Gli spaghetti alle vongole sono un'icona della tradizione culinaria italiana, un primo piatto di pesce che evoca il sapore del mare e la semplicità degli ingredienti di qualità. Che si tratti di spaghetti o linguine, la ricetta, apparentemente semplice, richiede alcuni accorgimenti per un risultato cremoso, profumato e dal perfetto equilibrio tra pasta e molluschi. In questo articolo, esploreremo la ricetta base, i segreti per ottenere la famosa "cremina" e alcune varianti sfiziose per personalizzare il tuo piatto.
La Ricetta Base degli Spaghetti alle Vongole: Un Classico Intramontabile
La ricetta originale della pasta con le vongole è in bianco, ed è la ricetta che troverai spiegata passo passo in questo post, le varianti infatti partono sempre da questa base.
Ingredienti Essenziali
- Spaghetti (o linguine, o vermicelli): 320g
- Vongole fresche: 1 kg (meglio se vongole veraci, più grosse e carnose)
- Aglio: 2 spicchi
- Olio extra vergine di oliva: q.b.
- Peperoncino: q.b. (facoltativo)
- Prezzemolo fresco: un ciuffetto
- Vino bianco secco: un bicchiere (facoltativo)
- Sale: q.b.
Preparazione: Passo dopo Passo
- Spurgo delle Vongole: Appena acquistate le vongole vanno fatte spurgare in acqua molto salata per qualche ora (diciamo un cucchiaio colmo di sale dentro una ciotola, l’acqua deve appena ricoprire le vongole). Vi accorgerete presto che le vongole inizieranno a spruzzare… in questo modo si elimina la sabbia che contengono. Dopo averle lasciate in acqua vanno poi lavate e io faccio un’operazione che mi permette di scoprire se c’è un guscio vuoto, ovvero quella di lanciare vongola per vongola nel lavandino. Se sono vuote (o piene di sabbia che è ancora peggio) si aprono e vengono scoperte! Se le vongole sono vendute già spurgate in sacchetto non è mai consigliato metterle in acqua e sale. DIversamente se non lo sono l'importante è usare acqua fredda e sale grosso, i tempi di spurgo in frigorifero 4/6 ore e non dimenticate il trucco di scolarle con le mani e non con lo scolapasta per non prendere eventuale sabbia.
- Apertura delle Vongole: Le vongole vanno sempre aperte a parte in una padella antiaderente abbastanza capiente, con un giro d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia, coperte con un coperchio e a fuoco alto! L’operazione deve durare poco, infatti io con una pinza da cucina, o con un cucchiaio, raccolgo le vongole che si aprono e le metto in una ciotola, poi semmai do un’altra possibilità a quelle che non si sono aperte. Se una vongola non ne vuole sapere di aprirsi allora salutiamola e buttiamola via. Il brodino rilasciato dalle vongole va raccolto e filtrato per eliminare eventuali residui di sabbia. Tenetelo da parte molto gelosamente, è preziosissimo! Con un colino munito di panno di lino o carta assorbente filtrate la salsa per eliminare gli aromi ed eventuale sabbia, bagnate le vongole sgusciate con poca salsa per mantenere umide.
- Preparazione del Condimento: In una Padella capiente e antiaderente versa un bel giro d'olio, schiaccia l'aglio e fallo dorare lentamente a fuoco molto basso. Se ti piace il gusto dell'aglio puoi tritarne un quarto e aggiungerlo insieme alle vongole nel prossimo passaggio. Sbriciola il peperoncino secco, e aggiungi le vongole, versa anche il loro brodino e spegni il fuoco.
- Cottura della Pasta: Mettete a bollire l’acqua con pochissimo sale grosso, quando è calda buttate gli spaghetti. Cuoci gli spaghetti al dente, prima di scolarli prendi mezzo bicchiere d'acqua di cottura della pasta, aggiungi un pochino d'olio crudo extra vergine e emulsiona con una forchetta.
- Mantecatura: Spadella gli spaghetti con le vongole aggiungendo l'emulsione di acqua di cottura e olio, questo ti permetterà di avere un sughetto cremoso.
Impiattamento e Decorazione
Impiatta e decora i piatti da portata con del prezzemolo fresco tritato. E se ti piace, puoi profumare questo piatto di spaghetti con le vongole con una leggerissima grattugiata di limone (dev'essere biologico però!)
I Segreti per una Cremina Perfetta
Il segreto per una apsta con le vongole cremosa è la risottatura": scolare la pasta molto al dente e finire la cottura nel sugo delle vongole, usando l'amido rilasciato dalla pasta e l'acqua filtrata delle vongole per creare un'emulsione naturale con olio evo alal fine.
La Pasta Risottata: Un Metodo Vincente
Oggi vi propongo la mia ricetta per delle linguine con le vongole strepitose: fino a qualche anno fa ogni volta che le facevo avevo sempre lo stesso problema, erano poco cremose a differenza di quelle che mangiavo al ristorante, per cui leggi qua leggi là ho deciso di cimentarmi nell’esperimento della pasta risottata. A dirla così sembra complicata, in realtà si tratta di cuocere la pasta (parzialmente) come se fosse un risotto, in questo modo l’amido rilasciato contribuisce a creare la famosa cremina della quale ero in cerca.
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Acqua di Cottura: L'Oro degli Spaghetti alle Vongole
L'acqua di cottura della pasta è ricca di amido, un elemento fondamentale per creare la cremina che avvolge gli spaghetti. Non buttare via l'acqua di cottura, ma utilizzala per mantecare la pasta nel sugo delle vongole, aggiungendola gradualmente fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Varianti Sfiziose per Esaltare il Tuo Piatto
Gli spaghetti alle Vongole offrono una fantastica base di partenza per infinite varianti di ricette buone e gustose. Qui di seguito troverai gli abbinamenti alle vongoleche faccio solitamente.
Spaghetti alle Vongole e Pesto: Un Tocco di Freschezza
Un abbinamento che per me è ormai diventato un classico, almeno sulla mia tavola. Amo profondamente il prezzemolo con il pesce, ma anche il basilico trovo ci stia divinamente. Quindi molto spesso aggiungo il pesto ai miei piatti di pesce così come in questo caso. Il risultato è un piatto di spaghetti con le vongole e pesto profumatissimo e molto estivo.
Spaghetti con Vongole e Pomodorini Confit: Un'Esplosione di Sapori
Questa è una variante molto scenografica. Puoi preparare i tuoi spaghetti alle vongole e pomodorini al naturale, oppure renderli molto molto chic preparando i pomodorini confit. Se preferisci i pomodorini al naturale, o hai poco tempo, allora spadellali nell’olio insaporito dall’aglio, prima di aggiungere le vongole. Non mettere sale sui pomodorini durante la cottura, perché altrimenti si spappolano. Se invece ti piace la mia idea dei pomodorini confit prepararli è semplicissimo. Fai un trito di prezzemolo, basilico, timo, erba cipollina, un filetto d’aglio, dividi a metà i pomodorini e mettili su una teglia, cospargili di sale, e di zucchero di canna, poi su ognuno metti un pizzico del trito di erbe aromatiche e un filo d’olio. Inforna in forno caldo, ventilato, a 100° per un’ora almeno. Aggiungi i pomodorini confit solo alla fine, spadellando insieme agli spaghetti con le vongole.
Spaghetti con Vongole e Broccoletti: Un Abbinamento Inaspettato
Questa è una variante molto molto sfiziosa, perché i broccoletti (puoi usare anche le cime di rapa) si sposano meravigliosamente con l’aglio e con il gusto delle vongole. Il risultato per me è uno dei migliori. É semplicissima, basterà sbianchire (lessare per pochi minuti) i broccoletti in acqua bollente salata, stando attenti a farli restare croccanti. Poi i broccoletti vanno spadellati con olio, aglio e peperoncino, per due, tre minuti, a questo punto si aggiungono le vongole e con questo condimento si spadellano gli spaghetti. È da provare, almeno una volta nella vita!
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Spaghetti con Vongole e Ceci (neri): Un Tocco di Originalità
Un altro abbinamento molto riuscito è quello degli spaghetti con le vongole e i ceci. In questo mio vecchio post potrai vederlo preparato con dei bellissimi ceci neri. Molto molto coreografico. In un’altra variante, per una cena con amici, ho aggiunto anche dei funghi porcini freschi (puoi usare anche quelli surgelati), e metà dei ceci li ho frullati con il brodino delle vongole. Il risultato è stato uno spaghetto con le vongole molto cremoso e molto molto sfizioso.
Spaghetti alle Vongole con gamberi e pomodorini
In questo post c’è una videoricetta molto breve in cui ti mostro come preparare questa variante in cui ho aggiunto anche gamberi e pomodorini.
Altre Idee per Personalizzare il Tuo Piatto
Con gli spaghetti alle vongole puoi aggiungere anche le cozze, o la bottarga o entrambi… Io penso che questo sia uno dei miei piatti preferiti proprio perché dona una quantità enorme di possibilità e di varianti, in cui il comun denominatore è sempre lo stesso: un Amore smisurato per gli spaghetti alle vongole! L’abbinamento delle vongole con i fiori di zucca è davvero strepitoso! Per dare ancora più colore e particolarità a questo piatto ho aggiunto anche un ciuffo di agretti.
Consigli Utili per un Risultato Perfetto
- Qualità degli Ingredienti: Il successo di questo piatto sta nella qualità di pochi, semplici ingredienti: vongole fresche e polpose, un'ottima pasta e un buon olio extra vergine di oliva. Mi raccomando la qualità della pasta eh (e anche quella del Lugana)!
- Vongole Fresche o Surgelate? Da questo preambolo avrete capito che per una buona pasta con vongole sono essenziali le Vongole fresche, e che quindi io non uso né quelle in vasetto né le vongole surgelate. Se vuoi comunque preparare degli spaghetti alle vongole già sgusciate, quindi che siano vongole surgelate o in vasetto, ti consiglio di fare un bel soffritto con dell’aglio, togliere dal fuoco, versare le vongole scolate dal vasetto o le vongole surgelate, rimettere sul fuoco, e sfumare con del vino bianco. Per insaporire la tua pasta con le vongole sgusciate usa del peperoncino e una manciata di prezzemolo tritato. Certo che è possibile usare le vongole surgelate, ma il sapore sarà meno intenso. Consiglio si usarle scongelandole lentamente in frigo e usando la loro acqua per il sugo, dopo averla filtrata.
- Vongole Veraci o Lupini? Le differenze tra vongole e lupini brevemente sono: le veraci sono più grandi e carnose, i lupini più piccoli ma spesso più saporiti. La ricetta funziona magnificamente con entrambi.
- Spaghetti alle Vongole senza Sabbia Please! Come si fa a togliere la Sabbia dalle Vongole? Appena acquistate le vongole vanno fatte spurgare in acqua molto salata per qualche ora (diciamo un cucchiaio colmo di sale dentro una ciotola, l’acqua deve appena ricoprire le vongole). Vi accorgerete presto che le vongole inizieranno a spruzzare… in questo modo si elimina la sabbia che contengono.
- Gravidanza e Vongole: Una domanda che mi hanno fatto spesso le mie amiche è se durante la gravidanza le vongole possano essere mangiate: la risposta è sì, ma solo se ben cotte. Non è che ci siano rischi tipo come per la toxo… in realtà il problema sta nel fatto che le vongole, come tutti i mitili, potrebbero creare problemi intestinali ed in quel caso se siete in gravidanza non si possono prendere medicine. Cuocendole più che bene si elimina il problema e inoltre mangerete un alimento molto ricco di ferro! Se però non siete in gravidanza evitate una cottura esagerata, perché più si cuociono più le vongole diventano dure e stoppose. Io preferisco acquistarle da un pescivendolo di fiducia e cuocerle lo stretto indispensabile.
- Come si conservano le vongole fresche prima di cucinarle? Per conservare le vongole in frigo, falle rimanere nel loro sacchetto, avvolgile in un panno umido o usa un contenitore ermetico, e riponile nella zona più fredda del frigo, consumandole entro un giorno o due al massimo.
- Perché a volte il sugo rimane acquoso e non lega con la pasta? Qundo il sugo delle vongole rimane acquoso possono essere diverse le cause probabili: pasta troppo cotta prima di essere saltata in padella, troppo liquido delle vongole rispetto alla quantità di pasta, o una mantecatura troppo breve.
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