Introduzione
Gli spaghetti alla chitarra rappresentano un'eccellenza della tradizione culinaria abruzzese, un piatto che affonda le sue radici nella storia e nella cultura di questa regione. Questa particolare varietà di pasta fresca si distingue per la sua forma quadrata e la consistenza corposa, ottenute grazie all'utilizzo di uno strumento unico: la chitarra.
Origini e Storia
L'origine degli spaghetti alla chitarra è strettamente legata all'Abruzzo, in particolare alle aree centro-meridionali adriatiche. Il nome stesso, "chitarra", deriva dal termine dialettale abruzzese "carature", che indica lo strumento utilizzato per la sua preparazione. In Molise, una regione confinante con l'Abruzzo, una pasta simile è conosciuta come "maccheroni crioli" o "cirioli", che assomigliano maggiormente agli spaghetti tradizionali, pur mantenendo una sezione quadrata.
La tradizione vuole che l'invenzione di un formato di pasta simile, i cavatelli molisani, sia attribuita a Federico II.
La Chitarra: Uno Strumento Unico
La chitarra è un telaio rettangolare in legno, dotato di fili d'acciaio tesi parallelamente, che ricordano le corde di una chitarra o di un'arpa. Questo strumento permette di tagliare la pasta in modo uniforme, conferendole la tipica forma quadrata e una consistenza ruvida, ideale per trattenere il sugo.
Preparazione Artigianale
La preparazione degli spaghetti alla chitarra è un'arte che si tramanda di generazione in generazione. Gli ingredienti base sono semplici: semola di grano duro, uova e un pizzico di sale.
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L'Impasto
L'impasto viene preparato mescolando la semola con le uova e il sale, lavorando energicamente fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea. Dopo un periodo di riposo, l'impasto viene steso in una sfoglia sottile, generalmente di circa 5 mm di spessore.
Il Taglio con la Chitarra
La sfoglia viene adagiata sulla chitarra e, con l'aiuto di un matterello, viene pressata attraverso i fili d'acciaio. Questo processo taglia la pasta in striscioline quadrate, creando gli spaghetti alla chitarra. Un movimento di "arpeggio" con le dita aiuta a separare gli spaghetti e a farli cadere nella vaschetta sottostante.
Condimenti Tradizionali
Gli spaghetti alla chitarra si sposano perfettamente con diversi condimenti, ma il più tradizionale e rinomato è il sugo di pallottine teramane.
Il Sugo di Pallottine Teramane
Questo sugo è caratterizzato da polpettine piccolissime, grandi poco più di una perla, preparate con carne mista, parmigiano reggiano grattugiato, uova e una grattata di noce moscata. Le pallottine vengono fritte in olio extravergine d'oliva e poi immerse in un sugo di pomodoro corposo, preparato con sedano, carota e cipolla soffritti, passata di pomodoro e vino bianco. La cottura lenta e prolungata, per almeno 4 ore, permette al sugo di sviluppare un sapore ricco e intenso.
Ricetta degli Spaghetti alla Chitarra con Pallottine Teramane
Ecco una ricetta dettagliata per preparare gli spaghetti alla chitarra con pallottine teramane:
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Ingredienti per la pasta:
- 300 g di semola di grano duro
- 3 uova
- Un pizzico di sale
Ingredienti per le pallottine:
- 200 g di carne macinata mista (manzo e maiale)
- 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
- 2 uova
- Sale q.b.
- Noce moscata q.b.
- Olio extravergine d'oliva per friggere
Ingredienti per il sugo:
- 700 ml di passata di pomodoro
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- Vino bianco q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione:
- Preparare la pasta: Setacciare la farina su una spianatoia, creare la classica fontana e inserire le uova e un pizzico di sale. Sbattere le uova con la forchetta e poi cominciare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e lasciate riposare per almeno 1 ora. Stendere poi la pasta con un matterello fino ad ottenere una sfoglia di 5 mm di spessore. Adagiare l’impasto sulla macchina tradizionale, la “chitarra”, e passarci sopra il matterello.
- Preparare le pallottine: Mettere la carne macinata in una terrina ed aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato, le due uova, il sale, ed una grattata abbondante di noce moscata. Amalgamare uniformemente il composto. Formare delle palline di carne non più grandi di 1/2 centimetro. Friggere le pallottine in abbondante olio evo. Scolatele su carta assorbente.
- Preparare il sugo: Tagliare il sedano la carota e la cipolla a tocchetti e metterla in un tegame con un velo di olio evo; condire con sale e pepe e lasciare soffriggere a fuoco basso. Aggiungere la carne e sigillarla uniformemente. Sfumare con vino bianco. Aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere a fuoco bassissimo per almeno 4 ore, controllando che il pomodoro non si attacchi. Quando il sugo sarà cotto eliminare la carne ed aggiungere le pallottine. Portare di nuovo il sugo a bollore a fuoco bassissimo e continuare la cottura per 1/2 ora.
- Cuocere la pasta: Cuocere gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua salata. Scolarli al dente e condire con il sugo di pallottine.
Altre Varianti e Condimenti
Oltre al sugo di pallottine teramane, gli spaghetti alla chitarra possono essere gustati con altri condimenti tipici della cucina abruzzese, come il ragù di carne, il sugo all'aglione (un sugo di pomodoro saporito e agliato) o il sugo di funghi porcini.
I Pici Toscani: Una Pasta Simile
Un formato di pasta che presenta alcune somiglianze con gli spaghetti alla chitarra sono i pici toscani. Si tratta di una pasta fatta a mano, simile a spaghettoni ma più grossi, arrotolati male, disuguali, tipici del sud della Toscana, della provincia di Siena e Grosseto e della provincia di Viterbo. La ricetta è molto semplice: acqua, farina e pochissimo, se non nessuno, uovo. La preparazione consiste nell'”appiciare”, cioè lavorare a mano la pasta fino a creare uno spaghetto lungo e corposo. I condimenti classici sono: “l’aglione” (un sugo di pomodoro saporito e agliato), il ragù di carne o la ricetta cosiddetta “alle briciole”, con briciole di pane - appunto - soffritte o addirittura fritte.
Altre Paste Fresche Molisane
Anche il Molise, regione confinante con l'Abruzzo, vanta una ricca tradizione di pasta fresca fatta in casa. Tra i formati più tipici troviamo:
- Cavatelli: Pasta senza uova, dalla forma incavata, ottenuta premendo l'impasto con le dita.
- Crioli: Simili agli spaghetti alla chitarra, ma preparati con solo uova e farina in rapporto di 1:1, e tagliati a coltello anziché con la chitarra.
- Taccozze: Pasta di grano duro, acqua e sale, stesa col mattarello in una sfoglia sottile.
- Fusilli: Pasta dalla forma a spirale, ottenuta arrotolando l'impasto attorno a un ferro sottile.
- Cappellacci: Simili ai tortellini, ma dalla forma a cono, ottenuta con un apposito attrezzo.
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