Il sushi, oggi fenomeno gastronomico globale, ha radici sorprendentemente lontane dal Giappone, evolvendosi nel tempo fino a diventare l'icona culinaria che conosciamo. Questo articolo esplora la storia affascinante del sushi, dalle sue umili origini come metodo di conservazione del pesce, alla sua trasformazione in un piatto di lusso amato in tutto il mondo.
Le Origini nel Sud-est Asiatico: Un Metodo di Conservazione Inaspettato
Contrariamente a quanto si possa pensare, il sushi non nasce in Giappone. Le sue origini risalgono al IV secolo nel sud-est asiatico, dove si sviluppò un ingegnoso metodo per conservare il pesce. Questo processo, noto come "narezushi" o "funazushi", prevedeva l'eviscerazione del pesce crudo, la salatura e la disposizione a strati alternati con riso cotto, il tutto tenuto sotto pressione per diverse settimane. La fermentazione risultante aumentava l'acidità, preservando il pesce per mesi. Inizialmente, solo il pesce veniva consumato, mentre il riso fermentato veniva scartato.
L'Arrivo in Giappone e le Prime Rielaborazioni
Il "narezushi" raggiunse il Giappone grazie agli scambi con viaggiatori cinesi e coreani. Nel tempo, i giapponesi iniziarono a rielaborare il metodo di conservazione. Intorno al XV secolo, si cominciò a consumare il riso fermentato insieme al pesce, dando vita al "namanare". Questo segnò un punto di svolta, trasformando il sushi da semplice metodo di conservazione a vera e propria ricetta.
L'Evoluzione a Tokyo: La Nascita dello "Haya-zushi"
Tra il XV e il XVIII secolo, a Tokyo si diffuse un nuovo modo di preparare il sushi, chiamato "haya-zushi" ("sushi veloce"). Invece di attendere la fermentazione del riso, si iniziò a mescolare riso bollito con aceto, combinandolo poi con pesce, verdure e altri condimenti. Questa innovazione accelerò notevolmente il processo di preparazione, rendendo il sushi più accessibile.
L'Invenzione del "Nigiri-zushi": Un'Innovazione Rivoluzionaria
Un cambiamento cruciale avvenne nel XIX secolo, quando Hanaya Yohei, un gestore di bancarelle di cibo da strada a Tokyo, inventò il "nigiri-zushi". Questa nuova forma di sushi consisteva in bocconcini di riso sormontati da fettine di pesce crudo. Per prolungare la freschezza del pesce, Yohei lo marinava con salsa di soia e sale. L'uso del wasabi, una pasta verde piccante, si diffuse per mascherare il sapore del pesce non più freschissimo. Yohei è universalmente riconosciuto come l'inventore del sushi moderno.
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Il Sushi nel XX Secolo: Da Cibo da Strada a Delizia di Lusso
Nel XX secolo, il sushi assunse la forma che conosciamo oggi, trasformandosi da cibo da strada a piatto raffinato. Nel 1958, Yoshiaki Shiraishi rivoluzionò l'esperienza del sushi inventando il "kaiten-zushi" ("sushi girevole"). Questo sistema di nastri trasportatori che fanno sfilare i piattini di sushi davanti ai clienti seduti al bancone divenne rapidamente popolare in tutto il Giappone.
La Conquista dell'Occidente: Il Sushi sbarca negli Stati Uniti e in Italia
Negli anni '80, il sushi fece il suo debutto negli Stati Uniti, diventando rapidamente un simbolo di tendenza nei locali alla moda. Da lì, la sua popolarità si diffuse in tutto il mondo occidentale, inclusa l'Italia, dove oggi è uno dei cibi più amati e consumati.
La Sushi Economy negli Stati Uniti
La "sushi economy" negli Stati Uniti ha avuto un'impennata negli ultimi 50 anni, con un punto di partenza significativo nell'apertura di Kawafuku a Los Angeles, considerato il primo vero ristorante di sushi negli Stati Uniti. Nonostante le prime apparizioni del sushi nei primi anni del Novecento, un sentimento anti-giapponese interruppe la sua crescita fino al ritorno delle aziende giapponesi negli anni '40.
Kawafuku, aperto dall'importatore Noritoshi Kanai e dallo chef Shigeo Saito, offriva un menu basato sul pescato locale e prodotti importati dal mercato giapponese Tsukiji, introducendo piatti esotici e un'esperienza di sushi bar autentica. Il Tokyo Kaikan, con un'atmosfera diversa e un'offerta più ampia, rivendica l'invenzione del Californian Roll, un elemento chiave nella crescente popolarità del sushi.
Oggi, nonostante la crescita del sushi nigiri, i panini piccanti di tonno e quelli della California rimangono pilastri dei menu dei ristoranti. La consegna del sushi è diventata onnipresente, sottolineando la sua diffusione in tutto il paese.
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Varietà di Sushi: Un Mondo di Sapori e Forme
Oggi, il sushi si presenta in una miriade di forme e sapori, ognuna con le sue caratteristiche distintive:
- Nigiri: Bocconcini di riso sormontati da una fetta di pesce crudo (salmone, tonno, branzino, gambero).
- Gunkan: Cilindri di riso avvolti in alga nori e farciti con tartare di pesce o uova di pesce.
- Uramaki: Rotolini di riso con l'alga all'interno, ripieni di pesce o verdure, e decorati esternamente con uova di pesce, salse o semi (il California roll è un esempio).
- Hosomaki: Rotolini più piccoli con l'alga all'esterno e vari ripieni.
- Futomaki: Simili agli hosomaki ma più grandi e bassi, con ripieni più abbondanti.
Come Gustare il Sushi: Etichetta e Consigli
Il sushi può essere gustato sia con le mani che con le bacchette. In Giappone, l'uso delle bacchette richiede attenzione: infilzare il cibo è considerato segno di maleducazione e porta sfortuna. In ogni caso, l'uso delle posate è accettato.
Il Futuro del Sushi: Innovazione ed Educazione Alimentare
Il mondo del sushi è in continua evoluzione, con chef che sperimentano nuove tecniche e ingredienti. Negli Stati Uniti, si sta diffondendo un'attenzione crescente all'educazione alimentare, con chef che si impegnano a celebrare la semplicità del pesce e del riso e a far conoscere ai clienti il vero sushi tradizionale giapponese. Questa tendenza mira a bilanciare l'innovazione con il rispetto per le radici culturali del sushi.
L'Educazione Alimentare e il "Sushi-do"
Chef contemporanei si concentrano sull'educazione alimentare, promuovendo la semplicità del pesce e del riso. Yohei Matsuki, executive chef del Ginza Onodera a Los Angeles, si impegna a formare i giovani americani nel "sushi-do" (percorso del sushi), mentre Kazushige Suzuki, capo chef del Ginza Onodera di New York, mira a mostrare ai clienti il vero sushi e ai cuochi americani la bellezza di come cucinarlo.
Brandon Hayato Go, proprietario e chef di Hayato, si concentra sulle sfumature del sashimi, educando gli ospiti sulle differenze di sapore e consistenza tra il pesce selvatico e quello d'allevamento, e su come variano durante le diverse stagioni o luoghi di origine.
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