Introduzione
Gli "Spaghettoni burro e lievito" di Riccardo Camanini sono diventati un piatto iconico, tanto da entrare nel menu del ristorante del MoMa di San Francisco. Una ricetta semplice, quasi paradossale, che esalta la qualità degli ingredienti: spaghettoni artigianali, burro di panna centrifugata e lievito di birra essiccato. Questo articolo esplora la storia, la preparazione e il significato di questo piatto straordinario.
La Storia di un Piatto Iconico
Riccardo Camanini, chef del ristorante Lido 84 a Gardone Riviera, ha creato un piatto che ha conquistato i palati di tutto il mondo. La sua cucina è caratterizzata da una magia che rapisce e conquista, sia nello chef stesso che nei suoi piatti. Gli "Spaghettoni burro e lievito" sono un esempio perfetto di questa magia, un piatto che apparentemente semplice, rivela una profondità di gusto e una complessità di sapori sorprendenti.
La fama di questo piatto è cresciuta al punto che lo chef americano Corey Lee, titolare di tre stelle Michelin, ha deciso di includerlo nel menu del suo ristorante al San Francisco Museum of Modern Art (SFMOMA). Lee voleva riprodurre a San Francisco gli Spaghettoni al burro e lievito di birra di Camanini, riconoscendone il valore e l'importanza nel panorama gastronomico internazionale.
Gli Ingredienti: Semplicità e Qualità
La ricetta degli "Spaghettoni burro e lievito" si basa su pochi ingredienti di alta qualità:
- Spaghettoni artigianali: La scelta di una pasta di qualità è fondamentale per la riuscita del piatto. Gli spaghettoni artigianali, con la loro consistenza ruvida e la capacità di trattenere il condimento, sono ideali per esaltare il sapore del burro e del lievito.
- Burro di panna centrifugata: Il burro è l'ingrediente chiave del piatto, e la sua qualità è essenziale. Il burro di panna centrifugata, con il suo sapore ricco e la sua consistenza cremosa, conferisce al piatto una cremosità e un'intensità di gusto uniche. È importante preparare il burro a fiocchetti portandolo a temperatura ambiente.
- Lievito di birra fresco: Il lievito di birra essiccato e sbriciolato è l'elemento distintivo del piatto. Il suo sapore leggermente amarognolo e la sua consistenza croccante contrastano con la dolcezza del burro e la sapidità della pasta, creando un equilibrio perfetto.
La Preparazione: Un Processo Delicato
La preparazione degli "Spaghettoni burro e lievito" richiede attenzione e cura:
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- Preparazione del lievito: Sbriciolare il lievito di birra su una teglia e farlo seccare in forno a 75ºC per circa un'ora, lasciando il forno leggermente aperto per favorire l'uscita del vapore acqueo e facilitare l'essiccazione. Alcune fonti indicano un tempo di essiccazione di cinque ore.
- Cottura della pasta: Cuocere gli spaghettoni al dente in abbondante acqua salata. È importante scolatre la pasta a cottura quasi ultimata.
- Mantecatura: Trasferire gli spaghettoni in una padella di alluminio, dove li si mantecherà con il burro precedentemente pesato e lasciato sciogliere. Aggiungere acqua di cottura non salata per creare una salsa cremosa.
- Impiattamento: Impiattare e aggiungere il lievito sbriciolato.
Il Segreto dello Chef: La Biga e la Crema di Aglio (Opzionale)
In alcune varianti della ricetta, lo chef Camanini suggerisce di utilizzare una biga e una crema di aglio per arricchire il piatto.
- La biga: La biga è un prefermento a base di acqua, farina e lievito che viene fatto fermentare per 20-24 ore. La sua funzione è quella di dare acidità al piatto, contrastando la parte grassa del burro. Se il tempo è poco, si può omettere la preparazione della biga.
- La crema di aglio: La crema di aglio aggiunge un tocco di sapore e profumo al piatto. Se si ha poco tempo, si può ricorrere ad un soffritto a base di aglio, ma il risultato non sarà lo stesso.
Abbinamento Vino: Esaltare i Sapori
Per esaltare i sapori degli "Spaghettoni burro e lievito", si consiglia un vino bianco di buona struttura e acidità. Lo Chardonnay "Collezione Privata" di Isole e Olena è un'ottima scelta. Questo vino, prodotto in Toscana, profuma di mela cotogna, nocciola tostata ed erbette aromatiche, con delicati accenni di cardamomo e zafferano. In alternativa, si può optare per un vino bianco frizzante, che aiuta a sgrassare il palato.
Un Piatto per Tutte le Stagioni
Gli "Spaghettoni burro e lievito" sono un piatto semplice, economico ma che non stanca mai. È adatto per una cena in tutte le stagioni, e la sua preparazione è veloce, a parte la crema di aglio e la biga, che necessitano di qualche ora.
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