Il lievito madre è un elemento fondamentale nella panificazione, conferendo ai prodotti da forno un sapore unico e una consistenza particolare. Tuttavia, come ogni organismo vivente, il lievito madre è sensibile alle variazioni di temperatura, che possono influenzarne l'attività e, in casi estremi, causarne la morte. Questo articolo esplora in dettaglio gli effetti della temperatura sul lievito madre, fornendo indicazioni precise per la sua corretta gestione e conservazione.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è un impasto fermentato naturalmente, ricco di lieviti e batteri lattici che convivono in simbiosi. Questi microrganismi sono responsabili della lievitazione e dello sviluppo di aromi complessi. A differenza del lievito di birra, che è un singolo ceppo di lievito (Saccharomyces cerevisiae), il lievito madre è un ecosistema complesso che richiede cure e attenzioni costanti.
Lievito Chimico vs. Lievito Madre
È importante distinguere il lievito madre dagli agenti lievitanti chimici, come le polveri per dolci e pane. Queste ultime contengono bicarbonato di sodio e un acido (come l'acido tartarico) che reagiscono producendo anidride carbonica, facendo lievitare l'impasto. Questo processo è puramente chimico, mentre il lievito madre agisce attraverso processi biologici.
Temperature Ottimali per l'Attività del Lievito Madre
La temperatura ideale per l'attività del lievito madre si aggira tra i 24°C e i 28°C. In questo intervallo, i lieviti e i batteri lattici prosperano, fermentando gli zuccheri e producendo anidride carbonica, che fa lievitare l'impasto.
Cosa Fare in Caso di Freddo
Se la temperatura ambiente è troppo bassa, l'attività del lievito madre rallenta. In questi casi, è possibile adottare diverse strategie:
Leggi anche: Olio ideale per verdure fritte: scopri come
- Aumentare la dose di lievito: Se si utilizza il lievito madre per panificare, aumentare leggermente la quantità nell'impasto.
- Prolungare i tempi di lievitazione: Lasciare lievitare l'impasto più a lungo, in un ambiente leggermente più caldo.
- Creare un ambiente caldo: Utilizzare il forno con la luce accesa o un termosifone per creare un ambiente più caldo.
Temperature da Evitare
Temperature superiori a 38°C sono dannose per il lievito madre, in quanto possono causare la morte delle cellule. È fondamentale evitare di esporre il lievito madre a fonti di calore diretto, come il forno caldo o la luce solare diretta.
Come la Temperatura Influisce sulla Lievitazione
La temperatura gioca un ruolo cruciale nella lievitazione. Una temperatura troppo bassa rallenta l'attività dei lieviti, mentre una temperatura troppo alta può ucciderli. È importante monitorare attentamente la temperatura durante la lievitazione per garantire risultati ottimali.
Lievitazione in Frigorifero
A temperature molto basse, tra i 2°C e i 6°C, il metabolismo del lievito madre è rallentato, ma non bloccato. Questa è la temperatura ideale per conservare il lievito madre in frigorifero, dove può mantenere la sua forza lievitante per circa 3-4 settimane. Tuttavia, è importante rinfrescare il lievito madre regolarmente per mantenerlo attivo.
Creazione e Mantenimento del Lievito Madre: Un Approccio Passo Passo
Creare il lievito madre richiede pazienza e attenzione. Ecco una guida dettagliata per iniziare e mantenere il tuo lievito madre, sia solido che liquido.
Ingredienti Necessari
- Farina integrale (per iniziare)
- Farina "00" forte (per i rinfreschi successivi, tipo farina Panettone)
- Acqua in bottiglia a temperatura ambiente (inizialmente)
- Acqua del rubinetto (per il mantenimento, se non troppo dura o con cloro)
Strumenti Utili
- Sbattitore elettrico (opzionale, ma consigliato)
- Contenitore cilindrico graduato (per monitorare la crescita)
- Leccapentole
Giorni 1 e 2: La Partenza
- In una ciotola, mescola 100 g di farina integrale con 100 g di acqua a temperatura ambiente.
- Mescola accuratamente fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Trasferisci il composto in un contenitore cilindrico graduato, assicurandoti che non sia chiuso ermeticamente (usa un piattino o una garza).
- Riponi il contenitore in un luogo con una temperatura tra i 24°C e i 28°C per 36-48 ore.
Giorno 3: Primo Rinfresco
- Dopo 36-48 ore, dovresti notare una crescita in volume del composto.
- Scarta la parte superiore (ossidata) e preleva 100 g della parte sottostante.
- Aggiungi 100 g di farina integrale e 100 g di acqua a temperatura ambiente.
- Mescola bene e trasferisci nel contenitore cilindrico pulito.
- Riponi il contenitore a 24-28°C per 12-24 ore, fino a quando il volume sarà aumentato di 2.5-3 volte.
Giorno 4: Cambio di Farina
- Quando il volume è aumentato, scarta nuovamente la parte superiore e preleva 100 g della parte sottostante.
- Aggiungi 100 g di farina "00" Panettone e 100 g di acqua a temperatura ambiente.
- Mescola fino ad ottenere un composto omogeneo (sarà più liquido).
- Trasferisci nel contenitore, copri e riponi a 24-28°C per circa 12 ore, fino a quando il volume sarà aumentato di 2.5-3 volte.
- Successivamente, ripeti lo stesso rinfresco, ma riponi a 21-23°C fino al raggiungimento del triplo del volume.
Giorni 5-7: Stabilizzazione
- Ripeti l'ultimo rinfresco finché non raggiungi il triplo del volume a 21-23°C in circa 10 ore (circa 6 volte).
Giorni 8 in Poi: Rinfreschi Regolari
- Preleva 50 g di lievito.
- Aggiungi 100 g di farina Panettone e 100 g di acqua del rubinetto a temperatura ambiente.
- Mescola bene (a mano o con lo sbattitore) fino a raggiungere una temperatura di 24°C.
- Trasferisci nel contenitore, copri e riponi a 20-21°C fino a quando il volume sarà triplicato.
- Ripeti questo rinfresco fino a quando il lievito non triplica il volume in 12 ore a 20°C.
Conversione in Pasta Madre Solida
- Preleva 67 g di lievito dall'ultimo rinfresco.
- Aggiungi 100 g di farina Panettone e 27 g di acqua a temperatura ambiente.
- Impasta a mano fino ad ottenere un composto maneggiabile.
- Lavora l'impasto con una impastatrice o planetaria (sconsigliato a mano).
- Cilindra l'impasto con un matterello.
- Forma un rotolino di lievito e riponilo nel contenitore a 20-22°C. Dovrebbe triplicare in circa 8 ore.
Utilizzo e Mantenimento a Lungo Termine
Dopo circa 20 giorni, il lievito madre può essere utilizzato per preparazioni semplici come il pane. Per mantenerlo in perfetta forma:
Leggi anche: Scopri le Crescentine
- Rinfresca regolarmente (ogni 4-5 giorni).
- Utilizza farina di buona qualità.
- Controlla la temperatura durante la lievitazione.
Come Capire se il Lievito Madre è Morto
A volte, nonostante le migliori cure, il lievito madre può sembrare morto. Ecco alcuni segnali e cosa fare:
- Mancanza di bollicine: Se il lievito madre non fa più bollicine, potrebbe essere debole. Rinfrescalo aggiungendo un cucchiaino di miele per accelerare la lievitazione.
- Acidità eccessiva: Un lievito madre acido non è necessariamente morto, ma potrebbe compromettere il sapore. Rinfrescalo ogni 24 ore o immergilo in acqua zuccherata per 15 minuti (1 litro d'acqua con 5 grammi di zucchero).
- Patina marrone-nera: Se il lievito madre presenta una patina marrone-nera in superficie, potrebbe essere davvero morto. In questo caso, elimina la superficie scura e rinfresca con le proporzioni di sempre. Lascia lievitare in un contenitore ermetico a 28-30°C per circa 12 ore.
Cosa Fare se il Lievito Madre è Acido
Un lievito madre acido non è un lievito madre morto. Il lievito madre si chiama anche ‘pasta acida’ e ci sarà pure un motivo: il caratteristico odore di acido è conferito dalla fermentazione acetica che avviene naturalmente in una pasta madre sana.
Il bagnetto si effettua su lievito madre solido in questo modo: riempire una caraffa da 1 litro di acqua con 100 gr di zucchero, quindi immergervi il panetto di pasta madre fino a quando non salirà a galla.
Per la pasta madre liquida, invece, si procede così: se ne prende una piccola parte, 50 gr al massimo, e la si rinfresca giornalmente con 1 cucchiaino di miele, lasciandola a temperatura ambiente e coperta con una garza sterile.
Segnali di Allarme
Potrete dichiarare Il vostro lievito madre clinicamente morto, andato, passato a miglior vita quando, e solo in questo caso, presenta una inquietante patina marrone-nera in superficie.
Leggi anche: Consigli per Pizza in Teglia
Consigli Utili
- Utilizza acqua in bottiglia per i primi rinfreschi per evitare il cloro.
- Non chiudere ermeticamente il contenitore durante la lievitazione per permettere ai gas di fuoriuscire.
- Sii paziente e costante nei rinfreschi.
- Osserva attentamente il tuo lievito madre e adatta le tue cure alle sue esigenze.
- Se nei primi 4-5 giorni noti consistenze strane, divisione della farina dall’acqua, odori sgradevoli o colori non convincenti, butta tutto e ricomincia da capo, perché questa è la fase cruciale.
La Lievitazione: Un Processo Delicato
La lievitazione è un processo per cui un impasto di farina aumenta di volume per effetto di un gas, prodotto al suo interno da organismi viventi o risultato di una reazione chimica da parte di sostanze chimiche. Come già riferito nell'articolo su richiamato, il lievito di birra è un organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi, denominato “saccharomyces cerevisiae”, che alimentandosi di carboidrati semplici produce gas sotto forma di anidride carbonica e etanolo.
Umidificazione
Abbiamo già detto della lievitazione, dell'umidificazione diciamo subito che serve a mantenere umida ed elastica la superficie delle pezzature in modo da non ostacolare il rigonfiamento del pane o del dolce. La formazione di una crosta, se pur lieve, ostacolerebbe l'aumento di volume ovvero la lievitazione. Il problema è comunque maggiormente avvertito nella lievitazione di un pane piuttosto che di un dolce dolce.
Impasto Tiepido
Non avendo a disposizione una temperatura ottimale di lievitazione dovremo avvantaggiarci preparando un impasto tiepido. È infatti specialmente nella fase di “avvio” della lievitazione che è importante garantire ai lieviti un ambiente adatto al loro metabolismo.
Quando l'impasto è pronto e si sono formati i pani o i dolci (ad esempio brioche) è necessario mettere le pezzature sulla teglia (ricoperta di carta da forno) e lasciarla fuori a temperatura ambiente ricoprendola con un telo di plastica. Se si ha l'impressione che la temperatura ambiente sia bassa, e quindi la lievitazione rallenti si può accendere il forno al minimo (40-50°C) e infilare la teglia con i pani o i dolci (sempre coperte con il telo) per pochissimi minuti. Questo, giusto il tempo di permettere un lieve aumento della temperature dei prodotti da far lievitare. Controllate con la mano che la temperatura del forno non superi una soglia accettabile (ricordiamo che i lieviti, oltre ai 38° C cominciano a morire). Tenete presente che la lievitazione di un pane è molto più breve di un prodotto lievitato dolce (ad esempio brioche, treccia, pasta danese, croissant, panettone ecc.). Non abbiate timore di quanto su esposto, è più difficile da descrivere che da fare!
Lievito Madre: Un Essere Vivente da Curare
Il lievito madre è un essere vivente che richiede cure e attenzioni costanti. Come una pianta, ha bisogno di essere nutrito, idratato e protetto dalle temperature estreme. Con la giusta cura, il tuo lievito madre ti ricompenserà con pane, pizza e altri prodotti da forno deliziosi e unici.