La cucina medievale, un universo di sapori audaci e combinazioni inaspettate, si rivela un tesoro di ricette semplici, capaci di evocare atmosfere d'altri tempi. Lungi dall'essere relegata ai libri di storia, questa tradizione gastronomica può essere riscoperta e reinterpretata, portando in tavola un'esperienza culinaria unica e affascinante.
L'Essenza della Cucina Medievale: Agrodolce e Spezie
In età medievale, la distinzione tra dolce e salato era sfumata, dando vita a un gusto principe: l'agrodolce. Questa armonia di sapori contrastanti si otteneva mescolando ingredienti come miele, zucchero, fichi, datteri e frutta candita con aceto aromatico o agresto, un condimento acidulo derivato dal mosto di uva acerba. L'agresto, un tempo pilastro delle salse medievali, è oggi quasi dimenticato, sopravvivendo solo grazie alla passione di poche famiglie di agricoltori, soprattutto nella zona di San Miniato (Pisa), che ne custodiscono gelosamente la ricetta.
Le spezie, provenienti da terre lontane come Cina, Africa e Asia Minore, erano le regine indiscusse della cucina medievale. Considerate preziose e magiche, simboleggiavano potere e ricchezza, tanto da essere utilizzate come moneta di scambio o dono per nobili e prelati. Zafferano, cannella, noce moscata e chiodi di garofano erano solo alcune delle spezie che arricchivano ogni piatto, conferendo aromi intensi e colori vivaci.
Ingredienti Chiave: Dalla Carne ai Formaggi, Passando per Frutta e Verdura
La carne, soprattutto quella di selvaggina come cervo e cinghiale, occupava un posto d'onore nelle tavole medievali, specialmente in quelle dei nobili. La caccia era un'attività fondamentale per l'approvvigionamento di carne, praticata con archi, balestre, lance, trappole e reti. Nei mercati cittadini, i beccai vendevano carni suine, ovine e castrati, mentre la vitella era un lusso riservato ai più ricchi. Ogni tipo di volatile, dalle civette ai pavoni, finiva sulle tavole imbandite, a testimonianza di una cucina che non sprecava nulla.
I formaggi, spesso frutto del lavoro dei monaci nei monasteri, erano un'altra componente essenziale dell'alimentazione medievale. La produzione di formaggi duri, come il caciocavallo, il parmigiano, la fontina e la robiola, era una risposta alla necessità di conservare il latte in eccesso. Anche la mozzarella di bufala, il castelmagno, il quartirolo, il taleggio, il gorgonzola e il montasio affondano le loro radici nel Medioevo.
Leggi anche: Farina 00 e Lievito di Birra
Frutta e verdura di stagione, come mele, pere, fichi, cavoli, rape e cipolle, arricchivano le ricette medievali, offrendo un'ampia varietà di sapori e colori. I legumi, come piselli e fave, rappresentavano una fonte proteica fondamentale, soprattutto per le classi meno abbienti, e venivano consumati freschi, secchi o macinati per ottenere farine utilizzate in zuppe e polente.
Ricette Medievali Facili da Realizzare
Torta di Formaggio Medievale
Ingredienti:
- 250-300 grammi di formaggio fresco (tipo tomino)
- 2 cucchiaini di zenzero
- Un pizzico di zucchero
- 3 albumi d'uovo montati a neve
- Pasta classica per torta
Preparazione:
- Ridurre il formaggio a pappa e mescolarlo con lo zenzero e lo zucchero.
- Incorporare delicatamente gli albumi montati a neve.
- Stendere la pasta in una teglia formando una torta aperta.
- Versare la crema di formaggio sulla pasta e spargere un po' di zucchero sulla superficie.
- Cuocere in forno fino a doratura.
Cinghiale con Cipolle e Menta
Ingredienti:
- 1 kg di cinghiale (spalla o schiena)
- Cipolle
- Strutto
- Menta
- Vino rosso
Preparazione:
- Scottare il cinghiale e tagliarlo a pezzetti.
- Lessare le cipolle e tagliarle a pezzettini.
- Far saltare in padella le cipolle e la carne con strutto e menta, bagnando di tanto in tanto con vino rosso.
Cervo alla Medievale
Ingredienti:
- Carne di cervo (girello o schiena)
- Aceto e/o vino
- Rete di maiale
- Alloro
- Vino (eventualmente lo stesso utilizzato per lavare la carne)
Preparazione:
- Lavare la carne di cervo con aceto e/o vino per attenuare il sapore selvatico e sbollentare in acqua.
- Se si utilizza il girello o la schiena, rivestire la carne con la rete di maiale e l'alloro.
- Cuocere sul fuoco, bagnando di tanto in tanto con un po' di vino.
Fichi Ripieni
Ingredienti:
- 40 fichi grossi
- Pere monde
- Noci
- Mele monde
- Spezie
- Zucchero
Preparazione:
- Prendere i fichi migliori e più grassi.
- Pestare insieme pere, noci, mele, alcuni fichi, spezie e zucchero.
- Farcire i fichi con il composto ottenuto.
Ippocrasso (Vino Medievale Speziato)
Ingredienti:
- Vino rosso (o bianco, soprattutto in estate)
- Miele
- Spezie (cannella, chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, ecc.)
Preparazione:
- Unire il miele al vino fino a raggiungere la dolcezza desiderata.
- Aggiungere le spezie e lasciare macerare per almeno 3 ore.
Minestra di Ceci
Ingredienti:
- Ceci
- Spezie (cannella, ecc.)
Preparazione:
- Preparare una minestra di ceci.
- Aromatizzare con spezie, come la cannella.
Spuma di Mele al Latte di Mandorla
Ingredienti:
- Mandorle
- Mele
- Zucchero
Preparazione:
- La sera prima, mettere le mandorle a bagno in acqua bollente per spellarle e ammorbidirle.
- Il giorno dopo, sbucciare le mele, privarle del torsolo e tagliarle a pezzi.
- Cuocere le mele in acqua bollente fino a quando non diventano trasparenti e tenere.
- Frullare le mandorle finemente e stemperare con l'acqua di cottura delle mele per ottenere un liquido bianco denso.
- Filtrare il liquido attraverso tre strati di garza e strizzare la pappa di mandorle rimasta per estrarre quanto più liquido possibile.
- Frullare le mele cotte senza liquefarle.
- Scaldare il latte di mandorla, deporre le mele tritate in una terrina, aggiungere il latte di mandorla caldo e lo zucchero.
- Cuocere il composto per circa un quarto d'ora, fare raffreddare e servire.
Torta di Spinaci e Bietole
Ingredienti:
- 1 kg di spinaci freschi
- 1 kg di bietole fresche
- Formaggio marzolino
- Uovo
- Spezie (noce moscata, zenzero, cannella)
- Pane grattuggiato (se necessario)
- Formaggio stagionato grattuggiato (pecorino, parmigiano, caciocavallo)
- Pasta classica per torta
Preparazione:
- Lavare e tagliare a striscioline spinaci e bietole.
- Far perdere l'acqua alle verdure, alternando strati di verdura e sale grosso e lasciando riposare per circa 2 ore.
- Preparare la pasta classica e riempirla con una crema composta da formaggio marzolino, uovo e le verdure.
- Aggiungere spezie a piacere e, se la crema è troppo molle, un po' di pane grattuggiato.
- Spolverare con formaggio stagionato grattuggiato, chiudere la torta con la pastella, spennellare con un uovo e cuocere in forno (190° per 40-45').
Curiosità e Aneddoti dalla Tavola Medievale
- I pasti: Nel Medioevo, si consumavano generalmente due pasti al giorno: un pranzo corposo a metà mattina e una cena leggera al tramonto.
- Il pane: Il pane bianco era un privilegio dei nobili, mentre il pane integrale era destinato alla gente comune.
- Le bevande: Vino e birra erano le bevande più diffuse, spesso aromatizzate con spezie o miele per migliorarne il sapore.
- I monasteri: I monasteri svolsero un ruolo importante nella conservazione e nello sviluppo della cultura gastronomica, producendo formaggi e perfezionando tecniche di lavorazione degli alimenti.
- Lucrezia Borgia: Si narra che Lucrezia Borgia avesse una grande passione per il cibo e che amasse farsi preparare i fagioli all'uccelletto scappato e il pavone ripieno di anguille.
- Il torrone: Il torrone nacque a Cremona nel 1441 in occasione del matrimonio tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza, prendendo la forma del Torrazzo, il campanile della città.
Leggi anche: Cucina Vegana Ricca di Proteine
Leggi anche: Cucina Vegetariana Facile per Bambini