Introduzione
Il sushi, emblema della cucina giapponese, ha intrapreso un viaggio affascinante per conquistare i palati di tutto il mondo. In Italia, in particolare, la sua ascesa è stata notevole, trasformando le abitudini alimentari e arricchendo il panorama gastronomico. Questo articolo esplora la storia del sushi, le sue origini, la sua evoluzione e la sua diffusione in Italia, analizzando come questo piatto esotico sia diventato un elemento imprescindibile della cultura culinaria italiana contemporanea.
Le Antiche Origini del Sushi
Le radici del sushi affondano nel lontano IV secolo a.C. in Giappone. In origine, questa pratica era un metodo ingegnoso per conservare il pesce attraverso la fermentazione con il riso. Il pesce veniva conservato in salamoia con il riso, una tecnica che permetteva di preservarne la freschezza per un periodo prolungato. Solo nel XVII secolo, con l'introduzione del riso aceto, il sushi ha iniziato ad assumere la forma che conosciamo oggi. Questo cambiamento segnò una svolta nella storia del sushi, trasformandolo da semplice metodo di conservazione a una pietanza raffinata e gustosa. Nel corso dei secoli, il sushi ha subito numerose trasformazioni, diventando un vero e proprio simbolo della cultura giapponese.
L'Arrivo del Sushi in Italia: Un Trend Gastronomico in Ascesa
L’arrivo del sushi in Italia ha segnato l’inizio di un nuovo trend gastronomico, che ha portato alla nascita di numerosi ristoranti specializzati. Nonostante le sue radici lontane, il sushi ha saputo conquistare il palato degli italiani grazie alla sua semplicità e raffinatezza. I primi ristoranti di sushi in Italia sono nati negli anni ’80, principalmente nelle grandi città come Milano e Roma. Inizialmente, erano frequentati soprattutto da una clientela di nicchia, composta da appassionati di cultura giapponese e gourmet in cerca di nuove esperienze culinarie. Con il tempo, tuttavia, il sushi ha conquistato una fetta sempre più ampia di pubblico, diventando uno dei piatti più amati e diffusi nel panorama gastronomico italiano. La sua diffusione, tuttavia, non è stata immediata, ma è avvenuta gradualmente, attraverso un processo di conoscenza e apprezzamento da parte del pubblico italiano.
Poporoya e Shiro: Pionieri del Sushi a Milano
Tra le figure chiave nell'introduzione e nella popolarizzazione del sushi in Italia spicca Hirazawa Minoru, noto come "Shiro". Nato nel 1946 a Nagano, in Giappone, Shiro arrivò a Roma nel 1972 per dirigere un ristorante che avrebbe introdotto la cucina giapponese prima nella capitale, poi a Milano e successivamente in tutta Italia. Nel 1977, Shiro trasformò un negozio milanese di alimentari giapponesi in un rinomato ristorante di sushi, anticipando la tendenza che avrebbe visto la cucina giapponese diventare popolare in Italia negli anni ’80 e ’90. Tra le mura del piccolo locale, tappezzate di stampe, articoli di giornale e fotografie, si respira sin dal primo momento l’atmosfera familiare e calorosa per cui è tanto celebre. Si ha la chiara impressione di essere in un luogo in cui vicende di vita personale, Storia con la “s” maiuscola, cultura e aneddoti si intrecciano di continuo. Ascoltare il racconto di come sia arrivato a Roma agli inizi degli anni ’70, dopo la scuola di cucina in Giappone, e di come, in seguito, si sia trasferito a Milano per avviare la sua attività indipendente, cercando di recuperare ingredienti il più possibile vicini a quelli della sua terra natale e sfidando l’iniziale diffidenza di alcuni italiani, è un’esperienza affascinante ed arricchente. Vedere poi cosa propone la sua cucina, così vicina ai gusti del Giappone tradizionale, è ancora più piacevole.
L'Arte della Preparazione del Sushi
La preparazione del sushi richiede competenza e abilità. Il riso deve essere cotto alla perfezione, l’aceto di riso deve essere dosato con precisione, il pesce deve essere freschissimo e tagliato con maestria. Ogni dettaglio conta, e un piccolo errore può compromettere l’intero piatto. Per questo motivo, i ristoranti di sushi in Italia si affidano a chef esperti, spesso di origine giapponese, che hanno studiato e praticato l’arte del sushi per anni. L’esperienza e l’affidabilità dei ristoranti di sushi in Italia sono fondamentali per garantire la qualità del piatto e la soddisfazione del cliente. I ristoranti di sushi in Italia si distinguono per la loro professionalità, la cura dei dettagli, la freschezza degli ingredienti. Inoltre, molti di essi offrono un’esperienza gastronomica completa, che va oltre la semplice degustazione del piatto, proponendo un viaggio alla scoperta della cultura e della tradizione giapponese.
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L'Autorevolezza della Cucina Giapponese
L’autorevolezza della cucina giapponese ha giocato un ruolo fondamentale nell’affermazione del sushi in Italia. La tradizione, la precisione, la cura dei dettagli, tipiche della cultura giapponese, hanno contribuito a creare un’immagine di autenticità e qualità del sushi. Inoltre, la presenza di chef giapponesi nei ristoranti di sushi italiani ha contribuito a mantenere viva la tradizione e a garantire l’autenticità del piatto.
Sushi, Sashimi e Crudo di Mare: Un Confronto
Negli ultimi anni, sushi e sashimi (fettine sottili di pesce crudo) sono riusciti a conquistare i palati degli italiani, andando ben oltre le mode del momento, collocandosi al terzo posto delle nostre preferenze culinarie da ordinare sulle piattaforme, subito dopo pizza e hamburger. Questo fenomeno è confermato dal fatto che oltre il 56% degli italiani considera, soprattutto il sushi, un piatto abituale dei loro pranzi e cene. Questo fenomeno ha suscitato un notevole interesse tra gli operatori del settore ittico, che hanno colto l’opportunità di diversificare le proprie attività. Molti fornitori di prodotti ittici hanno iniziato a offrire ingredienti specifici per la preparazione del sushi e del sashimi, mentre altri hanno avviato nuove attività parallele alla vendita tradizionale, come l’apertura di corner dedicati nei centri commerciali o l’inserimento di uramaki e hosomaki nei menu dei ristoranti di pesce. Diverse aziende si sono anche organizzate per la produzione e distribuzione di vaschette take away, sia congelate che in ATP, che offrono ai consumatori la possibilità di gustare sushi e sashimi anche a casa. Essendo pugliese e cresciuto lungo le coste del Mar Adriatico, mi sono sempre chiesto: è meglio mangiare sushi e sashimi o un bel piatto di crudo di mare? Tornando al crudo di mare pugliese, si tratta di una tradizione antica che affonda le sue radici nel Neolitico, quando i primi molluschi bivalvi venivano consumati lungo la costa barese. Oggi questa specialità è apprezzata non solo nei ristoranti, ma anche nelle pescherie e, per i più avventurosi, direttamente sugli scogli. Per consumare il pesce crudo in sicurezza, è fondamentale che i prodotti siano correttamente depurati, al fine di evitare intossicazioni.
L'Evoluzione del Sushi: Dal Nare Zushi al Salmone Norvegese
Ritornando al sushi, le sue origini, risalgono al V secolo a.C., quando in Asia sudorientale si utilizzava la fermentazione del riso per conservare il pesce in salamoia. Questa tecnica arrivò in Giappone nel VII secolo d.C. grazie ai monaci che viaggiavano in Cina per studiare. Il pesce fermentato veniva inviato a Kyoto come tributo fiscale e così nacque il nare zushi, un piatto preparato con carpe salate e riso cotto che aveva una lunga conservazione e di cui si mangiava solo il pesce. La diffusione del sushi in Occidente iniziò nel 1953, quando il principe Akihito lo servì durante un ricevimento a Washington. Oggi è difficile immaginare un menu di sushi senza il classico nigiri con la fetta di salmone crudo adagiata sul riso. Per molti di noi, è il sushi per eccellenza, simbolo della cucina giapponese. Il sushi con salmone, che oggi diamo per scontato, è in realtà frutto di un’idea nata non in Giappone, ma in Norvegia. Fu nel 1985 che un gruppo di norvegesi, armato di lungimiranza e spirito pionieristico, volò a Tokyo con un obiettivo preciso: convincere i giapponesi a utilizzare il salmone norvegese crudo per preparare il sushi. Fino a quel momento, il salmone non rientrava tra gli ingredienti tradizionali del sushi. Le varietà selvatiche, infatti, erano considerate rischiose per il consumo a crudo a causa della possibile presenza di parassiti. Ma i norvegesi avevano un vantaggio competitivo: un salmone d’allevamento sicuro, controllato e di qualità. L’intuizione si concretizzò nel Project Japan, che nei dieci anni successivi lavorò per far conoscere il salmone norvegese ai consumatori giapponesi attraverso cene promozionali, degustazioni e incontri con ristoratori e importatori. Nel 1980 la Norvegia esportava in Giappone appena due tonnellate di salmone. Vent’anni dopo erano diventate oltre 45mila. Nessun Paese europeo ha abbracciato il sushi al salmone norvegese con lo stesso entusiasmo dell’Italia. Oggi quasi il 10% dell’intera produzione norvegese di salmone è destinata al nostro Paese. Secondo una recente indagine del Norwegian Seafood Council, il 93% degli italiani che consumano pesce ha mangiato almeno una volta in un ristorante sushi o fusion nell’ultimo mese, e quasi la metà ha scelto un locale specializzato in poke. “Il sushi è una delle espressioni più raffinate della cucina giapponese, ma la storia del salmone norvegese nel sushi è il simbolo di quanto la contaminazione culturale possa generare innovazione e gusto - spiega Tom Jørgen Gangsø, direttore Italia del Norwegian Seafood Council -.
Il Sushi Day e il Primato Italiano in Europa
Il 18 giugno è stato il Sushi Day e improvvisamente abbiamo scoperto che nel cuore della patria della pasta e della pizza, il sushi ha trovato casa. L’Italia, infatti, è oggi il primo paese in Europa per consumo di sushi, superando giganti come Germania, Francia e Regno Unito, sia per numero di ristoranti pro capite che per frequenza di consumo. Un dato che, se letto superficialmente, può sembrare anomalo o addirittura provocatorio. Ma a ben vedere, racconta molto di più: dice chi siamo diventati a tavola, quanto la retorica della “tradizione” culinaria italiana sia, in fondo, un’illusione selettiva, e come il nostro palato si sia globalizzato ben oltre quanto vogliamo ammettere. A ben vedere, il sushi è un fenomeno molto italiano, perfettamente coerente con la storia della nostra cultura gastronomica. Secondo dati rilasciati da Coldiretti e confermati da ricerche Nielsen, nel 2024 il numero di ristoranti giapponesi (o presunti tali) in Italia ha superato quota 15mila. A Milano, Torino, Bologna e Roma, ce ne sono ormai più di pizzerie. Il fatturato del settore legato al sushi - tra ristorazione, delivery e grande distribuzione - ha toccato i 3 miliardi di euro. In alcuni supermercati, la sezione sushi occupa più spazio dei salumi.
Da Moda a Pilastro: L'Ascesa Inarrestabile del Sushi
Quello che è iniziato negli anni Novanta come una moda esotica riservata alle grandi città è diventato un pilastro della dieta urbana. Il sushi all-you-can-eat ha colonizzato intere generazioni, offrendo una formula che unisce estetica, leggerezza percepita e accessibilità economica. Gli chef cinesi travestiti da giapponesi hanno creato un ibrido culturalmente opaco ma incredibilmente efficace. Il sushi, in Italia, è diventato italiano - o perlomeno, è diventato quello che agli italiani piace pensare sia il sushi. Eppure, questo amore per il sushi convive - senza apparente contraddizione - con un’altra narrativa fortissima: quella della sacralità della cucina italiana. “La cucina della nonna”, “le ricette della tradizione”, “i sapori di una volta”. Basta accendere un programma televisivo, entrare in una trattoria per turisti o aprire il menù di un ristorante “autentico” per essere travolti da un culto nostalgico del passato. Ma a chi è realmente rivolta questa retorica? Non certo alle ultime generazioni di italiani, ormai avvezze a un gusto globalizzato, ma piuttosto al turista americano che cerca “la vera carbonara” o al boomer milanese in vacanza che vuole sentirsi a casa anche in Puglia. La verità è che questa narrazione ha poco a che fare con il modo in cui gli italiani mangiano davvero nel quotidiano. Il sushi è solo l’esempio più eclatante, ma il fenomeno è molto più ampio: kebab, poké, ramen, tacos, burger gourmet, cucina thai, cucina etiope. La cucina italiana si difende bene, certo - ma non è più la sola sulla scena. E forse non lo è nemmeno nei cuori (e negli stomaci) degli italiani.
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La Mutazione del Gusto e la Tradizione in Evoluzione
Come non mi stancherò mai di ripetere, la “tradizione” è una costruzione sociale, non un dato di fatto immutabile. Lo era quando il pomodoro è arrivato dall’America nel XVI secolo, lo era quando l’ananas ha iniziato a comparire sulle pizze (con scarso successo i Italia, ma con un vero e proprio trionfo nel resto del mondo). E lo è oggi, quando parliamo di “cucina regionale” dimenticandoci che molte delle ricette che oggi consideriamo storiche sono invenzioni recenti, codificate spesso nel dopoguerra. Il pesto come lo conosciamo oggi ha meno di cent’anni. La “vera” carbonara è una creazione postbellica, influenzata dalla presenza americana. La parmigiana, in mille varianti, è un esempio perfetto di caos filologico. Eppure, il brand “cucina italiana” vende. Vende all’estero, dove rappresenta qualità, semplicità e passione. E vende in Italia come prodotto di rassicurazione culturale. È l’ultima difesa di un’identità nazionale liquida, sempre più messa in crisi dalla modernità. Ma è, appunto, solo un brand. Mangiare sushi, per gli italiani, non è più un atto esotico. È diventato routine. Ha una sua grammatica estetica - la ciotola di soia, le bacchette, il wasabi - che ormai fa parte dell’immaginario pop. È instagrammabile, è leggero, è multitasking: perfetto per una pausa pranzo veloce, una cena tra amici, una serata da delivery. È, paradossalmente, un cibo identitario per una generazione che rifugge ogni identità rigida. Eppure, il sushi in Italia non è quasi mai giapponese. È una creatura meticcia, che deve più alla Cina che al Giappone, che si è adattata ai gusti locali (maionese, Philadelphia, frittura, salsa teriyaki), che ha fatto della contaminazione la sua forza. In questo, forse, non è molto diverso dalla nostra “tradizione”.
Il Sushi: Un Cibo Desiderabile Tutto l'Anno
Una interessante statistica dice che oggi il sushi è un cibo desiderabile tutto l’anno per il 76% degli italiani. I motivi principali includono il gusto (59%), la varietà e forma (42%), e il fascino esotico (23%). Una tendenza emergente è la curiosità degli italiani verso varianti innovative, come il sushi nippo-italiano (74%) e il sushi dolce (53%). La tradizione è un uso che si evolve. E di conseguenza della tradizione culinaria italiana è ormai entrato di buon diritto il sushi, passato da moda a pilastro
La Rivoluzione nei Ristoranti e l'Adattamento ai Gusti Locali
Così inizia l’era degli all you can eat, in gran parte gestiti da imprenditori cinesi. È in questo contesto storico che fanno la loro entrata in scena piatti della tradizione giapponese che oggi percepiamo familiari e confortevoli. Sushi, sashimi, tempura, udon saltati con verdure e gamberi, spiedini di pollo in salsa teriyaki, chirashi e… piatti un po’ meno tradizionali, come gli uramaki e… il Salmone. I ristoranti cinesi e giapponesi oggi stanno subendo una quarta rivoluzione. Da una decina di anni la noia e la standardizzazione dettata da ristoranti con menù tutti uguali stanno portando ad un nuovo cambio di direzione. Localini a volte piccoli ma ricercati, più specializzati in pietanze specifiche o regioni. Quando la cucina cinese e quella giapponese sono state portate nel mondo occidentale ci sono stati delle… modifiche. Il nostro palato non era abituato a certi sapori tipici del lontano Oriente. Il palato occidentale apprezza colori e sapori più forti e vistosi di quello giapponese, ad esempio. Per questi motivi, i ristoranti si sono adattati e servono anche insospettabili piatti fusion! Durante gli anni ’60 negli Stati Uniti hanno inventato un modo diverso di preparare i maki, che sono invece quelli originali. Sembra che la natalità di qesta invenzione sia dello stato della California, nella little Tokyo di Los Angeles. Vi dicono nulla gli uramaki california? Quelli con dentro surimi o polpa di granchio, avocado e, a volte, cetriolo? Gli occidentali non vedevano di buon occhio il cibo di colore scuro come le alghe, a cui non erano per nulla abituati. Non lo trovavano attraente né avevano confidenza con il sapore. Anche gli ingredienti degli Uramaki sono spesso poco giapponesi. In realtà è abbastanza ovvio: il salmone non vive nel mar del Giappone né nei suoi fiumi. Il vero colpo di scena però c’è stato: alla fine, dagli anni ’90 il salmone è arrivato anche in Giappone, dove era ritenuto una sorta di new entry esotica. Oggi la Norvegia fa la parte del leone in questo mercato: è da lì che parte, infatti, il 60% del salmone esportato in tutto il mondo e l’80% di quello che va in Europa. Il Giappone non è comunque rimasto a guardare: nel 2014 il gruppo Mitsubishi ha fatto un’Offerta Pubblica di Acquisto al gruppo Cermaq, colosso dell’allevamento di salmone norvegese, per 1.1 miliardi di Euro.
Consumo Consapevole e Futuro Sostenibile
Non smetterò mai di concludere ricordando che il consumo consapevole e sostenibile del pesce è essenziale per preservare l’equilibrio degli ecosistemi marini e garantire che le future generazioni possano continuare a godere delle meraviglie del mare spesso troppo sfruttate e trascurate.
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