Il pane ciabatta, con la sua crosta croccante e la mollica ariosa, è un classico della panificazione italiana. Molti hanno un panettiere di fiducia per questo pane, apprezzandone la leggerezza e la doratura perfetta. In questo articolo, esploreremo una ricetta per preparare il pane ciabatta in casa, adattabile a diverse esigenze e preferenze, offrendo un'alternativa valida all'acquisto in panetteria, soprattutto in periodi in cui uscire diventa complicato. Fare il pane in casa è una grande soddisfazione, e la ciabatta non fa eccezione.
Ingredienti e Sostituzioni
La ricetta base prevede l'utilizzo di farina 0, ma è possibile sperimentare con farine Manitoba o semola di grano duro rimacinata per variare il sapore e la consistenza. La scelta della farina è cruciale, soprattutto se si opta per una lunga lievitazione, preferendo farine che la supportino adeguatamente.
Preparazione dell'Impasto
- Poolish (pre-impasto): Per una ciabatta ad alta idratazione, si può iniziare con un poolish. Amalgamare farina Manitoba con 1 g di lievito di birra fresco e acqua, lasciando fermentare a temperatura ambiente per 12-16 ore, fino al raddoppio del volume e alla comparsa di bolle.
- Impasto Principale: Mescolare la farina 0 (o la combinazione di farina 0 e semola di grano duro) con il lievito di birra fresco (circa 12 g). Aggiungere il poolish fermentato (se utilizzato) e iniziare ad amalgamare con una spatola.
- Idratazione: Versare l'acqua a temperatura ambiente poco per volta, mescolando con un cucchiaio. Lavorare per circa dieci minuti, fino a ottenere un composto più liscio, ma comunque appiccicoso.
- Olio e Pieghe: Aggiungere olio extravergine d'oliva sui bordi e, con una spatola, portare i bordi esterni verso l'interno. Ripetere le pieghe, prendendo l'impasto dai bordi e portandolo verso il centro, ungendosi le mani con olio o acqua se necessario.
- Lievitazione e Pieghe Multiple: Coprire l'impasto con pellicola trasparente e far riposare per 20 minuti. Ripetere le pieghe ogni 20 minuti per altre tre volte. Dopo l'ultima piega, far lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume.
Formatura e Cottura
- Divisione dell'Impasto: Far scivolare l'impasto su un piano di lavoro abbondantemente infarinato e infarinarlo anche in superficie. Con un tarocco, dividere l'impasto in tocchetti più piccoli, lavorandoli il meno possibile per preservare le bolle d'aria.
- Formatura Delicata: Prendere delicatamente ogni tocchetto e spostarlo su una teglia, allungandolo delicatamente.
- Seconda Lievitazione: Far lievitare ancora per 30 minuti in forno spento con luce accesa.
- Cottura: Preriscaldare il forno statico a 230°C per 30 minuti. Utilizzare la funzione vapore del forno o posizionare un pentolino con acqua sul fondo per una crosta più croccante. Cuocere fino a doratura. Il tempo di cottura può variare a seconda della grandezza dei tocchetti.
Metodo Diretto (Alternativo)
Un metodo più rapido prevede l'autolisi: versare tutta la farina e l'acqua nell'impastatrice e impastare per 4 minuti. Coprire la massa con un telo di nylon e far riposare per 20 minuti. Aggiungere il lievito e riprendere l'impastamento in prima velocità, poi in seconda velocità con sale e malto. L'impasto sarà pronto quando liscio e con una maglia glutinica ben salda. Dopo la lievitazione, posizionare i pezzi su un telo d'infornamento, capovolgerli, allungarli delicatamente e infornare con vapore a 230°-240°C per 30-40 minuti.
Consigli e Varianti
- Lunga Lievitazione: Per un risultato eccellente, considerare una lunga lievitazione.
- Farcitura: Le ciabattine possono essere farcite a piacere, con salumi, formaggi o anche ripieni dolci.
- Temperatura del Forno: È fondamentale conoscere il proprio forno e adattare i tempi di cottura di conseguenza.
- Conservazione: Il pane ciabatta si conserva per un paio di giorni. Scaldarlo in forno prima di servirlo per ravvivarne la croccantezza.
- Tozzetti di Pane: Per una variante più rustica, si possono preparare tozzetti di pane, dividendo l'impasto in rettangoli e cuocendoli in forno ventilato a 180°C o statico a 190°C per 30-35 minuti.
Crosta Croccante e Mollica Alveolata
Il segreto per una ciabatta perfetta risiede nell'alta idratazione dell'impasto e nella corretta gestione delle pieghe, che favoriscono lo sviluppo degli alveoli nella mollica. L'utilizzo del vapore in forno contribuisce a creare una crosta croccante e dorata.
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