Nella ricca e variegata gastronomia italiana, la salsiccia occupa un posto di rilievo, con innumerevoli varianti regionali che riflettono la diversità dei territori e delle tradizioni locali. Tra queste, spicca la Salsiccia di Bra, un prodotto unico e distintivo della provincia di Cuneo, in Piemonte. Ciò che rende speciale questa salsiccia è la sua composizione: storicamente prodotta con sola carne di vitello, e tradizionalmente consumata cruda. La salsiccia di Bra è un vero e proprio elemento identitario, tanto da essere presidiata da un consorzio.
Origini Storiche e Legame con il Territorio
La storia della Salsiccia di Bra è profondamente radicata nel territorio braidese e risale al XIX secolo. Si narra che le macellerie di Bra, già rinomate per la qualità delle carni bovine, cercavano un modo per valorizzare anche i tagli meno nobili.
La leggenda narra, e documenti storici lo confermano, che un regio decreto albertino, emanato per motivi di igiene pubblica, limitò la produzione di salsiccia tradizionale a base di carne suina all'interno del centro abitato di Bra, spingendo i macellai locali a sperimentare nuove ricette. Fu così che nacque l'idea di utilizzare carne bovina, abbondante e di eccellente qualità nella zona, per creare un insaccato inedito. Questa intuizione si rivelò vincente, dando vita a un prodotto che conquistò rapidamente i palati per la sua delicatezza e leggerezza.
Un'altra teoria fa risalire l'origine della salsiccia di Bra alla presenza di una comunità ebraica nella vicina Cherasco. Non potendo consumare carne suina, i membri di questa comunità si rifornivano al mercato di Bra, dove i macellai iniziarono a produrre salsicce di vitello appositamente per loro.
Il legame con il territorio braidese è talmente forte che, ancora oggi, la Salsiccia di Bra è considerata un simbolo della città e della sua tradizione gastronomica, celebrata ogni anno durante la rinomata fiera "Cheese", dedicata alle eccellenze casearie e alimentari. Bra è un paese in provincia di Cuneo ed è la città dove è nato il movimento Slow Food. La località detiene a tal proposito un record particolare dato che il suo nome si lega a quattro prodotti alimentari: la salsiccia di Bra, il Bra - il formaggio, chiaramente - il riso ed il pane.
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Ingredienti e Metodo di Produzione: Un Equilibrio di Sapori e Saper Fare
La vera anima della Salsiccia di Bra risiede nella sua composizione, semplice ma al tempo stesso ricercata. L'ingrediente principe è la carne bovina, rigorosamente magra e di prima scelta. Tradizionalmente, si utilizzavano tagli come la fesa di vitellone, la noce e la spalla, accuratamente selezionati per garantire un prodotto finale di alta qualità.
A questa base di carne bovina, si aggiunge una percentuale variabile di grasso bovino, anch'esso pregiato, fondamentale per conferire morbidezza e succosità alla salsiccia, evitando che risulti asciutta o stopposa. La ricetta tradizionale prevede poi l'aggiunta di sale, pepe nero in grani macinato al momento e un sapiente mix di spezie ed erbe aromatiche, la cui composizione precisa costituisce spesso un segreto gelosamente custodito dai produttori braidesi. Tra gli aromi più utilizzati si ritrovano spesso l'aglio, il coriandolo, la cannella e i chiodi di garofano, dosati con maestria per creare un bouquet olfattivo complesso e avvolgente, senza sovrastare il sapore delicato della carne. Un elemento distintivo della Salsiccia di Bra è l'aggiunta di vino bianco secco, tipicamente Arneis, che contribuisce a insaporire l'impasto, a renderlo più morbido e a conservarlo naturalmente. L’impasto di carne viene aggiunta una miscela di spezie quali cannella ceylon, garofano, coriandoli, pimento, noci moscate, macis, semi carvi, aromi naturali. In preparazioni particolari e innovative rispetto alla ricetta originaria è consentita l’aggiunta di vino bianco e formaggio grana.
L'impasto, così preparato, viene insaccato in budello naturale di agnello, montone e pecora ed è vietato l’uso di budelli sintetici. La Salsiccia di Bra si distingue per l'assenza di conservanti e coloranti artificiali, un ulteriore segno di attenzione alla qualità e alla genuinità del prodotto. La lavorazione artigianale, tramandata di generazione in generazione, gioca un ruolo cruciale nel risultato finale, con particolare attenzione alla macinatura delle carni, all'amalgama degli ingredienti e alla fase di insacco. La freschezza degli ingredienti e la cura in ogni fase della produzione sono elementi imprescindibili per ottenere una Salsiccia di Bra di eccellenza.
Deve essere prodotta con carni fresche provenienti da allevamenti piemontesi. Tutti i bovini sono allevati nelle cascine limitrofe di Bra secondo il metodo tradizionale: con cereali e non con mangimi o alimenti che non siano genuini. Gli animali devono poi essere macellati nel mattatoio di Bra, uno dei pochi mattatoi privati ancora attivi.
La Degustazione Cruda: Un'Esperienza Sensoriale Unica
La Salsiccia di Bra è celebre per essere una delle poche salsicce italiane tradizionalmente consumata cruda. Questa particolarità, che può inizialmente sorprendere chi non conosce questo prodotto, è in realtà uno dei suoi maggiori punti di forza. La degustazione cruda permette di apprezzare appieno la delicatezza e la freschezza della carne bovina, esaltate dal profumo aromatico delle spezie e del vino bianco.
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Al taglio, la Salsiccia di Bra si presenta con un colore rosato chiaro e una grana fine e compatta. Al palato, offre una consistenza morbida e piacevole, con un sapore delicato ma ricco di sfumature, dove la dolcezza della carne bovina si fonde armoniosamente con le note speziate e leggermente acidule del vino. La degustazione cruda è un vero e proprio rito, un'esperienza sensoriale che coinvolge tutti i sensi. Gustarla intera mangiandola direttamente con le mani è un must per apprezzarne la morbida consistenza sotto i polpastrelli.
Per apprezzarla al meglio, è consigliabile servirla a temperatura ambiente, tagliata a fettine sottili o a tocchetti, accompagnata da un buon pane fresco, meglio se a lievitazione naturale, e da un filo d'olio extravergine d'oliva delicato. Alcuni amano abbinarla a formaggi freschi e delicati, come la Toma di Bra, o a verdure crude croccanti, come sedano e finocchio, per un contrasto di sapori e consistenze.
Il consumo crudo della Salsiccia di Bra richiede, ovviamente, la massima attenzione alla qualità e alla freschezza del prodotto. È fondamentale acquistare salsiccia da produttori di fiducia, che garantiscano la provenienza delle carni e il rispetto delle norme igienico-sanitarie. La freschezza è un elemento imprescindibile: la Salsiccia di Bra va consumata preferibilmente entro pochi giorni dalla produzione, conservandola in frigorifero. Chi acquista la salsiccia per consumarla cruda deve farlo entro un paio di giorni, mentre chi desidera può acquistarla sottovuoto e conservarla in frigorifero anche per 4-5 giorni alla temperatura di 0-4° C, in modo tale che non perda alcuna proprietà. Può anche essere messa in “freezer”.
Ricette Tradizionali e Innovative: Un Prodotto Versatile in Cucina
Oltre al consumo crudo, la Salsiccia di Bra si presta a diverse preparazioni culinarie, sia tradizionali che innovative. Nella cucina tradizionale piemontese, troviamo diverse ricette semplici ma gustose che ne esaltano il sapore autentico. Di norma viene consumata cruda o può essere cotta alla griglia.
Ricette Tradizionali
- Salsiccia di Bra al Forno con Patate: Un classico intramontabile, perfetto per un pranzo domenicale in famiglia. La Salsiccia di Bra, tagliata a tocchetti, viene rosolata in forno con patate a spicchi, cipolle e rosmarino, il tutto condito con olio extravergine d'oliva, sale e pepe. La cottura in forno esalta il sapore della salsiccia e la rende leggermente croccante all'esterno, mentre le patate si impregnano del suo profumo, diventando morbide e saporite.
- Risotto alla Salsiccia di Bra e Castelmagno: Un primo piatto ricco e cremoso, che unisce la delicatezza della Salsiccia di Bra alla sapidità intensa del formaggio Castelmagno, altra eccellenza piemontese. Il risotto viene preparato con un soffritto di cipolla e scalogno, a cui si aggiunge la Salsiccia di Bra sbriciolata e rosolata. La mantecatura con il Castelmagno dona al risotto una cremosità avvolgente e un sapore unico e inconfondibile.
- Tagliatelle Fresche con Ragù Bianco di Salsiccia di Bra e Zucchine: Un primo piatto leggero e profumato, perfetto per la stagione estiva. Il ragù bianco viene preparato con Salsiccia di Bra sbriciolata, zucchine tagliate a julienne, cipolla bianca e un tocco di panna fresca per legare il tutto. Il risultato è un condimento delicato e saporito, che si sposa alla perfezione con la freschezza delle tagliatelle fresche.
Ricette Innovative
La versatilità della Salsiccia di Bra non si limita alle ricette tradizionali. Negli ultimi anni, sempre più chef e appassionati di cucina si sono cimentati in interpretazioni innovative, capaci di esaltarne le qualità in preparazioni moderne e creative.
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- Tartare di Salsiccia di Bra con Maionese al Tartufo Bianco e Nocciole Tostate: Una rivisitazione elegante e raffinata della classica tartare. La Salsiccia di Bra, tagliata finemente al coltello, viene condita con una maionese fatta in casa aromatizzata al tartufo bianco, e guarnita con nocciole tostate che donano croccantezza e un tocco di sapore in più.
- Salsiccia di Bra Scottata su Crema di Zucca e Porcini Saltati: Un secondo piatto che gioca sui contrasti di consistenze e sapori. La Salsiccia di Bra viene scottata in padella fino a diventare croccante all'esterno e rimanere morbida all'interno. Viene servita su una vellutata crema di zucca e accompagnata da porcini freschi saltati in padella con aglio e prezzemolo.
- Polpette di Salsiccia di Bra e Spinaci con Salsa allo Yogurt Greco e Menta: Una proposta originale e leggera, ideale come finger food o secondo piatto. Le polpette vengono preparate mescolando Salsiccia di Bra sbriciolata, spinaci lessati e strizzati, pane grattugiato, uovo e parmigiano. Vengono cotte al forno e servite con una salsa fresca a base di yogurt greco, menta fresca e succo di limone.
- Insalata Tiepida di Salsiccia di Bra, Finocchi, Arance e Olive Taggiasche: Un'insalata originale e ricca di sapori, perfetta come piatto unico leggero e gustoso. La Salsiccia di Bra viene leggermente scottata in padella e tagliata a rondelle. Viene unita a finocchi crudi affettati sottilmente, spicchi d'arancia, olive taggiasche, e condita con una vinaigrette a base di olio extravergine d'oliva, succo d'arancia, sale e pepe.
Abbinamenti Enogastronomici: Esaltare il Sapore con il Giusto Accostamento
Per apprezzare appieno la Salsiccia di Bra, è fondamentale saperla abbinare ai giusti vini e altri prodotti gastronomici. La sua delicatezza e il suo sapore raffinato richiedono accostamenti che ne esaltino le qualità, senza sovrastarle.
Vini
- Vini Bianchi Piemontesi: L'abbinamento più classico e naturale è con i vini bianchi piemontesi, in particolare con l'Arneis, vitigno autoctono del Roero, zona di produzione della Salsiccia di Bra. L'Arneis, con la sua freschezza, la sua acidità equilibrata e i suoi profumi floreali e fruttati, si sposa alla perfezione con la delicatezza della carne bovina e la complessità aromatica delle spezie. Ottimi abbinamenti anche con altri vini bianchi secchi del Piemonte, come il Gavi, il Roero Arneis e il Langhe Favorita.
- Vini Rossi Leggeri e Fruttati: Se si preferisce il vino rosso, è consigliabile optare per vini rossi leggeri e fruttati, con tannini morbidi e una buona acidità. Il Dolcetto d'Alba, con la sua freschezza e i suoi profumi di frutta rossa, può essere un buon abbinamento, così come la Barbera d'Alba giovane e vivace. È importante evitare vini rossi troppo strutturati e tannici, che potrebbero sovrastare il sapore delicato della salsiccia.
Birre
- Birre Artigianali Chiare e Leggere: Per un abbinamento più informale, si possono scegliere birre artigianali chiare e leggere, come le Pilsner o le Blanche. La loro freschezza e la loro leggera amarezza contrastano piacevolmente con la grassezza della salsiccia, pulendo il palato e preparando al boccone successivo.
Altri Abbinamenti
- Formaggi: La Salsiccia di Bra si sposa alla perfezione con formaggi freschi e delicati, come la Toma di Bra, la Robiola di Roccaverano e la Mozzarella di Bufala Campana.
- Pane: L'abbinamento con il pane fresco, meglio se a lievitazione naturale, è imprescindibile per apprezzare appieno la sua consistenza e il suo sapore.
Il Consorzio di Tutela e Valorizzazione
La Salsiccia di Bra è un prodotto tutelato da un Consorzio, nato nel 2003 per volontà del Consorzio macellai braidesi e dall’Ascom di Bra, si propone di tutelare, valorizzare e incrementare la produzione della salsiccia di Bra così come ufficializzava il regio decreto che autorizzava i macellai di Bra a usare carne bovina nella preparazione della salsiccia fresca, unico caso in Italia, proibendo all’epoca la produzione di salsicce bovine in tutto il resto del territorio. Il nuovo presidente del Consorzio, da giugno, è Tommaso Testa, della macelleria storica “Da Masino”, succeduto a Domenico Scaglia.
Il Consorzio ha il compito di garantire la qualità del prodotto, promuoverne la conoscenza e tutelarne l'immagine. La denominazione “Salsiccia di Bra” è riservata al tipico prodotto ottenuto da carni di vitello e suino che risponde a determinati requisiti stabiliti nel disciplinare e le fasi di produzione hanno luogo nella zona tipica di produzione geograficamente individuata dai confini amministrativi del Comune di Bra.
Le macellerie consorziate sono undici (un tempo erano ventotto) e ognuna si tramanda la propria ricetta partendo da carne bovina di fassona, grasso di suino e spezie e, a scelta, c’è chi aggiunge vino e formaggio.
Salsiccia di Bra "Street Food"
Un’altra idea che nasce dal Consorzio come strumento di promozione è il “Mac’d Bra”: la versione “street food” della salsiccia di Bra che si serve di prodotti esclusivamente “made in Piemonte”: pane di Bra a lunga lievitazione, formaggio di alpeggio (Bra Dop), lattuga locale e la salsiccia sia cruda che cotta. È possibile trovarlo in tutti i locali della zona per avvicinare ancora di più le persone al prodotto.