La pizza di tagliolini è una ricetta ricca di storia e sapore, profondamente radicata nella tradizione culinaria campana, in particolare nella zona di Giugliano. Questa preparazione, spesso associata al periodo pasquale, rappresenta un connubio tra ingredienti semplici e rituali familiari, tramandati di generazione in generazione.
Origini e Significato
La pizza di tagliolini non è solo un piatto, ma un vero e proprio simbolo culturale. Come testimonia Gena Iodice, giuglianese doc e custode di antiche ricette, la preparazione di questa pizza avveniva il sabato antecedente la Pasqua, per essere poi gustata solo dopo la Resurrezione. Questo momento era scandito dallo "sciogliersi della gloria", un'espressione popolare che indicava lo scampanio festoso delle campane, simbolo della fine del periodo di digiuno e attesa.
La tradizione narra che, durante il periodo quaresimale, i crocifissi nelle case venivano velati con un drappo bianco, rimosso solo a Pasqua. La pizza di tagliolini, quindi, diventava il primo sapore della rinascita, un premio dopo la rinuncia.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio tra Sapori e Ricordi
La pizza di tagliolini è una ricetta di recupero, che permette di utilizzare avanzi di salumi e formaggi, personalizzandola a seconda dei gusti e delle disponibilità. Gli ingredienti base, tuttavia, rimangono costanti:
- Tagliolini: Ideali quelli freschi, ma si possono utilizzare anche quelli secchi, avendo l'accortezza di conservare un po' d'acqua di cottura.
- Salame: Il salame napoletano è un classico, tagliato a cubetti per arricchire il sapore.
- Formaggio: Un mix di formaggi grattugiati, come Grana Padano e Pecorino, conferisce sapidità e profumo. La provola di Agerola, tagliata a cubetti, aggiunge cremosità.
- Uova: L'elemento legante, che dona consistenza e ricchezza al piatto.
- Sale e pepe: Per esaltare i sapori.
La preparazione è semplice e intuitiva:
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- Lessare i tagliolini in acqua salata. Se si utilizzano tagliolini secchi, conservare un po' d'acqua di cottura.
- In una ciotola, sbattere le uova con il salame a cubetti, i formaggi grattugiati e la provola. Aggiungere sale e pepe.
- Unire i tagliolini lessati al composto, amalgamando bene. Se necessario, aggiungere un po' d'acqua di cottura.
- Ungere una teglia con sugna, strutto o burro e versarvi il composto.
- Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 30-40 minuti, fino a doratura.
Varianti e Consigli
La pizza di tagliolini è un piatto versatile, che si presta a numerose varianti. Alcuni suggerimenti:
- Pizza di tagliolini in crosta: Foderare una teglia con pasta frolla, riempire con il composto di tagliolini e richiudere con strisce di pasta frolla.
- Pizza di tagliolini dolce: Variante che prevede l'aggiunta di zucchero e aromi come limone e arancia, trasformando la pizza in un dessert originale.
- Utilizzo di altri formaggi e salumi: Sperimentare con diversi tipi di formaggi (es. scamorza, mozzarella) e salumi (es. prosciutto cotto, pancetta) per creare combinazioni uniche.
La pizza di tagliolini è ottima sia calda che fredda, ideale per un picnic di Pasquetta o una gita fuori porta. Si conserva bene in frigorifero e può essere riscaldata in padella per esaltarne la croccantezza.
La Pizza di Tagliolini: Un Dolce Ricordo
A Napoli, esiste una variante dolce della pizza di tagliolini, nota come "torta di tagliolini napoletana" o "timpano di tagliolini". Questa ricetta, considerata una parente stretta della pastiera, prevede l'utilizzo di tagliolini freschi cotti nel latte aromatizzato con agrumi, ricotta, uova e zucchero.
La preparazione è simile a quella della pastiera:
- Portare a ebollizione il latte con le scorze di agrumi e un pizzico di sale.
- Cuocere i tagliolini nel latte finché non lo assorbono e si ammorbidiscono.
- Lasciar raffreddare completamente i tagliolini.
- In una ciotola, sbattere le uova con lo zucchero e unire la ricotta setacciata.
- Aggiungere i tagliolini freddi e mescolare bene.
- Imburrare e infarinare uno stampo da torta e versare il composto.
- Cuocere in forno statico a 170°C per circa 50-60 minuti, finché dorata in superficie.
- Lasciar raffreddare, sformare e spolverare con zucchero a velo.
Questa versione dolce, meno conosciuta della pastiera tradizionale, rappresenta un'alternativa originale e gustosa per celebrare la Pasqua.
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Abbinamenti Consigliati
Per esaltare il sapore della pizza di tagliolini, si consiglia un abbinamento con un vino rosso corposo, come un Falerno del Massico di Primitivo. In alternativa, si può optare per un vino bianco secco e aromatico, come un Greco di Tufo.
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