Lo stoccafisso, un merluzzo nordico conservato tramite essiccazione, è un ingrediente versatile e ricco di storia nella cucina italiana, specialmente in Liguria. La sua preparazione, tuttavia, può sollevare dubbi, soprattutto riguardo ai tempi di cottura. Questo articolo fornisce una guida completa su come cuocere lo stoccafisso bollito alla perfezione, esplorando anche alcune ricette tradizionali e consigli utili.
Introduzione allo Stoccafisso: Storia e Tradizione
Lo stoccafisso, derivante dal norvegese "stokkfisk" o dall'olandese antico "stocvisch" (pesce a bastone), è merluzzo essiccato, prodotto in Norvegia fin dai tempi antichi. Il migliore proviene dalle isole Lofoten, dove il merluzzo (Gadus morhua) viene essiccato all'aria aperta su rastrelliere di legno, da febbraio a maggio. Questo processo, favorito dal clima secco e freddo, permette al pesce di perdere circa il 70% della sua acqua, mantenendo intatti i suoi nutrienti.
In Italia, lo stoccafisso arrivò intorno al 1450 tramite i Veneziani e si diffuse in Liguria intorno al 1600 grazie ai commerci con i Portoghesi. La sua popolarità crebbe grazie alla lunga conservazione, ideale per i viaggi in mare, e all'osservanza dei "giorni di magro" imposti dal Concilio di Trento, che promuovevano il consumo di pesce.
Preparazione Preliminare: L'Ammollo
Prima di cuocere lo stoccafisso, è fondamentale l'ammollo. Se non si utilizza stoccafisso già ammollato, è necessario immergerlo in acqua fredda per almeno tre giorni, cambiando l'acqua regolarmente. Questo processo reidrata il pesce, ammorbidendolo e rendendolo pronto per la cottura.
Quanto Deve Cuocere lo Stoccafisso Bollito?
La domanda cruciale è: quanto tempo deve cuocere lo stoccafisso bollito? La risposta non è univoca, poiché dipende dallo spessore del pesce e dal metodo di cottura. Tuttavia, ecco alcune linee guida generali:
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- Cottura in pentola: Immergere lo stoccafisso in acqua bollente, quindi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per circa 20-30 minuti, o finché non risulta tenero. È importante non cuocere troppo il pesce, altrimenti diventerà gommoso.
- Cottura a vapore: La cottura a vapore è un'ottima alternativa per preservare la consistenza e il sapore dello stoccafisso. Utilizzando una pentola a pressione, sono sufficienti circa 10 minuti dal fischio. In una vaporiera tradizionale, il tempo di cottura può variare tra 20 e 30 minuti.
Consigli utili:
- Per verificare la cottura, punzecchiare lo stoccafisso con una forchetta. Se si sfalda facilmente, è pronto.
- Aggiungere all'acqua di cottura aromi come alloro, sedano o grani di pepe per insaporire il pesce.
- Conservare un po' di acqua di cottura per rendere più cremoso lo stoccafisso in alcune preparazioni.
Ricette Tradizionali con Stoccafisso Bollito
Una volta cotto, lo stoccafisso bollito può essere utilizzato in diverse ricette. Ecco alcune delle più popolari:
Stoccafisso Bollito in Insalata
Questa ricetta esalta il sapore autentico dello stoccafisso. È semplice, veloce e leggera (circa 100 calorie).
Ingredienti:
- Stoccafisso bollito
- Prezzemolo tritato
- Aglio
- Succo di limone
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe
Preparazione:
- Scolare lo stoccafisso bollito, conservando un po' di acqua di cottura.
- Rimettere lo stoccafisso nella pentola con prezzemolo tritato, aglio tagliato a metà e succo di limone.
- Aggiungere un goccio di acqua di cottura per rendere il tutto più cremoso.
- Condire con olio extravergine d'oliva, sale e pepe.
Stoccafisso con Patate, Pomodorini e Olive Taggiasche
Un'insalata colorata e appetitosa, ideale come piatto unico o antipasto.
Ingredienti:
- Stoccafisso bollito
- Patate
- Pomodorini
- Olive taggiasche
- Prezzemolo tritato
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe
Preparazione:
- Sbucciare e lavare le patate.
- Tagliare le patate e lo stoccafisso a pezzi.
- Lessare patate e stoccafisso in acqua bollente salata per circa 20 minuti.
- Scolare e condire con pomodorini, olive taggiasche, prezzemolo tritato, olio extravergine d'oliva, sale e pepe.
Stoccafisso Accomodato alla Ligure
Un piatto tradizionale ligure, ricco di sapore e storia.
Ingredienti:
- Stoccafisso ammollato e dissalato
- Patate
- Pomodori
- Prezzemolo
- Aglio
- Cipolla
- Acciughe salate
- Pinoli
- Capperi (facoltativi)
- Concentrato di pomodoro
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Preparazione:
- Mettere lo stoccafisso in acqua bollente per alcuni minuti, scolarlo e togliere pelle e lische.
- Pelare le patate, tagliarle a pezzi grossi e lasciarle a bagno in acqua e sale.
- Tagliare i pomodori a dadini.
- Preparare un battuto con prezzemolo, aglio e cipolla.
- In una casseruola, rosolare il battuto in olio extravergine d'oliva con le acciughe salate.
- Aggiungere lo stoccafisso, i pomodori e i pinoli (e i capperi, se utilizzati).
- Rosolare per un paio di minuti, poi aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in un mestolo d'acqua tiepida.
- Cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti, aggiungendo acqua calda se necessario.
- Aggiungere le patate e cuocere con il coperchio per circa 15 minuti, o finché le patate non saranno tenere.
- Aggiustare di sale e spolverare con prezzemolo tritato prima di servire.
Consigli Aggiuntivi e Curiosità
- Come ridurre l'odore durante la cottura: Cuocere lo stoccafisso a vapore nella pentola a pressione con alloro e sedano. Dopo la cottura, portare la pentola all'aperto per far uscire il vapore.
- Dove comprare lo stoccafisso a Genova: La Bottega dello Stoccafisso in Via dei Macelli di Soziglia è un'istituzione dal 1936. Ottimo stoccafisso si trova anche al Mercato Orientale e in alcune rosticcerie.
- Varianti regionali: In Liguria, lo stoccafisso è protagonista di diverse ricette, come lo "stoccafisso alla badalucchese" con noci, nocciole, olive e funghi secchi, e il "brandacujun" con patate e olio extravergine d'oliva.
- Curiosità: A Cantalupo, nell'entroterra di Varazze, si svolge ogni anno la gara del "Lancio dello Stoccafisso".
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