Il lievito di birra, un prodotto ampiamente utilizzato sia negli impasti che come integratore, è una sostanza che assumiamo regolarmente. Tuttavia, presenta anche diverse controindicazioni che occorre tenere presenti. Questo articolo esplora a fondo i benefici e le controindicazioni del lievito di birra, soprattutto nella sua forma in compresse, fornendo informazioni utili per un consumo consapevole.
Cos'è il Lievito di Birra?
Il lievito di birra è un insieme di microrganismi appartenenti al genere Saccharomyces, in particolare Saccharomyces cerevisiae, che si sviluppano tramite fermentazione su particolari tipi di substrati, in particolare il malto d’orzo. Le cellule vengono “coltivate”, poi separate, lavate ed essiccate a basse temperature. Nella produzione moderna il lievito di birra può essere ricavato anche da colture in brodo nutritivo, che permettono di modulare il contenuto minerale, arricchendolo.
Storicamente è stato utilizzato per la produzione di birra, pane e bevande fermentate.
Lievito di Birra: Tipologie e Caratteristiche
Sul mercato è possibile acquistare diverse tipologie di lievito di birra:
- Lievito fresco: Si tratta dei classici panetti che si trovano nei banchi frigo dei supermercati. Questa tipologia si conserva in frigo e, prima di adoperarlo per l'impasto, andrebbe riportato a temperatura ambiente, per poi discioglierlo in acqua tiepida.
- Lievito secco: Si trova essiccato in barattoli o bustine e non deve essere conservato in frigorifero. È usato soprattutto per la preparazione di pane e pizza, ma anche alcuni dolci al posto di quello fresco. Il lievito secco viene essiccato in modo rapido e a bassa temperatura. Il lievito essiccato, invece, conserva intatti tutti i fattori nutrizionali del lievito fresco, mentre vengono inattivati gli enzimi e la capacità fermentativa. Questa tipologia non si differenzia nella sostanza dal lievito fresco, ma permette una lievitazione molto rapida.
- Lievito istantaneo: Questa tipologia non si differenzia nella sostanza dal lievito fresco, ma permette una lievitazione molto rapida.
- Lievito in scaglie: Questo particolare lievito si utilizza solo per insaporire, non per la lievitazione, come apporto di vitamine del gruppo B, sali minerali come zinco e magnesio e proteine. Per questo viene usato come integratore alimentare, in particolare nella dieta di vegetariani e vegani.
Il lievito di birra si distingue dagli altri lieviti in primis per:
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- La specie di lieviti utilizzata;
- Le modalità di produzione;
- L’impiego finale.
Differenze con altri lieviti
Altri tipi di lieviti, come il lievito madre, hanno caratteristiche diverse. In particolare:
- Lievito madre: è un composto vivo formato da saccaromiceti e batteri lattici e acetici. La fermentazione produce acidi e composti, che modificano sensibilmente sia il profumo, sia il gusto dell’impasto. I tempi di lievitazione sono più lunghi, ma la maggiore attività enzimatica rende il prodotto finale più digeribile. La “gestione” di questo lievito è però macchinosa, rendendo necessario “rinfrescarlo” regolarmente;
- Lieviti chimici: come bicarbonato, cremor tartaro o ammoniaca per dolci, non prevedono alcuna fermentazione microbica. La crescita dell’impasto avviene per reazioni chimiche che liberano dei gas durante la cottura.
Proprietà Nutrizionali del Lievito di Birra
Dal punto di vista nutrizionale, il lievito di birra contiene un’elevata quantità di proteine ed è ricco di vitamine del gruppo B, ad eccezione della B12. Fornisce inoltre diversi minerali essenziali per la nostra salute come selenio, fosforo, potassio, magnesio e, se presente nel substrato di crescita, cromo. Per questo motivo viene impiegato anche come integratore alimentare. È disponibile in diverse forme, tra cui polvere, panetti fiocchi o compresse.
Quali sono le proprietà del lievito di birra? Il lievito di birra possiede alcune proprietà interessanti. In particolare:
- È ricco di proteine, vitamine (in particolare vitamine del gruppo B) e minerali;
- Contiene beta glucani, ai quali vengono associati effetti positivi sul sistema immunitario e sul metabolismo;
- Si ritiene possa supportare la salute di pelle, capelli e unghie. In particolare, si ipotizza possa essere impiegato come aiuto per contrastare l’acne;
- Si ipotizza possa essere di supporto per le persone con sindrome del colon irritabile, riducendo infiammazione e dolore.
Utilizzo in Cucina
Il lievito di birra in cucina serve a favorire la lievitazione degli impasti grazie all’attività dei microrganismi che fermentano gli zuccheri presenti nella farina. Questi fermenti hanno, infatti, bisogno di nutrimento, umidità, aria e calore per svilupparsi. Nell’impasto trovano l’ambiente adatto per moltiplicarsi e produrre gas, che a sua volta permette al panetto di aumentare di volume.
Il lievito fresco viene in genere utilizzato per pane, focacce, brioche e altri prodotti che richiedono lievitazioni “esterne” al forno. Il lievito secco, al contrario, viene mescolato direttamente alla farina e può essere conservato più a lungo.
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Come sostituire il lievito di birra?
Sostituire il lievito di birra è possibile, poiché esistono diverse alternative che permettono comunque di ottenere impasti lievitati.
In particolare esistono due opzioni, che sono anche le più utilizzate: l’uso del lievito madre oppure la combinazione di cremor tartaro e bicarbonato di sodio. Il lievito madre è un agente naturale che permette di preparare pane, pizza e dolci a lunga lievitazione, conferendo una struttura morbida e donando un sapore caratteristico. Il suo utilizzo richiede una certa pazienza, poiché la produzione domestica prevede diversi giorni di “rinfreschi” e una gestione praticamente costante;
Per chi vuole sapere come sostituire il lievito e preferisce una soluzione più rapida, il cremor tartaro attivato dal bicarbonato è un’altra alternativa utile. Si tratta di una reazione immediata, che non necessita dei tempi lunghi caratteristici della lievitazione “tradizionale”. Questa combinazione è utile per impasti che richiedono una crescita rapida e può essere incorporata direttamente nella miscela degli ingredienti secchi;
In alcune preparazioni salate, come pizze e focacce, è possibile anche sfruttare la schiuma della birra, preferibilmente non pastorizzata e torbida. L’aggiunta graduale della birra può favorire una lievitazione leggera, pur modificando il sapore finale dell’impasto, motivo per cui non è una scelta adatta a tutti.
Lievito di Birra come Integratore: Benefici per la Salute
Il lievito di birra può essere utilizzato anche come integratore. A esso vengono attribuite diverse possibili funzioni, tra le quali:
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- Supporto alla salute della pelle, dei capelli e delle unghie;
- Aiuto nel riequilibrio della flora intestinale;
- Possibili effetti positivi sul metabolismo, in particolare grazie al contenuto di beta glucani.
Proprio la presenza delle vitamine del gruppo B ci consente di introdurre una delle principali proprietà del lievito di birra. Inoltre, porta benefici al fegato poiché esercita una vera e propria azione depurativa, rendendo l’organo più sano e funzionante. Per questi motivi, in commercio è possibile trovare anche compresse di lievito di birra, utilizzate come integratori e supplementi di vitamine e di minerali. Ma i benefici non finiscono qui: “elimina, infatti, l’eccesso di sebo dalle pelli grasse, prevenendo quindi acne e dermatiti”, ha effetti positivi sulle ossa grazie alla componente di calcio, e agisce nella regolazione e nel miglioramento del metabolismo. La dottoressa sottolinea come l’impiego di alimenti che utilizzano il lievito di birra sia particolarmente utile in caso di anemie e carenze nutrizionali. La ragione risiede nella presenza di proteine e vitamine che favoriscono la formazione di globuli rossi e minerali. Esistono, poi, anche altri gruppi specifici di persone che possono beneficiare in maniera particolare da una dieta che preveda l’impiego del lievito di birra: “È utile - spiega la biologa nutrizionista - nella dieta dello sportivo per via della presenza di minerali, così come è consigliatissimo, seppur senza esagerare, durante l’allattamento poiché aumenta la produzione di latte materno. Infine, ha un effetto cicatrizzante, in caso di ustioni lievi e antinfiammatorio/antidolorifico, in caso di dolori di varia natura, ed è utile anche per l’igiene orale, poiché svolge un’azione protettiva contro le carie.
Benefici Specifici
- Salute Cardiovascolare: Oltre ad abbassare il colesterolo, il lievito di birra può migliorare la salute del cuore abbassando la pressione sanguigna. Le elevate quantità di potassio, magnesio e calcio presenti nel lievito di birra possono spiegare questa riduzione della pressione sanguigna. Tale composto ha effetti benefici sull’apparato cardiovascolare poiché le vitamine in esso contenute abbassano i livelli di omocisteina, prevenendo la formazione di placche aterosclerotiche, inoltre esercita un’azione depurativa epatica.
- Controllo della Glicemia: Il cromo è utile per migliorare la tolleranza al glucosio in pazienti affetti da diabete di tipo II o iperglicemia, favorendo la normalizzazione glicemica attraverso l’aumento della sensibilità all’insulina.
- Funzione Tiroidea e Antiossidante: Il selenio è invece molto importante per il corretto funzionamento della tiroide ed espleta una preziosa azione antiossidante.
- Recupero Post-Allenamento: Il lievito di birra è una fonte alimentare naturale di nucleotidi. L’integrazione di nucleotidi ha il potenziale per aumentare la resistenza e il recupero post allenamento negli atleti.
- Umore: Il lievito di birra contiene anche litio, un elemento tradizionalmente usato per curare i disturbi dell’umore.
- Capacità cognitive e benefici dermocosmetici: Come indicato nello studio di Elwakkad et al. [20], S.cerevisiae esercita un effetto apoptotico sul cancro della pelle indotto chimicamente nei topi tramite 7,12dimetIlbenz[α]antracene (DMBA) e 12-O-tetradecanoilforbol-13-aceteato (TPA). Un altro ambito in cui si è ipotizzato l’utilizzo del lievito, è quello delle patologie neurodegenerative quali demenza e Alzheimer (AD) [21].
Controindicazioni ed Effetti Collaterali
Il consumo di lievito di birra presenta alcune controindicazioni che occorre tenere presenti. Tra queste:
- Le persone con sensibilità o intolleranza al lievito dovrebbero evitare di assumerlo, poiché potrebbero sviluppare effetti collaterali come gonfiore addominale, meteorismo, flatulenza o crampi addominali, soprattutto se utilizzato in combinazione ad altri lieviti. In alcuni casi può svilupparsi disbiosi intestinale. Qualora ciò avvenga può essere utile chiedere ad un medico se assumere probiotici e prebiotici;
- Sebbene sia rara, l’allergia al lievito esiste e in caso di manifestazioni allergiche occorre sospendere l’assunzione immediatamente;
- Anche in caso di malattie infiammatorie intestinali è, in genere, consigliato evitare di assumere lievito di birra in quanto potrebbe peggiorare la sintomatologia
- Il lievito di birra è sconsigliato anche in caso di micosi e candida, discorso che vale anche per il lievito alimentare in scaglie e le sue controindicazioni: “abbassando il Ph della pelle, infatti, favorisce la proliferazione di funghi”. Inoltre, è preferibile evitarlo se si soffre di colite, gonfiore addominale, problemi articolari ed emicranie.
Tra i principali effetti indesiderati ascrivibili all’assunzione di lievito di birra si ricordano flatulenza, meteorismo, crampi addominali e diarrea. Se presenti, questi effetti collaterali hanno il più delle volte carattere transitorio e tendono a regredire spontaneamente; di solito si tratta di un fenomeno dovuto al generoso apporto di fibra e ai cambiamenti in atto a livello della flora intestinale.
Sessantacinque madri (11%) che assumevano il lievito di birra hanno riferito di aver avuto una reazione avversa, più comunemente aumento di peso, crampi allo stomaco, secchezza delle fauci e nausea.
Interazioni Farmacologiche
Il lievito di birra può interagire con diverse classi di farmaci.
- Inibitori delle monoaminossidasi (IMAO - MAO Inibitori): questi includono farmaci come tranilcipromina, selegilina e isocarbossazide, usati per il trattamento della depressione. La grande quantità di tiramina nel lievito di birra può scatenare una crisi ipertensiva se l’integratore viene assunto assieme agli IMAO. La presenza di tiramina rende potenzialmente controindicato anche l’uso insieme ai farmaci antidepressivi della classe degli inibitori delle monoamino-ossidasi, poiché l’uso combinato può causare un aumento significativo della pressione arteriosa;
- Meperidina: questo è un antidolorifico narcotico.
- Farmaci per il diabete: il lievito di birra può ridurre la glicemia. Il lievito di birra può interferire con la glicemia, e qualora si utilizzino farmaci per controllarla si può andare incontro a ipoglicemia.
Alcuni prodotti a base di lievito di birra possono contenere litio, per cui l’assunzione contemporanea con farmaci a base di litio può aumentare i livelli della sostanza nell’organismo, con il rischio di sviluppare effetti indesiderati soprattutto in caso di uso prolungato;
Più in generale, l’assunzione di lievito di birra in presenza di condizioni patologiche o se si sta seguendo una terapia farmacologica è consigliata soltanto sotto controllo del medico che, conoscendo approfonditamente il quadro clinico del paziente, saprà dare i migliori consigli.
Precauzioni
- Consultare il proprio medico prima di assumere lievito di birra in caso di gravidanza o allattamento. Per quanto riguarda gli integratori, per via dell’assenza di dati sulla sicurezza a lungo termine è consigliabile evitarne l’uso in gravidanza e durante l’allattamento.
- Alcune persone potrebbero essere intolleranti al lievito alimentare. Sembra che questa intolleranza sia più comune nei soggetti con malattia infiammatoria intestinale (IBD), come il morbo di Crohn.
- Non superare la dose giornaliera raccomandata.
Come Usare il Lievito di Birra in Compresse
Il lievito di birra è disponibile sotto forma di polvere, scaglie, liquido o compresse come integratore.
Il lievito di birra può essere utilizzato in diverse forme, che prevedono modalità di impiego distinte. In particolare, ne esistono due varianti principali: fresco in panetto e secco in granuli. Il lievito di birra fresco contiene cellule vive attive e richiede una fase di scioglimento in acqua o latte tiepido insieme a un pizzico di zucchero, utile ad avviare la fermentazione batterica. È pensato per impasti che lievitano fuori dal forno; Il lievito di birra secco è l’equivalente essiccato del lievito fresco. Ha una conservazione più lunga ed è pronto all’uso, ma va “attivato” direttamente nell’impasto mescolandolo alla farina con una piccola quantità di zucchero. Un grammo di lievito secco corrisponde a tre grammi di lievito fresco.
Consigli di Céréal
L’integratore alimentare a base di lievito di birra viene utilizzato spesso nelle diete e nei trattamenti volti al controllo e al mantenimento del peso corporeo. Tuttavia, le sue applicazioni sono molteplici, per via dei numerosi benefici legati ai nutrienti che lo compongono. È un alimento adatto sia per uomo che per donna adulti, ma anche per bambino e per chi ama praticare sport e tenersi in forma.
Il dosaggio giornaliero varia in base alla formulazione e alla quantità di lievito presente in ogni singola dose. In genere, la quantità raccomandata è di 2-4 compresse al giorno, da assumere prima di colazione e dei pasti principali. Può essere accompagnato da qualunque liquido, quindi acqua ma anche bevande come latte, tè, tisane e succhi di frutta.
Céréal ricorda che i propri integratori non sono da intendersi come sostituti di una dieta equilibrata e di uno stile di vita sano, e invita sempre a seguire le indicazioni del proprio nutrizionista. Va inoltre precisato che il lievito di birra non è indicato nella dieta di diversi animali domestici, come i gatti, non essendo questi in possesso degli enzimi necessari alla sua digestione.
Conclusioni
Il lievito di birra, soprattutto nella sua forma in compresse, offre una serie di benefici per la salute grazie al suo ricco contenuto di vitamine, minerali e altri nutrienti essenziali. Tuttavia, è importante essere consapevoli delle possibili controindicazioni e interazioni farmacologiche, e consultare un medico prima di iniziare l'integrazione, soprattutto in presenza di condizioni mediche preesistenti o durante la gravidanza e l'allattamento. Un consumo consapevole e informato permette di sfruttare al meglio le proprietà benefiche di questo integratore, minimizzando i rischi per la salute.
Domande Frequenti
- Il lievito di birra fa ingrassare? Generalmente, il lievito di birra non fa ingrassare, poiché ha un basso apporto calorico. Tuttavia, molte persone possono avere un’intolleranza lieve di cui non sono consapevoli, ma che comporta sintomi quali gonfiore e problemi intestinali con tendenza ad aumentare di peso o difficoltà a dimagrire, semplicemente perché l’intestino fa fatica a metabolizzare il lievito.
- Cosa fare se il lievito di birra è scaduto? Il lievito di birra secco ha il vantaggio di potersi mantenere a lungo, ovvero per circa un anno, se opportunamente conservato in ambiente fresco e asciutto. Al contrario, il lievito di birra fresco andrebbe conservato in frigo per non più di un mese, ad una temperatura compresa tra i 2 e gli 8 gradi.
- Chi non può assumere il lievito di birra? Il lievito di birra è sconsigliato in caso di micosi e candida, e in caso di colite, gonfiore addominale, problemi articolari ed emicranie.