Spaghetti con Cicoria e Guanciale: Un Classico Rivisitato

L'abbinamento tra la cicoria, con il suo caratteristico sapore amarognolo, e il guanciale, ricco e saporito, rappresenta un pilastro della cucina tradizionale italiana, in particolare del centro Italia. Questa combinazione, spesso arricchita da un tocco di pecorino romano, offre un'esperienza gustativa complessa e appagante, capace di evocare ricordi di sapori autentici e genuini. In questo articolo, esploreremo diverse varianti di questo piatto iconico, dagli spaghetti ai carrati, analizzando gli ingredienti, la preparazione e i segreti per un risultato impeccabile.

Carrati con Crema di Cicoria, Guanciale e Pecorino: Un'Esplosione di Sapori

Raffaele D’Addio ci propone una versione raffinata e creativa di questo classico, utilizzando i carrati, un formato di pasta particolare, e trasformando la cicoria in una crema vellutata.

Ingredienti (per 4 persone):

• Cicoria: 4 mazzetti
• Guanciale di maiale: 90 gr
• Spicchi d’aglio: 2
• Carrati: 400 gr
• Brodo vegetale: Qb (quanto basta)
• Olio extra vergine di oliva
• Sale
• Pepe
• Pecorino romano grattugiato (facoltativo)

Preparazione:

1. Pulizia e Cottura della Cicoria: Pulire accuratamente la cicoria, eliminando le foglie esterne più dure e sciacquandola sotto acqua corrente. Portare ad ebollizione una pentola d'acqua salata e cuocervi la cicoria per circa 5 minuti, giusto il tempo di ammorbidirla leggermente.
2. Raffreddamento e Sbollentatura: Per preservare il colore verde brillante della cicoria e bloccarne la cottura, raffreddarla immediatamente in acqua e ghiaccio. Scolarla accuratamente e strizzarla per eliminare l'acqua in eccesso. Tagliarla grossolanamente.
3. Ripasso in Padella: In una padella capiente, scaldare un filo d'olio extra vergine di oliva con uno spicchio d'aglio. Quando l'aglio inizia a dorarsi, rimuoverlo e aggiungere la cicoria tagliata. Saltare la cicoria in padella per qualche minuto, aggiustando di sale e pepe.
4. Crema di Cicoria: Trasferire la cicoria saltata nel bicchiere di un frullatore ad immersione e frullare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Aggiungere brodo vegetale caldo quanto basta per raggiungere la consistenza desiderata.
5. Preparazione del Guanciale: Tagliare il guanciale a listarelle o a cubetti piccoli. In una padella antiaderente, scaldare un filo d'olio extra vergine di oliva e aggiungere il guanciale. Rosolare il guanciale a fuoco medio-basso fino a renderlo croccante e dorato, facendo attenzione a non bruciarlo. Togliere il guanciale dalla padella e metterlo da parte, conservando il grasso rilasciato.
6. Unione dei Sapori: Nella stessa padella in cui è stato cotto il guanciale, aggiungere la crema di cicoria preparata precedentemente. Scaldare la crema a fuoco basso per qualche minuto, mescolando delicatamente.
7. Cottura della Pasta: Nel frattempo, cuocere i carrati in abbondante acqua bollente salata, seguendo le istruzioni riportate sulla confezione. Scolarli al dente, conservando un po' di acqua di cottura.
8. Mantecatura: Versare i carrati scolati nella padella con la crema di cicoria. Aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta per amalgamare il tutto e creare una salsa cremosa. Mantecare la pasta per qualche minuto, mescolando delicatamente.
9. Impiattamento: Distribuire i carrati con crema di cicoria nei piatti individuali. Guarnire con il guanciale croccante e una spolverata di pecorino romano grattugiato (se gradito). Servire immediatamente.

Penne con Cicoria, Pancetta e Olive: Una Variante Mediterranea

Questa variante, che sostituisce il guanciale con la pancetta e aggiunge le olive, offre un profilo gustativo più mediterraneo e leggermente più delicato. L'aggiunta di scorza d'arancia e zenzero conferisce un tocco di freschezza e originalità.

Ingredienti (per 4 persone):

• Penne di pasta grano duro Senatore Cappelli: 320 gr
• Cicoria catalogna: 500 gr
• Pancetta affumicata a cubetti: 150 gr
• Olive nere denocciolate: 80 gr
• Spicchio d’aglio: 1
• Scorza d’arancia: 1 (solo la parte esterna)
• Zenzero fresco: un pezzetto (circa 2 cm)
• Olio extra vergine di oliva
• Sale
• Pepe

Preparazione:

1. Preparazione della Cicoria: Lavare accuratamente la cicoria catalogna e tagliarla a tocchetti. Cuocerla a vapore per circa 5 minuti, fino a quando non sarà tenera ma ancora leggermente croccante.
2. Soffritto Aromatico: Schiacciare lo spicchio d’aglio. Tagliare la scorza d’arancia a julienne e tritare finemente lo zenzero.
3. Rosolatura della Pancetta: In un wok o in una padella capiente, scaldare un filo d’olio extra vergine di oliva. Aggiungere la pancetta a cubetti e rosolarla a fuoco medio fino a quando non sarà dorata e croccante. Aggiungere l’aglio schiacciato, lo zenzero tritato e la scorza d’arancia a julienne. Mescolare per circa 2 minuti, facendo attenzione a non bruciare l’aglio.
4. Condimento: Aggiungere la cicoria catalogna cotta a vapore e le olive nere denocciolate al soffritto di pancetta. Lasciare insaporire per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiustare di sale e pepe.
5. Cottura della Pasta: Nel frattempo, cuocere le penne di pasta grano duro Senatore Cappelli in abbondante acqua bollente salata, seguendo le istruzioni riportate sulla confezione. Scolarle al dente, conservando un po' di acqua di cottura.
6. Saltare la Pasta: Versare le penne scolate nel wok o nella padella con il condimento preparato. Saltare la pasta per qualche minuto, aggiungendo un po' di acqua di cottura se necessario, fino a quando non sarà ben condita e cremosa.
7. Impiattamento: Distribuire le penne con cicoria, pancetta e olive nei piatti individuali. Servire immediatamente.

Consigli e Varianti

• Tipo di Pasta: La scelta del formato di pasta è fondamentale per la riuscita del piatto. Oltre ai carrati e alle penne, si possono utilizzare anche spaghetti, rigatoni, orecchiette o qualsiasi altro formato di pasta corta o lunga che ben si adatti al condimento.
• Cicoria: Esistono diverse varietà di cicoria, ognuna con un sapore leggermente diverso. La cicoria catalogna è una delle più comuni, ma si possono utilizzare anche la cicoria selvatica, la cicoria spadona o la cicoria puntarelle.
• Guanciale: Il guanciale è un salume tipico della cucina italiana, ricavato dalla guancia del maiale. È caratterizzato da un sapore intenso e da una consistenza croccante. In alternativa, si può utilizzare la pancetta affumicata o la pancetta tesa.
• Pecorino: Il pecorino romano è un formaggio ovino a pasta dura, dal sapore sapido e piccante. Si abbina perfettamente alla cicoria e al guanciale. In alternativa, si può utilizzare il parmigiano reggiano o il grana padano.
• Aglio: L'aglio è un ingrediente fondamentale per aromatizzare il piatto. Si può utilizzare sia fresco che in polvere. Per un sapore più delicato, si può utilizzare l'aglio in camicia, ovvero con la buccia.
• Peperoncino: Per un tocco di piccantezza, si può aggiungere un pizzico di peperoncino in polvere o un peperoncino fresco tritato al condimento.
• Vino Bianco: Per sfumare il condimento, si può aggiungere un goccio di vino bianco secco durante la cottura.
• Altri Ingredienti: Si possono aggiungere altri ingredienti al condimento, come pinoli, uvetta, pomodorini secchi, acciughe o capperi.

Abbinamenti Consigliati

Questo piatto si abbina perfettamente a vini bianchi secchi e aromatici, come un Vermentino di Sardegna, un Greco di Tufo o un Fiano di Avellino. In alternativa, si può optare per un vino rosso leggero e fruttato, come un Cesanese del Piglio o un Sangiovese di Romagna.

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