Mangiare sushi è un’esperienza culinaria molto apprezzata, ma quando si tratta di consumare sushi in gravidanza o di prepararlo in casa, è fondamentale essere consapevoli dei rischi e delle precauzioni da adottare. Questo articolo esplora i pericoli associati al consumo di sushi con gambero crudo, le corrette modalità di preparazione e offre consigli per un consumo sicuro, rivolgendosi sia agli appassionati di cucina giapponese che alle donne in gravidanza.
Sushi e Gravidanza: Un Equilibrio Delicato
La domanda se si possa mangiare sushi in gravidanza non ha una risposta semplice. Dipende da diversi fattori, tra cui il tipo di sushi, le modalità di preparazione e il rispetto delle norme igieniche. Il sushi tradizionale è spesso preparato con pesce crudo, un alimento che può essere contaminato da batteri, virus o parassiti.
Rischi Microbiologici e Parassitari
Uno dei parassiti più noti associati al consumo di pesce crudo è l’Anisakis. Studi scientifici hanno dimostrato che l’Anisakis simplex, presente nel tratto digestivo di molti pesci marini, può infettare l’essere umano causando anisakidosi. Inoltre, cibi contaminati possono veicolare agenti patogeni come il batterio Listeria monocytogenes e il parassita Toxoplasma gondii.
La toxoplasmosi è causata dal parassita Toxoplasma gondii, che può trovarsi in carne cruda o pesce contaminato. Più preoccupante, però, è la listeriosi, un’infezione batterica causata da Listeria monocytogenes. Questo batterio può proliferare nei cibi pronti o conservati in modo improprio, come il pesce crudo o affumicato.
Mercurio e Altri Contaminanti
Non tutti i pesci utilizzati nel sushi sono uguali, e alcuni sono più sicuri di altri. Uno dei principali problemi è rappresentato dalla presenza di mercurio, un metallo pesante che si accumula nella catena alimentare marina e che può compromettere lo sviluppo cerebrale e neurologico del feto.
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I gamberi, spesso utilizzati nel sushi, hanno generalmente un basso contenuto di mercurio e, dal punto di vista chimico, sono considerati sicuri (anche perché non sono portatori di Anisakis).
Approccio Giapponese: Tradizione e Sicurezza
In Giappone, il sushi è una parte essenziale della cultura alimentare. Tuttavia, le donne giapponesi seguono pratiche diverse rispetto a quelle occidentali durante la gravidanza. Molte preferiscono varianti cotte, come gamberi al vapore o anguilla grigliata. Inoltre, i ristoranti giapponesi rispettano rigorosi standard igienici, e il pesce crudo è spesso trattato per eliminare parassiti e batteri.
Abbattimento Termico: La Chiave per un Consumo Sicuro
La normativa europea e le linee guida sanitarie sono chiare: il pesce destinato al consumo crudo deve essere obbligatoriamente abbattuto termicamente. Questo processo consiste nel surgelare il pesce a una temperatura di almeno -20°C per un minimo di 24 ore. Solo i congelatori industriali o quelli domestici a tre o più stelle possono raggiungere questa temperatura. L'abbattimento uccide i parassiti senza alterare la struttura e il sapore del pesce, rendendolo sicuro per il consumo da crudo. Molti ristoranti e pescherie dispongono di abbattitori professionali che garantiscono il rispetto di queste norme.
Va precisato che congelazione e surgelazione non sono la stessa cosa. La congelazione, richiesta dal Regolamento CE 853/2004, è il processo che raffredda gli alimenti a una temperatura inferiore a -20°C per un determinato periodo di tempo, come minimo 24 ore o -35°C per almeno 15 ore. La surgelazione, invece, è una tecnica industriale che abbassa rapidamente la temperatura dell’alimento a circa -40°C o meno in tempi brevissimi.
Come Verificare la Sicurezza del Pesce Crudo
Per consumare il pesce crudo a casa, verificate sempre con la vostra pescheria di fiducia che sia stato abbattuto. Se acquistate pesce crudo al supermercato, leggete sull'etichetta se ci sono indicazioni sull'idoneità al consumo da crudo o se, al contrario, riporta la scritta «da consumare previa cottura». Occorre poi mantenere la corretta catena del freddo durante il trasporto e la conservazione a casa e lavorarlo in ambiente pulito e con utensili lavati con cura.
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Rischi e Come Mitigarli
Il consumo di pesce crudo è collegato al rischio di sviluppare alcune patologie che rappresentano un pericolo per la salute. La cottura ad alta temperatura, infatti, è in grado di uccidere batteri e virus, protozoi, larve e amebe che possono contribuire a provocare infezioni da microorganismi e il fenomeno della parassitosi. La parassitosi, in particolare, riguarda l’installazione di parassiti all’interno dell’organismo umano ed è causa di sintomi gastrointestinali anche gravi.
Il tipo di parassitosi più diffusa tra quelle dovute al consumo di pesce crudo è la parassitosi intestinale da Anisakis. L’anisakis è un parassita che vive nelle viscere del pesce, soprattutto il tonno. Quando il pesce muore e i suoi tessuti deperiscono, questo organismo migra nella carne, che è quella che poi mangiamo. Dalla carne il parassita si installa nell’intestino dell’uomo e genera un’infezione. Questa infezione provoca in chi la contrae forti dolori addominali, vomito e nausea, e può arrivare a ostruire l’intestino tenue.
Per prevenire l’insorgere di questa e degli altri tipi di parassitosi, è necessario l’abbattimento del pesce che si vuole consumare crudo per un tempo minimo di ventiquattro ore a una temperatura di almeno -20° centigradi. Questo processo è, infatti, in grado di uccidere le larve e rendere l’alimento sicuro. Questo processo se attuato a casa va protratto fino a 48 ore, perchè i congelatori domestici hanno una capacità inferiore degli abbattitori professionali di portare le carni del pesce a -20° anche nel cuore del filetto.
Rischi Batterici e Virali
Oltre all'anisakis, il pesce crudo può contenere listeria, salmonella, vibrio vulnificus o l'escherichia coli. Poi ci sono rischi virali legati al norovirus, presente in particolare nei molluschi bivalvi come cozze, ostriche e vongole.
Per annientare i batteri contenuti nel pesce crudo l'unico modo sicuro è cuocerlo. L'alternativa sarebbe prendere un pesce appena pescato, e quindi non congelato, eliminare la parte superficiale e lavorare la restante in un ambiente sterile: una condizione che però in una cucina casalinga non può essere sempre garantita.
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Come Comprare Pesce Crudo Sicuro
Il consiglio per mangiare pesce crudo senza correre rischi è comprare i tagli già pronti e confezionati, di quelli che sempre più spesso si trovano nel banco frigo del supermercato. Subiscono processi produttivi e analisi di controllo che ne consentono il consumo senza rischi. Fate però attenzione che sull'etichetta non ci sia scritto “Da mangiare previa cottura”: in questo caso va ovviamente cotto. Una pescheria fa da tramite per la vendita di un prodotto, non è tenuta ai controlli di un ristorante, e non ha quindi le stesse responsabilità.
Per quanto riguarda i frutti di mare, bisogna sempre acquistarli d'allevamento, in una confezione chiusa: è una garanzia di controllo anche se non c'è certezza al 100% che quella cozza o quel fasolare non contenga norovirus. Scartate quelli che richiedono forza per aprire il guscio perché è probabile che il frutto sia morto.
Al ristorante tutto cambia, perché i locali pubblici sono tenuti a rispettare protocolli igienici molto severi in grado di annientare batteri e larve di anisakis. Molti ristoranti acquistano tagli per il pesce crudo già pronti, abbattuti e sempre più spesso trattati in alta pressione, con una tecnica che consente di sterilizzare completamente il prodotto e quindi annientare la carica batterica. Contestualmente devono rispettare delle regole igieniche che impongono di fare controlli periodici in cucina per verificare che sia sterile, e che quindi non ci siano batteri potenzialmente nocivi in grado di intaccare il pesce o altri prodotti in fase di lavorazione. È interesse del ristoratore assicurarsi che i prodotti, e quindi anche i frutti di mare, arrivino da allevamenti sicuri e controllati.
Il consumo di pesce crudo, e frutti di mare crudi in particolare, è caldamente sconsigliato a donne in gravidanza e soggetti con sistema immunitario fragile.
Quali Pesci Si Possono Mangiare Crudi?
In teoria non c'è pesce che non si possa mangiare crudo, e lo dimostra il fatto che l'offerta, sia al ristorante che tra gli scaffali dei supermercati, è sempre più ampia. Non esiste una regola precisa su quali pesci si possano mangiare crudi.
I pesci che si consumano più frequentemente crudi sono salmone, tonno, branzino, orata, pesce spada, ricciola. Il salmone crudo sta benissimo con l'avocado, il tonno è gustoso appena scottato, con i pesci bianchi si possono fare accostamenti con frutta e verdura di stagione per aggiungere colore e sapore.
Valore Nutrizionale del Pesce Crudo
Il pesce ed i prodotti della pesca vantano tutte le caratteristiche nutrizionali tipiche del I° gruppo degli alimenti (classificazione SINU). Presenza di lipidi saturi, quantità variabili di colesterolo (soprattutto nelle uova, nei molluschi bivalvi e nei crostacei) e, specialmente nelle specie ittiche dei mari freddi, acidi grassi essenziali della famiglia omega3 (acido eicosapentaenoico - EPA - 20:5 ω-3). Mantenimento dell'integrità delle vitamine termolabili; tra queste, le molecole che subiscono maggiormente il trattamento termico sono: la tiamina (vitamina B1), la riboflavina (vitamina B2), l'acido pantotenico (vitamina B5) ed il tocoferolo (vitamina E). Risultano invece meno danneggiati il retinolo ed i suoi equivalenti (vitamina A e β-carotene).
Gli omega-3, in particolare l’EPA e il DHA, sono nutrienti essenziali per lo sviluppo del sistema nervoso e visivo del feto. Uno studio pubblicato su The American Journal of Clinical Nutrition (2018) ha evidenziato che un apporto regolare di omega-3 durante la gravidanza contribuisce a migliorare le capacità cognitive e visive del bambino.
Vantaggi e Svantaggi
I vantaggi nel mangiare pesce crudo sono mirabili ma assolutamente NON sufficienti a giustificarne il consumo frequente; come pare ovvio, l'aspetto igienico che limita la somministrazione delle pietanze a base di pesce crudo non è prescindibile ed ignorarlo costituirebbe un serio rischio per il proprio stato di salute e quello collettivo. E' vero che gli acidi grassi essenziali ω3 sono distribuiti in maniera eterogenea negli alimenti e la loro integrità dovrebbe, assieme a quella delle vitamine, essere preservata il più possibile; tuttavia, aumentare il rischio di contrarre patologie gravi e nella peggiore delle ipotesi invalidanti o mortali (resezione intestinale per anisakiasi, cirrosi epatica da C. sinensis, febbre tifoide, colera, epatite virale ecc.) non rappresenta un comportamento ragionevole.
Il pesce crudo, rispetto a quello cotto, contiene una maggior quantità di omega-3, poiché questo acido grasso essenziale si distrugge facilmente se esposto alle alte temperature della cottura. Inoltre è necessario anche selezionare la qualità del pesce e il metodo di cottura per poter ottenere i massimi benefici nutrizionali. Non cuocere il pesce aiuta, inoltre, a mantenere integre molte vitamine che in esso sono contenute: vitamine B1, B2 e B5. Queste ultime sono necessarie per la buona salute dell’apparato digerente, di quello circolatorio e di quello nervoso. Come per il pesce cotto, infine, il pesce crudo garantisce un ottimo apporto di oligoelementi quali ferro, fosforo, sodio e iodio.
Il Pesce Crudo Fatto in Casa: Consigli Utili
Mangiare pesce, è risaputo, aiuta la salute. Quello che non tutti sanno però, è che soprattutto il pesce crudo lo fa! C’è da dire che in Giappone viene riconosciuta la differenza tra pesce crudo e Sashimi. Quest’ultima lavorazione infatti viene considerata una cottura leggera, per via dell’azione della lama del coltello che affetta il pesce.
La regola prima e fondamentale del crudo di pesce è proprio la freschezza. Come fai a capire se il prodotto è davvero freschissimo? L’ideale che sia stato pescato nel giro di 24 ore e che tra la pesca e il momento dell’abbattimento non siano passate più di 3-4 ore, è importante che le carni si presentino rigide e sode e, se ti trovi ad acquistarlo in prima persona, che emetta un profumo naturale di iodio, abbia l’occhio vivo e le branchie di un bel colore rosso. È importante anche seguire la stagionalità della pesca e conoscere la provenienza del pescato: in questo modo aumenta la sicurezza di avere un prodotto sicuro e dai anche un sostegno alla sostenibilità.
A questo punto puoi passare alla fase di scelta della varietà di prodotto di mare da consumare crudo: sono tantissime le varietà che si prestano a questo tipo di preparazione, ma ricorda che in generale è preferibile optare per quelle tipologie che hanno un sapore più delicato. Il pesce bianco, per esempio l’orata e la cernia, perché ha carni tenaci e gustose che si prestano molto bene per essere declinate in carpacci e tartare. Le varietà di pesce azzurro dalle carni più magre e saporite, per esempio la ricciola, il pesce spada e il tonno. Cozze, ostriche e simili frutti di mare sono tipici di un antipasto di crudité ricco e saporito, gustosissimo, da consumare crudi solo se si è assolutamente certi della provenienza e della freschezza (vale per i molluschi ancora di più che per il pesce in generale). I crostacei, un vero must dei crudi di pesce, in particolare si possono utilizzare gamberi, scampi, cicale di mare. I più pregiati sono i gamberi rossi di Mazara del Vallo, famosi per le loro carni sode e dolci. Seppie e calamari sono molluschi cefalopodi che si trovano in piatti della tradizione, come le tagliatelle di mare di origine barese. Spazio anche al salmone, che non rientra nel classico crudo alla mediterranea, ma grazie al sushi e al poke (dove si usa crudo e marinato) ha una grande popolarità.
Come Preparare il Pesce Crudo in Modo Sicuro
Per mangiare in sicurezza il pesce crudo è fondamentale praticare l’abbattimento, ovvero un periodo in cui il prodotto riposa a temperature molto basse, una sorta di “terapia del freddo” volta a uccidere eventuali batteri o parassiti presenti al suo interno al posto della cottura, in cui l’alta temperatura andrebbe a neutralizzarli.
Formalmente non è possibile abbattere il pesce in casa, sostanzialmente sì, ma devi prolungare il congelamento per almeno 96 ore alla temperatura di -18°C in modo che anche il freezer casalingo, meno potente dell’abbattitore professionale, sia in grado di eliminare gli eventuali parassiti pericolosi. Ricorda di prestare attenzione anche alla fase dello scongelamento: il metodo migliore è trasferire il pesce dal freezer al frigorifero, così che lo scongelamento avvenga progressivamente, dai -18 °C ai + 4 °C, evitando shock termici.
Come Servire e Abbinare il Pesce Crudo
Il senso di mangiare il pesce crudo è gustare il suo sapore naturale senza particolari interferenze di cotture o altri gusti che possono alterarlo, motivo per cui lo devi trattare molto poco e condire o abbinare con ingredienti che lo esaltino, ma che non siano troppo forti da coprirlo. Carpaccio, tartare, fettine sono i tagli più diffusi, devono essere molto sottili o tagliati con precisione, quindi se non ti senti abbastanza esperto chiedi al tuo pescivendolo di fiducia di praticare i tagli giusti al momento dell’acquisto; i gamberi si possono servire con le code intere, privati o meno della parte superiore del corpo.
Puoi eseguire delle leggere marinature, ma delicate: basta un filo d’olio extravergine di qualità al naturale o emulsionato con del succo di limone o d’arancia, ideale per dare acidità, come per esempio nella tartare di tonno, oppure qualche grano di pepe verde e rosa, come nel caso del carpaccio di pesce spada. Puoi giocare anche con abbinamenti particolari, ma sempre tenendo in mente la delicatezza. Per esempio puoi accompagnare il pesce crudo con colorate verdure di stagione, tipo zucchine tagliate a nastri finissimi e marinate senza cottura in aceto, olio evo e menta, oppure con pomodorini ridotti a tocchetti, insaporiti con olio evo, sale ed erbe aromatiche a piacere. Per la loro dolcezza i gamberi si sposano particolarmente bene con la burrata, mentre se vuoi aggiungere una nota fresca e croccante ma originale, sfrutta la frutta: in luglio e agosto punta sulle pesche noci, quelle meno mature, leggermente asprigne, mentre a settembre scegliete le mele verdi tipo Granny Smith. Infine, ricorda di non sottovalutare la parte scenografica, soprattutto se prepari un plateau di crudo: deve essere ricco, con almeno tre o quattro varietà di pesce per mixare consistenze e sapori diversi. Per un effetto stupefacente puoi organizzarlo su un’alzata da posizionare al centro del tavolo, soluzione che si presta soprattutto a servire i frutti di mare come le ostriche, meglio ancora adagiandoli con il loro guscio nel vassoio coperto di ghiaccio tritato.
Alternative al Sushi Tradizionale in Gravidanza
Da grande amante del pesce crudo, per me rinunciare al sushi durante la gravidanza è stata una bella limitazione. In parte ho colmato questo “vuoto” con delle preparazioni cotte, principalmente quelle con il tempura. Altre volte invece mi è capitato di consumare del pesce a casa, in quanto ho nella mia cucina un abbattitore di temperatura. Ho acquistato del salmone da un fornitore di fiducia e surgelato immediatamente. Non mi fiderei assolutamente di consumare pesce crudo al ristorante, a meno che non sia gestito da uno chef giapponese e con il quale ho un rapporto di fiducia e comunicazione.
Pensare che la cucina giapponese sia solo sushi è come ridurre la cucina italiana alla pizza: un errore che non rende giustizia alla varietà e ricchezza di questa tradizione culinaria. Tra i piatti da provare ci sono il ramen, con il suo brodo saporito e nutriente; il donburi, ciotole di riso con proteine e verdure cotte; la croccante tempura; o l’okonomiyaki, una sorta di pancake salato. Tra i miei preferiti ci sono i Gyoza (provenienti dalla Cina ma riadattati in Giappone), dei ravioli cotti in padella con del ripieno, ad esempio maiale. Abitando vicino Milano, ho la fortuna di avere a disposizione una grande varietà di ristoranti giapponesi che propongono molto più del sushi. Alcuni locali sorprendono con specialità meno conosciute, come zuppe artigianali e ricette regionali. Però attenzione, perché non è detto che in città più piccole non ci siano scelte di questo tipo.