Lievito nella Pasta Frolla: Un'Analisi Completa

La pasta frolla è una preparazione base della pasticceria estremamente versatile, ideale per creare crostate gustose e biscotti di varie forme. Questo articolo esplora l'uso del lievito nella pasta frolla, valutando se sia necessario o meno, e analizzando le differenze che apporta alla consistenza e al sapore del prodotto finale.

Pasta Frolla: Un Classico Versatile

La pasta frolla è una ricetta fondamentale, perfetta per crostate e biscotti. Fare la pasta frolla per crostate non è affatto difficile come si immagina. La pasta frolla è una delle basi fondamentali della pasticceria italiana. Crostate, biscotti e tartellette nascono da questo impasto semplice ma delicato, che richiede attenzione e tecnica per riuscire davvero perfetto. In questa guida scopriremo come preparare la pasta frolla classica e le sue varianti, evitando gli errori più comuni e seguendo i consigli dei grandi maestri pasticceri.

Gli ingredienti fondamentali

La pasta frolla classica si basa su pochi ingredienti fondamentali: farina, burro (o altri grassi), zucchero e un legante, solitamente uova o acqua fredda. Gli ingredienti fondamentali della Pasta Frolla sono: farina, zucchero, materia grassa e liquidi. A questi si possono aggiungere ingredienti complementari (come cacao, frutta secca o aromi) che ne arricchiscono gusto e consistenza.

• Farina: Per una frolla friabile e non gommosa usate farina debole per dolci, con un contenuto proteico tra l’8% e il 9%. Non conta se sia 0, 00 o tipo 1: verificate sempre l’etichetta per limitarne il glutine.
• Zuccheri: Oltre a dare dolcezza e colore in cottura, gli zuccheri agiscono anche da conservanti perché legano l’acqua libera. Lo zucchero semolato rende la frolla più croccante, lo zucchero a velo più morbida.
• Grassi: Il burro è l’ingrediente che dona friabilità e aroma. Fissa i profumi, migliora la conservazione e contrasta lo sviluppo del glutine. Per un risultato ottimale, lasciate sempre riposare l’impasto in frigorifero a +4 °C.
• Liquidi e uova: Le uova forniscono acqua e proteine che contribuiscono a dare struttura all’impasto. In genere si calcolano pari al 10% del peso totale della ricetta. Anche il tuorlo, ricco di grassi, aumenta morbidezza e colore.

Preparazione

La mia versione è senza burro, facile, veloce e si prepara in 5 minuti. Gli ingredienti sono pochi, semplici e quasi sempre disponibili nelle nostre dispense. I passaggi sono facili e lasciano spazio alla personalizzazione. Per profumare l’impasto potete scegliere l’aroma che più vi piace: vaniglia, arancia, limone etc. Aggiungiamo anche il lievito. Quando l’impasto sarà diventato più sodo, trasferiamolo su una spianatoia infarinata e continuiamo a lavorarlo con le mani aggiungendo la farina un po’ alla volta. La nostra pasta frolla è pronta quando non si attacca più alle dita e l’impasto è elastico e omogeneo. Se ne avanza, o se vogliamo fare doppia dose, possiamo avvolgerla con la pellicola per alimenti e conservarla in frigo oppure congelarla.

Montate leggermente i due tuorli, l’uovo intero e lo zucchero con una forchetta o una frusta a mano. Iniziate ad impastare, assicurandovi di avere le mani fredde. Se così non fosse, bagnatele sotto il getto d’acqua fredda per abbassarne la temperatura. Trascorso il tempo necessario, infarinate il vostro piano da lavoro e stendete il panetto di circa 1 cm con un mattarello (se avete utilizzate il lievito stendetela di circa 3-4 mm). Dividete il panetto a metà se per voi è più semplice. Una parte la userete per foderare la base dello stampo e l’altra parte la utilizzerete per fare le strisce, nel caso vogliate preparare la crostata con marmellata. Foderate la pasta frolla con un foglio di carta forno e sistemate dei legumi su tutta la superficie.

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Errori Comuni da Evitare

La ricetta della pasta frolla richiede pochi ingredienti, ma la precisione fa la differenza. Ecco i punti chiave:

• Burro: usate burro freddo a cubetti (14-16 °C), mai fuso. Il burro deve restare plastico e non sciogliersi. Se è troppo caldo, l’impasto diventa unto e difficile da lavorare.
• Farina: scegliete una farina debole (00, 8-9% proteine) per ottenere friabilità.
• Zucchero: zucchero a velo per una frolla fine e liscia, semolato per una consistenza più croccante.
• Impasto: potete lavorarlo a mano o in planetaria, con metodo sabbiato o montato. Ideale per biscotti secchi e fondi resistenti.

Errori comuni da evitare:

1. Il burro deve restare plastico e non sciogliersi. Se è troppo caldo, l’impasto diventa unto e difficile da lavorare.
2. Manipolare troppo la frolla sviluppa glutine e la rende dura. Dovete amalgamare solo fino a ottenere un composto omogeneo.
3. Il riposo è fondamentale per stabilizzare il burro e rilassare il glutine. Senza, la frolla si deforma in cottura.
4. Una cottura violenta indurisce la frolla e la fa colorare troppo. La temperatura ideale è 165-170 °C statico.

I grandi maestri come Massari, Montersino e Di Carlo suggeriscono:

• Burro sempre a 14-16 °C.
• Riposo in frigo di almeno 12 ore per crostate perfette.
• Aggiunta di miele o zucchero invertito per mantenere umidità e migliorare il colore in cottura.

Metodi di impasto

Il metodo di lavorazione incide molto sul risultato finale. Con la stessa ricetta si possono ottenere consistenze molto diverse. I tre metodi principali sono:

1. Metodo Classico: Si lavora il burro morbido con zucchero e aromi, si aggiungono le uova sbattute con il sale e infine la farina. Dopo l’impasto, fate riposare in frigo per 10-12 ore.
2. Metodo Sabbiato: Si mescola burro e farina fino a ottenere un composto “sabbioso”. Questo riduce la formazione del glutine e garantisce una frolla più friabile. Dopo aver aggiunto zucchero e uova, riposare in frigo per 10-12 ore.
3. Metodo Montato: Ideale per i biscotti con sac à poche. Si monta il burro morbido con lo zucchero, poi si aggiungono uova, aromi e farina. Questo tipo di frolla va usata subito. Non superate il 30% di burro sul totale, altrimenti i biscotti perdono forma in cottura.

Consigli Utili per una Pasta Frolla Perfetta

• Utilizza Ingredienti Freddi: Il burro e le uova devono essere ben freddi per evitare che il burro si sciolga troppo rapidamente, compromettendo la consistenza della pasta.
• Lavora Rapidamente: Lavora gli ingredienti il meno possibile per evitare lo sviluppo del glutine.
• Fai Riposare l'Impasto: Il riposo in frigorifero è fondamentale per rilassare il glutine e rendere la pasta più facile da stendere.
• Stendi la Pasta su una Superficie Infarinata: Infarina leggermente la superficie di lavoro per evitare che la pasta si attacchi.
• Fora il Fondo della Pasta: Prima di infornare la pasta frolla vuota, fora il fondo con una forchetta per evitare che si gonfi troppo.
• Utilizza Pesi per la Cottura alla Cieca: Se devi cuocere la pasta frolla vuota (cottura alla cieca), utilizza dei pesi (come fagioli secchi o riso) per evitare che si deformi durante la cottura.
• Controlla la Cottura: La pasta frolla è pronta quando è dorata e croccante.

Conservazione

La pasta frolla, sia con che senza lievito, può essere conservata in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni, avvolta in pellicola trasparente. In alternativa, può essere congelata per un massimo di un mese. Per scongelare la pasta frolla congelata, trasferiscila in frigorifero per diverse ore o durante la notte.

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Conservazione della pasta frolla:

• In frigo (+4°C), avvolta in pellicola: 5-7 giorni
• In congelatore (-18°C): fino a 2 mesi
• Scongelamento sempre in frigo per mantenere la friabilità.

Lievito: Sì o No?

Nella pasta frolla originale non c’è lievito, ma se a voi piace una consistenza da “torta”, aggiungete 1 cucchiaino raso di lievito istantaneo per dolci durante la lavorazione. Inizio col dirvi che il lievito nella pasta frolla non ci vuole il lievito ma nulla vieta di aggiungerlo se vi piace. La differenza consiste, nel caso non ci sia lievito, in una frolla croccante ma morbida, che frolli appunto! Mentre, nel caso dovesse esserci lievito, il risultato sarà una frolla morbida in bocca, dalla consistenza di una torta quasi, proprio perché lieviterà in cottura e durante il riposo.

Quando Dimenticare il Lievito Non è un Dramma

Dimenticare il lievito nella pasta frolla è un incidente comune, ma non è necessariamente la fine del mondo. La pasta frolla tradizionale, per definizione, non richiede lievito. Tuttavia, alcune varianti moderne o ricette adattate lo includono per ottenere una consistenza leggermente diversa, più morbida o meno compatta.

Ragioni per l'Aggiunta di Lievito

L'aggiunta di lievito alla pasta frolla è una pratica relativamente recente, influenzata dalle tendenze della pasticceria moderna e dalla ricerca di consistenze specifiche. Ecco alcune ragioni per cui alcune ricette includono il lievito:

• Morbidezza: Il lievito contribuisce a rendere la pasta frolla più morbida e meno friabile, ideale per crostate o biscotti che devono mantenere la forma.
• Leggerezza: Una piccola quantità di lievito può conferire alla pasta una consistenza leggermente più leggera e ariosa.
• Gusto: Alcuni ritengono che il lievito aggiunga un sapore leggermente più complesso e interessante alla pasta frolla.
• Adattamento a Ripieni Umidi: La pasta frolla con lievito può essere più adatta a contenere ripieni umidi o cremosi, in quanto la sua maggiore consistenza impedisce che si inzuppi troppo rapidamente.

Lievito di Birra vs. Lievito Chimico

È importante distinguere tra lievito di birra (fresco o secco attivo) e lievito chimico (baking powder). Il lievito di birra è un organismo vivente che richiede tempo e condizioni specifiche (umidità e temperatura) per attivarsi e produrre anidride carbonica, che fa lievitare l'impasto. Il lievito chimico, invece, è una miscela di sostanze chimiche che reagiscono al calore e all'umidità, producendo anidride carbonica istantaneamente. Per la pasta frolla, il lievito chimico è generalmente preferibile per la sua rapidità e facilità d'uso.

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Cosa Fare se si Dimentica il Lievito

• Prima della Cottura: Se ti accorgi della mancanza di lievito prima di infornare la pasta, hai diverse opzioni a disposizione:
  • Aggiunta Diretta: Sciogli il lievito (preferibilmente lievito di birra fresco o secco attivo) in una piccola quantità di acqua tiepida (non calda, per non danneggiare il lievito) con un pizzico di zucchero. Lascia riposare per circa 5-10 minuti, fino a quando non si forma una schiuma in superficie. Aggiungi quindi il lievito attivato all'impasto, lavorando rapidamente per distribuirlo uniformemente. Potrebbe essere necessario aggiungere un po' di farina per compensare l'umidità extra.
  • Lievito Chimico (per Dolci): Se hai poco tempo a disposizione, puoi utilizzare il lievito chimico (baking powder). Aggiungi un cucchiaino di lievito chimico per ogni 250g di farina, mescolandolo accuratamente con gli ingredienti secchi prima di incorporare i liquidi. Tieni presente che il lievito chimico agisce immediatamente, quindi è importante infornare la pasta frolla il prima possibile dopo l'aggiunta.
  • Valutare l'Impatto: Se la ricetta originale prevede una quantità minima di lievito (ad esempio, meno di mezzo cucchiaino per una grande quantità di pasta frolla), potresti decidere di non aggiungerlo affatto. In questo caso, l'assenza di lievito potrebbe non essere così evidente nel risultato finale.
• Durante la Cottura: Se ti accorgi della mancanza di lievito mentre la pasta è già in forno, purtroppo non ci sono soluzioni pratiche. Aggiungere lievito a una pasta già in cottura è impossibile. Tuttavia, puoi monitorare attentamente la cottura e valutare il risultato finale. La pasta frolla senza lievito potrebbe risultare leggermente più densa e meno friabile del previsto, ma sarà comunque commestibile.

Alternative al Lievito per una Pasta Frolla Morbida

Se desideri una pasta frolla più morbida senza utilizzare il lievito, puoi provare le seguenti alternative:

• Aggiunta di Yogurt o Panna Acida: Un cucchiaio di yogurt o panna acida può rendere la pasta più morbida e umida.
• Utilizzo di Burro Ammorbito (Non Fuso): Il burro leggermente ammorbidito, ma non fuso, può contribuire a una consistenza più morbida.
• Aggiunta di Tuorli d'Uovo: I tuorli d'uovo rendono la pasta più ricca e morbida.
• Sostituzione di Parte dello Zucchero con Miele: Il miele aggiunge umidità e morbidezza alla pasta.

Consigli Aggiuntivi e Risoluzione Problemi

• Cosa fare se la pasta frolla non si compatta: Quando l'impasto risulta secco, bricioloso e non si riesce a formare un panetto, si parla di pasta frolla "impazzita". Rimediare è semplice: basterà aggiungere un albume freddo di frigorifero e impastare per qualche secondo; l'albume fungerà da legante, permettendoti di ottenere un panetto compatto in men che non si dica.
• Perché la mia frolla è molto dura e tende a sbriciolarsi una volta tolta dal frigo? Una volta tolta dal frigorifero, la Pasta Frolla tende ad essere meno plastica. Per questo vi basterà lavorarla per qualche minuto sul piano da lavoro ed otterrete così una consistenza giusta per poterla lavorare. Se tuttavia la Pasta Frolla tenderà a sbriciolarsi, una volta fuori dal frigo, molto probabilmente la causa sarà in un’errata bilanciatura della ricetta.
• Perché la Pasta Frolla rimane troppo dura dopo la cottura? Se la consistenza della Pasta Frolla è troppo dura dopo la cottura, questo dipende da un’errata proporzione tra gli zuccheri ed i grassi.
• Perché la pasta frolla tende a sbriciolarsi una volta cotta? La spiegazione è nell’eccessiva quantità di burro della ricetta.
• Perché si aggiunge il Miele nella Pasta Frolla? L’aggiunta di miele è molto comune nella pasta frolla destinata a crostate (Frolla Milano).

Domande Frequenti

• Posso sostituire lo zucchero semolato con lo zucchero a velo? Sì, potete sostituire lo zucchero semolato con pari peso di zucchero a velo.
• Posso sostituire il burro con l’olio? Sì, ma in questo caso fate attenzione nell’usare oli dal sapore non troppo marcati (come l’olio di riso).
• Posso congelare la Pasta Frolla? Sì, potrete congelare la Pasta Frolla per un periodo di circa 60 giorni.
• Quanto tempo si conserva la Pasta Frolla in frigo? Se ben avvolta con della pellicola alimentare, potrete conservare la Pasta Frolla in frigorifero per circa 5/7 giorni.
• Si usa il lievito nella Pasta Frolla? In genere si usa il lievito per dolci se si vuole ottenere una Pasta Frolla con un’alveolatura marcata, ma nella maggior parte dei casi non si usa. Per la preparazione di biscotti secchi, potrete sostituire il lievito per dolci con l’ammoniaca per dolci ed ottenere un’alveolata grossa ed un prodotto finito molto croccante.
• Posso fare la Frolla con la farina di tipo 1 o integrale? Sì, potrete usare farine diverse dalla 00. Fate però attenzione a scegliere farine deboli, ovvero con poche proteine.
• Posso impastare la Pasta Frolla a mano? Certamente, il procedimento e l’ordine degli ingredienti non cambia rispetto al procedimento con la planetaria.
• Posso usare la farina di Riso? Sì, se volete ottenere una frolla senza glutine.

Ricetta Base della Pasta Frolla

La RICETTA BASE per una frolla “standard”, ovvero che va bene per molte preparazioni è fatta secondo queste proporzioni:

• Farina 1Kg
• Zucchero 500gr
• Burro 500gr

>> Totale degli ingredienti: 2Kg

Le Uova si mettono in proporzione del 10% del totale degli ingredienti: Nel nostro esempio quindi, il 10% di 2Kg =200gr

Non dimentichiamoci il Sale, che metteremo con una proporzione dello 0,5% sul peso della farina. Quindi avremo lo 0.5% di 1Kg di farina, ovvero (0,005×1000) 5gr

In genere ogni 100gr di burro che aumentiamo (o togliamo), li compenseremo con circa 30gr di uova ( o 35 di tuorlo).

Pasta Frolla Morbida: Una Variante Deliziosa

La pasta frolla morbida è una ricetta base a cui non vorrete più rinunciare! Rispetto alla frolla tradizionale, questa versione vi regalerà una consistenza più soffice e delicata, perfetta per crostate che si sciolgono in bocca, biscotti teneri e tanti altri dolci di frolla. La magia della pasta frolla morbida sta tutta nell’equilibrio tra i pochi ingredienti che la compongono: burro ammorbidito, uova, zucchero a velo e farina si combinano in un impasto che resta compatto ma elastico. Ciò che fa la differenza è il lievito che rende la frolla ancora più friabile e gradevole al palato, ideale quindi per realizzare una deliziosa crostata di marmellata o alla crema. Una volta provata, vi verrà voglia di usarla in ogni occasione.

Preparazione della Pasta Frolla Morbida

1. Come prima cosa fate riposare il burro a temperatura ambiente per 20 minuti.
2. Mettetelo nella planetaria e aggiungete lo zucchero a velo. Azionate la macchina, con il gancio a foglia, a velocità medio-bassa.
3. Una volta ottenuta una crema morbida e omogenea, unite le uova, anch’esse a temperatura ambiente.
4. Aggiungete anche il lievito setacciato e continuate a lavorare con la planetaria giusto il tempo di far amalgamare gli ingredienti.
5. Posizionate il panetto su un foglio di carta forno, appiattitelo e chiudetelo in una sorta di pacchetto.
6. Stendete leggermente la frolla con un mattarello, in questo modo sarà più semplice lavorarla.
7. Lasciate riposare il panetto in frigorifero per un'ora.
8. Per i biscotti stendete la frolla sempre allo spessore di circa 8 mm, ricavate dei dischi con un coppapasta e cuocete in forno statico a 170°C per 20 minuti.

Stesura e Cottura

Non c'è una regola fissa e il consiglio è quello di seguire la ricetta specifica che si sta realizzando. Però per le crostate, in generale, si preferisce creare una sfoglia da circa 8 mm e la cottura in forno statico ad una temperatura tra i 150°-170°C per 30 minuti.

Per la realizzazione dei biscotti, vi basterà stendere la pasta frolla in una sfoglia alta circa 3 mm e ritagliare la forma che preferite. Adagiate i biscotti ottenuti in una leccarda rivestita di carta forno e cuocete in forno già caldo a 180° - statico - per dai 10 ad un massimo di 20 minuti.

COTTURA A SECCO: Infornate in forno già caldo-statico- a 180°. Lasciate cuocere per circa 15 minuti, poi eliminate i legumi e il foglio di carta forno e proseguite la cottura per altri 10 minuti abbassando la temperatura a 170°.

Il Momento Più Difficile: La Stesura della Pasta Frolla

Stendere la frolla è uno dei momenti più cruciali di tutta la preparazione. Infatti, nel momento in cui, dopo aver tirato la pasta con il mattarello, cercherete di metterla nello stampo, molto spesso l’impasto si romperà o si strapperà. E sarete costretti a fare i classici rattoppi, tipici della frolla. Ebbene, state sereni: i rattoppi sono tipici di frolle e relative crostate, e il risultato finale non ne risentirà in alcun modo.

Se però volete avere la soddisfazione di ottenere una base di impasto non rattoppato, usate il metodo del mattarello. Arrotolate cioè con molta delicatezza la frolla stesa su un mattarello, poi srotolatela altrettanto delicatamente sulla tortiera imburrata. Vi sembra difficile anche questo? Allora, ricorrete al metodo eretico, meno elegante ma di sicuro successo. Stendete la frolla su carta forno. Poi, con movimento da giocoliere, ribaltate il tutto - frolla con carta - sullo stampo imburrato con un colpo netto. In questo modo, la carta forno si troverà in superficie. Levatela, fate aderire bene la frolla alla base dello stampo et voilà, il gioco è fatto: la frolla è pronta da farcire.

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