La scelta dello spumante o del Prosecco da abbinare ai dolci è una decisione che va ben oltre la semplice preferenza personale. È un'arte che coinvolge la comprensione delle caratteristiche di ogni vino e di come queste interagiscono con i sapori e le consistenze dei dessert. Le regole per abbinare al cibo gli spumanti dipendono sia dal loro contenuto in zuccheri, che dal metodo di elaborazione dello spumante. A seconda del contenuto zuccherino, avremo le diverse gradazioni vanno dal secco (Brut o Extra brut) al dolce (zuccheri residui >50 g/l). Le diverse tipologie che ne derivano comportano possibilità di abbinamento diverse.
Metodi di Elaborazione e Loro Influenze
Gli spumanti si dividono principalmente in due categorie in base al metodo di elaborazione: Metodo Classico e Metodo Martinotti o Charmat.
Metodo Classico
Questo metodo comporta la rifermentazione in bottiglia di un vino base mediante l’aggiunta di una miscela (liqueur) di zucchero e lieviti, seguito da una lunga (da 6 mesi fino a molti anni) permanenza sui lieviti e successiva separazione delle fecce. La durata e il costo dell’elaborazione rendono questo sistema indicato per vini di una certa struttura e di un certo pregio. Inoltre non tutti i vini si prestano a questo tipo di procedimento. I vini aromatici, per esempio, non sono adatti all’elaborazione con il Metodo classico in quanto i profumi varietali delle uve presenti nel vino si scontrerebbero con quelli derivanti dalla rifermentazione in bottiglia, dando vita ad un profilo olfattivo privo della necessaria armonia. I vini da vitigni non aromatici, dopo rifermentazione con il metodo classico, perdono il bouquet di profumi del vino base per assumere quelli tipici della fermentazione e del successivo affinamento. Ne consegue che gli spumanti metodo classico sono nella maggior parte dei casi vini strutturati, con un profilo olfattivo piuttosto prevedibile (nella sua complessità) e nella maggior parte dei casi (con le dovute eccezioni) con un contenuto zuccherino non superiore ai 20 g/l (extra dry). A tutto pasto (con esclusione dei dolci), con l’accortezza di far procedere in crescendo di intensità e struttura i vari vini in funzione delle portate.
Metodo Martinotti (Charmat)
Il metodo Charmat (o Martinotti) comporta la rifermentazione in autoclave in successione alla fermentazione del vino base, con una permanenza del vino a contatto dei lieviti che varia da qualche settimana a qualche mese (Charmat lungo). Questo sistema è adatto per l’ottenimento di vini spumanti freschi e immediati, caratterizzati dal profilo olfattivo del vino base, sia esso aromatico o meno. E’ il metodo più indicato per la produzione degli spumanti aromatici e degli spumanti dolci, ma viene utilizzato ampiamente per la produzione anche di spumanti secchi o amabili, in tutta la gamma di dolcezza prevista per la scala degli spumanti.
Metodo Ancestrale
Per gli spumanti ottenuti col Metodo Ancestrale, ossia mediante la rifermentazione naturale in bottiglia degli zuccheri residui, valgono le considerazioni fatte per il Metodo Charmat, ma con la differenza che in questo caso a prevalere sono nuovamente i profumi di tipo fermentativo rispetto a quelli varietali. Sono vini solitamente molto profumati, ideali per aperitivi e antipasti ma tendenti a sovrastare il pesce nelle preparazioni più delicate.
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La Dolcezza: Un Fattore Chiave
Abbinare gli spumanti al cibo in funzione della loro maggiore o minore dolcezza segue una sola e semplice regola. Con i vini dolci si abbinano i dessert. Possono fare eccezione alcuni piatti particolarmente aromatici, come i foie gras o alcuni formaggi erborinati, ma in generale seguendo questa regola non si sbaglia. Inoltre non si abbineranno i dessert con i vini secchi, men che meno gli spumanti metodo classico (fatte salve le poche versioni dolci disponibili).
Spumanti Dolci e Dessert: Un Matrimonio Perfetto
Spumanti aromatici amabili (es. Quando si organizza un pranzo o una cena, è importante sapere anche quale spumante scegliere con il dolce. L’abbinamento non è scontato come molti pensano e dipende molto se si conclude con un dolce lievitato, oppure con uno al cucchiaio freddo o caldo, o con della pasticceria secca. Altre classificazioni degli spumanti derivano dall’uva utilizzata. I dolci lievitati sono quei dolci che, prima di essere cotti, hanno bisogno di lievitare, quindi hanno dei tempi di realizzazione più lunghi rispetto agli altri dolci che non richiedono questa fase di lavorazione. Viene prodotto da uve Moscato in purezza e spumantizzato con il Metodo Charmat: il mosto viene posto a temperatura controllata in autoclave e, mediante l’azione di lieviti altamente selezionati, si arriva ad avere un’ottima presa di spuma. La fermentazione di questo spumante dura 120 giorni e subisce poi una filtrazione quasi immediata così preservare la sua freschezza. Dopo una fase di affinamento di qualche settimana in autoclave, viene imbottigliato, e qui continua il suo affinamento. Con una gradazione alcolica di 7 °C ed una temperatura di 8/10 °C, il Particolare Dolce ha un contenuto zuccherino molto basso e per questo viene accostato ad un semi-dolce. Ha dei profumi molto intensi e persistenti con delle note di miele, fiori d’arancio, salvia, noce moscata e frutta esotica, mentre al palato risulta essere intenso, piacevole, morbido, fresco e floreale, con una persistenza gusto-olfattiva lunga ed un perlage fine. Anche per i dolci secchi l’abbinamento più corretto è con uno spumante dolce che ha un contenuto zuccherino superiore a 50 g/l. Con una farcia di frutti rossi, il vino indicato è un rosso, profumato e dolce, mentre con la frutta fresca, l’abbinamento corretto è con un vino bianco, dolce e dai profumi intensi. Nei dolci al cucchiaio, preparati sempre con una base di panna, lo spumante dolce è indicato per pulire il palato dalla componente grassa della panna o del latte.
Perché Non Abbinare Spumanti Secchi ai Dolci?
Molti servono il prosecco o comunque uno spumante brut con il dolce. Non fatelo mai. perché non farlo? Si abbina per contrasto quando per continuare a godere del pasto abbiamo bisogno di mettere in bocca subito dopo un fluido che abbia caratteristiche tali da andare ad eliminare in parte le caratteristiche di quello che stiamo masticando. La tendenza “dolce” quando è una sensazione data dai carboidrati, dagli amidi o dai grassi deve essere attenuata e contrastata da un vino cosiddetto “pulitore”. Ad esempio se mangio del fritto per poter continuare a mangiarne ho bisogno di un qualcosa che sgrassi e quindi acidità e anidride carbonica. Si abbina per analogia quando si ha bisogno che ciò che beviamo continui a sostenere ciò che mangiamo o quando si ha il palato intorpidito e avvolto dalle sensazioni dolci e non si può rischiare l’effetto doccia fredda che si ha sorbendo un liquido spostato sulle parti dure e cioè l’acidità, il tannino e la carenza di zuccheri.
Prosecco: Brut, Extra Dry e Dry a Confronto
Capita spesso di sentire parlare di Prosecco Extra Dry oppure Brut oppure ancora Dry, ma conosci davvero cosa significa e quando uno è più adatto dell'altro? La differenza di base è semplice, la parola indica la quantità di zucchero presente in ogni litro di Prosecco e non esiste un prodotto migliore di un altro ma semplicemente un prosecco più adatto ad un determinato momento. Non tutti i Prosecco sono gli stessi, oltre ad esistere un Prosecco Superiore, il dosaggio ed il conseguente residuo zuccherino classifica i Prosecco in tre grandi tipologie.
Prosecco Brut
Il Prosecco Brut, dal francese “brut”, cioè grezzo, rozzo, è un termine che indica il carattere tipicamente secco del prodotto, poco zuccherato. Il Prosecco Brut, grazie alla sua bassa quantità di zuccheri residui e alla sua acidità vivace, è un vino molto versatile che si abbina bene con molti piatti diversi. In generale, il Prosecco Brut è un vino molto flessibile che si adatta bene a molti abbinamenti diversi.
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Prosecco Extra Dry
Il Prosecco Extra-Dry ha una quantità di zuccheri residui leggermente superiore rispetto al Prosecco Brut, ma inferiore rispetto al Prosecco Dry. Il suo sapore morbido, fruttato e delicatamente dolce lo rende un vino versatile che si presta ad una vasta gamma di abbinamenti gastronomici. Aperitivi: il Prosecco Extra-Dry è un'ottima scelta per accompagnare stuzzichini leggeri, come olive, patatine e tartine con salse a base di verdure. Antipasti: il Prosecco Extra-Dry si sposa bene con antipasti leggeri e delicati come insalate, carpacci di pesce o di carne e frittate. Piatti di pesce: il Prosecco Extra-Dry si abbina perfettamente con piatti di pesce a base di crostacei e molluschi, come il risotto con scampi o i linguine alle vongole. Formaggi: il Prosecco Extra-Dry si abbina bene con formaggi morbidi e cremosi, come la mozzarella o il brie. Dessert: il Prosecco Extra-Dry può essere abbinato a dessert leggermente dolci, come la crostata di frutta o la panna cotta. Piatti etnici: il Prosecco Extra-Dry può essere abbinato a piatti etnici, come la cucina giapponese o messicana. In generale, il Prosecco Extra-Dry è un vino morbido, fruttato e delicatamente dolce che si abbina bene con una vasta gamma di cibi.
Prosecco Dry
l Prosecco Dry, a differenza del Prosecco Brut, ha una quantità di zuccheri residui leggermente più elevata, che lo rende più morbido e leggermente più dolce. Di conseguenza, si abbina bene con una varietà di cibi, anche se i suoi abbinamenti sono leggermente diversi da quelli del Prosecco Brut. Aperitivi: il Prosecco Dry è un'ottima scelta per un aperitivo con stuzzichini leggeri, come patatine, olive, taralli o bruschette con pomodorini. Piatti a base di pesce: il Prosecco Dry si abbina bene con piatti a base di pesce delicati, come filetti di pesce alla griglia o al forno, crudo di pesce o sushi. Piatti esotici: il Prosecco Dry si abbina bene con piatti esotici, come la cucina asiatica o indiana. Formaggi stagionati: il Prosecco Dry si abbina bene con formaggi stagionati come il parmigiano, il pecorino e il grana padano. In generale, il Prosecco Dry è un vino morbido e leggermente dolce che si abbina bene con una varietà di cibi, dai piatti a base di pesce leggeri agli aperitivi con stuzzichini. Attenzione però, un prosecco Dry non è abbastanza dolce per accompagnare un dessert, ma ottimo per un aperitivo, per frutta o delicati frutti di mare.
È importante specificare che la differenza tra le 3 categorie di prosecco è davvero minima ad un palato non preparato. Un dosaggio minore corrisponde ad una maggiore qualità? È inoltre importante sapere con che tipo di prosecco ci stiamo rapportando, infatti, tradizioni e caratteristiche restano caratteristiche che non si possono classificare, diverse e tipiche per ogni vino e territorio. Una menzione va al Prosecco col Fondo che sta facendo parlare molto di sè.
Classificazione degli Spumanti in Base al Tenore Zuccherino
- Dosaggio zero o non dosato o brut nature: spumanti con tenore zuccherino inferiore a 3 grammi/litro. Si tratta, dunque, di vini spumanti “ultra secchi” perfetti per aperitivi e piatti di pesce
- Extra brut: spumanti con residuo zuccherino compreso tra 0 e 6 grammi al litro
- Brut: la tipologia più diffusa. Lo zucchero può oscillare tra 0 e 12 grammi/litro. Dato che questa è la tipologia più comune e diffusa, nella collezione Rocca dei Forti sono presenti 7 vini spumanti brut, per ognuno dei quali si propongono degli abbinamenti specifici. Un altro spumante Brut in collezione è il Verdicchio DOC: proveniente dal vino Verdicchio, dai vitigni delle zone a denominazione di origine controllata dei Castelli di Jesi, è perfetto in accompagnamento a dei piatti a base di pesce particolarmente saporiti, ottimo con baccalà e stoccafisso.
- Spumante Dry: è più dolce e avvolgente. Uno spumante di questo genere può arrivare a contenere dai 17 ai 32 grammi di zucchero e inizia ad essere adeguato per alcune tipologie di dessert.
- Spumante demi-sec: andando ad aumentare ancora il livello zuccherino, in questo caso si passa dai 35 ai 50 grammi per litro, avvicinandosi ancora maggiormente a ciò che stiamo cercando per concludere al meglio il nostro pasto.
Abbinamenti Specifici: Consigli Pratici
Se hai portato a termine una cena studiata nei minimi dettagli, non puoi certo cadere sull’abbinamento tra vino e dessert. Gli spumanti più aromatici e dolci al palato, come ad esempio il Moscato di Scanzo Docg, prodotto in particolare nel piccolo paese di Scanzorosciate in provincia di Bergamo, si sposano al meglio con torte di pasta sfoglia come ad esempio un millefoglie con crema al cioccolato e mirtilli rossi. Proseguendo, una variante come il vino Moscato d’Asti Canelli, esordisce al naso con note fresche e balsamiche, mentre al palato si percepisce una distinta freschezza. Si accompagna alla perfezione con il pandoro alla crema. Se deciderai di visitare Cuneo, vedrai all’opera la cantina Cascina Fonda che dagli anni sessanta si occupa della produzione di questo vino con ottimi risultati. Infine, un vino frizzante da poter scegliere per esaltare un’ottima crostata alle more è il Colli piacentini Bonarda prodotto dalla cantina Zerioli. Il vitigno utilizzato è la croatina.
Abbinamenti per Contrapposizione
In conclusione si può dire che abbinare gli spumanti al cibo in funzione del grado zuccherino segue una sola e semplice regola. Il dolce rappresenta l’ultima portata del pasto, e in quanto tale va a influire in maniera determinante sulla riuscita di un’esperienza culinaria. Abbinare il vino giusto a ogni dessert appare dunque imprescindibile. per contrapposizione: questo criterio entra in gioco nel momento in cui il dessert presenta un livello superiore in termini di grassezza o burrosità. Quali vini abbinare? Sono perfetti gli spumanti come il Moscato d’Asti o più in generale un Passito: ce ne sono diverse varianti pregiate in Italia, non solo quello rinomato di Pantelleria. Si può anche optare per spumanti dry o extra dry, in particolare in presenza di dolci fritti come krapfen o quelli del periodo di Carnevale.
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Cioccolato, Gelato e Dolci Italiani: Abbinamenti Speciali
Il cioccolato ha un sapore di suo piuttosto intenso e prelibato. Valorizzarlo con sapienza scegliendo il vino giusto può non essere semplice, a meno che non si opti per varietà corpose come il Marsala, il Porto oppure il Vin Santo. Tra gli abbinamenti più complessi da gestire c’è senza ombra di dubbio quello vino-gelato oppure vino-sorbetto. Il trucco è servire il gelato alla giusta temperatura - non troppo freddo dunque - abbinando bottiglie come un Moscato Rosa dell’Alto Adige, un Passito o un Vin Santo. Quali sono invece gli abbinamenti da provare assolutamente nel caso dei dolci italiani? Un dolce italiano capace di non stancare mai, fresco e allo stesso tempo ricco. Il vino giusto da abbinare? Questa torta viene realizzata soprattutto in occasione della Festa della Donna ma non solo, vista la sua prelibatezza. La cassata siciliana è un dolce a base di Pan di Spagna, canditi, crema di ricotta e frutta candita. Il vino perfetto da accostare?
L'Esperienza all'Antica: Un Esempio da Seguire
La proposta vede al centro un’ampia varietà di distillati e vini, in grado di valorizzare al meglio una selezione di dessert che viene costantemente aggiornata a fronte dell’uso di ingredienti di stagione. Un dolce tipico del periodo freddo dell’anno. Quale distillato abbinare? La pasticceria secca è uno dei fiori all’occhiello dell’Antica. Tra i vini da abbinare il Moscato d’Asti è semplicemente impeccabile. L’Antica è un ristorante a Como che offre una soluzione di ingredienti di qualità, prestando particolare attenzione all’abbinamento tra dolci e vini. Il dessert è già in tavola e a questo punto sorge la fatidica domanda che da sempre gli amanti del buon cibo e degli abbinamenti si pongono: spumante dolce o secco? Quale vino riesce ad esaltare meglio le note della pietanza finale senza coprirle o al contrario rovinarle? Il dolce va necessariamente con il dolce, non ci sono scuse. In base al dessert servito, fate attenzione tuttavia alla tipologia prescelta, poiché alcune varianti presentano delle note più o meno aromatiche che meglio si sposano con le crostate piuttosto che con una torta al cioccolato.
Spumante extra brut
Ciò che identifica al meglio questo tipo di vini è una nota acidula che si coglie immediatamente, non è necessario essere degli esperti del settore per inquadrare tale variante.
Spumante brut
Il termine stesso brut indica un vino rimasto grezzo, come a indicare in un gergo comune la mancanza di zucchero, che tuttavia è presente in misura maggiore rispetto alle varianti precedentemente citate. Si presta quindi a un aperitivo variegato grazie alla presenza di note acidule e fruttate, sposandosi bene con il salato e soprattutto con risotti piuttosto ricchi a base di pesce oppure con carni bianche. Parliamo quindi di una bottiglia ideale per le carni bianche e delicate oppure i formaggi freschi, che necessitano di una spinta in più per far emergere correttamente il loro caratteristico sapore.