Lo Spritz Veneziano è molto più di un semplice cocktail: è un simbolo di convivialità, un rituale, un modo di bere radicato nella cultura veneta. La sua storia affonda le radici in un passato di dominazioni e influenze culturali, evolvendosi nel tempo fino a diventare l'aperitivo italiano per eccellenza, apprezzato in tutto il mondo.
Le Origini Storiche: Tra Austriaci e Veneziani
La data di nascita dello Spritz è incerta e avvolta nella leggenda. Si narra che sia stato creato per "necessità" dai soldati austriaci di stanza nel Triveneto durante l'occupazione asburgica nel XIX secolo, negli anni precedenti al Risorgimento e all'Unità d'Italia. Altri sostengono che sia nato nel 1917, sempre ad opera degli austriaci, ma sul fronte del Piave.
La ragione di questa invenzione è concorde: i soldati austriaci non erano abituati ai vini veneti, considerati troppo alcolici. Per renderli più leggeri e bevibili, iniziarono a "spritzen" (spruzzare, in tedesco) un po' d'acqua nel vino, allungandolo con acqua gassata usando la vecchia pistola da selz o un sifone. Da qui il nome "Spritz", termine onomatopeico che evoca l'azione di spruzzare.
La prima rivoluzione dello Spritz avvenne nel 1900 con l’avvento del Seltz, la prima alternativa all’acqua. Successivamente, nei primi decenni del ‘900, venne introdotto l’utilizzo dell’Aperol.
Lo Spritz come Modo di Bere
Lo Spritz, in Veneto e Friuli, è percepito come un modo di bere, un'abitudine radicata nella cultura locale. Come il Ti Punch, il Planter's Punch, la Canchancara o la Caipirinha nei Caraibi, lo Spritz non è solo un drink, ma un'espressione di convivialità e tradizione.
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Questa percezione si riflette nella varietà di modi in cui viene servito e consumato, in bicchieri diversi e con dosaggi variabili. A differenza di altre regioni italiane, dove è considerato un cocktail a tutti gli effetti e servito secondo standard precisi, in Veneto e Friuli lo Spritz è più libero e informale.
L’abitudine di bere vino allungato con acqua è molto diffusa: nel Bolognese la miscela di acqua e vino è chiamata Sguazzone, in Ungheria è chiamata Fröccs.
Gli Ingredienti dello Spritz Veneziano
La ricetta originale dello Spritz è contesa tra Padova, Venezia e Treviso (terra del Prosecco), ma gli ingredienti principali sono:
- Vino bianco: Tradizionalmente si utilizza il Prosecco DOC, ma si possono usare anche altri vini spumanti non dolci, come il Pignoletto.
- Bitter: L'Aperol è il bitter più utilizzato, ma si possono usare anche il Select, il Campari o altri bitter italiani, a seconda dei gusti.
- Soda o acqua frizzante: Per allungare il drink e aggiungere effervescenza.
La Ricetta IBA e le Varianti
L'I.B.A. (International Bartenders Association) codifica lo Spritz con la seguente ricetta:
- 60 ml di Aperol
- 90 ml di Prosecco
- Splash di soda
Tuttavia, trattandosi di un modo di bere, le dosi possono variare a seconda dei gusti personali e delle tradizioni locali. Un buon punto di partenza potrebbe essere:
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- 50 ml di Bitter
- 90 ml di Prosecco
- 30 ml di Soda
Il tutto servito in un tumbler alto da 300-350 ml colmo di ghiaccio.
Nel corso degli anni, si sono sviluppate diverse varianti regionali e creative dello Spritz, che cambiano gli ingredienti e le preparazioni, tra cui:
- Aperol Spritz: La versione più popolare, con Aperol, Prosecco e acqua frizzante.
- Campari Spritz: Con Campari al posto dell'Aperol, per un sapore più amaro e speziato.
- Select Spritz: Con Select, un bitter veneziano dal gusto erbaceo e aromatico, guarnito con un'oliva verde, mezza fetta di limone e mezza fetta di arancia.
- Hugo Spritz: Dall'Alto Adige, con sciroppo di fiori di sambuco, Prosecco, soda e foglie di menta, guarnito con una fetta di limone.
- Limoncello Spritz: Con Limoncello, per un sapore fresco e agrumato.
- Spritz Bianco: Con liquori chiari come il St-Germain o il Lillet Blanc, per un sapore fresco e piacevolmente amaro.
- Cynar Spritz: Con Cynar, un liquore a base di estratti di foglie di carciofo, apprezzato per le sue capacità digestive.
Come Preparare lo Spritz Perfetto
Preparare lo Spritz è molto semplice:
- Raffreddare il bicchiere di servizio (tumbler o calice) con del ghiaccio e scolare l'acqua in eccesso.
- Versare gli ingredienti nel bicchiere colmo di ghiaccio, seguendo le dosi desiderate.
- Aggiungere uno splash di soda.
- Guarnire con una fetta d'arancia (o, nel caso del Select Spritz, con un'oliva verde, mezza fetta di limone e mezza fetta d'arancia).
Quale Vino per lo Spritz?
Tradizionalmente si utilizza il Prosecco DOC, ma si possono usare anche altri vini spumanti non dolci, come il Pignoletto. L'importante è che il vino sia secco (Dry, Extra Dry, Brut, Extra Brut), per bilanciare il sapore amaro del bitter.
La scelta del residuo zuccherino dipende dai gusti personali e da come il vino si sposa con il bitter utilizzato. È consigliabile fare delle prove con diversi tipi di Prosecco e bitter per trovare il proprio equilibrio ideale.
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Quale Bitter Usare per lo Spritz?
La scelta del bitter è fondamentale per definire il sapore dello Spritz. Oltre ai più famosi Aperol, Select e Campari, esistono tantissimi altri bitter italiani, anche di micro-produttori o produttori regionali, che possono essere utilizzati per creare versioni uniche e personalizzate dello Spritz.
Si possono usare Cynar, Fusetti, Aperitivo del professore, gli Amari di Mazzetti o con gli amari di Vecchio Magazzino Doganale.
A Che Cosa Serve la Soda Nello Spritz?
La soda ha diverse funzioni nello Spritz:
- Diluizione: Abbassa leggermente il tenore alcolico e diluisce il sapore degli altri ingredienti.
- Effervescenza: Aggiunge frizzantezza al drink.
- Tradizione: Fa parte della ricetta tradizionale dello Spritz.
Alcuni bartender sostengono che la soda sia fondamentalmente inutile, in quanto lo Spritz ha comunque un tenore alcolico medio-basso, che viene ulteriormente abbassato dalla diluizione del ghiaccio. Tuttavia, la sua presenza è parte integrante della tradizione e contribuisce a creare l'esperienza sensoriale tipica dello Spritz.
Il Bicchiere Dello Spritz
Oggi, in molti locali, lo Spritz viene servito in un calice da vino, complice probabilmente la pubblicità dell’Aperol Spritz. Farlo in un calice, in tumbler alto o basso è la medesima cosa, non cambia nulla dal punto di vista tecnico. Servi quindi lo Spritz nel bicchiere che preferisci, l’importante è ricordarsi di adattare la ricetta alle dimensioni del bicchiere.
Abbinamenti Gastronomici
Lo Spritz è un aperitivo perfetto da abbinare a stuzzichini e finger food, come olive, patatine, pizzette, tramezzini e cicchetti veneziani. In particolare, lo Spritz al Select si sposa bene con le polpettine di carne, croccanti fuori e morbide dentro.