Introduzione
Gli spaghetti alla chitarra, o maccheroni alla chitarra, rappresentano un'eccellenza della pasta italiana, diffusa in tutto il Centrosud. Questa specialità si distingue per la sua composizione, lavorazione, formato e condimenti, offrendo un'esperienza gustativa unica e radicata nelle tradizioni culinarie del nostro paese.
Origini e Diffusione
Parlare di spaghetti alla chitarra significa raccontare di una pasta caratteristica per composizione, lavorazione, formato e condimenti. Questa pasta è diffusa in tutto il Centrosud e in particolare in Abruzzo e nelle Marche, regioni che hanno dato i natali alla chitarra e che la impiegano nelle loro migliori ricette della tradizione, immancabili soprattutto sulle tavole delle occasioni speciali.
Spaghetti o Maccheroni?
La nomenclatura di questa pasta può variare a seconda della regione. Si possono chiamare spaghetti, se si intende una pasta lunga, sottile, non forata. Ma anche maccheroni, termine che in Italia è usato al nord per indicare formati corti e bucati, a forma di “tubo”, mentre al sud e, spesso, nel resto del mondo è sinonimo di “pasta” in generale. Il diminutivo maccheroncini sembra alludere allo spessore abbastanza fine, tanto che è usato anche per un’altra specialità sempre di queste zone, i maccheroncini di Campofilone, tagliolini sottilissimi tipici marchigiani.
La Chitarra: Uno Strumento Speciale
L'elemento distintivo di questa pasta è l'attrezzo utilizzato per la sua preparazione: la chitarra. Questo utensile è simile allo strumento musicale. È una sorta di telaio con fili metallici su cui si adagia la sfoglia, stesa a qualche millimetro: passando con il mattarello, i fili tagliano la pasta e si ottengono i tipici spaghetti a sezione quadrata, che è la particolarità di questo formato nato e diffuso in Abruzzo e Marche. Antenato della chitarra è lu rentrocelo, in passato utilizzato soprattutto nel pescarese e nell’aquilano. Per realizzare i maccheroni, la sfoglia, tirata non troppo sottilmente, va adagiata sull’attrezzo e premuta con il mattarello sui fili: in questo modo, si ottengono degli spaghetti a sezione quadrata, lunghi circa 30 centimetri. In realtà, non sono gli unici spaghetti “spigolosi” d’Italia. Curiosando fra specialità affini, troviamo la “maccaronara”, pasta lunga quadrata diffusa in Campania e Basilicata e tagliata con un apposito mattarello scanalato. Mentre il formato “con gli angoli” ha conquistato anche le aziende di pasta di semola e oggi è prodotto da diversi marchi noti.
Storia dello Strumento
Nel 1500, in Abruzzo, si preparava una pasta chiamata "Maccheroni a lu Rentrocele" a partire da farina di grano duro. Premendo la sfoglia, si ottenevano delle "tagliatelline" larghe circa 5 mm. Il nome Rentrocele deriva dal movimento rotatorio dello strumento utilizzato per tagliare la sfoglia. Verso la seconda metà del 1700, fu inventato un nuovo strumento chiamato "Maccharunare", costituito da un telaio rettangolare in legno con fili di rame o ottone distanziati di 3 mm. Questo strumento sostituì il Ruzzolone, precedentemente utilizzato per preparare i maccheroni a lu Rentrocele.
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L'Impasto: Un Connubio di Semplicità e Ricchezza
Nonostante il formato spesso e rustico, la pasta alla chitarra conserva una sua certa eleganza e finezza dovuta all’impiego di uova fra gli ingredienti della sfoglia. Questo ingrediente è tipico nelle paste fresche, lisce o ripiene, dal Piemonte all’Emilia Romagna: tajarin, ravioli, casoncelli, agnoli, tortellini, tagliatelle, lasagne. La pasta viene preparata utilizzando farina di grano duro, uova e un pizzico di sale. L'impasto viene lavorato a mano fino a ottenere una consistenza elastica, quindi lasciato riposare in un luogo fresco e steso a uno spessore di circa 2-3 mm.
Condimenti Tradizionali e Innovativi
L’abbinamento tipico è con i ragù di carne più robusti, come si usa nelle zone di origine, a base di agnello o carni miste, rigaglie di pollo, costine di maiale con gli ossi, persino polpettine. Senza dimenticare i salumi come guanciale, lardo, pancetta, salsiccia o ventricina, insaccato tipico di Vasto a base di parti nobili del suino, peperone dolce essiccato, finocchio e una punta di piccante. Va detto che, saporita e consistente di suo, la pasta alla chitarra si valorizza anche con un semplice sugo di pomodoro fresco, un po’ di cipolla rossa e qualche fogliolina di basilico. Il match con le verdure è sempre indovinato: per esempio, con i legumi di primavera come fave e piselli, con asparagi e carciofi, con gli ortaggi estivi come zucchine, melanzane e peperoni. Mentre “pescando” (è il caso di dirlo!) dalla cucina di mare, l’eleganza cui accennavamo si sposa bene a pesci mediterranei, crostacei e molluschi.
Spaghetti alla Chitarra con Sugo di Cozze
Gli spaghetti alla chitarra con sugo di cozze sono semplici da preparare. Per prima cosa realizzate una salsa di pomodoro cuocendo i pelati in una padella per una decina di minuti con olio e un pizzico di sale. Nel frattempo, se non lo avete richiesto al momento dell'acquisto, pulite le cozze, spazzolatele e lavatele. Togliete le cozze dal tegame, filtrate l'acqua di cottura eliminando l'aglio e recuperando qualche pezzetto di peperoncino. Sgusciatele e rimettetele nella padella. Una volta fatta lessare la pasta secondo i tempi indicati sulla confezione, unitela al condimento appena preparato. Amalgamate bene.
Spaghetti alla Chitarra con Guanciale di Nero Casertano e Cipolla di Alife
Un esempio di reinterpretazione territoriale è rappresentato dagli spaghetti alla chitarra con guanciale di nero casertano e cipolla di Alife. La ricetta, semplice da eseguire, richiede una scrupolosa scelta delle materie prime.
Ingredienti per 4 persone:
- 400 gr Spaghetti alla chitarra
- 160 gr Guanciale di nero casertano
- 320 gr Cipolla di Alife
- 160 gr Parmigiano Reggiano
- 20 cl di birra artigianale rossa
- 40 cl Brodo di carne
- Olio extravergine q.b., sale e pepe
Preparazione:
- In una padella far rosolare a fuoco moderato la cipolla e il guanciale in poco olio.
- Quando il guanciale risulta croccante, aggiungere la birra e far evaporare fino a caramellare la cipolla.
- Versare un mestolo di brodo e far sobbollire per qualche minuto.
- Cuocere gli spaghetti molto al dente e versare nel condimento, continuandone la cottura a fuoco dolce.
- Unire il parmigiano e mantecare creando una crema fluida.
- Servire gli spaghetti alla chitarra decorando il piatto con germogli di timo e scaglie di parmigiano.
- In ultimo unire pepe macinato fresco e un filo di olio extravergine.
Vini abbinati: Casavecchia
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Spaghetti alla Chitarra con Pallottine
Se si desidera rimanere fedeli alla tradizione abruzzese, si possono gustare gli spaghetti alla chitarra con pallottine, ovvero polpettine di carne molto piccole. Questo piatto è tipico delle feste e dei pranzi domenicali in famiglia. Con il termine “pallotte” in Abruzzo si intendono le polpette (famosissime sono quelle cacio e ova, polpettine fatte con un impasto di formaggio e uova saporito e sfizioso, fritte e poi cotte nel sugo di pomodoro). Le pallottine per la pasta sono invece quelle di carne - utilizzate anche per il goloso timballo teramano di scrippelle (crespelle) - generalmente di manzo o agnello, cotte nel sugo.
Altre Ricette Creative
- Con ragù di carni miste al vino rosso: Preparare un trito con scalogno, carota e sedano, rosolare con prosciutto crudo a pezzetti, vitello e maiale macinati. Bagnare con vino rosso, aggiungere passata di pomodoro e cuocere lentamente. Condire gli spaghetti con il ragù, guarnire con rosmarino.
- Con tonno fresco, pesto e pomodorini secchi: Tagliare il tonno a dadini, marinarlo con olio, sale, pepe, scorza di limone e finocchietto. Rosolare il tonno con pomodorini secchi, condire gli spaghetti con pesto e unire il tonno.
- Al forno con pomodoro e burrata: Preparare un sugo semplice con aglio, pomodori pelati, origano e peperoncino. Condire gli spaghetti con il sugo, capperi, olive taggiasche. Disporre la pasta in nidi in una pirofila, aggiungere burrata e infornare.
- Con lime, menta e zenzero: Preparare una crema con parmigiano, olio, succo di lime, zenzero e menta. Condire gli spaghetti con la salsa, diluendo con acqua di cottura se necessario.
La Pasta Artigianale Filotea: Un Omaggio alla Tradizione Marchigiana
La pasta all'uovo artigianale Filotea, trafilata al bronzo, con sfoglia molto spessa, ruvida e porosa, lavorata a mano nel rispetto dell'antica ricetta marchigiana della sfoglia all'uovo. Pasta lavorata a mano, come quella delle nostre nonne. Gli Spaghetti alla Chitarra sono parte della cucina tradizionale marchigiana. Particolarmente adatte a sughi importanti e saporiti, come ragù di cacciagione o cinghiale sia rossi che bianchi. Sono trafilate al bronzo, particolare che conferisce loro porosità e ruvidezza tali da renderle eccezionali nella capacità di trattenere i sughi. Vi stupiranno al palato per consistenza e gusto, facendosi confondere facilmente con la classica pasta fatta in casa.Realizzate con le migliori materie prime italiane ed un procedimento artigianale, sono essiccate a basse temperature per almeno 24 ore. All'interno della confezione da 250 gr troverete 4 matassine, ognuna corrispondente ad una porzione.
Filotea nasce con la volontà di fare la pasta allo stesso modo di come la si faceva una volta, partendo dalla tradizione millenaria della pasta all’uovo. Il processo realizzativo si basa sull’accurata lavorazione e sulla cura attenta di tutte le fasi di produzione, a partire dalla scelta della farina, della semola di grano duro e delle uova fresche. La paziente lavorazione artigianale è fondamentale per ottenere un prodotto unico nel suo genere, sia per le straordinarie caratteristiche di leggerezza e digeribilità che per l’elevata capacità di assorbire i sughi, proprietà che la rende capace di esaltare ogni tipo di preparazione.
Spaghetti alla Chitarra nella Cucina Finlandese
Identiteetti, perinteet ja herkullisuus ovat vain muutamia ainesosia, jotka kuuluvat italialaiseen keittiöön. On käytännössä mahdotonta antaa vain yhtä määritelmää tri-color ruoalle: siinä on liian monta ulottuvuutta. Tuote, josta puhumme, tulee Abruzzosta, ne ovat spaghetti alla chitarra, erityisruoka, joka on nykyään levinnyt myös muihin alueisiin, erityisesti Etelä-Adriatikon alueille. Nimi Spaghetti alla chitarra johtuu välineestä, jota käytetään niiden valmistamiseen: kitara. Kitara tai maccarunàre, saa nimensä itse välineen rakenteesta. Keittäminen spaghetti alla chitarra on ehdottomasti al dente. Pasta valmistetaan käyttämällä kovaa vehnäjauhoa, munia ja ripaus suolaa. Taikinan valmistus tapahtuu ensin käsin, jotta saavutetaan kimmoisa koostumus. Sitä annetaan sitten levätä viileässä tietyn aikaa ja kaulitaan noin 2-3 mm paksuiseksi. Abruzzossa, sen alkuperäpaikassa, spaghetti alla chitarra kutsutaan Tonnarelliksi, kun taas Molise-alueella niitä kutsutaan Cirioliksi. Spaghetti alla chitarra ovat herkullisuus, jota on mahdollista nauttia monella tavalla, reseptien ja mausteiden erilaisilla tyypeillä.
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