Soffice, dorata e irresistibilmente cremosa: la Zeppola di San Giuseppe è molto più di un semplice dolce, è un simbolo di festa, un abbraccio di sapori che celebra il legame tra tradizione e dolcezza. Ogni morso racconta una storia antica, fatta di mani esperte che impastano, di profumi che avvolgono le cucine e di ricette tramandate di generazione in generazione. Ormai non c'è festa del papà senza le zeppole di San Giuseppe, le golose ciambelline alla crema con l'amarena, che prendono il loro nome dalla festa del 19 marzo, dedicata appunto a San Giuseppe.
Origini e Storia
Le zeppole napoletane sono considerate il dolce tipico della Festa del Papà perché si narra che San Giuseppe, durante la fuga in Egitto, si mise a vendere frittelle per mantenere la sua famiglia. A proposito di zeppole… Le zeppole fritte sono un dolce dalla storia millenaria: il nome deriverebbe da Giuseppe che, in fuga verso l'Egitto con Maria e Gesù, per mantenere la famiglia si era dato al mestiere di "frittellaro".
Vi siete mai chiesti quando sono nate le zeppole, a Napoli? Testimonianze della loro preparazione si trovano già nel trattato di cucina di Ippolito Cavalcanti (Cucina teorica-pratica, 1837): il cuoco e letterato, originario di Afragola, (Napoli) le descrive nell'appendice della sua opera, dedicata alla “Cucina Casarinola” napoletana, scritta in dialetto napoletano. La formula originaria prevede che la crema pasticcera sia posta al centro della ciambellina, dove poi si appoggia l'amarena.
Quando si avvicina il 19 marzo le vetrine delle pasticcerie si riempiono di tante golose bontà legate a questa occasione: pensiamo agli sfinci di San Giuseppe siciliani, ai bigné di San Giuseppe tipici della cucina romana o alle raviole emiliane per esempio.
Zeppole Fritte vs. Zeppole al Forno: Una Questione di Gusto
Zeppole fritte o al forno? È in questo periodo che si friggono questi dolcetti. Friggono, sì, perché in origine la cottura prevista per l'impasto della ciambellina era nell'olio caldo, cottura ancora oggi in uso, insieme a quella nel forno. Chi preferisce un’alternativa alle tradizionali zeppole fritte, tuttavia, può preparare le zeppole di San Giuseppe al forno, una variante più leggera e altrettanto deliziosa! All’apparenza sono uguali: sontuose ciambelle di pasta choux sormontate da un abbondante ciuffo di crema pasticcera guarnito con l’immancabile amarena sciroppata e una cascata di zucchero a velo… grazie alla cottura in forno, però, il gusto rimarrà più delicato e avrete anche meno sensi di colpa!
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Oggi, questi dolcetti hanno decisamente passato i confini della città partenopea, diventando un simbolo nazionale di questa giornata: non c'è panetteria o pasticceria che, in prossimità della festa, non offra questi dolci.
Lo Zeppolone: Una Variazione Imponente
Lo Zeppolone di San Giuseppe è un dolce delizioso tipico napoletano. Realizzato con Pasta Choux e farcito con Crema Chantilly. Un dolce golosissimo, che molti, per la forma, associano al Paris Brest (il grosso bignè francese dal gusto alle mandorle farcito con crema al burro). Lo Zeppolone in realtà, è la versione Torta delle classiche Zeppole di San Giuseppe al forno. Rigorosamente farcito alla napoletana con Crema Chantilly e fragoline. La versione che vi propongo oggi, è infatti la Ricetta originale. Lo Zeppolone di San Giuseppe che spopola nelle pasticcerie di tutta Napoli e dintorni nel mese di marzo. Perchè alla festa del papà se non sono Zeppole di San Giuseppe fritte, si preparano quelle al forno o Bignè di San Giuseppe ; e se si vogliono fare le cose in grande stile, se ne prepara 1 sola, grande! Lo Zeppolone. Si tratta di un dolce dalla media difficoltà, esclusivamente per l’impasto, ricco di uova che in fase di cottura tende a gonfiarsi molto. I segreti, per uno Zeppolone di San Giuseppe perfetto, che non si spacca in cottura e risulti soffiato all’interno arrivano direttamente da un mio amico pasticciere e sono in primis la consistenza dell’impasto e la realizzazione della forma. In secondo luogo la cottura prima a temperatura elevata poi più bassa. Che permette allo zeppolone di cuocersi lentamente all’interno senza sgonfiarsi! Una volta cotta la base. Il gioco è fatto!
Ricetta delle Zeppole di San Giuseppe Fritte
Nella nostra ricetta vi mostriamo come fare a casa le zeppole napoletane, perfette da offrire a tutti i papà in questa speciale giornata dedicata a loro… sarà un regalo ancora più gradito di quelle acquistate perché fatto completamente con le vostre mani!
Ingredienti:
- Per la crema pasticcera: latte, panna, scorza di limone, amido di mais.
- Per la pasta choux: burro, farina, uova, sale.
- Per la guarnizione: amarene sciroppate, zucchero a velo, olio di semi.
Preparazione:
- Crema Pasticcera: In un pentolino versate il latte e la panna 1, aromatizzate con la scorza grattugiata di limone 2 e portate a sfiorare il bollore. Mescolate con una frusta 4 fino ad ottenere un composto cremoso, poi aggiungete l’amido di mais 5 e amalgamate nuovamente. Riponete la crema pasticcera in una pirofila bassa e larga, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare completamente, prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero 10.
- Pasta Choux: Aggiungete un pizzico di sale 13, accendete il fuoco medio e fate sciogliere il burro. Quando il burro sarà sciolto e l’acqua sfiorerà il bollore, togliete per un istante il pentolino dal fornello e aggiungete la farina tutta in una volta 14. Il composto dovrà formare una palla (il cosiddetto pastello) e lasciare una patina bianca sul fondo 16. Cuocete il pastello ancora per 1-2 minuti, poi trasferitelo in una ciotola e allargatelo con un cucchiaio di legno in modo che si intiepidisca 17. Amalgamate con le fruste elettriche mentre finite di versare tutte le uova 19; dovrete ottenere un impasto piuttosto consistente e omogeneo 20.
- Formatura e Frittura: Fissate un foglio di carta forno sul piano di lavoro spremendo un pochino di impasto sul retro, poi formate 4 zeppole del diametro di circa 8-10 cm realizzando 2 cerchi concentrici per ciascuna 22. Ritagliate la carta forno a quadrati per separare le singole zeppole e scaldate l’olio di semi fino a una temperatura di 165°-170°. Ci vorranno circa 10 minuti, rigirandole ogni tanto 25. Una volta dorate, scolate le zeppole su carta assorbente e lasciate raffreddare 26.
- Guarnizione: A questo punto riprendete la crema pasticcera ormai rassodata e lavoratela velocemente con una frusta per ammorbidirla, poi trasferitela nel sac-à-poche con bocchetta a stella. Guarnite con le amarene sciroppate 28 e spolverizzate con lo zucchero a velo 29.
Si consiglia di consumare le zeppole di San Giuseppe fritte appena fatte o entro poche ore.
Ricetta dello Zeppolone di San Giuseppe con Crema Chantilly al Lampone
Ingredienti:
- Per la pasta choux (simili alle zeppole al forno, ma in quantità maggiore per una torta grande)
- Per la Crema Chantilly al lampone: panna di latte a lunga conservazione (o panna fresca), zucchero a velo, lamponi freschi (circa 100g per aromatizzare).
Preparazione:
- Preparazione della Pasta Choux: Seguire gli stessi passaggi della ricetta delle Zeppole al Forno, prestando attenzione alla consistenza dell'impasto, che deve essere sodo e non colare dal cucchiaio. Il numero delle uova (3) è indicativo e potrebbe essere necessario aggiungerne una in più se l'impasto risulta troppo duro, soprattutto se si utilizzano uova medie o piccole.
- Formatura dello Zeppolone: Disegnare un cerchio di circa 18 cm su un foglio di carta forno. Utilizzare una sac-à-poche per creare 3 giri concentrici di impasto all'interno del cerchio disegnato. Successivamente, realizzare altri 3 giri sopra i precedenti, senza chiudere il cerchio piccolo centrale.
- Cottura: Preriscaldare il forno statico a 200°C. Abbassare la temperatura a 180°C e proseguire la cottura per circa 10 minuti. Se si nota che lo zeppolone si sgonfia leggermente, rialzare la temperatura a 180°-190°C. Continuare la cottura a 180°-170°C per circa 30 minuti. È normale un leggero calo iniziale di volume.
- Preparazione della Crema Chantilly al Lampone: Frullare 100g di lamponi freschi. Montare la panna ben ferma con lo zucchero a velo. Incorporare delicatamente i lamponi frullati alla panna montata.
- Farcitura: Una volta che la base dello zeppolone si è raffreddata completamente, farcirla generosamente con la Crema Chantilly al lampone, utilizzando una sac-à-poche per creare un effetto decorativo. Si può realizzare un secondo giro di crema per un risultato ancora più sontuoso.
Consigli:
- Per la panna, è consigliabile utilizzare panna di latte a lunga conservazione senza zucchero, che si monta alla perfezione e mantiene la forma. In alternativa, si può usare panna liquida fresca, montandola molto lentamente.
- Lo Zeppolone di San Giuseppe farcito si conserva in frigorifero per un massimo di 2 giorni.
Consigli per un Perfetto Zeppolone
I segreti per un Zeppolone di San Giuseppe perfetto, che non si spacca in cottura e risulti soffiato all’interno arrivano direttamente da un mio amico pasticciere e sono in primis la consistenza dell’impasto e la realizzazione della forma. In secondo luogo la cottura prima a temperatura elevata poi più bassa. Che permette allo zeppolone di cuocersi lentamente all’interno senza sgonfiarsi!
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