Le pentole in ghisa offrono versatilità e durata senza pari in cucina, rappresentando un vero e proprio investimento per chi ama cucinare. Sono molto più di semplici strumenti, ma alleati preziosi per ottenere piatti gustosi, cotture impeccabili e sapori autentici. Se stai cercando uno strumento che unisca prestazioni, durata e versatilità, la pentola in ghisa è la scelta giusta. La ghisa è un materiale da cucina molto diffuso, apprezzato sia dai cuochi professionisti che dai cuochi per passione.
Perché Scegliere le Pentole in Ghisa?
Cottura Uniforme e Sapore Autentico
La caratteristica principale della ghisa è la sua capacità di distribuire e trattenere il calore in modo uniforme su tutta la superficie della pentola. Questo permette una cottura omogenea degli alimenti, esaltandone i sapori e garantendo risultati eccellenti. La piastra in ghisa liscia è un alleato prezioso per cuocere pietanze in modo uniforme e mantenere il calore per tempi più lunghi.
Un Investimento che Dura nel Tempo
Gli utensili da cucina in ghisa sono estremamente resistenti e, se trattati nel modo corretto, durano una vita intera. Più che un acquisto, è un investimento destinato a durare nel tempo, tramandandosi di generazione in generazione. Le padelle in ghisa sono talmente robuste e solide da essere quasi eterne.
Versatilità Senza Limiti
Le pentole in ghisa sono versatili e adatte a diversi metodi di cottura: puoi arrostire, brasare, grigliare o cuocere a fuoco lento ottimi piatti. Esistono numerosi tipi di pentole in ghisa, a seconda dei metodi di cottura e dei piatti che si desidera preparare.
Ghisa Tradizionale o Smaltata?
La ghisa può essere utilizzata in due forme principali: tradizionale e smaltata. La ghisa tradizionale richiede un processo di condizionamento (seasoning) per creare una superficie antiaderente naturale e proteggere il metallo dalla ruggine. La ghisa smaltata, invece, è rivestita da uno strato di smalto vetrificato che la protegge dalla ruggine e la rende più facile da pulire.
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Le pentole Staub sono realizzate in ghisa smaltata, lega di ferro ricca di carbonio, rivestita di uno smalto vetrificato. La ghisa smaltata trattiene egregiamente il calore, lo diffonde lentamente e lo distribuisce in modo omogeneo qualunque sia il piano di cottura. Inoltre trattiene altrettanto bene anche il freddo, quindi può essere impiegata per conservare gli alimenti in frigorifero. Le pentole Le Creuset sono prodotte dal 1925 con ghisa liquida, acciaio e vetro.
Tipi di Pentole in Ghisa
Esistono diversi tipi di pentole in ghisa da scegliere in base alla forma e all’uso che se ne vuole fare:
- Padella in ghisa: Ideale per rosolare, saltare e friggere. La padella in ghisa è generalmente costituita da una base piatta e un lato inclinato che rende più facile girare e rimuovere il cibo. La padella in ghisa KICHLY da 12.5 pollici (circa 32 cm) è un ottimo strumento per ottenere un searing da manuale su bistecche imponenti.
- Padella per grigliare: Perfetta per grigliare carne, pesce e verdure, lasciando i caratteristici segni della griglia sul cibo. La padella in ghisa per grigliare si distingue per la superficie rigata che lascia i caratteristici segni della griglia sul cibo.
- Forno olandese: Ottimo per stufati, zuppe, pane e cotture lente. Il forno olandese in ghisa è una pentola grande e profonda, dotata di un pesante coperchio, che aiuta a trattenere e distribuire il calore.
- Crepiera: Ideale per preparare crepes sottili e dorate. Se la superficie è in ghisa, sarà più facile rimuovere le sottili crepes dallo stampo.
- Wok: Perfetto per la cucina asiatica, permette di cuocere velocemente e uniformemente. La pentola wok in ghisa ha una forma caratteristica ricurva verso il centro e una superficie antiaderente per riscaldare in modo rapido e uniforme.
- Casseruola: Adatta per brasare carne, verdure o preparare stufati. La casseruola in ghisa ha spesso una forma rotonda o ovale e un coperchio aderente per mantenere l’umidità e i sapori all’interno.
Vantaggi e Svantaggi delle Pentole in Ghisa
Come ogni strumento da cucina, anche le pentole in ghisa presentano vantaggi e svantaggi da tenere in considerazione:
Vantaggi:
- Eccellente conducibilità termica e potere isolante: Distribuisce e trattiene il calore in modo uniforme.
- Durata: Molto resistenti e durevoli.
- Versatilità: Adatte a diversi metodi di cottura.
- Benefici per la salute: Materiale naturale, non contiene sostanze chimiche nocive.
- Ritenzione del calore: La ghisa mantiene bene il calore, permettendo anche di cucinare a temperature elevate e di mantenere caldi i cibi a lungo.
- Antiaderenza naturale: Se ben condizionata, la ghisa sviluppa una superficie antiaderente naturale che migliora nel tempo.
Svantaggi:
- Peso: Le pentole in ghisa sono pesanti e possono risultare difficili da maneggiare. All’apparenza, la bistecchiera in ghisa comporta solo svantaggi. È più pesante di quelle realizzate con altri materiali e se cade a terra, ad avere la peggio è quasi sempre la piastrella (sperando che non cada sui piedi).
- Sensibilità agli sbalzi di temperatura: La ghisa è sensibile agli sbalzi di temperatura e può rompersi se sottoposta a shock termici.
- Ruggine: Le pentole in ghisa si possono arrugginire facilmente se non vengono curate adeguatamente.
- Costo: Per una padella in ghisa a volte bisogna sborsare una cifra considerevole.
- Rilascio di metalli pesanti: Alcune padelle rilasciano elevati livelli di metalli pesanti durante la cottura.
Manutenzione e Cura delle Pentole in Ghisa
La corretta manutenzione di una pentola in ghisa è essenziale per prolungarne la durata e continuare a preparare piatti deliziosi.
- Cottura (Seasoning): Quando si cuoce, la ghisa crea uno strato protettivo sulla superficie della padella o della pentola. Questo strato protegge la stoviglia dalla corrosione e migliora le sue proprietà antiaderenti. In genere questo procedimento va eseguito quando la padella è nuova o quando inizia a perdere il suo rivestimento.
- Pulizia: Consigliamo di lavare queste pentole solo con acqua calda e una spazzola o una spugna morbida per evitare di danneggiare la superficie. Niente detersivi, niente acidi: è consigliato pulire semplicemente con un tovagliolo da cucina le padelle poco sporche dopo la cottura, lasciando un sottile film di grasso. È possibile lavare la padella anche con acqua calda e una spugna, ma senza utilizzare detersivo.
- Asciugatura: Per prevenire la ruggine, asciuga accuratamente le pentole in ghisa dopo averle lavate. Asciugare sempre rapidamente le padelle per evitare la formazione di ruggine.
- Oliatura: Per mantenere le pentole in ghisa in buone condizioni, strofinale regolarmente con l’olio. Applica un sottile strato di olio vegetale (ad es.
- Conservazione: Le pentole e le padelle in ghisa vanno conservate in un luogo asciutto e ventilato per evitare la corrosione. Quando riponi la padella per lunghi periodi, assicurati che sia in un luogo asciutto.
Dopo l’acquisto, lava con acqua la pentola, ungi la parte interna con dell’olio d’oliva e riscaldala qualche minuto sul fuoco. Infine, rimuovi con un panno di carta l’unto in eccesso. Per lavare le padelle in ghisa non usare la lavastoviglie (salvo che per quelle smaltate), né saponi o spugnette aggressive. Una volta che la padella è fredda, passala sotto il rubinetto (non usare sapone, ma al massimo una soluzione di acqua calda e aceto) e puliscila con un panno umido per rimuovere eventuali residui di olio.
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Alternative alla Ghisa
Gli utensili da fuoco sono costruiti con diversi materiali, a seconda della loro funzione: le caratteristiche di un recipiente adatto alla frittura saranno sicuramente diverse da quelle di un recipiente per cotture bollite, e così via. Nella scelta del materiale si dovrebbero tenere presenti determinate caratteristiche: conducibilità termica; resistenza agli urti; durata nel tempo; facilità di manutenzione; superficie del fondo più o meno piana; caratteristiche igieniche.
- Cucinare su Rame: Il rame possiede una elevata conducibilità termica, quindi un tegame in rame si scalda allo stesso modo sia sul fondo che sulle pareti, cuocendo le vivande in modo omogeneo; il rame è l’unico dei metalli che si trova allo stato naturale e il primo usato dall’uomo; gli alimenti difficilmente si attaccano; le pentole hanno una durata praticamente illimitata e sono resistenti agli urti. Tuttavia, il rame ha molta affinità per l’ossigeno e anche per lo zolfo, quindi forma una patina verdastra quando è esposto all’aria. Si tratta di una controindicazione molto seria, poiché il rivestimento di ossidi è poroso e polverulento e gli ioni di rame tendono a penetrare negli alimenti; il corpo umano elimina il rame con difficoltà e il suo accumulo nell’organismo può causare problemi gastrointestinali importanti.
- Cucinare su Alluminio: Pentole, tegami, caffettiere, stampi e teglie da forno che un tempo erano costruite in rame, ad iniziare dai primi del Novecento sono divenute appannaggio quasi esclusivo dell’alluminio.
- Cucinare su Acciaio Inossidabile: L’acciaio inox viene al mondo per dare una migliora resistenza al ferro che, invece, corrode se non trattato. Esistono diverse qualità di acciaio inossidabile. Generalmente in cucina quelle comunemente usate per gli utensili da cucina contiene circa il 15% di cromo e può avere anche nickel che scatena reazioni allergiche a livello epidermico e non solo.
- Cucinare su Ceramica: I materiali ceramici sono misture di composti diversi, soprattutto di ossidi di silicio, alluminio e magnesio. I pro della ceramica: usare la ceramica in processi lenti e uniformi come la cottura al forno è ottimale; la ceramica conserva il calore a discapito di rame e alluminio; sono molto resistenti alla corrosione. I contro della ceramica: sono cattivi conduttori del calore; la ceramica si dilata e si contrae in modo significativo quando viene scaldata e raffreddata; i cambiamenti improvvisi creano tensioni meccaniche che a loro volta provocano la rottura del materiale.
- Cucinare sul Vetro: Il vetro è un tipo particolare di ceramica che contiene soprattutto silice. Il vetro è resistente ma non immune agli effetti del calore.
Considerazioni sulla Sicurezza e Test di Laboratorio
Un aspetto importante da considerare è la potenziale migrazione di metalli pesanti durante la cottura. Test di laboratorio hanno rilevato che alcune padelle in ghisa rilasciano quantità eccessive di metalli come arsenico, cadmio e ferro. È fondamentale scegliere pentole di alta qualità e seguire le istruzioni del produttore per un utilizzo sicuro.
Oko-test ha condotto analisi su 11 padelle in ghisa, riscontrando che 7 di esse rilasciavano troppi metalli pesanti. La padella Fire di Petromax ha ottenuto un giudizio "insufficiente" per aver rilasciato arsenico, cromo, ferro, manganese e vanadio.
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