Negli ultimi anni, il sushi ha conquistato una popolarità straordinaria, specialmente in Italia, tanto da farci credere di conoscerlo bene. In realtà, dietro quel piccolo boccone di riso e pesce si cela un mondo ricco di storia, sapori, segreti e influenze, tanto che è stata istituita una giornata nazionale per celebrare questa pietanza.
Introduzione al Sushi: Un Viaggio nel Gusto
Il sushi è molto più di un semplice piatto; è un'esperienza culturale che ci trasporta tra Tokyo e dintorni. La base di ogni preparazione è il riso bianco cotto (gohan), condito con un mix di aceto di riso, zucchero, sale e mirin. Ma è nella varietà degli ingredienti e nelle tecniche di preparazione che si svela la vera essenza di quest'arte culinaria.
I Tipi di Sushi Più Famosi: Un'Esplorazione Dettagliata
Ogni volta che ci troviamo di fronte al menu di un ristorante giapponese, ci chiediamo quali siano le differenze tra i vari tipi di sushi. Dai classici nigiri alla versatile famiglia dei maki, ogni variante racconta una storia unica.
1. Nigiri: L'Essenza del Sushi Giapponese
I nigiri sono considerati la forma più autentica e forse la migliore di sushi. Ideati da Yoshi (Hanaya Yohei), un cuoco di Edo (l'attuale Tokyo), consistono in un bocconcino di riso su cui viene adagiato un trancio di pesce freschissimo come tonno, salmone, spigola, gambero o calamaro.
Molti chef preparano i nigiri attraverso l'omakase, affidandosi completamente alla loro arte culinaria. La scelta del pesce dipende spesso dal pescato del giorno, rendendo ogni nigiri un'esperienza unica.
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2. Hosomaki: Rotolini Minimalisti e Delicati
Gli hosomaki sono una delle varietà più tipiche del sushi in Giappone, insieme ai nigiri. Si tratta di rotolini di riso dal diametro di circa due o tre centimetri, ricoperti da alga nori. Caratterizzati da un'estetica pulita e minimale, racchiudono un unico ingrediente centrale, come un bastoncino di cetriolo (kappamaki) o un pezzetto di tonno o salmone (tekkamaki). Il ripieno è detto "gu", e il rotolo viene realizzato per intero e poi tagliato in pezzi più piccoli.
Per preparare gli hosomaki al salmone a casa, è fondamentale partire dal riso per sushi, lasciandolo intiepidire una volta pronto. Il filetto di salmone, abbattuto e privo di lische e pelle, va tagliato controfibra in strisce di circa 1 cm di spessore e lunghe quanto il foglio d'alga. Successivamente, si riveste il makisu (il tappetino di bambù) con pellicola trasparente e si stende il foglio di alga nori con la parte lucida verso il tappetino. Con le mani inumidite di acqua acidulata, si stende una quantità di riso cotto (circa 60 grammi) sull'alga, lasciando un bordo libero. Una striscia di wasabi e il salmone completano il ripieno. Infine, si arrotola il tutto con l'aiuto del makisu, sigillando il rotolo e tagliandolo in sei pezzi uguali.
L'hosomaki non è solo delizioso, ma anche salutare, grazie al pesce ricco di omega 3 e al riso, fonte di sali minerali e vitamine.
3. Futomaki: Sinfonia di Sapori in un Rotolo
I futomaki sono i "rotoli larghi" del sushi, l'opposto degli hosomaki. Grossi e imponenti, hanno un diametro di cinque o sei centimetri e racchiudono una vera e propria sinfonia di sapori. Contengono più ingredienti, scelti per creare un equilibrio armonico nel gusto e nell'estetica.
Originari della regione di Kansai, in Giappone, i futomaki sono legati alle celebrazioni durante le festività, in particolare durante il Setsubun, quando si mangia un futomaki intero in silenzio per attirare fortuna e prosperità. Gli ingredienti tipici includono pesce, uova e verdure, ma esistono anche varianti vegetariane e vegane. Una variante apprezzata è il futomaki con pollo, mentre quelli intinti nella tempura e fritti offrono una combinazione deliziosa di croccantezza e morbidezza.
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4. Uramaki: Il Sushi "Al Contrario" Conquista l'Occidente
Gli uramaki, noti come "inside out rolls", sono una variante in cui il riso si trova all'esterno dell'alga nori. Popolari in Occidente, in particolare negli Stati Uniti, devono il loro successo al California roll, creato negli anni '70. L'idea di nascondere l'alga nori ha reso il sushi più accessibile, e la possibilità di utilizzare una varietà più ampia di ingredienti li ha resi versatili e adattabili ai gusti locali.
Nei paesi occidentali, gli uramaki sono spesso preparati con formaggi spalmabili, avocado, mango, fragole, tonno in scatola e surimi, ingredienti che farebbero storcere il naso ai giapponesi.
Per preparare gli uramaki, è necessario impellicolare il makisu e stendervi mezzo foglio di alga nori con la parte più lucida a contatto con la stuoia. Si stendono 120 g di riso tiepido sull'alga, si cosparge con semi di sesamo e si capovolge il tutto. Si stende una striscia di maionese al centro dell'alga e si posizionano due spicchi di avocado. Con l'aiuto del makisu, si arrotola il roll e lo si taglia in otto pezzi uguali.
5. Gunkan: Il Sushi "Nave da Guerra"
Il nome gunkan, che significa "nave da guerra", deriva dalla forma di questo tipo di sushi contenitore. Si tratta di una piccola polpetta di riso avvolta da una striscia di alga nori spessa, nello spazio sovrastante vengono messe uova di pesce come ikura e tobiko o unagi. La struttura è perfetta per contenere ripieni morbidi o granulosi, offrendo un'esplosione di sapore in un unico boccone.
6. Temaki: La "Cornucopia di Sushi" da Mangiare con le Mani
Il temaki è una varietà chiamata "cornucopia di sushi" poiché consiste in un ripieno di pesce fresco, principalmente salmone, tonno o unagi, avvolto in un cono di alga nori. A differenza delle altre varietà, che possono essere mangiate con le mani o con le bacchette, il temaki richiede espressamente l'uso delle mani. Gli handroll sono la versione occidentale del temaki, una variante che sta spopolando in Italia.
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Varietà di Sushi Esclusive del Giappone: Un Tesoro Nascosto
Alcune varietà di sushi sono rarità in Italia e nel resto dei Paesi occidentali, disponibili solo nei ristoranti giapponesi più esclusivi. Anche in Giappone, alcune preparazioni sono poco diffuse a causa della necessità di una formazione specializzata per diventare "maestri" di sushi.
1. Narezushi: L'Antenato Fermentato del Sushi
Il narezushi è la prima vera forma di sushi esistente, un metodo di conservazione del pesce utilizzato anticamente. Il pesce viene fermentato nel riso per diversi mesi o anni, scartando il riso e consumando solo il pesce, che ha subito una fermentazione lattica. Il sapore e l'odore sono molto forti e pungenti.
2. Oshizushi: Il Sushi Quadrato di Osaka
Famoso a Osaka, capitale gastronomica del Giappone, l'oshizushi è un tipo di sushi quadrato la cui composizione deriva da una preparazione antichissima cara alla tradizione cinese. Il riso e gli ingredienti vengono pressati insieme in uno stampo di legno chiamato oshibakō, formando blocchi compatti tagliati a cubetti o rettangoli. Una variante famosa è la "battera", realizzata con sgombro sottaceto e alga kombu.
3. Inarizushi: Sacchetti di Tofu Dolci e Salati
Questa varietà si distingue per l'assenza di pesce. È composta da piccoli "sacchetti" di tofu fritto (aburaage) cotti in una salsa agrodolce a base di salsa di soia, mirin e zucchero. I sacchetti vengono poi riempiti di riso sushi, arricchito con verdure come carote e funghi shiitake o semi di sesamo.
4. Chirashi: Il Sushi "Scomposto" in una Ciotola
Il chirashi è un tipo di sushi "scomposto", servito in una ciotola. Non si tratta di un pezzo singolo, ma di una ciotola di riso su cui è adagiata una generosa e artistica disposizione di ingredienti come fettone di pesce crudo freschissimo, frutti di mare, verdure, tamagoyaki (omelette) e guarnizioni colorate.
5. Funazushi: Il Sushi Più Raro del Mondo
Il funazushi è una delle forme più antiche di sushi, radicata nella prefettura di Shiga, nella zona del lago Biwa. Si tratta di un tipo di narezushi preparato con una carpa (funa), eviscerata e messa in barili ricoperti di riso per fermentare per tre o quattro anni. Dopo la fermentazione, il pesce viene fatto essiccare e messo sotto sale per altri quattro anni. Il sapore e l'odore sono estremamente forti.
Come Distinguere un Sushi Buono da Uno Scadente: La Guida Definitiva
La qualità del sushi è un argomento dibattuto. Ecco alcuni elementi da considerare:
- Freschezza del pesce: Il pesce deve essere lucido, avere un colore vibrante, mai opaco, e non deve emanare odori sgradevoli. La dicitura "fresco" può essere ingannevole, poiché il pesce deve essere abbattuto per legge.
- Riso: Deve essere cotto alla perfezione, né troppo appiccicoso né troppo secco, con una consistenza compatta e non gommosa.
- Preparazione al momento: Il sushi migliore è assemblato sul momento con ingredienti freschi e di prima qualità.
Dove è Nato il Sushi? Un Viaggio Attraverso la Storia
Contrariamente a quanto si pensa, il sushi non è nato in Giappone. La primissima testimonianza scritta di una tecnica di conservazione del pesce nel riso fermentato risale alla Cina di circa duemila anni fa. Intorno al VII secolo d.C., alcuni monaci buddisti importarono questa pratica in Giappone. Nel XIX secolo, a Edo (l'attuale Tokyo), Hanaya "Yoshi" Yohei ha creato il nigiri, trasformando il sushi da metodo di conservazione a piatto gastronomico raffinato. Dal Giappone, il sushi ha conquistato il mondo, passando per gli Stati Uniti negli anni '80.