). Spargere una quantità di sesamo tostato sulla superficie ricoperta dal riso. Capovolgere la nori mettendo la superficie con il riso a contatto con la stuoia di bambù rivestita di pellicola. A questo punto disporremo delle strisce di salmone, e di avocado al centro dell'alga nori. Disporre vicino al margine basso dell'alga uno stick di salmone crudo e alcuni stick di avocado (abbastanza da coprire tutta la lunghezza del rotolo). Girare la stuoia di bambu in modo da formare un rotolo compatto. Immergere la punta di un coltello per sashimi nella ciotola con acqua ed aceto, e far correre una goccia lungo il filo della lama.
Sushi all'Italiana: Un Incontro di Sapori
Il sushi all'italiana è un ottimo antipasto che rivista la ricetta giapponese in chiave "tricolore"! Si usano le bietole da foglie al posto dell'alga nori; la bietola ha la consistenza ideale e dona al sushi un'estetica simile a quella originale. Infatti una volta pronto l'aspetto del vostro sushi all'italiana sarà simile a quello dell'hosomaki. Le foglie di bietola racchiudono il riso per sushi e un cuore di salmone. Il pesce da utilizzare per la riuscita del piatto e per gustare il sushi all'italiana in tutta sicurezza, deve essere freschissimo e "abbattuto" correttamente.
Preparazione del Sushi all'Italiana:
- Preparazione del Riso: Per preparare il sushi all'italiana, iniziate a preparare il riso (potete consultare il procedimento nel dettaglio nella scheda del sushi): noi abbiamo usato 250 g di riso crudo (con chicchi tondi e piccoli) che da cotto raddoppierà il suo peso. Lavate il riso sotto acqua corrente fredda: fate almenouna decina di sciacqui, muovendo il riso con le mani, fino a che l'acqua non diventi bella limpida. Lasciate il riso a bagno per 15 minuti, dopodiché scolatelo e lasciatelo riposare per altri 15 minuti nel colino. Trascorso questo tempo, ponete il riso in una pentola non troppo larga e ricopritelo interamente con l’acqua. Coprite il riso con un coperchio, cuocete a fuoco medio per portare a bollore. Non aprite più il coperchio fino a quando non sentirete la bollitura. A quel punto fate bollire per 8-10 minuti, poi abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco basso per altri 8-10 minuti. Trascorso questo tempo, spegnete il fuoco e lasciate riposare con il coperchio per almeno 10 minuti.
- Preparazione del Condimento: Intanto preparate il condimento: versate l'aceto di riso in un pentolino, aggiungete lo zucchero, il sale e scaldate il tutto per sciogliere lo zucchero mescolando di tanto in tanto, senza portare a bollore. Spegnete il fuoco e fate raffreddare. Quando il riso avrà riposato per il tempo indicato trasferitelo nell'hangiri (o in un contenitore basso e largo), prendete un mestolo di legno (meglio se lo shamoji, spatola piatta e stondata) e, tenendolo sopra il riso, colateci sopra la miscela di aceto di riso oramai fredda, in modo che vada ad irrorarlo e venga meglio distribuito. Smuovete il riso con la paletta di taglio, per non schiacciarlo, e sventagliatelo contemporaneamente con un piatto di plastica così da raffreddarlo velocemente e far evaporare l'aceto.
- Preparazione del Sushi: Passate quindi a preparare il sushi: lavate sotto acqua corrente e asciugate con carta da cucina il trancio di salmone, già diliscato (in alternativa potete utilizzare 50 g di salmone e 50 g di tonno fresco). Poi mettetelo su un tagliere e ricavate delle fette di circa 1 cm di spessore che poi dividerete a metà per creare delle listarelle. Quindi lavate sotto acqua corrente le foglie di bietola ad una ad una. Quindi eliminate la costa centrale. Prendete una vaporiera e scaldate l'acqua, poi aggiungete il cestello. Girate le foglie anche dall'altro lato a metà cottura aiutandovi con pinze da cucina e poi spegnete il fuoco.
- Assemblaggio: Su un ripiano, ponete dei rettangoli di pellicola trasparente, quindi con le foglie di bietola intiepidite formate dei quadrati di circa 18 cm di lato, disponendole leggermente sovrapposte. Distribuite il riso al centro delle foglie, creando un rettangolo e lasciando circa 1 cm di spazio ai lati. Sopra al riso ponete una listarella di salmone. Prendete i lembi della pellicola trasparente e sollevateli per ripiegare le foglie sul ripieno. Sigillate la pellicola chiudendo i lembi a caramella e lasciate riposare il sushi così ottenuto in frigorifero per 1 o 2 ore. Passato il tempo indicato, togliete il rivestimento di pellicola. Prima di tagliare il sushi, bagnate la lama del coltello con l'acqua acidulata. Questo perchè il riso cotto è molto appiccicoso e tende ad attaccarsi. Quindi ricavate dei rotolini di 2 cm di lunghezza. Conservate in frigorifero il sushi all'italiana fino al momento di servire. Colpo di classe: usare la costa delle biete cotte al vapore come se fosse un avocado.
Varianti Creative per Tutti i Gusti
Un sottile foglio di alghe dal delicato gusto di mare che racchiude un ripieno a base di ingredienti salutari. Tra le quattro varianti di sushi che vi presentiamo, solo una contiene il classico pesce che nelle altre viene sostituito da tofu, seitan o formaggio per un’inedita mescolanza di sapori d’Oriente e Occidente. 4 Sistemate al centro del rettangolo di riso gli ingredienti previsti per la farcitura. Tutti i “bastoncini” indicati nelle ricette sono lunghi circa 7 cm: messi uno dopo l’altro per il lungo arrivano, difatti, ai 21 cm del foglio di nori. Quindi arrotolate il sushi da sinistra verso destra aiutandovi con lo stuoino. Inumidite i bordi e sigillateli premendo con cura.
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Ricetta 1: Sushi con Totano
- Ingredienti: Per 48 pezzi: 250 g di anelli di totano, 150 g di riso superfino, 150 g di sedano, 120 g di carota grattugiata, una decina di pomodorini, 1 limone, 80 g di zenzero grattugiato, 6 fogli di alghe nori, 1 cucchiaio di capperi, 4 cucchiai d’olio e. v.
- Preparazione: Lasciate a bagno il riso per 30 minuti, sciacquatelo più volte e lessatelo al dente in 400 ml d’acqua e poco sale fino a quando il fondo è asciutto. Conditelo con un cucchiaio d’olio e 2 cucchiai di succo del limone. Lessate gli anelli di totano in acqua con l’aceto per 25 minuti; poi scolateli e divideteli in 18 striscioline. Mescolate lo zenzero e la carota grattugiati con 2 cucchiai d’olio, l’acidulato di umeboshi e un cucchiaio di salsa di soia.
- Assemblaggio: Adagiate il foglio di alga nori sulla stuoietta, copritelo con un sesto del riso e disponete al centro per il lungo una fila di spicchi di pomodorino, qualche cucchiaiata di carote e zenzero, 3 strisce di totano. Arrotolate e proseguite col resto come descritto nel box sopra.
Ricetta 2: Sushi con Avocado e Formaggio di Capra
- Ingredienti: Per 48 pezzi: 6 carote, 150 g di riso superfino (preferibilmente tipo Roma), 150 g di avocado, 120 g di formaggio di capra fresco, 2 pomodori perini sodi, 1 limone, 12 olive nere sminuzzate, 6 fogli di alghe nori, 1 spicchio d’aglio, qualche rametto di basilico, 1 rametto di timo, 1 cucchiaio di acidulato di umeboshi, 3 cucchiai d’olio e. v.
- Preparazione: Lasciate a bagno il riso per mezz’ora, quindi risciaquatelo finché l’acqua sarà limpida. Lessatelo in 300 ml d’acqua poco salata, poi conditelo con un cucchiaio d’olio, uno di succo del limone e il basilico spezzettato finemente. Lessate al dente le carote. Riducetene una in 12 bastoncini, quindi riducete le altre in tocchetti e conditele con il restante olio, l’acidulato di umeboshi, 2 cucchiai di succo del limone, lo spicchio d’aglio e il timo tritati. Pelate i pomodori, frullateli e mescolate la crema ricavata col formaggio e con le olive. Pelate l’avocado tagliandolo per il lungo ricavate 12 bastoncini, bagnateli con poco succo del limone.
- Assemblaggio: Disponete un foglio di alga nori sulla stuoia, copritela con un sesto del riso, sistemate al centro per il lungo la crema di formaggio, 3 bastoncini di carota con accanto 3 bastoncini di avocado. Arrotolate saldamente e proseguite nello stesso modo coi restanti ingredienti.
Ricetta 3: Sushi Vegano con Seitan e Peperoni
- Ingredienti: Per 48 pezzi: 150 g seitan, 120 g di riso integrale, 1 peperone verde e 1 giallo, 2 carote, 1 limone, 1 spicchio d’aglio, 6 fogli di alghe nori, 2 capsule di cardamomo, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino e 1 di timo, 1 cucchiaio di curcuma, 1 cucchiaio di acidulato di umeboshi, 3 cucchiai d’olio e. v.
- Preparazione: Riducete il seitan in 18 bastoncini lunghi 7 cm e marinatelo con un cucchiaio d’olio, uno spicchio d’aglio tritato e il rosmarino sminuzzato. Cuocete a vapore le carote e poi ricavatene 12 bastoncini come il seitan. Lasciate a bagno il riso per mezz’ora, risciaquatelo più volte e lessatelo 300 ml d’acqua leggermente salata, il cardamomo e l’alloro. Una volta cotto, eliminate gli aromi e conditelo con un cucchiaio d’olio e la curcuma. Infornate i peperoni a 180 °C per una ventina di minuti, pelateli e riduceteli in striscette lunghe come il seitan, poi conditeli con olio, il restante aglio tritato, il timo e una presa di coriandolo. Di seguito, dorate in padella il seitan.
- Assemblaggio: Stendete un foglio di alga nori sulla stuoietta, copritela con un sesto del riso e ponetevi al centro, per il lungo, 3 strisce di peperone verde con accanto 3 di peperone giallo e 3 bastoncini di carota, un pochino di umeboshi e 3 bastoncini di di seitan. Arrotolate e proseguite nella lavorazione come spiegato nella pagina precedente. Fate riposare in frigorifero.
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