Pizza alla Pala: Un Viaggio nel Mondo della Pizza Romana

Introduzione

La pizza alla pala, regina delle pizzerie romane, è un’esperienza gastronomica unica. Croccante fuori e alveolata dentro, questa pizza si distingue per la sua leggerezza e il profumo irresistibile. La sua preparazione richiede pazienza e dedizione, ma il risultato finale è una vera e propria goduria. Questo articolo esplorerà le diverse sfaccettature della pizza alla pala, dalla sua preparazione con lievito madre o di birra, alla stesura, cottura e farcitura, offrendo una guida completa per realizzarla a casa.

Gli Ingredienti Essenziali

La base di ogni pizza alla pala è l'impasto, e la scelta degli ingredienti è fondamentale per ottenere un risultato eccellente. Ecco gli ingredienti principali:

• Farina: La farina è l'elemento fondamentale. Si consiglia di utilizzare una farina specifica per pizza o un mix di farina di grano tenero tipo "00" (W260) e semola rimacinata di grano duro pugliese. Alcuni preferiscono utilizzare farine integrali, come la farina di grano tenero integrale varietà Maiorca Bio e la farina di grano duro varietà Biancolilla Bio.
• Acqua: L'acqua idrata la farina e permette la formazione del glutine, conferendo elasticità all'impasto. La quantità di acqua varia a seconda del tipo di farina utilizzata, ma in genere si aggira intorno al 70-80% del peso della farina.
• Lievito: Si può utilizzare sia lievito madre (licoli o pasta madre) che lievito di birra fresco. Il lievito madre conferisce alla pizza un sapore più aromatico e una maggiore digeribilità, mentre il lievito di birra è più semplice da utilizzare e permette di gestire i tempi di lievitazione con maggiore flessibilità.
• Sale: Il sale regola la fermentazione e conferisce sapore all'impasto.
• Olio extravergine di oliva: L'olio extravergine di oliva rende l'impasto più elastico e conferisce sapore alla pizza.

La Scelta del Lievito: Madre o di Birra?

La scelta tra lievito madre e lievito di birra è una questione di gusti e di tempo a disposizione.

• Lievito Madre: Chi utilizza il lievito madre per la pizza alla pala lo fa con orgoglio, e un po’ ha ragione. Usarlo è un atto di fede. Richiede tempo, pazienza e dedizione, come un animale domestico da accudire. Ma se lo tratti bene, ti regala una pizza più aromatica, più digeribile e con una crosta che canta sotto i denti. Il segreto sta tutto nella fermentazione naturale: il lievito madre lavora più lentamente, sviluppa profumi unici e crea una consistenza profonda e leggermente acidula, come quelle pizze di una volta che ti restano impresse, dal morso tenace. Se si opta per il lievito madre, è importante che sia sano, rinfrescato e al raddoppio del suo volume.
• Lievito di Birra: Se il lievito madre è un vecchio saggio, il lievito di birra è l’amico affidabile che arriva sempre puntuale. Fa il suo dovere senza troppe pretese e ti regala comunque una pizza alla pala leggera, ben lievitata e con una croccantezza che non delude. Certo, gli manca quella complessità aromatica del lievito madre, ma in cambio ti permette di gestire i tempi con più libertà, è difficile che si strappi in stesura (anche se si va un po’ oltre con la lievitazione), e al morso è meno tenace della pizza con il lievito madre.

Vuoi una pizza con carattere e sapore? Allora la pizza che fa per te è con il Lievito madre, a costo di scendere a compromessi con le bolle e la leggerezza del morso. Vuoi una pizza più semplice da gestire e leggera al morso? Allora scegli il Lievito di birra, ma il gusto dell’impasto sarà neutro, senza carattere, pronto ad accogliere topping o farciture. La verità è che non esiste un vincitore assoluto. C’è chi giura che dopo il lievito madre non si torna più indietro e chi invece ama la semplicità del lievito di birra. La scelta migliore è quella che ti fa godere la pizza senza stress, che ti fa divertire mentre la prepari.

La Preparazione dell'Impasto

La preparazione dell'impasto è un processo che richiede attenzione e cura. Ecco i passaggi principali:

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1. Autolisi (opzionale): Per migliorare l'idratazione della farina e la struttura dell'impasto, si può effettuare un'autolisi. In questo caso, si miscelano la farina e la maggior parte dell'acqua (circa il 75-80%) e si lascia riposare l'impasto per circa 1 ora.
2. Impasto: Si aggiunge il lievito (madre o di birra) all'impasto e si impasta fino al completo assorbimento. Successivamente, si aggiunge il sale e la restante acqua, poco alla volta, impastando fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Infine, si aggiunge l'olio extravergine di oliva, in due tranche, impastando fino al completo assorbimento.
3. Lievitazione: Si trasferisce l'impasto in un contenitore unto di olio, col coperchio, e si lascia lievitare per circa 2 ore a temperatura ambiente, eseguendo un solo giro di pieghe di rinforzo dopo la prima ora. Successivamente, si mette il contenitore in frigorifero per almeno 10 ore.

Esempio di ricetta con lievito madre

Per l’impasto della pizza alla pala con lievito madre si inizia verso le 19:00 facendo una lunga autolisi di 1 ora, miscelando tutte le farine e 310gr di acqua. Si lascia riposare in ciotola, col coperchio, a temperatura ambiente. Poi si aggiunge il lievito madre (licoli o pasta madre è indifferente, l’importante è che il lievito sia sano, rinfrescato e al raddoppio del suo volume) e si impasta fino al completo assorbimento. Si lascia riposare 10 minuti e poi si aggiungono 25gr di acqua. Si impasta bene, a lungo, fino a farla inglobare completamente. Poi si lascia riposare 15 minuti e si aggiunge il sale, insieme ad altri 25gr di acqua. Si impasta nuovamente fino al completo assorbimento e la consistenza inizia a farsi parecchio morbida. Non bisogna spaventarsi dalle mani appiccicose…una volta che la consistenza è liscia e il sale si è sciolto, si fa un’altra pausa di 10 minuti. Poi si fa l’ultima aggiunta di altri 20-30 gr di acqua (consigliabili soprattutto per chi utilizza pasta madre solida). Quest’ultima aggiunta non è obbligatoria se non ve la sentite di gestire un impasto ad alta idratazione e sopratutto se vedete che la farina non riesce più ad assorbire l’acqua. Diciamo che può essere un obiettivo al quale tendere, col tempo! Se si è aggiunta tutta l’acqua prevista, l’impasto si presenta molto morbido (se si utilizzano farine di forza media della stessa tipologia di quelle utilizzate). Come ultimo ingrediente si aggiunge l’olio e.v.o, in due tranche, impastando fino al completo assorbimento prima di seguire con la seconda aggiunta. Ora l’impasto migliorerà e diventerà sicuramente più liscio e piacevole da toccare. In seguito all’aggiunta dell’olio e.v.o, si trasferisce l’impasto in un contenitore unto di olio, col coperchio, e si lascia lievitare 2 ore a 24°C, eseguendo un solo giro di pieghe di rinforzo dopo la prima ora. Poi si mette il contenitore in frigorifero per almeno 10 ore. Le tempistiche del frigo si possono allungare di molto solo se si scelgono farine più forti.

4. Staglio: Il giorno successivo, si toglie il contenitore dal frigorifero e si lascia acclimatare fino a farlo tornare a 20°C (circa 3 ore). Poi si ribalta su un piano infarinato e si staglia: si divide l’impasto in 2 con un tarocco, si dà una piega a 3 ad ogni pezzatura e poi si arrotola a pallina. Si inserisce ogni palla in un contenitore unto di olio (della giusta dimensione…non deve essere troppo largo o la palla si spiattellerà) e si rimette in frigo per 3 ore.
5. Seconda lievitazione: Si tolgono dal frigo i contenitori e si lasciano a temperatura ambiente (20°C) fino alle 19:30. Le due palline si gonfieranno ma non devono raddoppiare completamente, quindi vanno controllate.

Stesura e Cottura

La stesura e la cottura sono due passaggi cruciali per ottenere una pizza alla pala perfetta.

1. Stesura: Si accende il forno alle 18:30 e lo si lascia scaldare per 1 ora a 250°C statico con all’interno la pietra refrattaria. La pietra refrattaria è essenziale per una cottura ottimale. A seconda di come cuoce il forno, la pietra può essere posizionata direttamente alla base (o platea - in linguaggio tecnico di panificatori), a contatto con la resistenza. Altrimenti, si posiziona la pietra refrattaria sulla gratella a metà forno per farla scaldare in modo ottimale. Alle 19:30 si stende la prima pallina: si ribalta su un piano con abbondantissima semola di grano duro rimacinata. Si ricopre anche la superficie con moltissima semola perchè le dita non devono appiccicarsi. Per la stesura, si eseguono dei buchi con le dita ben distanziate, su tutta la superficie e poi si allarga della forma preferita. Poi, come insegna il Maestro Bonci, la si ribalta sull’avambraccio, la si solleva, si scrolla leggermente l’eccesso di semola e lei si allungherà. La si posiziona quindi sulla pala (strumento essenziale per poterla poi mettere sulla refrattaria) e si sistema la forma.
2. Cottura: Si condisce a piacere solo con un leggero strato di passata di pomodoro e origano, e si inforna direttamente sulla pietra refrattaria, con un movimento di pala bello deciso. Il forno deve restare alla massima temperatura per circa 8-10minuti. Se la lievitazione è stata fatta correttamente e la pietra è molto calda, in questi pochi minuti la pizza si gonfia, formando delle belle bolle omogenee. A questo punto è possibile aggiungere mozzarella e altri condimenti più liquidi (direttamente in forno, senza togliere la pizza dalla pietra ma eventualmente è possibile toglierla rapidamente - sempre utilizzando la pala - e rapidamente aggiungere). Si lascia cuocere altri 5-8 minuti, il tempo di far sciogliere bene la mozzarella, poi si conclude con 3 minuti di modalità grill (facoltativa, solo se si vuole una crosta più scura e croccante). Per sfornarla ci si aiuta sempre con la pala, tanto la pizza si stacca senza difficolta dalla refrattaria. Si taglia e si mangia calda!!

Cottura nel forno di casa

Si può cuocere la pizza alla pala anche nel forno di casa. In questo caso, è importante scaldare bene una pietra refrattaria settando il forno alla massima potenza, anche per un’ora o un’ora e mezza. Con l'aiuto della pala in legno, si fa scivolare la pizza direttamente sulla pietra refrattaria e si cuoce a 280 °C statico per circa 10 minuti.

Precottura e rigenero

La pizza in Pala alla romana è il prodotto perfetto da preparare e pre cuocere per essere conservato in frigorifero per qualche giorno o in freezer per mesi. Successivamente lo si potrà prelevare dal frigorifero o dal freezer (in quel caso sarà necessario decongelarlo) e rigenerarlo al bisogno. Attenzione, la precottura e il rigenero non sono un optional per questo prodotto.

Passato il tempo si rovescia ogni panetto su un bel letto di semola abbondante e si stende premendo con molta decisione. Si adagia l’impasto steso sulla apposita pala, si innaffia con abbondante olio EVO e si sistema glia angoli. A questo unto si va in forno con la platea a 290°C e la camera a 260 per circa 5-6 minuti per eseguire la precottura. Puoi cuocerla anche nel forno di casa. Si fa scaldare bene una pietra refrattaria settando il forno alla massima potenza, anche per un’ora o un’ora e mezza. Se gli dai una bella spinta sul fondo, il prodotto viene bene anche nel forno di casa. Quindi si sforna, si fa raffreddare in modo da poterle conservare per 3-4 giorni in frigorifero o per una settimana in congelatore dopo averle infilati nei classici sacchetti gelo.

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Per il rigenero si prende una delle pale conservate in frigorifero o in congelatore (in questo caso si fa decongelare), si divide in due e si farcisce come si preferisce. Si piazza una delle griglie in inox nel forno preriscaldato a 220°C e si rigenera la pizza farcita per 4 o 5 minuti.

Condimenti e Farciture

La pizza alla pala si presta a una grande varietà di condimenti e farciture, sia prima che dopo la cottura.

• Condimenti prima della cottura: Si può condire la pizza con un leggero strato di passata di pomodoro, origano, mozzarella, verdure grigliate, salumi, ecc.
• Farciture dopo la cottura: Si può farcire la pizza con ingredienti freschi come burrata, prosciutto crudo, rucola, pomodorini confit, gorgonzola, mortadella, pistacchi tostati, ecc.

Esempio di farcitura gourmet

E se la lasagna napoletana di carnevale finisse sopra la pizza? Hanno pensato questo da S.Qui.Sito, boutique gastronomica con forno e cucina di Sant’Anastasia, alle porte di Napoli.

Si farcisce la base della pizza con la salsa di pomodoro. Si aggiunge un filo d’olio extravergine di oliva e si inforna a 180 °C per 20 minuti. A questo punto si aggiunge il fior di latte precedentemente tagliato a tocchetti e le polpettine. Si inforna nuovamente per 2/3 minuti, il tempo necessario per permettere al formaggio disciogliersi. Con la sac à poche si rifinisce la pizza con piccoli fiocchi di fior di fuscella e qualche foglia di basilico fresco.

L'Attrezzatura Indispensabile

Per preparare una pizza alla pala a regola d'arte, è necessario disporre di alcuni strumenti fondamentali:

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• Pala: Consiglio una grande pala per poter infornare anche grandi pezzature (450-500g). Il concetto della pizza alla pala è proprio quello di avere una grande pizza da dividere e porzionare.
• Pietra refrattaria: Se non avete un forno per pizza, ma un semplice forno domestico, dovete equipaggiarlo di una pietra refrattaria altrimenti l’impasto non sarà mai a contatto con la temperatura che gli serve per sviluppare al meglio. La pietra in terracotta Whirlpool mette poco tempo a scaldarsi, ma si raffredda anche velocemente quando mettiamo qualcosa a cuocere. Nel caso della pizza, che cuoce in 4-5 minuti questa è forse la pietra refrattaria da preferire proprio perché si scalda prima, quindi bisogna aspettare meno tempo tra la cottura di una pizza e l’altra. Sì perché finita di cuocere la prima pizza, è necessario riportare a temperatura la pietra refrattaria, altrimenti le pizze seguenti non cuoceranno alla giusta temperatura con tutti i difetti che ne deriveranno. L’altra pietra refrattaria che ho è in pietra lavica, spessa e pesante. Mette più tempo ad arrivare a temperatura ma è più stabile. Per mia esperienza la trovo ideale per cuocere il pane (anche due pagnotte alla volta) e grandi lievitati proprio per il fatto che la temperatura raggiunta non si riduce drasticamente quando ci mettiamo qualcosa sopra. Quindi è ideale per le cotture lunghe che devono avere una temperatura costante.
• Bilancina di precisione: Quando si usano poche quantità di lievito serve una bilancia superprecisa.
• Cassette di lievitazione: Un paio di cassette di lievitazione devono far parte del “corredo” del panificatore casalingo. Nel caso della pizza alla palla serviranno per far lievitare i panetti dopo la formatura. Sono pratiche perché si impilano e quella sopra fa da coperchio a quella sotto.
• Contenitore per la massa: Il contenuto per la massa non è solo un recipiente dove far lievitare l’impasto. La forma del contenitore influenza la forma dell’impasto. Un contenitore troppo grande non darà modo all’impasto di prendere forza e non permetterà a noi di leggere correttamente le variazioni di volume. Il contenitore ideale deve tener conto della quantità dell’impasto e del volume che dovrà raggiungere. Per le quantità date nella scheda ricetta, consiglio un contenitore di 7 lt, che sia alto e non molto largo.
• Tarocco (in plastica morbida): Utile per raschiare ciotole, per pirlare e per stagliare (porzionare) l’impasto.
• Termometro a pistola: Non saprei più farne a meno.
• Nebulizzatore: Utile sia per il pane che per la viennoiserie.

Consigli Utili

• La pietra refrattaria è consigliabile lasciarla raffreddare in forno, così da evitare shock termici che potrebbero romperla. Non si lava, l’eccesso di farina si toglie con un panno umido o un raschietto. Eventuali macchie di unto…si tengono!
• La pala di legno si tratta come un tagliere di legno. Anche lei può essere passata con un panno umido e poi si lascia asciugare.
• Tra una pizza e l’altra è importante far tornare il forno a temperatura (ogni volta che si apre lo sportello perde calore), quindi i commensali devono avere pazienza!
• Non esagerare coi condimenti liquidi se il forno non è molto potente. Il rischio è una pizza alla pala un po’ umida!
• La mozzarella, se è fresca, io la faccio sempre sgocciolare e la “strappo”, non la taglio a cubetti.

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