Il ragù alla bolognese, un’icona della cucina emilianoromagnola e un vanto del patrimonio culinario italiano, è una ricetta che evoca ricordi familiari e sapori autentici. La sua fama internazionale, tuttavia, ha spesso portato a interpretazioni distorte, lontane dalla vera essenza di questo piatto. Per questo, riscoprire la ricetta del ragù alla bolognese firmata da Bruno Barbieri, chef stellato emiliano e volto noto della gastronomia italiana, rappresenta un'opportunità per ritrovare il gusto autentico e preparare un ragù a regola d'arte. Barbieri, con la sua esperienza e creatività, ci guida attraverso un percorso culinario che celebra la tradizione, pur non rinunciando a un tocco personale che rende il suo ragù unico e inconfondibile.
Gli Ingredienti Segreti di Bruno Barbieri: Un'Armonia di Sapori
La ricetta di Bruno Barbieri si distingue per la sua semplicità e l'attenzione alla qualità degli ingredienti. Non sono necessari ingredienti esotici o tecniche complesse, ma solo materie prime fresche e genuine, lavorate con cura e rispetto.
Ecco gli ingredienti per preparare il ragù alla bolognese secondo Bruno Barbieri:
- 300 g di polpa di manzo macinata grossa: la carne è l'elemento fondamentale del ragù, e Barbieri raccomanda di utilizzare un taglio di carne saporito e leggermente grasso, macinato grossolanamente per preservarne la consistenza. Un tempo si utilizzava il diaframma ma dal momento che oggi è difficile da trovare si può optare per tagli anteriori come muscolo, spalla, sottospalla, pancia, punta di petto.
- 150 g di pancetta di maiale: la pancetta aggiunge sapore e profondità al ragù, conferendogli una nota affumicata e una consistenza morbida e fondente.
- 50 g di carota gialla: la carota gialla, un ingrediente insolito ma distintivo nella ricetta di Barbieri, dona al ragù un sapore dolce e delicato, oltre a un colore vivace e invitante.
- 50 g di costa di sedano: il sedano apporta freschezza e aromaticità al ragù, bilanciando la ricchezza della carne e della pancetta.
- 50 g di cipolla: la cipolla è la base di ogni buon soffritto, e nel ragù di Barbieri non può mancare per conferire dolcezza e profumo.
- 50 g di doppio concentrato di pomodoro: Barbieri preferisce utilizzare il concentrato di pomodoro anziché la passata o i pomodori freschi, per ottenere un sapore più intenso e concentrato.
- Metà bicchiere di vino bianco secco: il vino bianco sfuma la carne e il soffritto, aggiungendo aroma e complessità al ragù.
- Metà bicchiere di latte intero: il latte è il segreto di Barbieri per un ragù morbido e cremoso, capace di smorzare l'acidità del pomodoro e avvolgere il palato.
- Brodo vegetale q.b.: il brodo vegetale serve per mantenere il ragù umido durante la cottura, evitando che si asciughi troppo.
- Olio extra vergine d’oliva q.b.: l'olio extravergine d'oliva è essenziale per un soffritto perfetto, che costituisce la base del ragù.
- Sale q.b.: il sale esalta i sapori degli ingredienti e bilancia la dolcezza del pomodoro e della carota.
- Pepe nero q.b.: il pepe nero aggiunge una nota piccante e aromatica al ragù.
- Rosmarino q.b.: il rosmarino conferisce al ragù un profumo intenso e resinoso, tipico della cucina mediterranea.
- Timo q.b.: il timo aggiunge un tocco erbaceo e leggermente balsamico al ragù.
- Salvia q.b.: la salvia arricchisce il ragù con il suo aroma inconfondibile e leggermente amarognolo.
La Preparazione Passo Passo: Un Rito di Pazienza e Amore
La preparazione del ragù alla bolognese secondo Bruno Barbieri è un processo che richiede tempo e dedizione, ma che ripaga con un risultato sorprendente. La cottura lenta e paziente permette ai sapori di amalgamarsi e svilupparsi, creando un ragù ricco, profumato e irresistibile.
Ecco i passaggi da seguire per preparare il ragù alla bolognese di Bruno Barbieri:
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- Preparare il soffritto: Tagliare la pancetta a dadini piccolissimi e metterla in un tegame a soffriggere. Aggiungere l'olio extravergine d'oliva, la cipolla affettata finemente, la carota gialla tagliata a dadini piccolissimi, il sedano, il rosmarino, la salvia e il timo. Lasciare cuocere a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le verdure saranno morbide e leggermente dorate.
- Rosolare la carne: Aggiungere la carne macinata al soffritto, mescolando con un cucchiaio per sgranarla e farla rosolare uniformemente. Condire con sale e pepe.
- Sfumare con il vino: Versare il vino bianco sul ragù e lasciarlo evaporare completamente, mescolando di tanto in tanto.
- Aggiungere il concentrato di pomodoro: Aggiungere il doppio concentrato di pomodoro al ragù, mescolando bene per amalgamare il tutto.
- Cuocere a fuoco lento: Abbassare la fiamma al minimo e lasciare cuocere il ragù per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo brodo vegetale caldo quando necessario per evitare che si asciughi troppo.
- Il tocco finale: il latte: A cottura quasi ultimata, aggiungere il latte intero al ragù e mescolare bene. Il latte, secondo Barbieri, smorza l'acidità del pomodoro e rende il ragù più cremoso e avvolgente.
Consigli dello Chef: Segreti per un Ragù Perfetto
Bruno Barbieri, con la sua esperienza e passione per la cucina, condivide alcuni consigli preziosi per preparare un ragù alla bolognese davvero perfetto:
- La scelta della carne: La carne è l'ingrediente fondamentale del ragù, e Barbieri raccomanda di utilizzare un taglio di carne saporito e leggermente grasso, macinato grossolanamente per preservarne la consistenza.
- Il soffritto: Il soffritto è la base del ragù, e deve essere preparato con cura e pazienza. Le verdure devono essere tagliate finemente e fatte soffriggere a fuoco basso, fino a quando saranno morbide e leggermente dorate.
- La cottura lenta: La cottura lenta è essenziale per permettere ai sapori di amalgamarsi e svilupparsi, creando un ragù ricco, profumato e irresistibile.
- Il latte: Il latte è il segreto di Barbieri per un ragù morbido e cremoso, capace di smorzare l'acidità del pomodoro e avvolgere il palato.
- La pasta: Barbieri consiglia di condire il ragù alla bolognese con tagliatelle fresche all'uovo, possibilmente fatte a mano. La tradizione bolognese prevede che siano larghe 8 millimetri, né più né meno.
Come Conservare il Ragù alla Bolognese
Il ragù alla bolognese si conserva perfettamente in frigorifero per 2-3 giorni all’interno di un contenitore ermetico. Se preparato in abbondanza, può essere porzionato e congelato: si conserva bene fino a 2 mesi e basta lasciarlo scongelare lentamente per riutilizzarlo come appena fatto.
Oltre il Ragù: Altre Creazioni di Bruno Barbieri
Oltre al ragù alla bolognese, Bruno Barbieri ha creato numerose altre ricette che celebrano la tradizione culinaria italiana con un tocco di creatività e innovazione. Tra queste, spiccano la lasagna al gorgonzola e le tagliatelle alla bolognese con fonduta di formaggio.
Lasagna al Gorgonzola: Un'Alternativa Cremosa e Sfiziosa
La lasagna al gorgonzola di Bruno Barbieri è una rivisitazione originale e gustosa del classico piatto della domenica. In questa ricetta, il tradizionale ragù viene sostituito da una farcitura cremosa a base di gorgonzola e cavolfiore, creando un contrasto di sapori e consistenze sorprendente.
Per preparare la lasagna al gorgonzola di Barbieri, occorrono:
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- 180 g di sfoglia per lasagna
- 120 g di gorgonzola
- 100 g di cavolfiore
- 3 noci di burro
- 1 cipollotto
- 1 rametto di salvia
- Aglio, paprika, curcuma, olio extravergine e sale q.b.
La preparazione è semplice: si parte lessando il cavolfiore, che poi viene ripassato in padella con burro, aglio e salvia. Nel frattempo la pasta viene cotta, scolata e asciugata, quindi sistemata in piccoli stampi alternando strati di cavolfiore e crema di gorgonzola. Si chiude con burro e pasta, avvolgendo il tutto con carta stagnola, e si lascia riposare in frigorifero per qualche ora. Successivamente, le lasagnette vanno in forno per circa 30 minuti. A completare il piatto, il cipollotto saltato in padella e una spolverata di paprika e curcuma, che regalano colore e un tocco speziato.
Tagliatelle alla Bolognese con Fonduta di Formaggio: Un Tocco di Originalità
Le tagliatelle alla bolognese con fonduta di formaggio sono un'altra creazione originale di Bruno Barbieri, che aggiunge un tocco di lusso e golosità al classico piatto emiliano. In questa ricetta, le tagliatelle al ragù vengono arricchite da una fonduta di formaggio cremosa e avvolgente, che esalta i sapori e crea un'esperienza gustativa indimenticabile.
Per preparare le tagliatelle alla bolognese con fonduta di formaggio di Barbieri, occorre aggiungere alla ricetta tradizionale del ragù alla bolognese una fonduta di formaggio preparata con crema di latte, caprino e formaggio parmigiano grattugiato, cotti a fuoco basso fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
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