Il carpaccio di stoccafisso è una preparazione culinaria che esalta la versatilità di un pesce dalle antiche origini, reinterpretandolo in chiave moderna e raffinata. Questo piatto, che affonda le sue radici nella tradizione gastronomica italiana, offre un'esperienza gustativa unica, grazie alla combinazione di sapori intensi e delicati.
Stoccafisso: Un Pesce, Molte Identità
Prima di addentrarci nella ricetta, è fondamentale fare chiarezza sulla terminologia. Spesso confusi, baccalà e stoccafisso sono in realtà due varianti dello stesso pesce: il merluzzo. La differenza risiede nel metodo di conservazione: il baccalà viene conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso viene essiccato naturalmente. Questa distinzione è cruciale, poiché influenza il sapore e la consistenza del prodotto finale.
Come ci ricorda Pellegrino Artusi, gastronomo forlivese, il merluzzo appartiene alla famiglia delle Gadidee. Artusi, nel suo celebre "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene", dedica diverse ricette a questo pesce, sottolineando come la diversa preparazione (salatura o essiccazione) dia origine a baccalà o stoccafisso.
Origini e Diffusione
Il baccalà, o stoccafisso, ha rappresentato per secoli una risorsa alimentare preziosa, soprattutto nelle regioni lontane dal mare. La sua capacità di conservarsi a lungo lo rendeva ideale per le province interne, dove il pesce fresco era una rarità. Piatti a base di baccalà o stoccafisso sono diffusi in diverse regioni italiane, dal Veneto con il suo Baccalà alla Vicentina, alla Liguria con lo Stoccafisso accomodato o il Brandacujun, fino alla Toscana con l’intramontabile Merluzzo alla livornese. Anche l’Emilia-Romagna vanta ricette tradizionali, come il baccalà alla bolognese o il baccalà in salsa bianca.
Carpaccio di Stoccafisso: La Ricetta
Esistono diverse varianti del carpaccio di stoccafisso, ognuna con il suo tocco distintivo. Ecco una ricetta che combina tradizione e innovazione:
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Ingredienti:
- Filetti di stoccafisso (precedentemente ammollati in acqua fredda per 2 giorni)
- Pomodori maturi
- Sedano
- Peperone
- Scalogno
- Succo di limone
- Olio extravergine d'oliva
- Capperi
- Aglio
- Origano
- Liquirizia
- Aceto
- Vino bianco
- Alloro
- Timo
- Cipollotto
- Pepe
- Sale
Preparazione:
- Preparazione delle verdure: Mondare, lavare e tagliare i pomodori a cubetti, il sedano e il peperone a listarelle. Sbucciare lo scalogno e tagliarlo a rondelle sottili. Togliere buccia e semi ai pomodori, tagliateli a cubetti e fateli scolare della loro acqua di vegetazione.
- Marinatura dello stoccafisso: Lavare i filetti di stoccafisso precedentemente ammollati, scolarli e asciugarli delicatamente. Tagliare lo stoccafisso trasversalmente in modo da ottenere delle fettine sottilissime. Versare un cucchiaio di succo di limone in un piatto fondo, sistemare le fettine di stoccafisso e irrorarle con il limone rimasto. Lasciare riposare in un luogo fresco per circa 30 minuti, rigirandole per quattro volte. Dopodiché, scolare le fettine e sistemarle in un piatto da portata. Versare l'olio extravergine d'oliva e lasciare riposare per altri 10 minuti, rigirando.
- Preparazione dei peperoni (opzionale): Ungere i peperoni con un po' di olio e cuocerli in forno già caldo a 230° per 15-20 minuti. Trasferirli in una casseruola con coperchio a tenuta, lasciarli intiepidire, poi pelarli, privarli dei semi e dei filamenti e ridurli a striscioline lunghe circa 6 cm.
- Cottura dello stoccafisso (opzionale): Portare a ebollizione un litro di acqua in un tegame basso e largo con il vino, l'aglio vestito, gli scalogni sbucciati, il sedano e la carota mondati, l'alloro e il timo. Adagiarevi il filetto di stoccafisso e cuocere a fiamma bassa per 15 minuti dalla ripresa del bollore. Fatelo riposare per 10 minuti nell'acqua di cottura con tegame coperto, poi trasferirlo in un colapasta a sgocciolare. Dividere lo stoccafisso a pezzi delle dimensioni di uno spicchio d'arancia.
- Condimento: In una ciotola, mescolare i pezzi di stoccafisso (cotti o marinati) con i peperoni (se utilizzati), il cipollotto sbucciato e tagliato a rondelle, i capperi dissalati e l'origano. In un'altra ciotola, riunire la liquirizia, una presa di sale, il pepe macinato e l'aceto e mescolare con una frusta. Incorporare 5-6 cucchiai di olio, sbattendo con la frusta fino a ottenere una salsa ben emulsionata.
- Impiattamento: Disporre le fettine di stoccafisso marinate sul piatto da portata. Aggiungere le verdure tagliate a cubetti e a listarelle. Condire con la salsa preparata.
Varianti e Consigli
- Carpaccio di baccalà con melone e asparagi: Una variante fresca e leggera, ideale per l'estate. Tagliare il baccalà a carpaccio (fettine molto sottili) e marinarlo per 30 minuti con zenzero, cipollotto fresco e succo di lime. Abbinare ad asparagi crudi tagliati sottilissimi, melone, olio e maionese al prezzemolo.
- Marinatura: Per una marinatura più intensa, si può utilizzare anche la scorza di lime grattugiata, pepe bianco macinato al momento, zenzero fresco e prezzemolo tritati finemente.
- Presentazione: Al momento del servizio, disporre il pesce su un letto di valeriana condita con un goccino di aceto balsamico. Guarnire con erba cipollina e borragine spezzettate.
Abbinamenti
Il carpaccio di stoccafisso si abbina bene a vini bianchi secchi e aromatici, come un Vermentino o un Sauvignon Blanc. Per un tocco più audace, si può optare per un vino rosato strutturato.
Aspetti Nutrizionali
Lo stoccafisso è un alimento ricco di proteine e povero di grassi, ideale per una dieta equilibrata. È inoltre una buona fonte di vitamine del gruppo B e di sali minerali, come il potassio e il fosforo.
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