Gli spaghetti, un formato di pasta iconico, sono universalmente riconosciuti come simbolo dell'italianità nel mondo. Tra le innumerevoli varianti, gli spaghetti alla chitarra si distinguono per la loro particolare consistenza e capacità di esaltare i sapori del condimento. Ottenuti pressando la sfoglia di pasta attraverso i fili di uno strumento tradizionale chiamato "chitarra", questi spaghetti presentano una sezione quadrata di circa 2 mm di spessore e una porosità elevata, che permette al sugo di aderire perfettamente.
Questa ricetta propone un abbinamento mare-terra che esalta le qualità degli spaghetti alla chitarra: la delicatezza delle mazzancolle, la cremosità avvolgente della burrata e la sapidità decisa della pancetta si fondono in un connubio di sapori delizioso e irresistibile.
Ingredienti
Per la pasta:
- 300 g di farina per pasta
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
- 3 uova
Per il sugo:
- 20 code di mazzancolle
- 1 spicchio d'aglio
- q.b. di olio extravergine d'oliva (evo)
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- q.b. di salsa di pomodoro
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
Preparazione
La preparazione di questo piatto richiede circa 1 ora e mezza, più 30 minuti di riposo per la pasta e 30 minuti di cottura.
Preparazione della Pasta alla Chitarra
- Impasto: Versare la farina nella ciotola della planetaria munita di foglia. Azionare la macchina e aggiungere le uova. Lasciare amalgamare bene il tutto, aggiungendo un cucchiaio d’acqua, fino a ottenere un composto compatto.
- Riposo: Formare un panetto con l'impasto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Questo passaggio è fondamentale per permettere al glutine di rilassarsi, rendendo la pasta più elastica e facile da lavorare.
- Spaghetti alla chitarra: Stendere la pasta in una sfoglia sottile e passarla attraverso la "chitarra" per ottenere gli spaghetti. In alternativa, se non si dispone della chitarra, è possibile utilizzare una macchina per la pasta con l'apposito accessorio per spaghetti.
Preparazione del Sugo di Mazzancolle
- Pulizia delle mazzancolle: Eliminare il carapace e l’intestino delle mazzancolle, sciacquarle per bene e poi porle in una ciotola. Condire con un filo d’olio extravergine, le foglie di basilico tagliate finemente a julienne, la scorza di limone grattugiata e il pepe. Lasciare marinare per insaporire. Un'idea antispreco: non buttare il carapace delle mazzancolle, ma utilizzarlo per preparare una deliziosa bisque che potrai congelare ed avere pronta per regalare un gusto unico a tutti i tuoi piatti di mare!
- Preparazione della pancetta croccante: In una padella antiaderente piuttosto capiente, rosolare 50 g di pancetta a fette fino a renderla croccante. Togliere dalla padella e scolare su un piatto foderato di carta assorbente. Tenere da parte.
- Cottura del sugo: Nella stessa padella, fare soffriggere il resto della pancetta tagliata a pezzetti. Versare un po’ d’olio e aggiungere uno spicchio d’aglio tagliato a metà. Unire le mazzancolle marinate, qualche foglia di basilico tagliuzzata e un altro goccio d’olio. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco.
- Aggiunta della salsa di pomodoro: Aggiungere la salsa di pomodoro, aggiustare di sale e di pepe e lasciare insaporire il sugo per qualche minuto, finché le mazzancolle non saranno cotte.
Cottura e Mantecatura degli Spaghetti
- Cottura della pasta: Cuocere gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua salata bollente per il tempo indicato sulla confezione (solitamente pochi minuti, data la freschezza della pasta).
- Mantecatura: Scolare gli spaghetti al dente e versarli nella padella con il sugo di mazzancolle. Saltare la pasta per qualche istante, in modo che si amalgami bene con il condimento. Aggiungere la pancetta croccante sbriciolata e, a piacere, una noce di burrata fresca.
Varianti e Consigli
- Zucca: Tagliare la zucca a striscioline lunghe e sottili cercando di dare loro la stessa forma degli spaghetti alla chitarra. In una larga padella scaldare l’olio, farvi dorare lo spicchio d’aglio sbucciato, unire i filetti di zucca e cuocerli a fiamma vivace per 5 minuti mescolando. Aggiungere le mazzancolle con il loro carapace che darà più sapore all’intingolo, mescolare, dopo 5 minuti spruzzarle con il vino e, quando sarà evaporato, abbassare la fiamma e pepare più o meno secondo i gusti. Nel frattempo, lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata a bollore, sgocciolatela al dente e fatela saltare nella padella con la salsa alle mazzancolle.
- Zafferano: Preparare la pasta mettendo la pentola con acqua, raggiunto il bollore aggiungere il sale e quando bolle nuovamente buttare la pasta, a 3 minuti dal termine della cottura spostare la pasta nella padella con mezzo mestolo di acqua di cottura, saltare il tutto, aggiungendo 2 pizzichi di zafferano in polvere fino a terminare la cottura della pasta e impiattare, e spolverare con paprika dolce (un pizzico) e prezzemolo fresco tritato sul momento (a vostro gusto).
- Fave secche e pomodorini: Sgusciare le mazzancolle e tenere da parte le teste. Scottare i pachini in acqua bollente e sbucciarli. In una padellina fare rosolare lo scalogno tagliato sottile e l’aglio schiacciato, sfumare con il vino bianco e aggiungere i pachini tagliati a pezzettini. Aggiustare di sale e peperoncino e fare cuocere per 8-10 minuti fino a quando i pachini non si sono appassiti, se serve aggiungere dell’acqua calda. In un’altra pentola alta fare bollire in acqua salata e vino bianco le fave secche sgusciate fino a quando non si sono completamente disfatte facendo attenzione a girarle per non farle attaccare. A questo punto frullarle per ottenere una crema omogenea. Mettere le teste delle mazzancolle in una padellina con acqua, sale e peperoncino e far cuocere per 10 minuti; a questo punto frullare le teste e filtrare il composto che andrete ad aggiungere ai pachini già cotti. Altra padellina: mettere un filo di olio e fare cuocere le mazzancolle per 3-4 minuti sfumando con il cognac. Cuocere la pasta, e quando è cotta mantecatela nella padella con i pachini e aggiungere le mazzancolle con il loro liquido.
- Salsa di mazzancolle: Preparare la salsa di mazzancolle soffriggendo l'olio con sedano, carote e cipolla tagliate a mirepoix, introducendo delle carcasse di mazzancolle; farle tostare, sfumare con il vino bianco e successivamente introdurre i pomodorini. Portare a cottura per un'ora e mezza e poi filtrare e tenere in caldo. Mentre si porta a bollore l'acqua per la pasta, bisogna rosolare le mazzancolle sbucciate in olio d'oliva da entrambi i lati e flambare con il Brandy. Aggiungere la salsa pronta e la polvere di caffè. Buttare la pasta in acqua salata. Scolare al dente e saltarla in padella con le mazzancolle.
Leggi anche: Sapori Mediterranei in un piatto di pasta
Leggi anche: Frittata Napoletana di Spaghetti
Leggi anche: Ingredienti Spaghetti San Giuannid
tags: #spaghetti #alla #chitarra #con #mazzancolle