La cucina siciliana, ricca di storia e contaminazioni, offre un tesoro di ricette tradizionali tramandate di generazione in generazione. Tra queste, spicca l'aggrassato, una preparazione che, pur nella sua semplicità, racchiude sapori autentici e un profumo inconfondibile di casa. Il termine "aggrassato", derivante dal francese "glassé" (glassato), indica una cottura lenta e dolce in cui la carne, tipicamente agnello o manzo, viene avvolta da una glassa saporita, ottenuta grazie alla presenza di cipolle e, spesso, patate.
Le Origini e il Significato di "Aggrassato"
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, "aggrassato" non significa "grasso", bensì "glassato". Questa glassatura caratteristica è il risultato della lenta cottura delle cipolle, che si sciolgono e caramellano, creando una salsa dolce e avvolgente. In alcune varianti, l'amido rilasciato dalle patate durante la cottura contribuisce a creare una cremina densa e vellutata che lega tutti gli ingredienti.
La ricetta dell'aggrassato affonda le sue radici in un passato in cui la carne era un bene prezioso, consumato principalmente durante le feste o la domenica. Per questo motivo, veniva spesso accompagnata da patate, un ingrediente più economico e facilmente reperibile, in modo da aumentare la quantità delle porzioni e sfamare tutta la famiglia. Da qui, il detto popolare siciliano "i patati su megghiu da carni" (le patate sono più buone della carne), che testimonia l'importanza di questo umile tubero nella cucina tradizionale.
Varianti Regionali e Familiari dell'Aggrassato
Come spesso accade per le ricette tradizionali, esistono numerose varianti dell'aggrassato, che differiscono a seconda della zona geografica e delle abitudini familiari. Ogni provincia, paese o addirittura famiglia custodisce gelosamente la propria versione, considerandola la migliore.
- Agnello Aggrassato: Diffuso soprattutto nella zona di Ragusa, in particolare a Modica e Ispica, l'agnello aggrassato è un piatto tipico della domenica di Pasqua. La carne di agnello, tenera e saporita, viene cotta lentamente con cipolle, erbe aromatiche e, spesso, patate, creando un sughetto denso e profumato. Alcune varianti prevedono l'utilizzo di strutto al posto dell'olio d'oliva, per un sapore più intenso e tradizionale.
- Lacerto Aggrassato: Il lacerto, un taglio di carne bovina, si presta perfettamente alla preparazione dell'aggrassato. La carne viene rosolata in olio extravergine di oliva e poi cotta lentamente con cipolle, alloro e rosmarino, sfumata con vino bianco e coperta. Il risultato è una carne tenera e succosa, avvolta da una salsa di cipolle dolce e aromatica.
- Pollo Aggrassato: Una variante più leggera e veloce dell'aggrassato è quella con il pollo. Le cosce di pollo vengono rosolate con cipolle, sfumate con vino bianco e cotte con pomodori, rosmarino e patate. Il risultato è un piatto profumato e saporito, perfetto per un pranzo in famiglia.
- Carne Aggrassata alla Catanese: Simile allo spezzatino con le patate, la carne aggrassata alla catanese è un piatto ricco e sostanzioso, tipico della cucina della nonna. La carne viene cotta lentamente con cipolle, patate e, a volte, piselli, creando un sughetto denso e saporito. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di concentrato di pomodoro o passata di pomodoro, per un sapore più intenso.
- Aggrassato alla Messinese: L'Aggrassato alla Messinese è uno spezzatino di manzo preparato nelle cucine siciliane. La carne di manzo, a fine cottura, è ricoperta da una glassa, che si ottiene con le cipolle cotte a fiamma bassa.
Come Preparare un Perfetto Lacerto Aggrassato: Consigli e Trucchi
Di seguito, una guida dettagliata per preparare un delizioso lacerto aggrassato, seguendo la ricetta siciliana tradizionale:
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Ingredienti:
- 1 kg di lacerto di manzo
- 2-3 cipolle grandi
- Olio extravergine di oliva q.b.
- 1 bicchiere di vino bianco
- Alloro q.b.
- Rosmarino tritato finemente q.b.
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
- Farina (facoltativa)
- Burro (facoltativo)
Preparazione:
- Preparazione della carne: Tostare due cucchiai di farina finché non diventa leggermente giallastra (facoltativo). Cospargere il lacerto con sale fino massaggiandolo per qualche minuto. Poi cospargerlo, sempre massaggiando, con la farina tostata (facoltativo).
- Rosolatura della carne: Rosolare la carne in abbondante olio extravergine di oliva, a fuoco vivace e in un tegame a bordi alti, fino a quando non sarà ben dorata su tutti i lati. Togliere la carne dal tegame e metterla da parte.
- Cottura delle cipolle: Nella stessa padella in cui è stata rosolata la carne, aggiungere le cipolle, precedentemente pulite e tagliate a fette sottili o grattugiate. Rosolare le cipolle a fuoco dolce finché non diventeranno bionde e morbide.
- Cottura dell'aggrassato: Rimettere la carne nel tegame con le cipolle. Aggiungere l'alloro e il rosmarino tritato finemente. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare la parte alcolica. Coprire il tegame e cuocere a fuoco dolce per circa 40-45 minuti, o fino a quando la carne non sarà tenera.
- Preparazione della salsa: Una volta cotta la carne, ci sono diverse opzioni per la salsa:
- Lasciare le cipolle così come sono, rustiche e grossolane.
- Frullare le cipolle per ottenere una salsa più spessa.
- Filtrare il sugo con un colino, schiacciando bene le cipolle in modo da non sprecare nulla. In questo caso, mettere la salsa di cipolle in un tegame, aggiungere un pezzetto di burro morbido impastato con poca farina e scioglierlo nel sugo portandolo a ebollizione, per addensare la salsa.
- Servizio: Affettare la carne a fette non troppo sottili e servirla immediatamente con la salsa bollente.
Consigli:
- Per una carne ancora più tenera, è possibile marinare il lacerto per alcune ore in vino rosso con erbe aromatiche.
- Se si desidera una salsa più ricca, si può aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro durante la cottura delle cipolle.
- Il contorno perfetto per l'aggrassato sono le patate al forno, ma si può accompagnare anche con verdure grigliate o un'insalata fresca.
Altre Ricette Siciliane Simili
Oltre all'aggrassato, la cucina siciliana offre numerose altre ricette simili, che condividono la stessa filosofia di cottura lenta e saporita. Tra queste, vale la pena menzionare:
- Falsomagro al Sugo: Un involtino di carne ripieno di prosciutto, formaggio e uova, cotto in un ricco sugo di pomodoro.
- Sugo di Carnevale alla Catanese: Un sugo di carne saporito e sostanzioso, tipico del periodo di Carnevale.
- Spezzatino con Patate: Un classico della cucina italiana, preparato con carne di manzo, patate e verdure, cotto lentamente in umido.
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