La pinsa romana, una specialità culinaria sempre più apprezzata, si distingue per la sua forma ovale e per un impasto che la rende fragrante, digeribile e versatile. Conosciuta a Roma come "teglia romana", rappresenta un felice incontro tra la pizza in pala e la focaccia. Questo articolo esplora la ricetta della pinsa romana, con un focus sulla versione di Gabriele Bonci, il re dei lievitati, e sull'utilizzo del Bimby per semplificare la preparazione.
Cos'è la Pinsa Romana?
La pinsa romana si differenzia dalla pizza tradizionale per diversi aspetti. Innanzitutto, la sua forma è ovale, derivante dal verbo latino "pinsère" che significa allungare. Inoltre, l'impasto è composto da un mix di farine, tra cui farina di grano duro, farina di soia e farina di riso, che conferiscono al prodotto finale una consistenza unica: croccante all'esterno e morbida all'interno.
Gli Ingredienti Chiave
La farina per la pinsa romana è un elemento cruciale. Solitamente, si utilizza un mix di farine:
- Farina di frumento: Grano tenero tipo 0 con W260 minimo.
- Farina di soia: Conferisce friabilità e aiuta l'impasto.
- Farina di riso: Trattiene l’acqua e dona leggerezza.
È possibile trovare mix di farine già pronti in commercio, oppure preparare la miscela in casa.
La Ricetta di Bonci con il Bimby
Gabriele Bonci, famoso pizzaiolo romano, ha perfezionato la ricetta della pinsa romana, rendendola particolarmente apprezzata per la sua morbidezza e il suo gusto. La sua ricetta prevede una lunga maturazione dell'impasto e una lavorazione accurata. Grazie all'utilizzo del Bimby, è possibile semplificare notevolmente il processo di preparazione.
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Ingredienti per 4 Pinse (circa 270g l'una)
- 918 g di farina 0 (W280)
- 108 g di farina di soia
- 54 g di farina di riso
- 860 g di acqua fredda
- 5 g di lievito fresco (oppure 1,67 g di lievito secco)
- 22 g di sale
- 22 g di olio extravergine d'oliva
Per il condimento:
- QB passata di pomodoro
- QB mozzarella
- 3-4 acciughe
- 1 spicchio d'aglio
- QB capperi
Preparazione con il Bimby:
- Preparazione delle Farine: Inserire nel boccale del Bimby 200 g di farina di tipo 1, 3 g di lievito di birra secco e 200 g di acqua. Impastare per 3 minuti a 37°C, velocità 3.
- Impasto: Aggiungere 220 g di acqua, 400 g di farina di tipo 1, 15 g di olio extravergine di oliva e lavorare per 2 minuti a velocità Spiga.
- Sale: Unire 10 g di sale e impastare per 1 minuto a velocità Spiga.
- Riposo: Lasciare riposare l’impasto 15 minuti nel boccale, poi lavorarlo per 10 secondi a velocità 3.
- Prima Lievitazione: In una ciotola capiente, mescolare le farine (farina 0, farina di soia e farina di riso). Aggiungere il lievito (fresco o secco). Inserire quasi tutta l’acqua, lasciandone una piccola parte da aggiungere successivamente. Impastare dal basso verso l’alto fino ad ottenere un impasto slegato. Lasciare riposare per 20-30 minuti.
- Secondo Impasto: Dopo la pausa, l'impasto si presenterà elastico. Fare un solco al centro e inserire il sale e l'acqua restante. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere l’olio a filo, fino a completo assorbimento. Lasciare riposare per altri 20 minuti.
- Laminazione: Ungere un tagliere con olio. Stendere l’impasto sul tagliere, allargandolo delicatamente come un lenzuolo, senza romperlo.
- Pieghe: Prendere un lato dell’impasto e portarlo verso il centro, fare la stessa cosa con il lato opposto. Ripetere con i due lati estremi. Aiutandosi con le mani, dare una forma rotonda all’impasto.
- Riposo e Pieghe di Rinforzo: Trasferire l’impasto in un contenitore, coprirlo e lasciarlo riposare per 20 minuti. Ripetere le pieghe per altre due volte, con una pausa di 20 minuti tra una piega e l’altra. Dopo ogni serie di pieghe, riporre l’impasto nel contenitore chiuso.
- Maturazione in Frigorifero: Dopo le pieghe di rinforzo, formare un panetto e riporlo in un contenitore oleato, chiudendolo con un coperchio o pellicola. Lasciare maturare in frigorifero per circa 24 ore a una temperatura tra 4 e 6 gradi.
- Staglio e Appretto: Dopo la maturazione, attendere che l’impasto si stemperi. Dividere l’impasto in quattro pezzi da 270 grammi ciascuno e formare delle palline. Lasciar lievitare le palline (appretto) per circa 5 ore. Il tempo di appretto può variare a seconda della temperatura ambiente.
- Stesura e Cottura: Preparare un tagliere con semola rimacinata. Prendere una pallina di impasto con delicatezza e stenderla, facendo attenzione a non rovinare la lievitazione. Forare l’impasto per evitare che si gonfi durante la cottura.
- Cottura: Preriscaldare il forno alla massima temperatura. Se si utilizza una pietra refrattaria, posizionarla sul fondo del forno. Infornare la pinsa e cuocere fino a quando diventa leggermente dorata. La cottura deve essere parziale, poiché la pinsa verrà condita e infornata nuovamente.
Cottura Alternativa (Pizza Baciata Romana)
Un'alternativa interessante è la "pizza baciata romana", che prevede la cottura di due impasti sovrapposti.
- Preparazione: Stendere due panetti di impasto, oliando bene la superficie del primo.
- Sovrapposizione: Sovrapporre il secondo panetto al primo, facendo aderire bene i bordi.
- Cottura: Versare una miscela di acqua e olio sulla superficie e cuocere in forno preriscaldato a 230°C per circa 20-25 minuti.
- Farcitura: Separare delicatamente le due parti e farcire a piacere.
Consigli Aggiuntivi
- Lievito: Prestare attenzione al tipo di lievito utilizzato. I lieviti di birra secchi non sono tutti uguali; alcuni richiedono una riattivazione in acqua tiepida e zucchero. Seguire le indicazioni riportate sulla confezione. Sul canale Instagram di Bimby Italia, Bonci ha spiegato come sostituire 3 g di lievito di birra secco con 7 g di lievito di birra fresco.
- Temperatura dell'Acqua: L'acqua utilizzata per l'impasto deve essere ben fredda.
- Pieghe di Rinforzo: Le pieghe di rinforzo sono fondamentali per dare forza all'impasto e sviluppare la maglia glutinica.
- Maturazione: Una lunga maturazione in frigorifero (24 ore) è essenziale per ottenere un impasto leggero e digeribile.
- Stesura: Stendere l'impasto con delicatezza, evitando di stressarlo troppo.
- Cottura: Cuocere la pinsa su una teglia unta con olio extravergine d'oliva, iniziando a contatto con il fondo del forno per pochi minuti e poi spostandola a metà altezza.
Condimenti e Varianti
La pinsa romana è estremamente versatile e si presta a innumerevoli condimenti. Oltre alla classica margherita (passata di pomodoro e mozzarella), si possono utilizzare:
- Verdure grigliate
- Salumi e formaggi
- Funghi
- Pesto
- Acciughe e capperi
La pizza baciata romana, in particolare, è perfetta per essere farcita con ingredienti freschi come prosciutto cotto, formaggio spalmabile, pomodori e melanzane arrostite.
Conservazione
La pinsa romana può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero per alcuni giorni, oppure congelata. In questo modo, si può avere sempre a disposizione una base per una cena veloce e gustosa.
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