Spaghetti di Grano Saraceno Giapponesi: Ricetta e Tradizione

I soba, spaghetti di grano saraceno giapponesi, rappresentano un pilastro della cucina nipponica, ricchi di storia e versatilità. Benché a Tokyo le tagliatelle di frumento per il ramen siano diffusissime, un tempo, in epoca Edo, i soba dominavano la scena gastronomica. La loro preparazione è semplice e si prestano a innumerevoli varianti, sia calde che fredde.

Storia e Origini dei Soba

In Giappone, la coltivazione del grano saraceno si è rivelata più agevole ed economica rispetto a quella del riso. Per questo motivo, durante il periodo Edo, i soba divennero un cibo da strada popolare tra la classe operaia, venduti a prezzi accessibili in ogni angolo della città. Ancora oggi, è possibile trovare una ciotola di soba per soli ¥400 nei ramen bar di Tokyo, un prezzo incredibilmente basso. La loro popolarità si estende ben oltre i confini giapponesi, essendo un piatto ampiamente diffuso anche nei ristoranti giapponesi in Italia.

Preparazione Casalinga dei Soba: un'Esperienza Autentica

Sebbene sia facile reperire tagliatelle secche di buona qualità, cimentarsi nella preparazione casalinga dei soba offre vantaggi unici, tra cui la possibilità di personalizzare lo spessore della pasta e il rapporto tra farina di grano saraceno e farina bianca.

Ingredienti:

• 100 g di farina di grano saraceno
• 50 g di farina bianca
• 250 ml di acqua

Procedimento:

1. In una ciotola capiente, mescola le farine e metà dell'acqua.
2. Impasta con le mani fino ad ottenere una consistenza sabbiosa.
3. Aggiungi quasi tutta l'acqua rimanente (potrebbe non essere necessaria tutta) e continua a lavorare l'impasto a mano fino a ottenere un composto secco. Ricorda, l'acqua serve solo a tenere insieme l'impasto, non a inumidirlo eccessivamente.
4. Impasta per circa 10 minuti fino a formare un composto rotondo, uniforme e liscio.
5. Stendi l'impasto con un mattarello per formare un disco dello spessore di circa 1 cm.
6. Piega l'impasto su se stesso di 90° di tanto in tanto, in modo da ottenere un grande quadrato.
7. Continua a tirare la pasta con il mattarello fino a raggiungere lo spessore di 2-3 mm.
8. Piega il quadrato di pasta a metà (spargendo farina tra le due pieghe), poi a metà per il lungo, e di nuovo a metà, in modo da ottenere 8 strati di pasta.
9. Taglia la pasta a striscioline sottili per formare gli spaghetti.
10. Lascia asciugare le tagliatelle appena tagliate per un paio di minuti, oppure sparpagliale sulla spianatoia e lasciale asciugare completamente. I soba freschi sono comunque più gustosi.

Soba: Versatilità in Cucina

Questi sottili spaghetti, realizzati con grano saraceno (in giapponese "soba"), sono un elemento fondamentale della cucina giapponese. Possono essere gustati sia freddi che caldi, accompagnati da verdure, pesce, carne e svariati condimenti, come la salsa mentsuyu.

Attenzione: Anche se i soba sono spesso adatti ai celiaci per la loro assenza di glutine, è sempre consigliabile verificare l'etichetta sulla confezione, poiché in alcuni casi viene aggiunta una piccola quantità di farina per migliorare la resistenza dell'impasto durante la cottura.

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La Salsa Mentsuyu: l'Anima dei Soba

La mentsuyu è un condimento giapponese essenziale, ideale per accompagnare i noodles, ma versatile anche per insaporire carni stufate o arrosto e pesce bollito. La sua base è costituita da salsa di soia di alta qualità, vino di riso (Mirin) e sale pregiato.

Preparazione casalinga della salsa Mentsuyu:

1. Mescola accuratamente con una frusta 50 ml di salsa di soia, 50 ml di Mirin e 25 g di sale.
2. Porta il composto a ebollizione, quindi lascia sobbollire per un paio di minuti.
3. Lascia raffreddare completamente prima di utilizzare.

Zaru Soba: un Piatto Estivo Rinfrescante

Lo Zaru Soba è una preparazione fredda, particolarmente apprezzata durante i mesi estivi per la sua freschezza. Gli spaghetti di grano saraceno vengono serviti freddi e intinti in una salsa a base di salsa di soia.

Ingredienti per lo Zaru Soba:

• 80g di soba a persona
• Cipollotto fresco
• Wasabi
• Salsa Mentsuyu (pronta o fatta in casa)

Ingredienti per la salsa Mentsuyu (se preparata in casa):

• 120 ml di sakè
• 270 ml di mirin (sakè dolce)
• 240 ml di salsa di soia
• 1 pezzo di alga kombu da 6 cm
• 15 g di katsuobushi (scaglie di tonnetto secco)

Procedimento per lo Zaru Soba:

1. Lava l'alga kombu.
2. Prepara il mentsuyu: fai bollire il sakè in un pentolino per circa 10 secondi, poi aggiungi il mirin e la salsa di soia. Infine, aggiungi l'alga kombu e il katsuobushi.
3. Fai bollire il tutto a fiamma bassa per circa 5 minuti, spegni il fornello e lascia raffreddare.
4. Filtra la salsa con un colino da cucina. Questa salsa concentrata va diluita con acqua in proporzione di 1 parte di salsa concentrata e 2 di acqua.
5. Conserva la salsa in frigorifero.
6. Fai bollire dell'acqua senza sale in una pentola e cuoci i soba per 4-5 minuti (o secondo le istruzioni sulla confezione).
7. Scola e lava i soba con acqua corrente fredda, infine falli raffreddare in acqua e ghiaccio per circa 2 minuti.
8. Scola bene e servi i soba in porzioni. Nelle giornate calde, servi il tutto su ghiaccio, con una ciotola di mentsuyu freddo, un piattino di wasabi e un cipollotto tagliato finemente.

Yaki Soba: Soba Saltati in Padella

Yaki soba è il termine giapponese per indicare gli spaghetti di grano saraceno saltati in padella. A volte, vengono conditi con una sorta di maionese giapponese, dal sapore diverso da quella occidentale. Gli yaki soba sono un piatto onnipresente nei ristoranti giapponesi e rappresentano anche un popolare street food, reperibile in tutte le feste e sagre di paese. Sebbene siano disponibili in sacchetti già precotti e disidratati, è preferibile prepararli in casa per evitare conservanti e additivi.

Condimenti Alternativi e Personalizzazioni

La versatilità dei soba permette di sperimentare con diversi condimenti. Oltre alla tradizionale salsa mentsuyu, si possono utilizzare verdure saltate in padella (zucchine, carote, piselli, pomodorini), creando un piatto leggero e gustoso. Alcuni scelgono di "italianizzare" i soba, condendoli con ingredienti tipici della cucina italiana.

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