Definire il "miglior" ristorante di sushi è un compito arduo, poiché entrano in gioco molteplici fattori: qualità degli ingredienti, servizio, rapporto qualità-prezzo, ambiente e l'occasione specifica. A Milano, città in cui il sushi è amatissimo ma anche soggetto a interpretazioni varie, la scelta può diventare ancora più complessa. Questa guida offre una panoramica dei migliori ristoranti di sushi a Milano, spaziando dall'all-you-can-eat al ristorante stellato Michelin, senza dimenticare le opzioni per la consegna a domicilio e l'aperitivo.
I Pionieri: Poporoya
Più che un ristorante, Poporoya è un'istituzione. Questo minuscolo locale, che funge anche da alimentari giapponesi, è stato il primo sushi bar di Milano, attivo da oltre quarant'anni. Qui si serve solo cucina tradizionale, e la fila per entrare è una costante. Una volta dentro, l'esperienza è rapida e autentica.
Per gli Amanti del Vegano: Zushi
Zushi offre un'ampia selezione di sushi vegano, con alternative creative a base di tofu, avocado, pomodoro (che ricorda una fetta di pesce), alghe, asparagi e persino marmellata di fichi. Il menù vegano include anche dessert come la cheesecake al tè verde e latte di soia o quella al cioccolato e marmellata di arance amare.
L'Esperienza Kaiseki: Sushi B
Nel cuore di Brera, Sushi B propone il menù Kaiseki, un'esperienza culinaria servita esclusivamente al bancone per un massimo di otto persone. Uno staff in abito tradizionale serve nove portate create da tre chef che lavorano a vista, offrendo un viaggio alla scoperta delle antiche tradizioni culinarie giapponesi con ingredienti raffinati. Il ristorante dispone anche di una terrazza bar ideale per l'aperitivo.
Cucina Creativa: Ristorante in Zona Corso Lodi
Questo locale, recentemente rinnovato con un design elegante e separè per garantire la privacy, offre piatti scenografici perfetti per Instagram. La gestione cinese si distingue per l'alta qualità delle materie prime e per un sushi creativo con abbinamenti originali. Da provare gli spoon da gustare in un solo boccone e i rolls all'astice o al foie gras, senza dimenticare i classici sashimi. Il bar offre cocktail ben miscelati, un vero punto di forza del locale.
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Un Tocco Francese: Ristorante in Foro Bonaparte
Situato in pieno centro, questo elegante locale con un tocco francese propone cucina giapponese di alta qualità. Oltre al menù alla carta, offre percorsi degustazione "Cartabianca" in sei portate, con piatti che variano in base alla stagione e all'estro dello chef, e le "5 Variazioni del Wagyu Beef", la pregiata carne giapponese servita in gyoza, carpaccio, uramaki, nigiri (impreziositi da foie gras) e alla piastra.
L'Eccellenza Stellata: Iyo
Iyo è il primo ristorante etnico in Italia ad aver conquistato la stella Michelin. Lo standard è elevato in ogni aspetto, dalla sala alla carta dei vini e dei sakè, fino al servizio impeccabile. La cucina è frutto della collaborazione tra lo chef italiano Michele Biassoni e il sushiman Masaki Okada. Da provare il Nigiri Samba con branzino, lime e capperi di Pantelleria, o creazioni come il Mi-so sbagliato, una zuppa di crostacei e miso rossa con asparago di mare, tofu e nocciola tonda gentile.
Aperitivo in Stile Giapponese: Hana Restaurant
Hana Restaurant propone classici intramontabili e rivisitazioni in chiave orientale dei cocktail più famosi, come il Mojito Saké, lo Zenzerito (una variante del mojito con zenzero fresco) e il Japparoni (Negroni a base di sakè). In cucina, l'ex-chef di Nobu, Ruwan Sampath, offre abbinamenti perfetti come il Tataki Hokkaido Special (filettini di salmone scottato con agrumi, salsa di soia e sesamo) e lo spicy Hitokuchi al galapegno (involtini di tonno, erba cipollina e avocado con salsa al galapegno).
All You Can Eat: Xiongdi
Xiongdi, il preferito dagli utenti di Tripadvisor, offre un sushi nippo-pugliese in un ambiente che richiama l'estetica cinese. Le specialità della casa includono uramaki con abbinamenti audaci come i Fratelli Roll (con seppia fritta, avocado, tobiko e salsa piccante arrotolati nel branzino), i Pink Roll e il Romantico Roll (con gamberi o salmone), e il Beef Roll (con vitello e salmone affumicato).
Con Giardino: Finger's Garden
Uno dei ristoranti di Roberto Okabe, con un giardino meraviglioso da godersi in estate. Oltre ai classici, lo chef propone creazioni originali come la sushi-pizza e piatti con burrata. In inverno, si può scegliere tra il sushi bar e la sala con i tatami.
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Sushi Burger e Innovazione: Bento
Situato nella vivace zona di Corso Garibaldi, Bento propone un sushi contemporaneo in stile "Bento", con influenze sudamericane, asiatiche e internazionali. Da provare il sushi burger, le insalate di alghe, i nighiri alla fiamma e il menù Omakase (da 30 a 100 pezzi).
L'Estro Creativo: Wicky's - Wicuisine Seafood
Wicky Priyan è un maestro nell'arte del sushi, che prepara con estro creativo utilizzando materie prime italiane. Tra i suoi piatti iconici ci sono il Carpaccio dei 5 continenti e il Sushi milanese con riso giallo e maki siciliano. Si consiglia di sedersi al bancone per ammirare i sushimen all'opera. Sono disponibili menù degustazione Omakase di diverse lunghezze e un Bento a pranzo. Il ristorante vanta anche un'ottima cantina di vini.
Fusion Brasiliana: Ristorante Brasiliano
Questo ristorante propone un sushi in versione brasiliana, con cocktail tropicali in abbinamento. Il menù spazia tra mandioquinha e zuppa di miso, creando un fusion originale tra due mondi. Da provare il pokè hawaiano, i dessert che richiamano Rio de Janeiro e le bevande rinfrescanti.
Sushi a Domicilio: Tekei Sushi House
Tekei Sushi House è il preferito dai clienti di Just Eat per la consegna a domicilio, con un ordine minimo di 25€ per la consegna gratuita.
Con il Kaiten: Zen Sushi
Zen Sushi è stato il primo ristorante a introdurre il nastro trasportatore in Italia. I clienti si siedono di fronte ai piatti che scorrono sul nastro e li scelgono in base al prezzo indicato da diversi colori (da 2,50€ a 8€).
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Moi Omakase: Un'Esperienza Esclusiva a Prato
Moi Omakase, situato a Prato, è considerato da molti il miglior ristorante giapponese in Italia. Anche se inizialmente alcuni messaggi sui social media potevano scoraggiare la prenotazione, la Guida Michelin lo ha incluso tra i ristoranti segnalati. Lo chef Francesco Preite ha dedicato 25 anni allo studio dell'arte del sushi, con 73 viaggi in Giappone.
La formula Omakase ("fai tu") prevede che i clienti si affidino completamente allo chef, che propone un percorso di 18 assaggi al buio per soli 10 commensali ogni sera. Il prezzo del menù degustazione è di 120€ a persona (bevande escluse), prenotabile per un massimo di 4 persone.
Il menù include brodi caldi come la zuppa di miso e rana pescatrice, seguiti da ricciole, branzini di Porto Santo Stefano, carbonari d'Alaska e storioni bianchi, accompagnati da salse di soia artigianali, gari (zenzero in salamoia preparato dallo chef) e wasabi fresco grattugiato al momento. Alcuni piatti presentano digressioni toscane, come il polpo con pomodoro del piennolo, foglie di cappero di Pantelleria e olio puro di sesamo.
Oltre il Sushi: Alla Scoperta della Cucina Giapponese Autentica
È importante ricordare che la cucina giapponese non si limita al sushi. Esistono diverse tipologie di sushi, e molte ricette popolari sono spesso trascurate in Italia a favore dei roll e del pesce crudo. A Bergamo, ad esempio, si sta assistendo a un'evoluzione della scena gastronomica giapponese, con l'apertura di ristoranti gourmet che propongono interpretazioni innovative della cucina nipponica.
Prima di addentrarsi nel mondo del sushi, è fondamentale comprendere la differenza tra sushi e sashimi. Inoltre, è essenziale considerare che il sushi di bassa qualità spesso sacrifica la competenza del personale a favore del risparmio sulle materie prime, con conseguenze negative sulla qualità del prodotto finale.
Ristoranti che Esplorano Nuove Frontiere
Un esempio è un locale ben arredato che propone piatti della tradizione giapponese e fusion, con contaminazioni occidentali. Tra le specialità, spiccano il Tebasaki Nagoyanese (alette di pollo fritte con aglio, sesamo e salsa Tebasaki) e il Chirashizushi (riso freddo con sashimi fresco e verdure marinate). Un'altra proposta interessante è il salmone cotto ma crudo, preparato a bassa temperatura per mantenere la consistenza del salmone cotto pur rimanendo parzialmente crudo.
Ad Albano Sant'Alessandro, un ristorante con una proposta fusion nata dalla collaborazione con lo chef stellato Pierantonio Rocchetti offre sushi, sashimi e carpacci, ma anche piatti robatayaki (pesce, carne, molluschi e verdure cotti su carbone vegetale bianco). Da non perdere gli yakitori (spiedini cotti alla Robata e glassati con salsa Teriaki), disponibili in diverse varianti, dal classico pollo e peperone al tofu e verdure per vegani e vegetariani.
Curiosità sul Sushi
- Le Origini: Il sushi non è nato in Giappone, ma in Cina, come metodo di conservazione del pesce.
- L'Inventore: Hanaya Yohei, noto anche come Yoshi, è considerato l'inventore del sushi moderno.
- Il Galateo: Esistono molte regole sul modo corretto di mangiare il sushi, alcune delle quali possono sembrare insolite.
- L'Arrivo in Occidente: Il sushi è arrivato in Occidente nel 1953, grazie a un ricevimento tenuto dal principe Akihito.
- Il Salmone: In Giappone, il sushi al salmone non è tradizionale, poiché il salmone è un pesce norvegese.
- Il Sushi Stellato in Italia: Iyo a Milano è l'unico ristorante di sushi in Italia ad aver ottenuto la stella Michelin.
- Il Miglior Sushi del Mondo: Jiro Ono, con il suo ristorante Sukiyabashi Jiro a Tokyo, è considerato uno dei migliori chef di sushi al mondo.
- La Degustazione: Il sushi va degustato seguendo una sequenza precisa, dal gusto più delicato a quello più deciso.
- L'Apprendistato: L'apprendistato di un cuoco giapponese è lungo e rigoroso, richiedendo anni di studio e pratica.
Come Riconoscere il Sushi di Qualità
Per riconoscere un sushi di qualità, è importante valutare l'aspetto del pesce, il suo odore, la sua texture e consistenza, e il suo sapore.
L'Esperienza Giapponese: Un Parametro di Riferimento
Chi ha avuto la fortuna di mangiare sushi in Giappone difficilmente si accontenterà delle proposte locali, a meno che non si tratti di ristoranti di alta cucina.
Shou: Un Ricordo Indelebile
Un'esperienza memorabile è stata quella da Shou, un piccolo ristorante a Tokyo, dove il sushi era eccezionale. Anche se il mercato è stato spostato in una zona più moderna, il ricordo di quei sapori rimane vivo.
Alla Ricerca di Shou a Toyosu
Ritrovare Shou nel nuovo mercato di Toyosu non è stato facile, ma alla fine l'attesa è stata ripagata da un menù degustazione Omakase da 12 assaggi, con nigiri di sgombro, Chutoro, sugarello, capasanta, gambero tigre, pesce spada fiammato e polpo, seguiti da un Gunkan di uova di salmone e uno di riccio, e da un nigiri di anguilla di mare e un piccolo Temaki. La perfezione del riso e l'equilibrio dei sapori hanno reso ogni boccone un'esperienza unica.
Iyo Experience: Un Modello di Eccellenza
Lo studio continuo della materia prima, la conoscenza delle tecniche di cottura, l'esplorazione di nuove combinazioni di gusto e l'ispirazione trovata nel più piccolo dettaglio sono i pilastri del successo di Iyo Experience a Milano, un ristorante stellato che rappresenta un modello da imitare.
Claudio Liu, founder e titolare del ristorante, ha saputo creare un concept poliedrico e sinergico, raggiungendo traguardi lusinghieri. La sua capacità imprenditoriale è evidente anche nel nuovo ristorante Aalto - Part of Iyo, anch'esso insignito di stella dalla Guida Michelin 2021.
Iyo Experience ha saputo affrontare e gestire i cambiamenti causati dalla pandemia trasformandosi nella dark kitchen di Aji, il progetto del gruppo dedicato al delivery. La qualità della materia prima è preservata grazie alla preparazione espressa dei piatti e alle consegne dirette con "food delivers" interni.
Aalto Part Of Iyo, invece, propone una cucina contemporanea e divertente che crea un nuovo linguaggio di libertà, unendo influenze italiane e giapponesi. Lo chef Takeshi Iwai mette a disposizione della sala incessanti confronti gastronomici che uniscono orizzonti vicini e lontani.
Il gruppo Iyo dedica anche uno spazio esclusivo al rito Omakase, offrendo un'esperienza autentica e fedele all'arte del sushi tradizionale, con nigiri serviti pezzo per pezzo e una forte attenzione alla qualità del pesce, alla lavorazione del riso, alla maturazione della salsa di soia e alla temperatura.