Il sapore delicato del pesce è una delle caratteristiche più apprezzate di questo prodotto donatoci dal mare e per esaltarlo in cucina esistono tanti metodi di cottura. A seconda della tipologia di pesce e della tecnica di cottura adottata si possono individuare diverse salse da abbinare alla pietanza per creare un piatto dalle sfumature sorprendenti. Ma come si seleziona la salsa giusta?
Salse Classiche e Intramontabili
Maionese
Che siano alla griglia, fritti o lessi, i piatti di pesce si abbinano perfettamente con una salsa base della cucina classica: la maionese. Potete prepararla a mano o con un frullatore a immersione, l’importante è stare attenti a non farla “impazzire”.
Per fare una crema in maniera ottima, procuratevi una frusta e cominciate, in una ciotola, a mescolare 2 tuorli d’uova a temperatura ambiente, con sale e pepe. A questo punto, fate scendere 250 ml di olio di semi a crudo e a filo, ossia poco alla volta, costantemente; nel frattempo, continuate a montare con la frusta finché non avrete ottenuto una consistenza cremosa.
La maionese sta benissimo anche come condimento per antipasti veloci di mare, come l’insalata di tonno o le alici fritte. Esiste anche una variante di questa ricetta, la maionese di mare, preparata in maniera simile alla modalità base, e perfetta per farcire e guarnire diverse preparazioni, per un menù da grandi occasioni. Preparate un brodo di pesce, da realizzare con le carcasse di qualsiasi pesce, filtratelo e miscelatelo, con il solito metodo dell’olio a filo, con l’olio di semi. Aggiungete alla fine anche del prezzemolo tritato. Da sola, è un saporito accompagnamento per secondi piatti di pesce grigliato, ma alcuni chef la utilizzano per arricchire piatti gourmet, come la pasta ai frutti di mare, una ricetta davvero gustosa.
Salsa Rosa (o Cocktail)
Ed ecco un classico: la salsa rosa (detta anche salsa cocktail), inventata in America e oggi una delle salse più utilizzate per accompagnare il pesce, ed in particolare i crostacei. Per prepararla servono 200 g di maionese, 80 g di ketchup, 5 g di senape, 15 ml di cognac, 20 g di salsa Worcestershire e 60 ml di panna fresca semi montata. Unite e mescolate tutti gli ingredienti e la salsa è pronta.
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Usatela per preparare il cocktail di gamberetti, un grande classico delle feste o servito come antipasto durante una cena di pesce; ma provatela anche per condire le insalate, sia vegetariane che di pesce. Se volete stupire i vostri ospiti con qualcosa di più particolare ma che sia altrettanto semplice da preparare, non dimenticate che con un po' di fantasia potete trasformare una salsa conosciuta in una ricetta del tutto nuova. Che ne dite di arricchire la tipica salsa cocktail con della scorza di lime o un po' di zenzero? Sopra la salsa andranno poi disposti i gamberetti, da ricoprire poi con altra salsa. Terminare con una macinata di pepe. La salsa rosa per cocktail di gamberi è particolarmente adatta ad accompagnare questo piatto perché ha un gusto delicato e delizioso.
Altre Salse Classiche
La salsa tartara è stata inventata in Francia nell’Ottocento, e deve il suo nome al popolo dei Tartari, proveniente dalla Siberia. Sebbene sia utilizzata anche per verdure e carne, la tartara è una delle salse più apprezzate per accompagnare piatti a base di pesce.
Un’altra delle salse inventate dai nostri cugini d’oltralpe, anch’essa risalente all’Ottocento, è la salsa Mornay: la sua preparazione è piuttosto semplice, e l’ingrediente base è costituito dalla besciamella, alla quale vanno aggiunti panna liquida, tuorli d’uovo e Gruviera (parmigiano o fontina se preferite).Il salmoriglio è una salsa tipica delle regioni del Sud Italia: in Sicilia lo chiamiamo salmurigghiu, ed è sinonimo di grigliate. Si prepara versando abbondante olio d’oliva in una ciotola, ed aggiungendo aglio sbucciato e tagliato a fettine, origano, succo di limone e prezzemolo fresco tritato. Altra gustosissima salsa, ottima per accompagnare pesci e crostacei, è la salsa cardinale.
Salse per Gamberi e Crostacei: Un Mondo di Sapori
Le salse per accompagnare il pesce sono davvero tante, di diversa origine e adatte alle più svariate ricette. La scelta delle salse deve essere molto oculata e deve tener conto del metodo di cottura del pesce; inoltre, durante la loro preparazione bisogna prestare parecchia attenzione al corretto dosaggio degli ingredienti. Un errore che si commette spesso è infatti quello di ottenere prodotti dal sapore troppo deciso, che coprono quello delicato del pesce.
Ecco alcune idee per salse perfette per gamberi e crostacei:
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Gamberoni al limone con maionese fresca: I gamberoni, con il loro sapore delicato, si sposano perfettamente con l’acidità e la cremosità della Maionese Fresca. Una salsa semplice ma dal gusto straordinario che esalterà la freschezza del limone.
- Come cucinarli: sgusciare i gamberoni e lasciarli interi saltarli in padella con olio e aglio per 2 minuti sfumare con succo di limone e prezzemolo tritato cuocere per altri 2 minuti.
Gamberoni in padella con pomodorini e salsa alla peperonata: Per una nota mediterranea, la salsa alla peperonata è l’ideale per accompagnare i gamberoni saltati in padella con pomodorini freschi.
- Come cucinare i gamberoni: soffriggere aglio e scalogno in padella con olio aggiungere i pomodorini e cuocere per 5 minuti unire i gamberoni sgusciati e cuocere per 5 minuti.
Gamberoni alla griglia con salsa rucola e grana: La grigliatura conferisce ai gamberoni un sapore affumicato irresistibile, reso ancora più speciale dall’aggiunta della salsa rucola e grana, che aggiunge un tocco di freschezza e una nota leggermente sapida.
- Come cucinarli: sgusciare i gamberoni e pulirli marinarli con olio, sale, pepe e aromi a piacere cuocerli su una griglia ben calda per 2 minuti per lato.
Gamberoni al curry con salsa gamberi: L’esotismo del curry trova il suo perfetto compagno nella Salsa Gamberi, una salsa ricca e corposa che esalta il gusto deciso del curry e dei gamberoni, creando un connubio di sapori indimenticabile.
- Come cucinare i gamberoni al curry: soffriggere cipolla e curry in padella con olio aggiungere i gamberoni sgusciati e cuocere per 3 minuti sfumare con latte di cocco e cuocere per altri 5 minuti.
Gamberoni fritti con salsa ai funghi: La croccantezza dei gamberoni fritti trova il suo contrasto nella cremosità della salsa ai funghi, arricchita dal profumo dei funghi appena saltati. Un’esplosione di gusto in ogni boccone!
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- Come fare i gamberoni fritti: sgusciare i gamberoni e passarli nella pastella friggere in olio bollente fino a doratura.
Insalata di gamberoni con salsa tonnata: Per un’insalata fresca e leggera, la salsa tonnata è l’ideale per accompagnare i gamberoni.
- Come cucinare i gamberoni al cartoccio: disporre i gamberoni sgusciati su carta da forno aggiungere verdure a piacere, olio, sale e pepe chiudere il cartoccio e cuocere in forno a 180°C per 15 minuti.
Gamberoni al vapore con salsa boscaiola piccante: La cottura al vapore mantiene intatto il sapore delicato dei gamberoni, mentre la salsa boscaiola piccante aggiunge un tocco di vivacità e piccantezza che li rende irresistibili.
- La preparazione dei gamberoni al vapore: sgusciare i gamberoni e pulirli marinare i gamberoni nel succo di limone per circa 15-20 minuti riempire una pentola di acqua fino a circa metà, portarla ad ebollizione e mettere i gamberoni nel cestello a vapore coprire con un coperchio e cuocere i gamberoni per circa 6-8 minuti, a seconda delle dimensioni.
Gamberoni in salsa rosa con maionese fresca: La classica salsa rosa trova una nuova dimensione accostata alla cremosità della maionese fresca, un sapiente mix di sapori che ben si abbinerà ai gamberoni.
- Ecco i passaggi della ricetta: mettere in una ciotola maionese fresca Salsanatura, ketchup, succo di limone, salsa Worcestershire, sale e pepe marinare i gamberoni nel succo di limone per circa 15-20 minuti cuocere i gamberoni in padella o sulla griglia per 2-3 minuti per lato a fuoco medio-alto e condire.
Spiedini di gamberoni con salsa radicchio: Gli spiedini di gamberoni, arricchiti dalla grigliatura, si sposano perfettamente con la salsa radicchio, che conferisce loro un gusto deciso e avvolgente.
- Per cucinare gli spiedini di gamberoni sgusciare i gamberoni e pulirli infilzarli su spiedini alternandoli con verdure a piacere cuocere in padella o al forno per 10 minuti.
Come Abbinare le Salse al Pesce: Una Guida
Ogni pesce si presta per essere accompagnato a una salsa: in questo modo il suo gusto delicato sarà reso più particolare dall'abbinamento che avrete scelto. Una preparazione a base di avocado, dal gusto avvolgente e morbido, si presta benissimo per accompagnare pesci dal sapore più deciso come possono essere un salmone o un tonno o un polpo alla griglia. Per i pesci alla griglia come orata o spigola vanno benissimo anche le salse a base di limone, che riequilibrano un poco il tono affumicato del fuoco. Se avete deciso di servire crostacei, la salsa all'arancia è quella che più si addice.
Il sapore di questa preparazione infatti è più morbido di quelle a base di limone, e accompagna con delicatezza il tono dolce di crostacei come scampi, gamberi o aragoste. Se invece optate per un gusto più deciso, come quello della salsa alle acciughe, accostate un pesce delicato cotto al vapore o bollito, come un filetto di orata, una sogliola o anche del baccalà. Il sapore della senape invece è indicato per tutti i carpacci o il pesce affumicato, come spada o salmone. In particolare quella antica, con i grani interi, si accosta benissimo a tutti i pesci crudi.
Ricette di Salse Speciali per Scampi Bolliti
Oltre alle salse classiche, esistono molte ricette speciali che possono esaltare il sapore degli scampi bolliti. Ecco alcune idee:
Salsa all'Avocado
Questa salsa a base di avocado è fresca e molto veloce da preparare. È perfetta per accompagnare piatti a base di pesce e anche crostacei. Per realizzarla, iniziate a tagliare e sbucciare gli avocado per poi pestare la polpa con una forchetta fino ad ottenere un composto cremoso. Tritate la cipolla, l’aglio e il peperoncino e aggiungeteli al composto di avocado, unite dei pomodori tagliati a dadini. Aggiungete la scorza di un lime, sale, pepe, olio e cumino. Se amate i gusti mediterranei questa salsa va al caso vostro. Si accosta bene a pesci arrosto o lessi o primi piatti di mare.
Salsa allo Zafferano
Questa salsa per pesce ha un sapore e un colore inconfondibile che gli viene dato dallo zafferano. q.b. In due cucchiai di fumetto di pesce caldo fate sciogliere lo zafferano e amalgamatelo con la maionese. Versate le gocce di tabasco, mescolate e diluite poi con 4-5 cucchiai di fumetto. Questa salsa è perfetta per accompagnare pesci crudi dal gusto delicato, come il pesce spada.
Salsa alla Senape Antica
Una volta frullati questi ingredienti, mettete la salsa in una ciotola e aggiungete la senape antica. Quest’ultima presenta all’interno semini interni e croccanti che ben si sposano con il gusto del pesce crudo o affumicato. Amalgamate bene il tutto e riponete in frigorifero sino al momento del consumo. Ideale sia per pesci lessati che grigliati, questa salsa è fatta con erbe tritate, olio, limone e una crosta di pane insaporita con l’aglio. Mescolate, coprite con una pellicola trasparente e lasciate macerare per un paio d'ore.
Salsa all'Arancia
Dal sapore delicato, questa salsa si prepara con 6 arance, 100 g di burro, 4 cucchiai di zucchero, un cucchiaino di amido di mais, vino bianco e un pizzico di sale. Spremete le arance e filtratene il succo, poi pelate sottilmente e bollite la scorza di mezza arancia per due minuti. L'altra mezza tritatela. In un pentolino sul fuoco, mettete due cucchiai di vino bianco e lo zucchero che deve sciogliersi benissimo. Unite il burro, aggiungete il succo delle arance e fate bollire per 10 minuti. Unite poi la scorza grattugiata, il sale e il cucchiaino di amido di mais sciolto in acqua fredda, che aiuterà la salsa ad addensarsi. Lasciate riposare per un'ora prima di servire.
Salsa ai Capperi e Acciughe
Adatta ai pesci alla griglia o lessati, questa salsa si prepara tritando un mazzetto di prezzemolo con un cucchiaino di capperi, mezzo panino secco ammollato e strizzato e tre acciughe. Mettete tutto in un mixer, aggiungete dell'olio extravergine di oliva, un pizzico di pepe nero e mixate tutto.
Salse Alternative per Esaltare il Sapore del Pesce
- Salsa di Peperoni: Il suo gusto dolce e speziato rende la Salsa di Peperoni un accompagnamento perfetto per esaltare il sapore di un freschissimo carpaccio di pesce spada.
- Salsa di Albicocche: Utilizzando la Salsa di Albicocche come abbinamento a una portata di pesce, avrete modo di scoprire come una consistenza morbida e vellutata possa non solo accompagnare, ma anche legarsi e accentuare abilmente il sapore del pesce.
- Salsa alla Senape: Se siete amanti di carpacci, pesce affumicato o preparato alla griglia, la risposta per voi è la Salsa alla Senape, perfetta come accompagnamento per queste pietanze. Il pesce spada e il salmone sono i più adatti a essere serviti con questa preparazione speziata e pizzichina.
- Salsa all’arancia: Alla Salsa all’arancia bisogna dedicare un capitolo a sé, in quanto frequente protagonista di preparazioni tradizionali e creative, sia a base di carne che di pesce.
- Mostarda di Cipolle: Se la mostarda è notoriamente conosciuta come una preparazione da gustare con i dolci o i formaggi, è vero anche che potrebbe stupirvi se abbinata ai piatti di pesce. La Mostarda di Cipolle, ad esempio, è una vera sorpresa se servita con il salmone o la trota al forno, oppure con del tonno alla piastra.