Sushi Fatto in Casa: Ricette e Consigli di Benedetta

Il sushi, un piatto tradizionale giapponese, ha conquistato il mondo con il suo sapore unico e la sua presentazione elegante. Originario di un'antica tecnica di conservazione del pesce, il sushi si è evoluto in una forma d'arte culinaria. La parola "sushi" significa "acido", riferendosi al sapore acidulo che il riso acquisisce durante il processo.

Origini e storia del sushi

Le tradizioni sulle origini del sushi sono tantissime, ma quella più accreditata lo fa risalire al IV secolo. In principio, il sushi era un metodo di conservazione del pesce, introdotto probabilmente dalla Cina, insieme alla coltivazione del riso, in Giappone. Il pesce, infatti, veniva pulito, salato, inserito in barili di legno, coperto dal riso e pressato. La fermentazione del riso aumentava l'acidità dell'ambiente e favoriva la conservazione del pesce. Questo metodo è utilizzato ancora oggi e viene chiamato Narezushi o Funazushi.

Intorno al 1400, durante il periodo Muromachi, la tecnica iniziò ad evolvere in ricetta. Il riso, infatti, non veniva più buttato dopo la fermentazione, ma condito con aceto e servito per accompagnare il pesce: questa preparazione era chiamata Namanare. È necessario aspettare il 1800 per avere traccia del sushi così come lo conosciamo, con Hanaya Yohei, l'inventore ufficiale dei Nigiri. Hanaya, infatti, serviva un bocconcino di riso aromatizzato, su cui adagiava con una fetta sottile di pesce crudo. E fu proprio la velocità della preparazione ad assicurarne l'enorme fortuna e diffusione in tutto il Giappone. La preparazione del sushi è ancora oggi ritenuta una vera e propria arte. Infatti viene tramandata da un maestro, lo shokunin, a un allievo, che assimila tutte le tecniche necessarie per la preparazione dei vari tipi di sushi.

Ingredienti base per il sushi fatto in casa

Per preparare il sushi in casa, è essenziale partire dagli ingredienti giusti:

• Riso: Il riso è l'anima del sushi. Si consiglia di utilizzare riso Kome, caratterizzato da chicchi piccoli e tondi, o riso Nishiki, dai grani medi. In sostituzione del riso per sushi, si può utilizzare un riso Roma o un Originario, ma il risultato finale si discosterà leggermente dalla ricetta originale.

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• Pesce: Il pesce è un altro ingrediente fondamentale. Il tonno è la varietà di pesce più utilizzata in Giappone per il sushi, ma anche il salmone è molto popolare. È importante utilizzare pesce crudo e abbattuto almeno 72 ore prima, cotto o anche affumicato. Ricorda sempre di lavarlo e asciugarlo per bene: pesci come il tonno contengono molto sangue, e risulterebbero sgradevoli al gusto se non fossero del tutto puliti. Specifichiamo che, in base alle direttive del Ministero della Salute, il pesce crudo deve sempre essere posto in abbattitori di temperatura, che neutralizzano eventuali batteri e parassiti. In ogni caso, quando viene consumato crudo, dovrà essere conservato in freezer per almeno 4 giorni (96 ore), in modo da eliminare ogni rischio di contaminazione. Prima di procedere con il taglio, ti consigliamo di consultare le regole da seguire e gli errori da evitare per scongelare il pesce in maniera corretta.

• Alga Nori: L'alga nori conferisce al sushi il suo gusto tipico.

• Aceto di Riso: L'aceto di riso è essenziale per condire il riso e conferirgli il sapore acidulo caratteristico. L'aceto di riso rende il sushi più ricco e saporito. Pertanto, sconsigliamo di sostituirlo. Tuttavia, se proprio non riesci a procurartelo, puoi utilizzare l'aceto di mele: naturalmente, il sapore del piatto risulterà leggermente diverso rispetto a quello tradizionale.

Strumenti necessari per il sushi fatto in casa

Per fare il sushi in casa, ti proponiamo una lista degli strumenti utili alla preparazione del piatto, indispensabili per ottenere un risultato da ristorante o sushi bar:

• Hangiri: contenitore circolare di legno utilizzato nelle fasi finali di preparazione del sushi. Hangiri, la ciotola di legno non trattato per far condire il riso una volta pronto.
• Makisu: stuoia di bamboo utilizzata per formare i rolls. Puoi facilmente trovarla anche in negozi di prodotti casalinghi o negli ormai diffusi kit per sushi. Copri il makisu con della pellicola trasparente prima di posizionare l'alga e arrotolare il sushi roll.
• Shamoji: una spatola piatta e stondata, utilizzata per smuovere il riso e dividerne i chicchi. Shamoji, la paletta piatta e stondata per smuovere il riso di taglio e condirlo. Se non hai a disposizione lo shamoji puoi utilizzare un classico cucchiaio di legno.
• Ventaglio: realizzato tradizionalmente il legno di bambù, è utile ad abbassare la temperatura del riso e far evaporare l'aceto.
• Ohitsu: il contenitore di legno utilizzato per mantenere costante la temperatura del riso durante tutta la preparazione del sushi. In alternativa si può sostituire con una ciotola di legno o acciaio. Ohitsu, il contenitore di legno non trattato dove far riposare il riso e conservarlo per l'uso.

Preparazione del riso per sushi

Per preparare il sushi, è fondamentale cominciare proprio dalla cottura del riso per il sushi, che dovrà essere a grani piccoli e tondi. Ecco i passaggi:

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1. Sciacquare accuratamente il riso nishiki in acqua fredda per eliminare le impurità. Dovrete cambiare l'acqua fredda fino a che non sarà diventata limpida. Poi lasciatelo a bagno per un'ora. Scolatelo e lasciatelo riposare all'interno dello scolapasta, posizionato su un'altra ciotola per 5 minuti. Per lavarlo bene mescola con le mani. L'acqua diventerà bianca, perché ricca di amido rilasciato dal riso. Filtra l'acqua del riso con un colino. Filtra e lascia scolare il riso per almeno mezz'ora.
2. Unite il riso pulito. Di solito il rapporto di riso-acqua è 1:1, ma in base alla stagione potrebbe variare: in autunno ne servirà meno, in primavera un po' di più. Metti il riso nella pentola e aggiungi l'acqua: per darti un'idea sulla quantità di acqua, è il 120% sul peso del riso crudo.
3. Accendete il fuoco e coprite la pentola con un coperchio: noi ne abbiamo utilizzato uno in legno, ma in alternativa potete usarne uno classico. Copri la pentola con il coperchio e fai bollire a fiamma alta.
4. Quando inizierà a bollire girate una volta sola il riso con un mestolo di legno, per ottenere una cottura uniforme.
5. A questo punto spostate la pentola dal fuoco senza togliere il coperchio e lasciate riposare per altri 6 minuti. Trascorso il tempo necessario, togli la pentola dal fuoco e lascia riposare il riso per altri 20 minuti, così il riso assorbirà il vapore.
6. Poi rimettete la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi. La consistenza dovrà risultare leggermente al dente. Quindi spegnete.
7. Preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo. In un pentolino versate l'aceto di riso e aggiungete il sale. Aggiungete quindi lo zucchero, mescolate e spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare e aggiungete l'alga kombu. Per realizzare il condimento, mescola in una ciotola l'aceto, lo zucchero e il sale.
8. Ora che il riso è pronto, prendete l'hangiri (o in sostituzione un contenitore basso e largo in legno o in altro materiale che non sia acciaio), serve per condire il riso. Bagnatelo con dell'acqua, poi svuotatelo: in questo modo il legno non assorbirà l'aceto. e aggiungete il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per spagerlo sul riso. Aggiungi il riso al suo interno e versa il condimento.
9. Mescolate il riso smuovendolo di taglio per non schiacciarlo. E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito. Utilizza lo shamoji, la tradizionale spatola giapponese, per amalgamare il tutto: per non rompere i chicchi di riso è importante fare dei tagli con la spatola e non mescolare.
10. Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu, il contenitore di legno per mantenere la temperatura del riso. Copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido. Ricorda di raffreddare il riso: in Giappone utilizzano un ventaglio, ma puoi utilizzare anche un piatto di carta. Il riso per sushi è pronto per essere utilizzato.

Tipologie di sushi

Sushi è un termine generico che definisce una serie di preparazioni, ciascuna delle quali presenta delle specificità. Naturalmente, esistono tantissime tipologie di sushi - Uramaki, Futomaki, Hosomaki, Nigiri, e Temaki -, ciascuna delle quali richiede o meno l'utilizzo del makisu, la nota stuoietta in bambù, utile a realizzare i roll o "maki". Scopriamo insieme le tipologie di sushi più note:

• Nigiri: la ricetta I nigiri sono un tipo di sushi atipico rispetto ai classici rolls, come hosomaki, uramaki e futomaki; si tratta, infatti, di piccole polpette di riso modellate a mano: il nome della preparazione deriva da nigiro, che significa "modellare con due dita". I nigiri sono l'essenza stessa del sushi: una fettina di pesce crudo e la polpetta di riso nishiki.
• Futomaki: Il futomaki è una tipologia di sushi roll, tra le più celebri e amate della cucina giapponese. Preparato con alga nori, riso per sushi e almeno quattro ingredienti diversi (nel nostro caso, salmone, tonno, gamberoni, tamagoyaki e cetriolo), è perfetto da portare in tavola per una cena a tema con gli amici.
• Hosomaki: Se vuoi preparare degli hosomaki, ad esempio, distribuisci uniformemente il riso sull'alga lasciando un paio di centimetri sulla parte superiore. Arrotola con l'aiuto del makisu (la stuoia in bambù per il sushi): l'alga dovrà trovarsi all'esterno del rotolo.
• Uramaki: Per gli uramaki, invece, distribuisci il riso su tutta l'alga nori, corspargilo con il sesamo tostato e capovolgilo. Quindi distribuisci il ripieno direttamente a contatto con l'alga e arrotola con la stuoia in bambù precedentemente foderata con della pellicola trasparente: in questo caso, il riso si troverà all'esterno e l'alga all'interno. Gli Uramaki si ricavano da un unico rotolo di alga nori, riso e condimento.
• Temaki: Il temaki è il famoso cono che potrete riempire come preferite: noi abbiamo scelto sushi e una foglia di shiso.

Assemblaggio del sushi

Prima di assemblare il sushi, scegli quale roll desideri realizzare.

• Arrotola con l'aiuto del makisu (la stuoia in bambù per il sushi): l'alga dovrà trovarsi all'esterno del rotolo.
• Infine, taglia il sushi con un coltello dalla lama molto affilata.

Consigli per un sushi perfetto

• Per preparare a casa un sushi da ristorante è importante partire dalla tipologia di riso da acquistare. Nei supermercati più forniti, il riso per sushi è segnalato sull'etichetta, e si trova solitamente nel reparto etnico a un costo medio di 4/5 € per 1 Kg. Questa tipologia di riso è chiamata "Kome" da crudo e "Gohan" da cotto, ed è caratterizzato da chicchi piccoli e tondi. Se si preferisce, però, è possibile optare per un riso Nishiki, a grani medi. In sostituzione del riso per sushi, puoi optare per un riso con cottura media di circa 12 minuti, ricco di amido e quindi più semplice da lavorare. Tra le varietà che appartengono a quest'ultima tipologia di riso troviamo l'Originario e il riso Roma.
• Per arricchire il sushi viene utilizzato tradizionalmente del pesce crudo.
• Tuttavia, nulla vieta di abbinarlo a del pesce affumicato o cotto oppure prepararne una versione vegetariana con avocado, cetriolo o ananas. In più, per rendere questo piatto più cremoso al palato, è possibile aggiungere anche del formaggio spalmabile.
• Il pesce deve essere freschissimo e abbattuto.
• Il sushi andrebbe realizzato e servito immediatamente.
• La scelta del riso è fondamentale per la preparazione del sushi: noi abbiamo utilizzato un riso coltivato in Lombardia secondo il metodo giapponese con il chicco che subisce una levigazione del 20% per dare un gusto più rotondo.
• Il riso per sushi si può preparare in anticipo: si può scaldare anche in microonde prima dell'uso.

Conservazione del sushi

Considerato l'utilizzo di ingredienti freschi e delicati, il sushi va consumato al momento della preparazione, e può essere conservato in frigo al massimo per 1 giorno, ben coperto con pellicola trasparente o chiuso in un contenitore ermetico, a una temperatura di 0-4 °C.

Il tocco di Benedetta Parodi: Sushi Creativo e Accessibile

Dire sushi significa entrare in un mondo in cui il cibo è portato alla sua essenza, privo di fronzoli eppure tutt'altro che banale nel gusto e nella presentazione. Il sushi è un'arte millenaria che si tramanda in gesti precisi, sapienti e ripetuti quotidianamente fino a raggiungere la perfezione nell'essenziale.

Benedetta Parodi, amata conduttrice televisiva e figura di spicco nel panorama culinario italiano, ha sempre saputo conquistare il pubblico con la sua semplicità e le sue ricette creative. Dopo aver lasciato il programma Bake Off Italia, Benedetta continua a condividere la sua passione per la cucina attraverso i social media, offrendo spunti e idee per preparare piatti gustosi e originali. Tra le sue proposte più interessanti spicca il sushi fatto in casa, rivisitato con un tocco di fantasia e alla portata di tutti.

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Il sushi, originario del Giappone, ha conquistato il palato degli italiani, diventando uno dei piatti più apprezzati e ordinati. Il suo successo risiede nel gusto unico, nella presentazione curata e nell'aura di cibo esotico che lo circonda. Molti appassionati cercano di riprodurre il sushi a casa, ma la preparazione tradizionale può risultare complessa, soprattutto per quanto riguarda la gestione del pesce crudo.

Benedetta Parodi, sempre attenta alle esigenze dei suoi follower, ha ideato una versione del sushi adatta alla preparazione domestica, utilizzando ingredienti semplici e facilmente reperibili.

Ricetta base di Benedetta Parodi

Ingredienti:

• Riso per sushi
• 350 ml di acqua
• Salmone affumicato
• Avocado
• Formaggio cremoso
• Alga nori
• Aceto di riso
• Zucchero
• Sale

Procedimento:

1. Preparazione del riso: Sciacquare accuratamente il riso sotto l'acqua corrente fino a quando l'acqua non diventa limpida. Cuocere il riso in una pentola con 350 ml di acqua, portando a ebollizione e poi abbassando la fiamma al minimo. Coprire la pentola e cuocere per 10 minuti, quindi spegnere il fuoco e lasciare riposare per altri 15 minuti, sempre con il coperchio.
2. Preparazione del ripieno: Tagliare il salmone affumicato a fettine sottili e l'avocado a pezzetti.
3. Preparazione dello stampo: Foderare la confezione di uova vuota con della pellicola trasparente.
4. Condimento del riso: In una ciotola, mescolare l'aceto di riso con lo zucchero e un pizzico di sale. Versare il condimento sul riso cotto e mescolare delicatamente per amalgamare i sapori. Stendere il riso su un piatto piano e lasciarlo raffreddare.
5. Assemblaggio del sushi: Con le mani leggermente bagnate, prendere una piccola quantità di riso e inserirla negli stampini della confezione di uova. Aggiungere il salmone affumicato, l'avocado e il formaggio cremoso. Ricoprire con altro riso e pressare delicatamente per compattare il tutto.
6. Chiusura del sushi: Tagliare l'alga nori a quadrati e utilizzarli per richiudere il sushi, sigillando bene i bordi.
7. Raffreddamento: Ricoprire la confezione di uova con la pellicola trasparente e riporla in frigorifero per almeno 30 minuti, in modo da far compattare il sushi.
8. Preparazione della salsa: Frullare con un mixer ad immersione 200 ml di olio di semi, 100 ml di latte di soia, 1 cucchiaino di senape, un pizzico di wasabi e un pizzico di sale.

Alternative Creative: Sushi di Piadina e Sushi di Mortadella

Benedetta Parodi non si limita alla ricetta tradizionale del sushi, ma propone anche varianti creative e originali, perfette per stupire gli ospiti o per una cena informale. Tra queste, spiccano il sushi di piadina e il sushi di mortadella.

Sushi di Piadina

Il sushi di piadina è una ricetta semplice e veloce, ideale per un aperitivo o un pranzo leggero. Gli ingredienti principali sono la piadina, il salmone affumicato e il formaggio spalmabile.

Ingredienti:

• Piadina
• Formaggio spalmabile
• Salmone affumicato
• Mango (facoltativo)
• Lime

Preparazione:

1. Stendere la piadina su un piano di lavoro e ricoprirla con uno strato abbondante di formaggio spalmabile.
2. Grattugiare la scorza del lime per aggiungere un tocco di freschezza.
3. Disporre le fettine di salmone affumicato sulla piadina, facendo attenzione a non lasciare spazi vuoti.
4. Aggiungere fettine sottili di mango (facoltativo).
5. Arrotolare la piadina su se stessa e avvolgerla nella pellicola trasparente.
6. Riporre in frigorifero per almeno 30 minuti.
7. Tagliare la piadina a rondelle e servire.

Sushi di Mortadella

Il sushi di mortadella è una ricetta divertente e originale, perfetta per i bambini e per chi ama i sapori decisi.

Ingredienti:

• 4 fette di mortadella spessa 15 mm
• 180 g di crescenza
• 50 g di pistacchi sgusciati
• Pepe
• Per la riduzione di aceto e miele: 15 dl di aceto balsamico e 150g di miele di acacia

Preparazione:

1. Preparare la riduzione di aceto e miele: mettere l'aceto e il miele in un pentolino, portare a ebollizione e cuocere per 15 minuti. Trasferire la riduzione in una ciotola.
2. Scottare i pistacchi in acqua bollente, scolarli, sbucciarli e tritarli.
3. Mettere la crescenza in una ciotola, condirla con il pepe, lavorarla con una frusta fino a renderla più soffice, poi metterla in frigo perché riprenda consistenza.
4. Dalla parte centrale di ogni fetta di mortadella ritagliare 3 strisce larghe 3 cm.
5. Versare su un tagliere 3 quarti dei pistacchi tritati, stendervi sopra la crescenza e rotolarla formando un cilindro di 2 cm di diametro su cui i pistacchi aderiscono dandogli consistenza.
6. Tagliare dal cilindro un pezzo di 3 cm e sistemarlo all'inizio di una striscia di mortadella.
7. Arrotolare la mortadella sulla crescenza formando una specie di sushi.

Tempo di realizzazione: 15 minuti

Sushi di Pane per Tramezzini

Ingredienti:

• formaggio spalmabile
• erba cipollina e aneto
• pane per tramezzini
• rucola
• salmone affumicato
• semi di papavero

Preparazione:

1. Lavorare il formaggio a crema con una spatola, insieme a un trito abbondante di erba cipollina e aneto.
2. Appiattire le fette di pane con mattarello per renderle sottili e più malleabili.
3. Spalmare ogni singola fetta con la crema di formaggio, adagiarvi sopra le foglie di rucola e le fettine di salmone.
4. Arrotolare le fette di pane, avvolgere i rotoli ottenuti con la pellicola trasparente e metterli in frigo per almeno un'ora.
5. eliminare la pellicola e tagliare i rotoli a fette spesse un cm circa.

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