Lo stoccafisso alla genovese è un piatto che affonda le sue radici nella storia marinara e commerciale della Liguria. Un connubio di sapori mediterranei e influenze nordiche, che rende questo piatto un simbolo della cucina genovese.
Stoccafisso: cos'è e come si prepara
Quando si parla di stoccafisso, si intende merluzzo essiccato, pescato prevalentemente nei Mari del Nord. Il nome potrebbe derivare dal norvegese stokkfisk o dall’olandese antico stocvisch, cioè “pesce a bastone”. In dialetto genovese si chiama “stocche”. A differenza del baccalà, che è conservato sotto sale, lo stoccafisso è essiccato all'aria aperta, un metodo che ne preserva i nutrienti e gli conferisce un sapore unico.
Il processo di essiccazione avviene principalmente nelle isole Lofoten, in Norvegia, dove il merluzzo (della specie Gadus morhua) viene catturato, decapitato, aperto lungo la spina dorsale e messo ad essiccare su rastrelliere di legno da febbraio a maggio. Il clima secco e freddo della zona permette una perfetta essiccazione. Dopo i mesi all’aperto lo stoccafisso matura per altri 2-3 mesi al chiuso. Al termine del processo il pesce avrà perso circa il 70% della sua acqua originaria mantenendo però tutti i suoi principi nutrienti.
Prima di essere cucinato, lo stoccafisso deve essere reidratato attraverso un lungo ammollo in acqua fredda, per almeno tre giorni, cambiando l'acqua frequentemente. Alcuni preferiscono acquistare lo stoccafisso già ammollato per comodità.
Storia dello Stoccafisso a Genova
La storia dello stoccafisso a Genova è legata ai commerci marittimi che fin dal Quattrocento portavano il merluzzo essiccato dai Paesi nordici ai porti liguri. Lo stoccafisso divenne un ingrediente prezioso per la sua lunga conservazione, ideale per i marinai durante i lunghi viaggi in mare e per il commercio nel Mediterraneo.
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La sua diffusione fu favorita anche dalle pratiche religiose: dopo il Concilio di Trento (1545-1563), la Chiesa cattolica impose numerosi "giorni di magro" durante i quali era vietato consumare carne. Lo stoccafisso, grazie al suo costo accessibile e alla facilità di conservazione, divenne un alimento popolare tra le famiglie meno abbienti.
Oggi, lo stoccafisso è considerato un prodotto agroalimentare tradizionale ligure.
Ingredienti e preparazione dello Stoccafisso alla Genovese
Lo stoccafisso alla genovese è un piatto ricco e saporito, che esalta i sapori del territorio ligure. La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di ingredienti semplici ma di alta qualità.
Ingredienti:
- Filetto di stoccafisso (ammollato)
- Patate
- Pomodori
- Olive taggiasche
- Pinoli
- Uvetta
- Aglio
- Prezzemolo
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe (opzionale)
Preparazione:
- Ammollo e preparazione dello stoccafisso: Se si utilizza stoccafisso secco, metterlo a bagno per 24 - 36 ore, avendo cura di cambiare l’acqua ogni tanto per almeno 6 -8 volte. Trascorso questo tempo, tagliatelo in pezzi grossi. Portare a ebollizione dell’acqua in una capiente pentola e sbollentare i pezzi di stoccafisso per almeno 8 minuti. Raccoglierli poi con un mestolo forato. Eliminare le lische e la pelle.
- Preparazione degli ingredienti: Pelare e tagliare le patate a cubetti. Ammorbidire l'uva passa in acqua tiepida e strizzarla. Tritare finemente l'aglio e il prezzemolo.
- Cottura: In una pentola capiente, soffriggere l'aglio tritato in olio extravergine d'oliva. Infarinare lo stoccafisso e adagiarlo nella pentola, dorandolo su tutti i lati. Aggiungere la polpa di pomodoro, le patate, le olive, l'uva passa e i pinoli. Aggiungere qualche mestolo d’acqua per mantenere morbidi sia il sugo che il pesce. Cuocere il tutto a fuoco lento per almeno 40 minuti - 1 ora. La lunga cottura permette al pesce di diventare tenerissimo.
Varianti e Consigli
Esistono diverse varianti dello stoccafisso alla genovese. Alcune ricette prevedono l'aggiunta di funghi secchi, ammollati e tritati, per un sapore più intenso. Altre, l'utilizzo di acciughe salate, che si sciolgono durante la cottura, insaporendo il piatto.
Un'altra variante è la buridda di stoccafisso, una ricetta tradizionale ligure ricca di ingredienti tipici come pinoli, olive, acciughe e funghi.
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Per un risultato ottimale, è consigliabile utilizzare stoccafisso di buona qualità, preferibilmente "Ragno", considerato il migliore.
Dove Acquistare e Degustare lo Stoccafisso a Genova
A Genova, lo stoccafisso di qualità si può trovare in diversi negozi specializzati e mercati.
- Bottega dello Stoccafisso (Via dei Macelli di Soziglia): Un'istituzione dal 1936, offre stoccafisso e baccalà già ammollati, pronti per essere cucinati.
- Mercato Orientale: Molte pescherie offrono stoccafisso di ottima qualità, alcune specializzate esclusivamente in stoccafisso e baccalà.
- Gastronomie: Diverse gastronomie genovesi preparano lo stoccafisso accomodato secondo la tradizione, specialmente il venerdì.
Lo Stoccafisso nella Cultura Ligure
Lo stoccafisso non è solo un ingrediente, ma un simbolo della cultura ligure. La sua presenza nella cucina locale è testimoniata da numerose sagre e feste dedicate a questo prodotto.
Un esempio è la gara del "Lancio dello Stoccafisso" che si svolge ogni anno a Cantalupo, nell'entroterra di Varazze.
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