I biscotti all’amarena sono un simbolo della tradizione dolciaria napoletana, un vero e proprio inno all'arte del riciclo in cucina. Nati dalla necessità di riutilizzare gli avanzi di altri dolci, questi biscotti sono diventati un classico, presenti in ogni pasticceria di Napoli e apprezzati in tutto il mondo. La loro particolarità risiede nella capacità di trasformare ingredienti semplici e “di scarto” in un’esplosione di gusto, unendo la friabilità della pasta frolla alla morbidezza di un ripieno ricco e aromatico.
Origini e Storia di un Dolce Antico
Il biscotto napoletano, noto anche come biscotto all’amarena, è considerato uno dei dolci più autentici di Napoli, con un’origine radicata nella cultura e nella tradizione partenopea. A differenza di altri dolci napoletani famosi, come la Graffa, la Pastiera e il Babà, il biscotto all’amarena è l’unico ad avere origini completamente napoletane.
In passato, era considerato un dolce di “serie B”, spesso definito “dolce di scarto”. La sua nascita è legata alla creatività dei pasticceri napoletani, che cercavano una soluzione per evitare lo spreco in pasticceria. Solitamente, si mescolavano insieme le rimanenze di pan di Spagna secco, panettone, savoiardi o altri biscotti secchi che non potevano essere venduti. Questi ingredienti venivano poi rilavorati con una piccola quantità di cacao amaro e abbondanti amarene.
Si racconta che in alcune pasticcerie esistesse un bidone apposito per raccogliere tutti gli scarti dolciari, che venivano poi riutilizzati per la preparazione del biscotto napoletano. Oggi, il biscotto all’amarena è esposto con orgoglio nelle vetrine di ogni pasticceria napoletana, condividendo il successo internazionale con altri simboli della tradizione dolciaria partenopea, come il Babà e la Sfogliatella.
Caratteristiche e Varianti
Il punto forte di questo dolce è la sua “irregolarità”. La ricetta del biscotto napoletano è caratterizzata dal fatto che non esiste una ricetta originale univoca, ma ogni pasticceria ha la propria versione.
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In origine, si dice che il cacao non fosse presente nella ricetta. Alcune pasticcerie mantengono ancora questa tradizione, utilizzando solo amarene sciroppate (quelle nere, non rosse). Tuttavia, oggi la maggior parte dei biscotti all’amarena vengono preparati con sciroppo di amarena e una maggiore quantità di cacao. In alcuni casi, si utilizza anche il cioccolato o altri tipi di confettura, come quella di albicocche o di ciliegie.
L’interno del biscotto deve essere umido e saporito. Solitamente, si mescolano pan di Spagna (o altre rimanenze di biscotti), cacao amaro, sciroppo di amarene, liquore (Rum o Strega) e, a volte, anche mandorle. Questo ripieno gustoso viene poi avvolto in uno strato di pasta frolla, che rende il biscotto croccante all’esterno. Infine, dopo avergli dato una forma allungata e leggermente schiacciata, si ricopre il biscotto con una glassa fatta di zucchero e albume. Sulla glassa si disegnano le caratteristiche linee fatte con la marmellata.
Come Gustare i Biscotti all'Amarena
Il biscotto napoletano è un dolce versatile, perfetto per essere gustato in diversi momenti della giornata:
- Colazione: Accompagnato da un cappuccino o un caffè, per iniziare la giornata con una nota di dolcezza e tradizione.
- Merenda: Ideale per una pausa golosa, da gustare con un tè o una bevanda calda.
- Spuntino: Perfetto per spezzare la fame a metà mattina o nel pomeriggio.
- Dessert: Ottimo per concludere un pasto in bellezza, magari accompagnato da un bicchierino di liquore.
A Napoli, è consuetudine servire la versione mignon dei biscotti all’amarena insieme al caffè. Inoltre, i biscotti all’amarena sono ancora più buoni se consumati qualche giorno dopo la preparazione e si conservano a lungo in una scatola di latta.
Ricetta per Preparare i Biscotti all'Amarena con Pandoro
Ecco una ricetta per preparare i biscotti all'amarena, utilizzando il pandoro avanzato dalle feste natalizie. Questa ricetta è un ottimo modo per riciclare il pandoro e creare un dolce delizioso e tradizionale.
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Ingredienti:
- Per la pasta frolla:
- 3 tuorli d’uova medie (circa 45g)
- 80 g di zucchero semolato
- 150 g di burro
- 300 g di farina per dolci
- 1 pizzico di sale fino
- Per il ripieno:
- 600 g di avanzi di dolci (pan di Spagna, torte, biscotti, colomba, panettone, pandoro, ecc.)
- 30 g di cacao amaro
- 250 g di confettura di amarene
- 3 cucchiai di sciroppo di amarene
- 3 cucchiai di liquore rum o strega (o 2 fialette di aroma rum -facoltativo-)
- 10 amarene sciroppate (facoltative)
- Per la glassa:
- 30 g di albume d’uovo (circa 1 albume)
- 100 g di zucchero a velo
- Qualche goccia di limone
- 40 g di marmellata di amarene
Preparazione:
- Preparare la pasta frolla:
- A mano: Lavorare il burro freddo a pezzetti con lo zucchero e il pizzico di sale, senza montarlo. Aggiungere i tuorli e incorporateli, poi aggiungere la farina e la vaniglia. Formare una sfera, appiattirla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Con il Bimby: Separare i tuorli dagli albumi, aggiungere i tuorli nel boccale e unire il burro freddo a pezzetti, l’estratto di vaniglia e il sale. Impostare: 30 secondi velocità 5. Quando l’impasto è pronto, prenderlo dal boccale e compattarlo. Formare una sfera e appiattirla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero almeno per 30 minuti.
- Preparare il ripieno: Sbriciolare con le mani (o con un robot da cucina) il pandoro o gli altri avanzi di dolci. Aggiungere la confettura di amarene, il cacao, le amarene tritate e lo sciroppo. Se l’impasto risulta troppo morbido, aggiungere dei biscotti secchi sbriciolati; se è troppo duro, aggiungere un po’ d’acqua. L’importante è che l’impasto sia compatto ma non duro.
- Preparare la glassa: Mescolare montando bene l’albume con lo zucchero a velo e qualche goccia di limone, fino ad ottenere una glassa densa. Passare la confettura o utilizzare una confettura che non contenga pezzi grossi di frutta al suo interno.
- Assemblare i biscotti:
- Stendere la pasta frolla su un piano leggermente infarinato e tagliarla a forma di rettangolo, con uno spessore di circa 3-4 mm.
- Lungo il lato del rettangolo, sistemare il ripieno in lunghezza e ripiegare da questo lato la pasta sopra il ripieno, finché non si copre completamente, sovrapponendo di poco la pasta e tagliando l’eccesso.
- Girare il tutto in maniera tale che la piega si trovi sul lato inferiore del biscotto e premere il tutto affinché si compatti.
- Conservare in frigo in carta forno per almeno mezz’ora.
- Cuocere i biscotti:
- Cuocere in forno preriscaldato a 180-200°C per circa 10 minuti.
- Togliere dal forno e far raffreddare.
- Tagliare i biscotti di una larghezza pari a 3-4 centimetri e staccarli.
- Rimettere in forno per altri 10 minuti o finché non si colorano.
- Decorare i biscotti:
- Spennellare i biscotti con la glassa.
- Fare due incisioni con uno stecchino sulla parte stretta e inserirvi un filo di marmellata.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, è possibile aggiungere al ripieno un cucchiaino di caffè in polvere o un pizzico di cannella.
- Se non si ha a disposizione il pandoro, è possibile utilizzare altri tipi di dolci avanzati, come panettone, colomba, biscotti secchi o pan di Spagna.
- Per una versione più golosa, è possibile aggiungere al ripieno gocce di cioccolato o frutta secca tritata.
- Per decorare i biscotti, è possibile utilizzare anche cioccolato fuso o codette colorate.
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