L'influenza della cucina giapponese ha segnato profondamente la carriera di chef come Ferran Adrià. Il Giappone, spesso descritto come un mondo a sé stante, presenta una cultura culinaria radicalmente diversa dalla nostra. In Giappone, infatti, non ci sono né vino né pane e l'uso della tovaglia è inesistente. Queste differenze sostanziali hanno ispirato chef come Adrià a esplorare nuovi orizzonti culinari, portando a creazioni innovative che fondono la tradizione giapponese con tecniche e sapori occidentali.
L'Eredità di El Bulli e la Nascita di Nuovi Progetti
Del leggendario El Bulli sono rimasti piatti memorabili che hanno fatto la storia, ma soprattutto lo spirito innovativo e parte del team creativo, tra cui il direttore creativo argentino Sebastián Mazzola, figura ancora poco conosciuta ma destinata a far parlare di sé. Insieme ad Albert Adrià, Ferran è anche il creatore dell'originalissimo Pakta, un ristorante che propone cucina "nikkei", una fusione tra la cucina peruviana e quella giapponese.
Enigma: Un'Esperienza Sensoriale a 360 Gradi
Ubicato in Avinguda del Paral-lel, Enigma non è un semplice ristorante, ma una vera e propria esperienza sensoriale a 360 gradi, frutto di una mente perfezionista. Con soli otto tavolini, prenotabili con largo anticipo online, offre un'esperienza gustativa, olfattiva, tattile, uditiva e visiva totalizzante, permettendo di comprendere appieno l'avanguardia culinaria tanto acclamata. L'ambiente è particolare, con immagini proiettate su 20.000 lastre di cristallo pendenti dal soffitto, creando un'atmosfera rilassata e quasi ipnotica.
Un Viaggio Gastronomico Attraverso 41 Portate
L'esperienza culinaria prevede un totale di circa cinquanta snack suddivisi in "paesaggi" geografici di tutto il mondo, contestualizzati in base alla stagionalità (nel caso specifico, l'autunno). In alternanza, vengono serviti cocktail, vini e birre. Questa cucina permette al commensale di viaggiare tra terre e sapori che spaziano dalla rivisitazione di piatti e ingredienti simbolici della cultura italiana alla tradizione scandinava, passando per il Messico e il Perù, fino ad arrivare al Giappone, al Vietnam e alla Thailandia, senza mai dimenticare la tradizione catalana e i sapori mediterranei.
Esempi di piatti e abbinamenti includono il Picnic Cocktail a base di fiori di sambuco, lamponi caramellati con wasabi, vermouth, toast e carrots, ceviche, temaki fritto ai ricci di mare, anelli di cannolicchi con salsa di soia, cannolicchio riproposto in scapece con ciccioli, la tartelletta al foie gras, micro pesca disidratata al mango, Oroley Martini e torta al limone.
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La Filosofia di Adrià: Emozioni e Nutrizione dell'Anima
Adrià afferma: "Voglio che la gente provi emozioni attraverso quello che faccio. E non solo per via dell'implicita componente sensoriale". Considera tutto ciò che ha ottenuto come un dono e sottolinea l'importanza delle emozioni provate dalle persone che visitano i suoi ristoranti.
Adrià aggiunge: "Sai cosa mi interessa di più del cibo? La cosa davvero interessante è il risultato finale, le emozioni provate dalle persone che vengono a mangiare in un ristorante di questo tipo".
Enigma: Una Sintesi del Pensiero di Albert Adrià
Dopo un periodo di incertezza dovuto alla dissoluzione della galassia "El Barri", Albert Adrià ha trovato lo stimolo per riaprire Enigma, ripensando l'offerta gastronomica e fornendo una ricostruzione unitaria del suo complesso pensiero culinario. Mentre i ristoranti di "El Barri" permettevano di frantumare l'intreccio, Enigma rappresenta una sintesi, con un unico filo conduttore rappresentato dall'ingrediente, fulcro intorno al quale ruotano le diverse modalità di rappresentazione.
Il percorso gastronomico parte dalla citazione de El Bulli con i Ravioli liquidi di earl grey tea, passando per momenti più golosi come il Dadinho di tapioca e formaggio con riccio di mare e la Zuppa di pollo e cocco all’orientale gelatinizzata e riccio di mare, per culminare in esercizi di genialità come l'Asparago, merluzzo e salsa pil-pil, i Piselli lacrima di Maresme con siero di mozzarella e aria di rosa, gli Spaghetti freddi di basilico con dashi e Iyomozarella, il Midollo di tofu e brodo di carne e il Kuzusuizen con salsa di inchiostro di calamaro.
Tra i piatti degni di nota, si possono citare la sferificazione al tavolo, la gelatina di arancia e wasabi fresco di Montseny, la fragola liofilizzata con gelatina al lime, l'Air-waffle al basilico con crema di pistacchio e bergamotto, l'Enpanadilla (acqua e gelificante), schiuma di mais dolce, lime e chili, le sottili fette di calamaro, grasso di prosciutto iberico e caviale, la radice di daikon cotta in brodo di “Cocido”, gelatina del brodo e panko fritto, la burrata di latte di soia, fave e tartufo nero, la preparazione dei carciofi al tavolo (carciofo normale con petali fritti e hummus del suo interno, mini carciofo con cuore sbollentato e condito con sale, olio, prezzemolo e garum di koji), la terrina di wagyu, tartufo nero, foie gras, crema di pistacchio e dragoncello, la preparazione dei soba-spaghetti (spaghetti freddi di basilico con dashi e Iyomozarella intinti nel dashi di pomodoro), l'Asparago, merluzzo e salsa pil-pil, il Kuzusuizen con salsa di inchiostro di calamaro, la pancia di sgombro confit, semi di peperone di Padrón e salsa di “lomo saltado”, il midollo di tofu e brodo di carne, l'animella e cuore di lattuga grigliati, il Tamagosando di Federico Zanasi, il Payoyo con limone e miele, la foglia di shiso croccante, sorbetto all’arancia e barbabietola croccante e il Latte e fragole selvatiche.
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A distanza di tempo, la gran parte dei piatti rimangono impressi nella memoria, a riprova di come Enigma sia uno dei centri nevralgici della cucina contemporanea.
Dos Palillos: Un'Esperienza Ispano-Giapponese Unica
Il 2024 ha segnato il quindicesimo anniversario di Dos Palillos, un ristorante creativo e originale nel panorama gastronomico di Barcellona. Fondato nel 2008 nel quartiere del Ravàl, Dos Palillos si distingue per l'idea del bancone davanti alla cucina, che crea un'atmosfera di dialogo diretto tra cuoco e cliente.
Il menu ripercorre quindici anni di questo dialogo, con creazioni come la Tempura di pomodoro datterino (2008), il Sunomono di alghe fresche e molluschi (2009) e il Nigiri ancestrale (2019), che utilizza aceto balsamico extravecchio di Modena di 25 anni. Tra i piatti più recenti, spicca lo Shiokara nero di calamaro, una rielaborazione di una tecnica di fermentazione di interiora, tagli poveri del pesce e molluschi, nappati con inchiostro di calamaro.
L'idea alla base di Dos Palillos è quella di mescolare il mondo delle tapas con la cucina asiatica, soprattutto giapponese e cinese. Durante gli anni trascorsi con Ferran Adrià a elBulli, Albert Raurich (chef di Dos Palillos) ha viaggiato molto in Asia, immergendosi nelle culture gastronomiche locali. Il punto di svolta è arrivato nel 2006, durante un viaggio a New York, dove Raurich è stato colpito dall'integrazione della comunità asiatica nel panorama gastronomico della città.
Tornato a Barcellona, Raurich ha sviluppato l'idea di Dos Palillos, aprendo le porte del ristorante nel 2008 all'interno dell'hotel Casa Camper. Provenendo dalla scuola elBulli, ogni piatto e ogni dettaglio sono curati alla perfezione. A partire dal 2017, Raurich ha sentito di aver raggiunto una profonda comprensione della cucina giapponese, potendola interpretare in modo originale.
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Per celebrare i primi dieci anni di Dos Palillos, sono stati organizzati dodici eventi tra il 2017 e il 2018, coinvolgendo alcuni dei più grandi chef al mondo, tra cui Ferran Adrià, Albert Adrià, Oriol Castro, Joan Roca e Massimo Bottura. L'idea era che tutti i piatti di ogni degustazione dovessero essere completamente inediti per Dos Palillos e avere una base chiaramente occidentale.
Questi esercizi creativi hanno permesso a Raurich di crescere ulteriormente, iniziando a creare qualcosa di nuovo, che fosse allo stesso tempo fedele alla tradizione e profondamente personale. Attualmente, Dos Palillos è in una fase di profonda riflessione, catalogando tutti i piatti creati negli ultimi anni per definire il percorso futuro.
Dopo la pandemia, Dos Palillos ha smesso di fare il secondo turno per concentrarsi sulla qualità dell'esperienza offerta ai clienti. Inoltre, Raurich sta collaborando con Ferran Adrià su un progetto speciale riguardante la cucina giapponese, con l'obiettivo di offrire una risorsa completa e accessibile sulla cucina giapponese attraverso libri, contenuti audiovisivi e una piattaforma digitale interattiva.
La Comunicazione: Un Aspetto Fondamentale
Ferran Adrià ha fatto notare a Raurich l'importanza della comunicazione nel mondo odierno, dove i social media e internet giocano un ruolo fondamentale. Dos Palillos si distingue per l'attenzione maniacale per i dettagli, l'amore per la tradizione unito a un desiderio irrefrenabile di innovare e la volontà di condividere questa passione con i clienti. Ogni piatto è il risultato di un processo creativo complesso, che tiene conto della storia, della cultura e delle emozioni. Dos Palillos non è solo un ristorante, ma un luogo dove le persone possono esplorare nuovi sapori e lasciarsi sorprendere.