La carne cruda all’albese, gioiello della gastronomia piemontese, incarna l'essenza della cucina tradizionale: pochi ingredienti di altissima qualità esaltati al massimo. Originaria di Alba, nel cuore delle Langhe, questa preparazione è un inno alla carne bovina piemontese, in particolare alla razza Fassona. Tradizionalmente servita come antipasto, si rivela una portata versatile, adatta anche come secondo piatto leggero o come protagonista di un pranzo estivo.
L'Eccellenza della Fassona Piemontese
La carne all’albese trae la sua unicità dalla scelta della materia prima: la Fassona piemontese. Questa razza bovina locale si distingue per le sue carni eccezionalmente magre e tenere. Che si tratti di vitello, vitellone o manzo, la Fassona offre un'esperienza gustativa superiore, soprattutto quando consumata cruda. La sua peculiarità risiede in un rigonfiamento muscolare in alcune zone del corpo, come groppa, dorso e coscia, da cui il termine "fassona", derivato dal francese "de bonne façon" (di buona fattura), appellativo con cui i commercianti francesi ne lodavano la qualità.
La carne di Fassona è ideale per preparazioni crude come la battuta e, appunto, l'albese. Sono rare le carni che esprimono il meglio di sé senza cottura, e la Fassona è tra queste. La sua bassa percentuale di grasso e la scarsa presenza di tessuto connettivo la rendono particolarmente adatta a essere gustata cruda, preservandone la tenerezza e il sapore delicato.
È importante sottolineare che quando si consuma carne bovina certificata di "razza piemontese", si ha la certezza di gustare animali nati e allevati in Italia, per la maggior parte proprio in Piemonte.
La Preparazione: Un Rito di Semplicità
La preparazione della carne all'albese è un processo semplice ma che richiede attenzione e cura nella scelta degli ingredienti.
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- La Carne: Per il carpaccio, si consigliano tagli privi di nervature come filetto, controfiletto, fesa, noce, girello e coscia (magatello).
- Il Taglio: La carne va tagliata a coltello, ottenendo fettine sottilissime.
- L'Assottigliamento: Le fettine vengono poi adagiate tra due fogli di carta da forno e battute delicatamente con un batticarne per renderle ancora più sottili.
- Il Condimento: La marinatura è un passaggio fondamentale. Tradizionalmente, si utilizza olio extra vergine d'oliva in cui sono stati fatti macerare spicchi d'aglio (anche dal giorno prima). La carne viene condita con questo olio aromatizzato, sale e pepe nero macinato al momento. Il tempo di marinatura ideale varia dai 10 ai 15 minuti, o anche più, a seconda dei gusti.
Variazioni e Accostamenti
Pur basandosi su pochi ingredienti, la carne all'albese si presta a diverse varianti, a seconda della stagione, dei gusti personali e della disponibilità degli ingredienti. Un abbinamento particolarmente apprezzato è quello con i cuori di carciofo crudi. La freschezza e il sapore leggermente amarognolo del carciofo si sposano perfettamente con la delicatezza della carne.
Per quanto riguarda l'abbinamento con il vino, la carne all'albese si accompagna bene sia con un Nebbiolo delle Langhe che con un Dolcetto d'Alba, vini rossi piemontesi che esaltano il sapore della carne senza sovrastarlo.
Un Piatto per Tutte le Stagioni
La carne all'albese è un piatto che si gusta tutto l'anno, ma è particolarmente apprezzato durante i mesi miti, quando si ricerca un piatto fresco e leggero. La sua versatilità la rende adatta a diverse occasioni, dall'antipasto raffinato al secondo piatto veloce e gustoso.
Salsiccia di Bra e Carne di Fassone: Un Binomio Vincente
Bra, in provincia di Cuneo, è rinomata per due specialità gastronomiche: la salsiccia di Bra, caratterizzata dall'utilizzo di carni magre di bovino e pancetta di suino, e la carne di Fassone. Questi due prodotti rappresentano l'eccellenza del territorio piemontese e meritano di essere scoperti e apprezzati.
Consigli per un'Esperienza Ottimale
- Qualità della Carne: La scelta della carne è fondamentale. Assicurarsi di acquistare carne di Fassona piemontese certificata, proveniente da allevamenti di fiducia.
- Freschezza: La carne deve essere freschissima e di ottima qualità.
- Taglio: Il taglio a coltello è preferibile all'utilizzo di una macchina affettatrice, in quanto permette di preservare la consistenza e il sapore della carne.
- Marinatura: Non eccedere con il tempo di marinatura, per evitare che la carne diventi troppo "cotta" dall'acido dell'olio e degli aromi.
- Servizio: Servire la carne all'albese a temperatura ambiente o leggermente fresca.
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