Introduzione
Il sushi, una delle pietanze giapponesi più famose e apprezzate in tutto il mondo, ha una storia antica e affascinante. Contrariamente a quanto si possa pensare, le sue origini non sono giapponesi, ma affondano le radici in un metodo di conservazione del pesce sviluppato in Cina. Nel corso dei secoli, il sushi si è evoluto e trasformato, diventando un simbolo della cultura e della gastronomia giapponese.
Le Origini del Sushi: Un Metodo di Conservazione
Le origini del sushi risalgono al IV secolo a.C., quando in Cina si iniziò a conservare il pesce alternandolo a strati di riso fermentato. Questo metodo, noto come nare-zushi, permetteva di preservare il pesce per lunghi periodi, sfruttando l'acidità prodotta dalla fermentazione del riso per inibire la decomposizione. Il riso, in questa fase, non veniva consumato, ma scartato dopo aver svolto la sua funzione di conservante.
Nare-Sushi: L'Antenato del Sushi Moderno
Il nare-sushi è considerato il primissimo antenato del sushi odierno e risale all'anno 1000 circa. La zona di origine del nare-sushi è quella nei dintorni del lago Biwa. Oltre al pesce pescato, c’era la necessità di conservare i pesci che le acque del lago, tracimando durante la stagione delle piogge, riversavano nei campi di riso. Si trattava perlopiù di funa, una varietà di pesce che potremmo definire parente della carpa. Da qui il nome con cui è tuttora conosciuto il prodotto di questo metodo di conservazione: funa-sushi. I pesci venivano puliti dalle interiora e posti a fermentare per un periodo variabile, da alcuni mesi fino a più anni, in barili di legno con sale e riso bollito. Una particolarità di questa pratica: il riso presente nei barili non veniva mangiato, veniva buttato. Il gusto di questo antico sushi doveva essere decisamente diverso da quello che conosciamo noi! Più di un anno di fermentazione…non esattamente il profumo del pesce fresco appena pescato! Non a caso nare-zushi significa proprio pesce invecchiato.
L'Evoluzione in Giappone: Dalla Conservazione al Piatto Pregiato
La tecnica del nare-sushi giunse in Giappone attraverso i viaggiatori cinesi e coreani, insieme alla coltivazione del riso. Qui, si sviluppò e si adattò ai gusti e alle esigenze locali, trasformandosi gradualmente in un piatto a sé stante.
Han-Nare Sushi: Una Transizione Verso il Consumo del Riso
Questa è l’evoluzione del metodo descritto prima, da cui si differenzia per una tempistica molto più breve e per il fatto che il riso non viene più buttato ma mangiato.
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Haya-Nare Sushi: L'Aggiunta dell'Aceto e la Diversificazione Regionale
Questa terza generazione di sushi la possiamo trovare fra il XIV e il XVIII secolo. La tempistica di conservazione del pesce fu notevolmente accorciata: il pesce veniva conservato con riso e sale solo per pochissimi giorni, ma al riso veniva aggiunto aceto, che simulava il sapore conferito al riso dalla fermentazione. In questo periodo si avvia una certa differenziazione fra le varie zone del Paese nei metodi di preparazione degli elementi da conservare: si usano diversi tipi di riso, diversi metodi per tenere pressati gli elementi da conservare e vengono anche introdotte delle foglie per avvolgere il riso.
Edo-Mae Sushi: La Nascita del Sushi Moderno a Tokyo
Si arriva a questa quarta generazione nel XIX secolo, nella provincia di Edo, a Tokio. Il sushi si evolve per delle necessità sociali: la città di Tokio era perennemente soggetta ad incendi e quindi, in giro per la città, vi erano cantieri per le ricostruzioni aperti costantemente. Da qui la necessità da parte di un grande numero di lavoratori di reperire del cibo in loco. I tempi di lavorazione del pesce vengono allora ulteriormente accorciati: il pesce veniva pescato nella baia della città, salato e cotto e servito assieme a del riso condito e cotto con aceto, in forma di grosse palle, ben più grandi del sushi che mangiamo oggi. Durante l'epoca Edo (1603-1868), il Giappone visse un periodo di isolamento e di sviluppo culturale. A Tokyo, l'antica Edo, nacque l'haya-zushi, letteralmente "sushi veloce", in cui il riso veniva mescolato con aceto, pesce, uova e verdure, senza attendere la fermentazione. Fu in questo periodo che si gettarono le basi per il sushi moderno.
Il Sushi Moderno: Un'Esplosione di Gusto e Creatività
Il sushi che conosciamo oggi è frutto dell’introduzione dei moderni sistemi di refrigerazione: la cottura del pesce non è più stata necessaria, come anche la lunga conservazione. Cambia anche nella sua forma: diviene sempre più piccolo ed elegante, tanto da divenire ben presto un cibo di gran moda.
Il Nigiri-Zushi: L'Invenzione di Hanaya Yohei
La vera rivoluzione avvenne nel XIX secolo, quando Hanaya Yohei, un ristoratore di Edo, ebbe l'idea di servire fettine di pesce crudo adagiate su polpette di riso condito con aceto. Nacque così il nigiri-zushi, il sushi moderno, che si diffuse rapidamente in tutta la città come cibo da strada, economico e veloce da consumare.
La Diffusione Globale: Un Successo Senza Confini
Dagli anni ’60 del secolo scorso, quando ha conquistato i suoi primi successi al di fuori dei confini del Giappone, la fama del sushi non ha conosciuto mai declini. È sicuramente uno dei cibi più famosi e più apprezzati al mondo.
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Negli anni '70, con l'espansione dell'economia giapponese, il sushi iniziò a essere esportato negli Stati Uniti e poi in tutto il mondo. Per adattarsi ai gusti occidentali, vennero create nuove varianti, come il California Roll, con avocado e cetriolo. Il sushi divenne così un fenomeno globale, reinterpretato e adattato alle diverse culture e tradizioni culinarie.
Kaiten-Zushi: Sushi alla Portata di Tutti
La svolta finale arriva in un ristorante sul finire degli anni cinquanta del '900, con un gestore che, nel tentativo di abbassare i costi e renderlo alla portata di tutti, inventò il kaiten-zushi, letteralmente “sushi girevole”. Si sta parlando, come si può immaginare, dei celeberrimi piattini col sushi posizionati su un nastro trasportatore per farlo girare davanti al bancone dove siedono i clienti. Un altro simbolo della cultura nipponica. Il successo fu enorme e in breve tempo il signor Shirahishi, ovvero il ristoratore pioniere di questa innovazione, aprì più di 250 ristoranti simili in tutto il Giappone, rendendo il sushi sempre più popolare.
La Preparazione del Sushi: Un'Arte di Equilibrio e Precisione
La preparazione del sushi è un'arte che richiede anni di apprendistato e una grande attenzione ai dettagli. Ogni ingrediente deve essere selezionato con cura e preparato con precisione per garantire un'esperienza gustativa unica.
Il Riso: La Base Fondamentale
Il riso è l'elemento fondamentale del sushi. Deve essere di una varietà specifica, a chicco corto, e cotto in modo da ottenere una consistenza compatta e leggermente appiccicosa. Dopo la cottura, il riso viene condito con aceto di riso, zucchero e sale, per conferirgli il caratteristico sapore acidulo.
Il Pesce: Freschezza e Qualità
Il pesce utilizzato per il sushi deve essere freschissimo e di altissima qualità. Le varietà più comuni sono il tonno, il salmone, il branzino, l'orata e i crostacei. Il pesce viene tagliato in fettine sottili e adagiato sul riso o utilizzato per farcire i rotoli.
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Gli Ingredienti Aggiuntivi: Un Tocco di Sapore e Colore
Oltre al riso e al pesce, il sushi può essere arricchito con altri ingredienti, come alghe nori, verdure, uova di pesce, avocado e salse. Questi ingredienti aggiungono sapore, colore e consistenza al piatto, creando un'armonia di sapori e sensazioni.
Gli Strumenti del Sushi Chef: Un'Arte Antica
I sushi chef utilizzano una serie di strumenti specifici per preparare il sushi, tra cui coltelli affilati, stuoie di bambù per arrotolare i rotoli e vaschette di legno per raffreddare il riso. Questi strumenti, tramandati di generazione in generazione, sono essenziali per ottenere un sushi perfetto.
Sushi: Un Piatto Salutare e Nutriente
Negli ultimi anni medici e nutrizionisti hanno evidenziato l'importanza del consumo di pesce quale alimento alternativo ad altri cibi proteici come formaggi, uova e carni di altri animali. Non è solo il pesce crudo a fare del sushi un piatto salutare e ricco di proprietà preventive, ma la naturale combinazione tra proteine, carboidrati, grassi omega-3, vitamine, minerali, fibra alimentare contenuti nei suoi vari ingredienti. Inoltre, l’apporto calorico del sushi è molto basso: i pesci a carne bianca, come il branzino e l’orata, hanno meno di 100 calorie ogni 100 g e anche i pesci più grassi (come sgombri, anguille e il taglio più grasso del tonno) hanno meno di 200 calorie ogni 100 g. Gli amidi del riso favoriscono l’assorbimento delle proteine del pesce crudo. L’alga nori è ricca di fibra alimentare, vitamine A, BI, B2, B6, niacina e C, magnesio, iodio e zinco. Lo zenzero è un antisettico naturale molto efficace. Ricco di vitamina C, il wasabi (radice di rafano) stimola la produzione di saliva e favorisce la digestione. Ha ottime proprietà antibatteriche e anti-ossidanti.