Il botulismo alimentare è un'intossicazione causata dall'ingestione di una tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum all'interno di un alimento. Questo batterio, scoperto nel 1897 da Emile van Ermengem, è il più noto tra i clostridi produttori di tossine botuliniche. Sebbene il botulismo possa manifestarsi in diverse forme (da ferita, infantile, da colonizzazione intestinale dell'adulto, iatrogeno, da inalazione), è soprattutto la forma alimentare a destare maggiori preoccupazioni.
Che cos'è il Clostridium botulinum?
Il Clostridium botulinum è un batterio gram-positivo, sporigeno e anaerobio. Ciò significa che produce spore resistenti, si sviluppa in assenza di ossigeno e possiede una parete cellulare che permette la permeazione di molecole idrofile. Produce una potente esotossina proteica ad azione nervosa, che ostacola la trasmissione dell'impulso sinaptico, causando paralisi e, nei casi più gravi, insufficienza respiratoria.
Esistono diversi ceppi di C. botulinum, alcuni dei quali proteolitici, capaci di metabolizzare anche le proteine oltre ai carboidrati. Questi ceppi possono rilasciare solfuro di idrogeno, producendo un odore di uova marce, o liberare bolle gassose negli alimenti, segni importanti da considerare nella valutazione di cibi potenzialmente contaminati.
Rischio Botulino negli Alimenti: Dove si Nasconde?
Il botulino può essere presente in diversi alimenti, in particolare nella carne e nel pesce in scatola, nei salumi, nelle conserve e nei vegetali conservati sott'olio. In Italia, uno dei Paesi europei con il maggior numero di casi di botulismo alimentare, la maggior parte delle intossicazioni è associata al consumo di conserve fatte in casa.
Fattori di Rischio
- Assenza di ossigeno: Il Clostridium botulinum si riproduce in ambienti privi di ossigeno, come quelli presenti nelle conserve sott'olio.
- Bassa acidità: Gli alimenti non acidi o che non hanno subito trattamenti di fermentazione sono più a rischio.
- Conservazione impropria: Procedure inadeguate durante la preparazione e la conservazione dei cibi possono favorire la proliferazione del batterio.
Alimenti a Rischio
- Conserve casalinghe di vegetali (peperoni, pomodori, funghi, melanzane, zucchine, aglio, erbe aromatiche).
- Prodotti sott'olio non correttamente trattati.
- Carne conservata in salamoia o affumicata.
- Sottovuoto e insaccati artigianali.
Come Riconoscere il Botulino negli Alimenti?
Riconoscere la presenza di botulino negli alimenti non è sempre facile, ma alcuni segnali possono destare sospetti:
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- Gonfiore della confezione: Coperchi o barattoli bombati indicano una possibile produzione di gas all'interno.
- Odori strani: Un odore sgradevole o acre proveniente dall'alimento può essere un indizio di contaminazione. Alcuni ceppi possono rilasciare solfuro di idrogeno, producendo un odore di uova marce, mentre altri possono causare un odore di putrido.
- Aspetto anomalo: Alterazioni del colore o della consistenza dell'alimento possono essere segni di contaminazione.
- Perdita del vuoto: Nei barattoli sottovuoto, la perdita del vuoto (il tappo non è incurvato verso l'interno o emette un rumore "click-clack" se premuto) indica una possibile compromissione della chiusura ermetica.
- Bollicine: La presenza di bollicine che salgono verso il tappo può essere un ulteriore segno di contaminazione.
Tuttavia, è importante notare che alcuni ceppi di botulino possono svilupparsi senza creare profonde alterazioni ai cibi, rendendo più difficile l'individuazione del pericolo.
Pericoli del Botulino: Sintomi e Conseguenze
Il botulino nei sott’oli e in altri alimenti rappresenta un grave pericolo per la salute umana a causa della tossina potente che produce. Il botulismo, la malattia causata dal botulino, può portare a sintomi gravi e potenzialmente fatali.
I sintomi del botulismo alimentare possono manifestarsi da poche ore a oltre una settimana dopo il consumo del prodotto contaminato (in media, tra 24 e 72 ore). I primi sintomi possono includere:
- Debolezza muscolare
- Vertigini
- Secchezza delle fauci
- Disturbi visivi (vista offuscata o doppia)
- Difficoltà di deglutizione e/o a parlare
- Nausea, vomito, diarrea e dolori addominali
Nei casi più gravi, il botulismo può causare paralisi muscolare, compresa quella dei muscoli respiratori, portando a insufficienza respiratoria e, in assenza di trattamento, alla morte.
Il botulismo infantile, una particolare forma che colpisce i bambini sotto l'anno di età, è causato dall'ingestione di spore che si replicano nell'intestino producendo la tossina. Il botulismo da ferita, invece, si manifesta con la replicazione del batterio all'interno di una lacerazione cutanea.
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Prevenzione del Botulismo: Come Proteggersi
La prevenzione del botulismo alimentare si basa su una serie di pratiche corrette durante la preparazione e la conservazione degli alimenti:
- Igiene: Lavare spesso le mani con un detergente, pulire accuratamente le superfici di lavoro e gli utensili, ed evitare contaminazioni crociate tra cibi crudi e cotti.
- Materie prime: Utilizzare materie prime fresche e di prima scelta, ispezionandole con cura ed eliminando le parti danneggiate.
- Trattamenti termici: Portare ad ebollizione gli alimenti a rischio per almeno dieci minuti prima del loro consumo, in quanto la tossina viene inattivata dal calore.
- Acidificazione: Acidificare le conserve aggiungendo aceto di vino (con acidità non inferiore al 5%) o succo di limone, creando un ambiente ostile allo sviluppo del botulino.
- Salatura e zuccheratura: Utilizzare adeguate quantità di sale o zucchero nelle conserve, in quanto elevate concentrazioni di queste sostanze diminuiscono la disponibilità di acqua libera (AW), necessaria al C. botulinum per replicarsi.
- Conservazione: Conservare gli alimenti in frigorifero a temperature inferiori a 3-10 °C per rallentare la crescita del batterio.
- Controllo delle confezioni: Ispezionare attentamente i barattoli e le confezioni prima dell'acquisto e del consumo, verificando l'assenza di rigonfiamenti, perdite o altri segni di alterazione.
- Produttori affidabili: Acquistare sott’oli e conserve da produttori affidabili e rispettabili, che seguono rigorose procedure di sicurezza alimentare.
- Pastorizzazione: Pastorizzare le conserve immergendo completamente i contenitori in acqua bollente per il tempo necessario (variabile a seconda del tipo di alimento e delle dimensioni del contenitore).
Consigli Specifici per le Conserve Fatte in Casa
- Utilizzare solo frutta acida per le marmellate e le confetture, oppure acidificare la frutta tropicale con succo di limone o aceto.
- Non riempire eccessivamente i contenitori, lasciando uno "spazio di testa" tra il livello massimo di liquido e il collo del contenitore.
- Dopo il raffreddamento, verificare l'ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto.
- Non consumare conserve che presentano colore, odore innaturale o bollicine.
- Nel dubbio, non assaggiare mai i cibi conservati che potrebbero essere contaminati.
Miele e Botulismo Infantile
È importante evitare di somministrare miele ai bambini di età inferiore a un anno, in quanto questo alimento può contenere spore di botulino che possono causare il botulismo infantile.
Cosa Fare in Caso di Sospetto Botulismo?
In caso di sospetta intossicazione da botulino, è fondamentale consultare immediatamente un medico o recarsi al pronto soccorso. La cura principale consiste nella somministrazione di un'antitossina specifica che neutralizza la tossina nel sangue. Con un trattamento tempestivo e adeguato, la maggior parte delle persone guarisce completamente dal botulismo.
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