Introduzione
Quando si parla di sushi, l'associazione immediata è con il Giappone e la sua raffinata tradizione culinaria. Questo piatto, oggi apprezzato in tutto il mondo, ha una storia ricca e affascinante, con radici che si estendono ben oltre i confini giapponesi. Esplorare la storia del sushi significa scoprire come un metodo di conservazione del pesce si sia trasformato in un'arte culinaria globale.
Le Origini Antiche: dalla Cina al Giappone
Contrariamente a quanto si possa pensare, le origini del sushi non sono giapponesi, ma cinesi. Nel IV secolo a.C., in Cina, si sviluppò un metodo per conservare il pesce attraverso la fermentazione con il riso. Il pesce veniva eviscerato, disposto a strati con sale alternato al riso cotto e tenuto pressato per diverse settimane. Questo processo, noto come nare-zushi, permetteva di conservare il pesce per lunghi periodi, rendendolo trasportabile e disponibile anche lontano dalle coste.
Questo metodo di conservazione si diffuse poi in Giappone, dove il riso iniziò ad essere consumato insieme al pesce. Fu questo il primo passo verso la nascita del sushi come lo conosciamo oggi.
L'Evoluzione nel Periodo Edo (1603-1867)
Durante il periodo Edo, il Giappone visse un periodo di isolamento quasi completo dal resto del mondo. Questo isolamento favorì lo sviluppo di una cultura culinaria unica, con una forte personalizzazione delle tecniche e degli ingredienti.
In questo periodo, nella capitale, si diffuse l'haya-zushi, letteralmente "sushi veloce". Questo tipo di sushi prevedeva una preparazione più rapida rispetto al nare-zushi, con il riso condito con aceto e il pesce fresco. L'haya-zushi era destinato al consumo immediato, anticipando le caratteristiche del sushi moderno.
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La Nascita del Nigiri-zushi: Hanaya Yohei e la Rivoluzione del Gusto
Il sushi moderno, quello che oggi apprezziamo, nasce intorno al 1800 grazie all'ingegno di Hanaya Yohei, un cuoco che gestiva una bancarella di cibo per le strade di Tokyo. Yohei ebbe l'intuizione di non fermentare più il pesce, ma di scottarlo leggermente o marinarlo in aceto o salsa di soia, per poi tagliarlo in fettine sottili e disporlo su palline di riso acidulato.
In questa bancarella nacque il nigiri-zushi, ossia il sushi costituito da bocconcini di riso aromatizzati all’aceto con sopra fettine di pesce crudo. Questo nuovo stile di sushi si diffuse rapidamente tra i lavoratori della città, grazie alla sua velocità di preparazione e al suo gusto fresco. Yohei è considerato il padre del moderno nigiri-sushi.
La Diffusione del Sushi nel XX Secolo
Nel 1923, un tremendo terremoto e il devastante incendio che seguì distrussero quasi completamente Tokyo. Con il dopoguerra il sushi arrivò a quella che è ancora la sua forma attuale. Il sushi diventa davvero come lo conosciamo oggi sul finire degli anni ’50 in un ristorante giapponese. Come puoi immaginare si sta parlando dei famosi piattini col sushi posizionati su un nastro trasportatore per farlo girare davanti al bancone dove siedono i clienti.
Negli anni '70, con l'espansione dell'economia giapponese, il sushi viene esportato dapprima negli Stati Uniti, e successivamente in tutto il mondo. Per rendere questa preparazione più invitante ai palati non esperti, gli chef dei ristoranti americani hanno inventato delle preparazioni più accattivanti per i neofiti, tra cui il famosissimo California Roll.
Negli anni ’80 il Giappone è all’apice del boom economico, lanciato ormai alla conquista dei mercati internazionali, gli Stati Uniti in particolare. La cucina giapponese (il sushi in particolare) si diffuse rapidamente in tutta Europa e nel resto del mondo, grazie anche alla sempre maggior attenzione alla salute alimentare, ai grassi e calorie.
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Ingredienti e Preparazione: un'Arte di Equilibrio
La preparazione del sushi è un'arte che richiede precisione, pazienza e una profonda conoscenza degli ingredienti. Gli elementi fondamentali del sushi sono:
- Riso: Il riso per sushi, chiamato sushi-meshi, è un riso a chicco corto, cotto e condito con aceto di riso, zucchero e sale. La proporzione tra questi ingredienti è fondamentale per ottenere il sapore caratteristico del sushi. Gli amidi del riso favoriscono l’assorbimento delle proteine del pesce crudo.
- Pesce: Il pesce utilizzato per il sushi deve essere freschissimo e di alta qualità. I tipi di pesce più comuni sono il tonno, il salmone, il branzino, l'orata, il gambero e l'anguilla. Negli ultimi anni medici e nutrizionisti hanno evidenziato l'importanza del consumo di pesce quale alimento alternativo ad altri cibi proteici come formaggi, uova e carni di altri animali. Non è solo il pesce crudo a fare del sushi un piatto salutare e ricco di proprietà preventive, ma la naturale combinazione tra proteine, carboidrati, grassi omega-3, vitamine, minerali, fibra alimentare contenuti nei suoi vari ingredienti. Inoltre, l’apporto calorico del sushi è molto basso: i pesci a carne bianca, come il branzino e l’orata, hanno meno di 100 calorie ogni 100 g e anche i pesci più grassi (come sgombri, anguille e il taglio più grasso del tonno) hanno meno di 200 calorie ogni 100 g.
- Alga Nori: L'alga nori è un'alga essiccata e pressata, utilizzata per avvolgere il riso e il ripieno in alcuni tipi di sushi, come il makizushi. L’alga nori è ricca di fibra alimentare, vitamine A, BI, B2, B6, niacina e C, magnesio, iodio e zinco.
- Altri ingredienti: A seconda del tipo di sushi, si possono utilizzare anche altri ingredienti come avocado, cetriolo, uova, verdure e salse.
Tipi di Sushi: un Mondo di Sapori e Forme
Esistono numerosi tipi di sushi, ognuno con le sue caratteristiche e il suo sapore unico. Alcuni dei tipi di sushi più comuni sono:
- Nigiri-zushi: Il nigiri-zushi è il tipo di sushi più semplice e diffuso, composto da una pallina di riso condito con una fettina di pesce crudo appoggiata sopra.
- Makizushi: Il makizushi è un tipo di sushi arrotolato, in cui il riso e il ripieno sono avvolti in un foglio di alga nori. Esistono diverse varianti di makizushi, come l'hosomaki (rotolo sottile), il futomaki (rotolo spesso) e l'uramaki (rotolo con il riso all'esterno). Un altro formato è quello del makizushi, originario della cucina di Osaka, ovvero sushi servito avvolto da uno strato di alghe essiccate e pressate, dalla classica forma a cilindretto o, a seconda dei casi, di cono.
- Temaki: Il temaki è un cono di alga nori riempito con riso, pesce e altri ingredienti.
- Chirashi: Il chirashi è una ciotola di riso condito con vari tipi di pesce, verdure e altri ingredienti.
Condimenti e Accompagnamenti
Il sushi viene solitamente servito con alcuni condimenti e accompagnamenti, che ne esaltano il sapore e ne favoriscono la digestione. I condimenti e gli accompagnamenti più comuni sono:
- Salsa di soia (shōyu): La salsa di soia è una salsa fermentata a base di soia, grano, sale e acqua. Viene utilizzata per intingere il sushi e per aggiungere sapore. Il sushi può venire servito con diversi tipi di condimento, tra cui la salsa di soia (shōyu).
- Wasabi: Il wasabi è una radice piccante grattugiata, utilizzata per dare un tocco di piccantezza al sushi. Ricco di vitamina C, il wasabi (radice di rafano) stimola la produzione di saliva e favorisce la digestione. Ha ottime proprietà antibatteriche e anti-ossidanti.
- Zenzero marinato (gari): Lo zenzero marinato è utilizzato per pulire il palato tra un boccone e l'altro, e per favorire la digestione. Lo zenzero è un antisettico naturale molto efficace.
Il Sushi Oggi: tra Tradizione e Innovazione
Oggi, il sushi è un piatto globale, apprezzato in tutto il mondo per la sua raffinatezza, la sua varietà e le sue proprietà nutrizionali. Pur mantenendo un forte legame con la tradizione giapponese, il sushi si è evoluto nel tempo, incorporando ingredienti locali e nuove tecniche di preparazione.
In molti ristoranti di sushi, si possono trovare varianti creative e innovative, che reinterpretano il piatto tradizionale in chiave moderna. Tuttavia, è importante ricordare che la base del sushi rimane sempre la stessa: la qualità degli ingredienti, la precisione nella preparazione e il rispetto per la tradizione.
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