Il carpaccio di pesce, un piatto raffinato e leggero, si presta a essere esaltato da una varietà di salse che ne completano il sapore e la presentazione. Che si tratti di un antipasto elegante o di un secondo piatto leggero, la scelta della salsa giusta può fare la differenza. Questo articolo esplora diverse ricette di salse perfette per accompagnare il carpaccio di pesce, offrendo spunti creativi e consigli utili per preparazioni indimenticabili.
Salse Classiche e Rivisitazioni
La Maionese: Un Classico Intramontabile
La maionese è una salsa base della cucina classica che si abbina perfettamente al pesce, sia esso grigliato, fritto o lesso. Prepararla in casa permette di controllare gli ingredienti e di personalizzare il sapore.
Preparazione:
- In una ciotola, mescolare 2 tuorli d’uovo a temperatura ambiente con sale e pepe.
- Aggiungere 250 ml di olio di semi a filo, ossia poco alla volta, continuando a montare con una frusta fino a ottenere una consistenza cremosa.
La maionese si presta benissimo come condimento per antipasti veloci di mare, come l’insalata di tonno o le alici fritte.
Maionese di Mare: Un Tocco di Originalità
Per un menù da grandi occasioni, la maionese di mare è una variante raffinata della maionese classica.
Preparazione:
- Preparare un brodo di pesce con le carcasse di qualsiasi pesce.
- Filtrarlo e miscelarlo con olio di semi, seguendo il metodo dell’olio a filo.
- Aggiungere prezzemolo tritato alla fine.
Questa salsa è ideale per accompagnare secondi piatti di pesce grigliato o per arricchire piatti gourmet come la pasta ai frutti di mare.
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Salsa Cocktail: Un Classico Rivisitato
La salsa cocktail è un grande classico, perfetta per accompagnare il cocktail di gamberetti o per condire insalate di pesce.
Preparazione:
- Unire e mescolare 200 g di maionese, 80 g di ketchup, 5 g di senape, 15 ml di cognac, 20 g di salsa Worcestershire e 60 ml di panna fresca semi montata.
Per un tocco di originalità, si può arricchire la salsa cocktail con scorza di lime o zenzero.
Maionese di Riso: Una Scelta Senza Glutine e Senza Uova
Per chi preferisce prodotti senza glutine e vuole rinunciare alle uova, la maionese di riso è un'ottima alternativa.
Preparazione:
- Unire 2 cucchiai di farina di riso con 150 ml di latte di riso e scaldare in un pentolino.
- Lasciare raffreddare e posizionare il composto nel mixer.
- Aggiungere 3 cucchiai di olio di semi, sale, pepe e un pizzico di aglio in polvere.
- Mixare il tutto fino a ottenere una consistenza cremosa.
Questa maionese ha un gusto leggero e delicato.
Ricette di Carpaccio di Pesce con Salse Speciali
Carpaccio di Pesce Spada con Salsa al Limone e Pistacchi
Questa ricetta è facile e veloce, ideale per un antipasto o un secondo piatto leggero.
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Ingredienti:
- Carpaccio di pesce spada fresco e abbattuto
- Prezzemolo
- Limone
- Pistacchi
Preparazione:
- Preparare una salsa al limone con olio extravergine d'oliva, succo di limone, prezzemolo tritato e pistacchi tritati.
- Disporre le fette di carpaccio di pesce spada su un piatto da portata e condire con la salsa al limone.
La salsa al limone può essere conservata in frigorifero per diversi giorni e utilizzata anche su pesce lessato, uova sode, pane e crostini.
Carpaccio di Dentice con Salsa di Menta
Questa ricetta utilizza ingredienti freschi e profumati per esaltare il sapore del dentice.
Ingredienti:
- 300 g di filetti di dentice
- Succo di limone
- Mollica di pane
- Aceto
- 2 acciughe
- 1 cucchiaio di capperi
- 1 cucchiaio di zucchero
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Prezzemolo tritato
- Menta fresca
Preparazione:
- Tagliare i filetti di dentice molto sottili e irrorare con succo di limone. Lasciare in frigorifero.
- Mettere la mollica di pane a macerare in una ciotola spruzzata con aceto.
- Togliere la mollica, strizzarla e sminuzzarla in un mortaio con acciughe, capperi, zucchero e olio.
- Aggiungere prezzemolo tritato e menta fresca, mescolare e lasciare riposare la salsa per almeno 30 minuti.
- Bagnare le fettine di dentice con la salsa alla menta e lasciare riposare in frigo per un'ora prima di servire.
Carpaccio di Orata, Pesche e Lime
Questa ricetta combina sapori dolci e acidi per un risultato sorprendente.
Ingredienti:
- Filetti di orata
- Pesca noce
- Lime
- Zenzero grattugiato
- Aglio
- Pepe rosa
- Sale
- Olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Pulire e asciugare i filetti di orata, togliere la pelle e tutte le spine e lasciarli a riposare in frigorifero.
- Tagliare la pesca noce a fettine sottili.
- In una ciotola mescolare il succo di mezzo lime, zenzero grattugiato, uno spicchio di aglio tagliato a fettine, pepe rosa, sale e olio.
- Emulsionare e distribuire sulle fettine di orata, lasciando macerare il tutto per almeno un'ora in frigorifero.
- Prima di servire disporre le fettine di pesca su un piatto, adagiarvi sopra il pesce condito con la salsina e portare in tavola.
Carpaccio di Pesce Spada e Olive
Questa ricetta è un omaggio ai sapori della cucina siciliana.
Ingredienti:
- Fettine sottili di pesce spada
- Succo di limone
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
- Olive nere e verdi snocciolate
- Spinacino
Preparazione:
- Condire le fettine di pesce spada con succo di limone, olio, sale e pepe.
- Ricoprire con le olive snocciolate.
- Coprire con un foglio di pellicola e lasciare riposare in frigorifero per un'ora.
- Al momento di servire disporre su un piatto da portata dello spinacino condito con olio e sale e poneteci sopra le fettine di pesce spada condite con le olive.
- Accompagnare con crostini di pane abbrustoliti e spruzzati di olio.
Carpaccio di Spada e Melanzane
Questa ricetta combina il pesce spada con una salsa ricca e saporita a base di melanzane.
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Ingredienti:
- Pesce spada a fette
- Melanzana
- Cipolla
- Sedano
- Salsa di pomodoro
- Pinoli tostati
- Olive verdi
- Capperi dissalati
- Uvetta sultanina
- Salsa di soia
- Basilico fresco
Preparazione:
- Affettare a quadrotti una melanzana, farla dorare in abbondante olio e lasciarla da parte.
- In una pentola fare soffriggere della cipolla a fettine, del sedano tagliato a rondelle, un cucchiaio di salsa di pomodoro, qualche pinolo tostato, delle olive verdi tagliate a pezzetti, un cucchiaino di capperi dissalati e dell'uvetta sultanina strizzata.
- Fare cuocere per qualche minuto e poi aggiungerci le melanzane.
- Affettare il pesce spada e disporlo su un piatto da portata.
- Condire il pesce con un cucchiaino di salsa di soia e poi ricoprirlo con la salsa di melanzane.
- Guarnire con foglie di basilico fresco e servire.
Carpaccio con Uova di Pesce
Questa ricetta utilizza uova di pesce per aggiungere un tocco di sapore e consistenza.
Ingredienti:
- Filetti di salmone, branzino o orata
- Carote
- Finocchi
- Olio extravergine d'oliva
- Succo di lime
- Sale
- Uova di pesce
Preparazione:
- Pulire i filetti di pesce, tagliarli a fettine sottili e disporli su un piatto da portata dove avrete sistemato delle carote e dei finocchi tagliati a julienne.
- Condire con una salsina ottenuta frullando olio, succo di lime e un pizzico di sale.
- Distribuire sulle fettine di pesce e lasciate marinare per 30 minuti in frigorifero avvolto tutto da una pellicola.
- Guarnire con uova di pesce prima di servire.
Consigli Utili per un Carpaccio di Pesce Perfetto
Freschezza e Abbattimento del Pesce
La qualità del pesce è fondamentale per la riuscita del carpaccio. Il pesce deve essere freschissimo e abbattuto per evitare contaminazioni e tossinfezioni. Se si acquista pesce fresco, è necessario congelarlo a -18° per almeno 4-5 giorni prima di consumarlo crudo.
La Salsa Universale
La salsa più indicata per il carpaccio di pesce è quella definita "universale", perché si adatta sia al pesce che alla carne. Questa salsa non deve essere invasiva, altrimenti coprirebbe il gusto del pesce. Cipriani, l'inventore del carpaccio, utilizzava una salsa a base di maionese, senape e salsa Worcestershire.
Variazioni e Personalizzazioni
A piacere si possono aggiungere spezie (pepe, peperoncino, zenzero, curcuma…), erbe aromatiche (lime, menta, basilico, rucola, prezzemolo, erba cipollina…) o anche accompagnare con ortaggi (melanzane, cetrioli, pomodori…) o frutta (olive, agrumi, pesche).
Presentazione e Servizio
Il carpaccio di pesce può essere servito sia come raffinato antipasto che come secondo piatto, in entrambi i casi sia freddo che tiepido. Per ottenere un risultato ottimale, il carpaccio va sempre preparato il giorno prima affinché possa riposare per almeno 24 ore in frigorifero prima di essere affettato e, per lo stesso motivo, deve essere servito freddo altrimenti perde questa tipica compattezza.
Ridurre o Eliminare il Sale
Per chi è interessato a ridurre o eliminare il sale, è possibile seguire alcuni consigli:
- Diminuire il sale gradualmente, il palato deve abituarsi pian piano e non deve accorgersi della progressiva riduzione.
- Utilizzare le spezie (peperoncino, pepe, curry, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, cumino…).
- Utilizzare le erbe aromatiche (basilico, prezzemolo, origano, timo, salvia, maggiorana, rosmarino, menta…).
- Utilizzare i semi (sesamo, pinoli, mandorle, noci…).
- Utilizzare ortaggi piccanti o frutta (aglio, cipolla, limone, arancia…).
- Preferire i cibi freschi.
- Evitare le cotture in acqua, preferire cotture che non disperdano i sapori (piastra, cartoccio, vapore, microonde).
- Evitare di portare in tavola la saliera.