Gli spaghetti alla chitarra rappresentano un'eccellenza della cucina italiana, un piatto che affonda le sue radici nella tradizione abruzzese ma che ha saputo conquistare i palati di tutta Italia. La loro particolare consistenza, data dalla lavorazione con l'apposito strumento, la "chitarra", li rende perfetti per essere abbinati a sughi ricchi e saporiti. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature di questo piatto, dalle ricette più tradizionali alle varianti più creative, offrendo un panorama completo per chi desidera preparare un perfetto piatto di spaghetti alla chitarra.
Origini e Caratteristiche degli Spaghetti alla Chitarra
Gli spaghetti alla chitarra, noti anche come maccheroni alla chitarra, sono una ricetta tipica della cucina abruzzese, diffusa in tutto il centro-sud Italia. La loro unicità risiede nella preparazione: la pasta fresca all'uovo viene realizzata con un telaio di legno rettangolare, la "chitarra", dotato di fili d'acciaio che tagliano la pasta, conferendole una sezione quadrata e una superficie porosa. Questa porosità è fondamentale, poiché permette al condimento di aderire perfettamente alla pasta, esaltandone il gusto ad ogni boccone.
La Chitarra: Uno Strumento Unico
La "chitarra" è un telaio di legno, spesso realizzato artigianalmente, con fili d'acciaio tesi che ricordano le corde di una chitarra. La pasta fresca viene pressata attraverso questi fili, creando gli spaghetti dalla caratteristica sezione quadrata. Esistono due lati della chitarra, uno con corde più larghe e l'altro con corde più strette, per variare lo spessore degli spaghetti.
Sugo Perfetto: Un'Armonia di Sapori
Gli spaghetti alla chitarra, con la loro sezione quadrata e la consistenza ruvida, richiedono un sugo che sappia esaltarne le caratteristiche uniche. Non si tratta solo di condire la pasta, ma di creare un'armonia di sapori che si fondano con la sua particolare tessitura.
Sugo Tradizionale Abruzzese: Pomodoro, Basilico e Peperoncino
Il sugo tradizionale abruzzese è semplice ma ricco di sapore. La base è un sugo di pomodoro fresco, preparato con pomodori pelati o passata di pomodoro di alta qualità. L'aggiunta di basilico fresco e un pizzico di peperoncino conferisce al sugo un profumo intenso e un tocco di vivacità. L'aglio, soffritto in olio extravergine d'oliva, è un altro ingrediente essenziale per esaltare il sapore del pomodoro. La lentezza della cottura è un elemento cruciale: il sugo deve sobbollire a fuoco basso per almeno un'ora, in modo che i sapori si amalgamino perfettamente e il pomodoro perda la sua acidità. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di un pizzico di zucchero per bilanciare l'acidità del pomodoro, soprattutto se si utilizzano pomodori non perfettamente maturi.
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Ricetta del Sugo Tradizionale Abruzzese (Dosi per 4 persone):
- 400g di spaghetti alla chitarra
- 700g di passata di pomodoro di alta qualità
- 2 spicchi d'aglio
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Basilico fresco q.b.
- Peperoncino in polvere q.b.
- Sale q.b.
- Zucchero (opzionale)
Preparazione:
- In una pentola capiente, soffriggere l'aglio in olio extravergine d'oliva a fuoco basso.
- Aggiungere la passata di pomodoro, il basilico fresco spezzettato, il peperoncino e un pizzico di sale. Se necessario, aggiungere un pizzico di zucchero.
- Lasciar sobbollire il sugo a fuoco basso per almeno un'ora, mescolando di tanto in tanto.
- Nel frattempo, cuocere gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua salata.
- Scolare la pasta al dente e versarla nella pentola con il sugo.
- Mantecare bene gli spaghetti con il sugo, aggiungendo un filo d'olio extravergine d'oliva se necessario.
- Servire gli spaghetti alla chitarra ben caldi, guarniti con basilico fresco.
Varianti Creative per Tutti i Gusti
Oltre al sugo tradizionale, esistono numerose varianti creative che si adattano ai gusti e alle stagioni. Queste varianti spaziano dai sughi di carne ai sughi di pesce, passando per le verdure e i formaggi. L'importante è scegliere ingredienti di alta qualità e abbinarli con cura per creare un equilibrio di sapori. La versatilità degli spaghetti alla chitarra li rende perfetti per sperimentare nuove combinazioni e creare piatti unici e originali.
Sugo di Carne: Ragù di Agnello
Un classico abruzzese è il ragù di agnello, ricco e saporito, perfetto per esaltare la consistenza degli spaghetti alla chitarra. L'agnello viene tagliato a cubetti e fatto rosolare con carote, sedano e cipolla, sfumato con vino rosso e cotto lentamente in un sugo di pomodoro. La lunga cottura permette alla carne di diventare tenerissima e di sprigionare tutto il suo sapore. Un tocco di rosmarino fresco aggiunge un profumo inconfondibile al ragù. Questo sugo è particolarmente indicato per le occasioni speciali e per i pranzi domenicali in famiglia.
- Tagliate a dadini la polpa di agnello, poi tritatela con un coltello ben affilato e fatela rosolare leggermente in un tegame largo con il burro e le verdure surgelate.
- Salate, pepate, aggiungete il latte e portatelo a bollore, poi abbassate la fiamma e proseguite la cottura per 25 minuti.
- Lessate la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata. Nel frattempo grattugiate la scorza del limone e spremetelo, poi lavate e tritate il prezzemolo. Riunite in una ciotola il succo e la scorza del limone, aggiungete lo zafferano, i tuorli, sale, pepe, il trito di prezzemolo e mescolate.
- Scolate gli spaghetti al dente e versatela subito nel tegame con il sugo di agnello. Mescolate, unite la salsa al limone preparata e fate insaporire la pasta per qualche istante a fuoco moderato.
Sugo di Pesce: Allo Scoglio
Per gli amanti del pesce, il sugo allo scoglio è una scelta eccellente. Cozze, vongole, gamberi, calamari e scampi vengono saltati in padella con aglio, olio, peperoncino e pomodorini freschi. Il profumo del mare si sprigiona in questo sugo ricco e gustoso. Un tocco di prezzemolo fresco tritato completa il piatto. È importante utilizzare pesce freschissimo per garantire la qualità del sugo. Questa variante è perfetta per le cene estive e per chi desidera un piatto leggero ma ricco di sapore.
Gli spaghetti alla chitarra al profumo di mare sono un piacere, sia per gli adulti che per i bambini. Questo primo piatto saporito coinvolge, stupisce, conquista e nutre grazie ai suoi ingredienti.
Spaghetti alla Chitarra al Profumo di Mare: La Ricetta
Per preparare gli spaghetti alla chitarra al profumo di mare, avrai bisogno di un mix di tocchetti di seppia, salmone e nasello. Questi ingredienti, uniti, offrono un'esplosione di sapori diversi e contrastanti che si amalgamano alla perfezione.
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Il salmone, ricco e avvolgente, dal sapore deciso ma equilibrato, si lega perfettamente alla pasta. È ricco di grassi buoni, in particolare gli acidi grassi omega tre, che favoriscono la salute del cuore e della circolazione. Il nasello, invece, rappresenta la parte più delicata della ricetta. Ha una carne bianca, magra e facilmente digeribile, dal sapore più tenue e dolce rispetto al salmone. È perfetto per bilanciare il gusto complessivo del piatto.
Quale vino usare per sfumare gli spaghetti alla chitarra?
Il vino da utilizzare per sfumare il pesce dovrebbe essere bianco, secco e giovane, in modo da aggiungere freschezza senza alterare i sapori delicati del piatto. Tra le migliori opzioni troviamo il Vermentino, con il suo profumo agrumato e leggermente erbaceo, e il Pecorino delle Marche, che offre una nota minerale perfetta per bilanciare il gusto grasso del salmone. Idem per il Pinot Grigio o il Grillo siciliano, ottimi in quanto donano un tocco aromatico ma non invadente ad un piatto alquanto delicato.
Cosa bere con gli spaghetti alla chitarra con salmone e nasello?
Un piatto come questo, ricco ma equilibrato, si abbina bene con vini bianchi freschi e aromatici. Uno Chardonnay giovane esalta la morbidezza del salmone, mentre un Verdicchio dei Castelli di Jesi, o un Fiano di Avellino, valorizzano la dolcezza del nasello e la sapidità del mare. Per chi ama le bollicine uno Spumante Brut metodo classico è perfetto: la sua effervescenza pulisce il palato e accompagna con eleganza la cremosità del condimento.
Sugo Vegetariano: Zucchine e Zafferano
Per una variante vegetariana, il sugo di zucchine e zafferano è una scelta delicata e raffinata. Le zucchine vengono tagliate a julienne e saltate in padella con cipolla, aglio e un pizzico di zafferano. La cremosità delle zucchine si sposa perfettamente con il profumo intenso dello zafferano. Un tocco di parmigiano reggiano grattugiato completa il piatto. Questa variante è perfetta per chi desidera un piatto leggero e gustoso, ideale per la primavera e l'estate.
Sugo Piccante con Salsiccia, Pomodorini e Rucola
Gli Spaghetti alla chitarra piccanti sono un primo piatto saporito e perfetto per chi ama il piccante. Il condimento, a base di pomodorini semi secchi sott’olio e salsiccia, viene reso più fresco e invitante dalle foglie di rucola fresca.
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Ingredienti:
- 200 g di spaghetti alla chitarra
- 20 pomodorini semi secchi sott’olio
- 200 g di salsiccia piccante
- 1/2 cipolla bianca
- 1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro
- Peperoncino tritato q.b.
- Rucola fresca q.b.
- Peperone crusco tritato q.b. (opzionale)
Preparazione:
- Scaldare un filo di olio di oliva in una padella capiente. Soffriggere la cipolla bianca a fettine sottili, poi abbassare la fiamma e lasciarla stufare dolcemente per qualche minuto.
- Tritare grossolanamente i pomodorini semi secchi sott’olio ben scolati.
- Unire il concentrato di pomodoro e la salsiccia piccante privata della pelle e schiacciata.
- Quando la salsiccia sarà cotta, aggiungere i pomodorini tritati e un generoso pizzico di peperoncino tritato, mescolare bene e proseguire la cottura per qualche minuto ancora.
- Cuocere gli spaghetti alla chitarra in acqua salata.
- Scolare la pasta e condirla con il sugo preparato, poi servire guarnendo con foglioline di rucola fresca e il peperone crusco tritato (se disponibile).
Sugo con Funghi Porcini, Bresaola e Vino Rosso
Un sugo ricco e autunnale si ottiene combinando funghi porcini, bresaola e vino rosso. I funghi porcini, freschi o secchi (reidratati), vengono trifolati con aglio e prezzemolo. La bresaola, tagliata a listarelle, viene rosolata in padella e sfumata con vino rosso. L'unione di questi ingredienti crea un sugo dal sapore intenso e avvolgente, perfetto per le giornate più fredde. Un tocco di panna fresca può aggiungere cremosità al sugo, ma è facoltativo.
Consigli per un Sugo Perfetto
Per ottenere un sugo perfetto per gli spaghetti alla chitarra, è importante seguire alcuni consigli:
- Utilizzare ingredienti di alta qualità: pomodori freschi e maturi, olio extravergine d'oliva di prima spremitura, carne e pesce freschissimi.
- Cuocere il sugo lentamente: la lunga cottura permette ai sapori di amalgamarsi perfettamente e al pomodoro di perdere la sua acidità.
- Non esagerare con le spezie: il sugo deve esaltare il sapore degli ingredienti principali, non coprirlo.
- Mantecare bene la pasta con il sugo: questo passaggio è fondamentale per creare un piatto omogeneo e saporito.
- Aggiungere un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo: questo esalta il profumo del sugo e conferisce al piatto una maggiore lucentezza.
- Servire la pasta ben calda: la pasta fredda perde gran parte del suo sapore.
L'Importanza della Pasta Fresca
Anche se è possibile utilizzare spaghetti alla chitarra secchi, la pasta fresca esalta al meglio le caratteristiche del sugo. La sua consistenza porosa e la sua capacità di assorbire il condimento rendono ogni boccone un'esplosione di sapori. Preparare la pasta fresca in casa è un'esperienza gratificante che permette di controllare la qualità degli ingredienti e di personalizzare la ricetta. In alternativa, è possibile acquistare pasta fresca artigianale da un pastificio di fiducia.
Cosa Usare al Posto degli Spaghetti alla Chitarra
Se non si hanno a disposizione gli spaghetti alla chitarra, si possono sostituire con altri formati di pasta lunga e ruvida, come le linguine o le tagliatelle (pasta all’uovo). Anche i tonnarelli, tipici della tradizione romana, sono perfetti per trattenere il condimento grazie alla loro superficie porosa. Chi preferisce una versione più leggera può optare per spaghetti di grano duro o di farro integrale, che offrono una consistenza al dente e un gusto più rustico.
L'Abbinamento con il Vino
La scelta del vino giusto può esaltare ulteriormente il sapore degli spaghetti alla chitarra. Con un sugo tradizionale al pomodoro, un vino rosso leggero e fruttato come un Montepulciano d'Abruzzo è una scelta eccellente. Con un sugo di pesce, un vino bianco secco e aromatico come un Pecorino d'Abruzzo si abbina perfettamente. Con un sugo di carne, un vino rosso più corposo come un Sangiovese è ideale. L'importante è scegliere un vino che si armonizzi con il sapore del sugo e che non lo sovrasti.
FAQ sugli Spaghetti alla Chitarra
- Come sono gli spaghetti alla chitarra? Gli spaghetti alla chitarra sono una pasta all’uovo tipica dell’Abruzzo, di forma quadrata e spessa. Prendono il nome dallo strumento con cui vengono tagliati, la “chitarra”, una cornice di legno con fili d’acciaio che conferiscono alla pasta la caratteristica sezione squadrata e la superficie ruvida, ideale per trattenere i sughi.
- Quale farina si usa per gli spaghetti alla chitarra? Per fare gli spaghetti alla chitarra si usa di solito la farina di grano duro (o un mix con farina 00) per ottenere una consistenza soda ma elastica. L’uso di uova intere conferisce alla pasta una struttura compatta e un colore giallo intenso. In alcune varianti artigianali si aggiunge anche un filo d’olio per aumentarne la tenuta in cottura.
- Dove sono originari gli spaghetti alla chitarra? Gli spaghetti alla chitarra sono originari dell’Abruzzo, ma oggi sono diffusi in molte regioni del centro Italia. Nati come piatto della domenica, sono un simbolo della cucina casalinga e genuina. Vengono preparati a mano con pochi ingredienti e grande attenzione alla texture per rendere il piatto ancora più sfizioso ed attraente.