Pinsa Romana: La Ricetta Originale e i Segreti per un'Esperienza Autentica

La pinsa romana, una specialità dell’antica tradizione romana, è tornata in auge negli ultimi anni grazie alla sua leggerezza e digeribilità, diffondendosi in tutta Italia e comparendo nei menu di numerosi ristoranti. Ma cos'è esattamente la pinsa romana e cosa la rende così speciale?

Cos'è la Pinsa Romana?

La pinsa romana è una sorta di focaccia, un pane lievitato che in genere ha una forma ovale o rettangolare. A differenza di altri panificati, la pinsa non si basa su un solo tipo di farina, ma su una miscela di tre: frumento, soia e riso. L’impasto per pinsa romana richiede infatti farina di frumento di tipo 0, farina di soia e farina di riso, che si lavorano con acqua fredda, lievito fresco, sale e olio extravergine d’oliva.

Gli Ingredienti Chiave: Un Mix di Farine per la Leggerezza

In realtà, non sono le ricette a rendere straordinaria la pinsa e ad averne decretato il successo, perché sono le stesse di una pizza o di una buona focaccia. Il segreto risiede negli ingredienti, in particolare nel mix di farine.

Nel 2001, Corrado Di Marco decise di realizzare un prodotto che fosse unico e innovativo; era consapevole, infatti, che solo queste due caratteristiche l’avrebbero reso competitivo in un mercato dominato da un colosso come la pizza. L’intuizione di Corrado Di Marco fu proprio quella di intervenire sugli ingredienti della pinsa, che fanno il 90% del risultato finale e lo rendono più in linea (rispetto alla pizza) con le tendenze di consumo alimentare dell’epoca, che iniziavano a prediligere prodotti sì gustosi, ma anche leggeri, digeribili e con un contributo calorico contenuto.

• Farina di frumento: Fornisce la struttura di base all'impasto. Le farine utilizzate (manitoba, farina integrale) contengono glutine. Quindi la ricetta non è adatta a persone celiache o con sensibilità al glutine. Alternativa: è possibile realizzare una pinsa gluten-free utilizzando un mix di farine senza glutine (come farina di riso, farina di mais, farina di sorgo o una miscela già pronta per pane e pizza certificata senza glutine).
• Farina di soia: Molto leggera, ha un alto valore proteico e di fibre, oltre ad essere priva di glutine.
• Farina di riso: Oltre alla bassa quantità di grassi, è in grado di catturare l’acqua che altrimenti andrebbe ad evaporare.

L'Importanza dell'Idratazione e della Lievitazione

L’acqua ha un ruolo fondamentale nella formazione della maglia glutinica e nell’idratazione degli amidi presenti nella farina. Nella pinsa Di Marco, l’idratazione (ovvero il rapporto tra farina e acqua nell’impasto) è particolarmente elevata rispetto ad altri prodotti (80%), a beneficio di un semilavorato più morbido, elastico e facile da lavorare. Impasto ad Alta Idratazione: Con circa l’80% di idratazione, l’impasto della pinsa risulta molto più idratato rispetto alla pizza classica.

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Per la lievitazione dell’impasto, che richiede fino a 72 ore di tempo, la pinsa di Marco usa la pasta madre (o pasta acida), un lievito naturale formato da un mix di acqua e farina e fermentato con microrganismi vivi come lieviti delle materie prime e batteri lattici. Il lievito madre ha una tradizione millenaria, è considerato un’alternativa più salutare al lievito di birra e conferisce al prodotto un carattere artigianale e genuino, oltre ad un aroma distintivo e una struttura alveolata. Lievito (Lievito di birra disidratato):Anche se non è un allergene comune, alcune persone possono manifestare intolleranze o sensibilità al lievito di birra.Alternativa: in caso di intolleranza al lievito, è possibile usare un agente lievitante alternativo come il lievito madre o impasti a lievitazione naturale solo se tollerati. Il trucco per farlo risultare friabile e leggero sta nei tempi di riposo. Mentre si impasta, si mette a più riprese l’impasto a riposare per mezz’ora, poi si fa riposare una giornata intera e una volta sporzionato in palline si fanno riposare ancora anche quelle. E mentre seguivo passo dopo passo le lunghe ore di lievitazione, ho capito: alcune cose, per essere davvero buone, richiedono pazienza.

Sale e Olio: Gli Esaltatori di Sapore

Non si può concludere un approfondimento sugli ingredienti della pinsa senza parlare del sale e dell’olio. Il sale, in particolare, non si limita ad esaltare i sapori degli altri ingredienti, ma svolge anche una funzione chiave nel rafforzare la maglia glutinica, migliorando la struttura e la consistenza dell’impasto.

Ricetta Base per la Pinsa Romana Fatta in Casa

Per prima cosa, occorre assicurarsi di avere tutti gli ingredienti necessari per fare un ottimo lavoro. Il segreto è il mix di farine, ma c’è bisogno anche di altro. Per realizzare un ottimo impasto della pinsa sono necessari alcuni passaggi.

Ingredienti:

• Farina per pinsa (o un mix di farina di grano duro, di riso e di soia)
• Lievito di birra fresco
• Acqua fredda
• Sale
• Olio extravergine d'oliva

Preparazione:

1. Prima di iniziare l'impasto della pinsa, l’acqua va messa in frigo: dovrà essere molto fredda.
2. In una ciotola capiente versate la farina per pinsa, poi il lievito di birra fresco sbriciolato.
3. Versate quindi 700 g di acqua man mano 1 e mescolate con un cucchiaio 2, fino a completo assorbimento.
4. Trasferite l’impasto su un piano da lavoro, senza infarinare, e iniziate ad impastare 3. Non abbiate fretta e vedrete che maneggiando otterrete un impasto più liscio e piuttosto compatto 4.
5. Lavorate sempre a mano in ciotola per alcuni minuti 10, per far assorbire bene. Potete anche trasferirvi sul piano di lavoro e dare qualche piega di rinforzo se preferite. L'impasto sarà già più liscio.
6. Per renderlo ancora più liscio potete lasciarlo in ciotola coperto con un canovaccio 11 per 15 minuti.
7. Spolverizzate il piano da lavoro con poca farina per pinsa.
8. Rovesciate l'impasto sul piano e date delle pieghe in questo modo: prendete man a mano il bordo dell'impasto e riportatelo verso il centro 13. Vedrete che l’impasto inizierà a diventare più liscio 14.
9. Trasferite l'impasto nuovamente in una ciotola, questa volta oliata. Coprite con pellicola 16 e lasciate a temperatura ambiente fino al raddoppio, circa 2 ore. Poi trasferite in frigorifero dalle 24 alle 48 ore. Una volta che andrete a riprenderlo risulterà molto gonfio e arioso 17.
10. Preparate una ciotola con della semola. Quindi prelevate con le mani leggermente inumidite delle porzioni di impasto da 250-300 g. Dovrete farlo "strozzando" letteralmente l'impasto.
11. Trasferite ogni pezzo di impasto con la parte liscia sulla semola, quindi chiudete ogni paniello: fate una piega portando il lembo più vicino a voi verso il centro dell'impasto, ripetete la stessa operazione con il lembo al capo opposto, quindi pinzate come a creare una cucitura con pollice e indice 19.
12. Poi girate di 180° il paniello e di nuovo, piega del lembo inferiore verso il centro, piega di quello superiore e di nuovo a chiudere pinzando con le dita.
13. Prendete la porzione sigillata, ribaltatela sul piano di lavoro e roteate con entrambe le mani 20, con movimenti rotatori e verso di voi in modo che la parte che avete sigillato con pollice e indice si chiuda ancora meglio.
14. Posizionate il paniello su un vassoio, con la parte liscia rivolta verso l'alto. Proseguite così anche per gli altri; magari potete utilizzare dei contenitori per la lievitazione o delle pirofile ampie da sigillare bene poi con pellicola trasparente. Le porzioni non dovranno essere troppo vicine 21.
15. Quando sarà quasi ora di stendere e cuocere le pinse potete preparare gli ingredienti per condire. Vi mostriamo come realizzare ad esempio il condimento "alla parmigiana". Friggete in olio caldo (a 170° da misurare con termometro da cucina) 25 fino a doratura. Poi scolatele man a mano su un vassoio foderato con carta per fritti 26.
16. Preparate la passata di pomodoro aggiungendo solo un filo d'olio e sale (se li gradite e a piacere), quindi tagliate la mozzarella 27 a striscioline.
17. Trascorso l'ultimo tempo di lievitazione dei panielli, prendetene uno e posizionatelo su un piano di lavoro cosparso con moltissima semola. Spolverizzate con semola anche in superficie 28. Partendo dal bordo più vicino a voi a salire, o quello in alto a scendere, pressate leggermente con le dita per schiacciare l'impasto. Dovrete pressare posizionando le dita quasi in parallelo rispetto al piano di lavoro 29, man a mano l'aria si distribuirà sull'impasto.
18. Date una forma il più possibile rettangolare, ovaleggiante. Trasferite sulla pala leggermente spolverizzata di semola e date ancora di più la forma ovale, circa 33-35 cm di lunghezza e 20-22 cm di larghezza 31.
19. Condite le vostre pinse come preferite. Per il condimento "alla parmigiana" aggiungete prima la passata di pomodoro, poi mozzarella a fettine, quindi melanzane fritte 34 35 e poi infornate ancora per 2-3 minuti sempre in modalità grill, il tempo che la mozzarella si fonda (quindi vedete se per il vostro forno dovesse servire meno tempo). Completate a piacere con ricotta grattugiata e foglioline di basilico 36.
20. Togli dalla ciotola l’impasto aiutandoti con poca farina se attacca: per la stesura prova ad utilizzare il nostro spolvero di riso termotrattato, che asciuga e rende lavorabili anche impasti estremamente idratati come quello della Pinsa romana. Per la stesura della pinsa romana, dimentica il mattarello: si fa tutto a mano, facendo lievi pinsature. Farcisci la pinsa come preferisci. La tua Pinsa romana è pronta, non ti resta che condirla!

N.B. Versa la farina nella ciotola, aggiungi tutta l’acqua e impasta prima con un cucchiaio, poi a mano fino al completo assorbimento. Dopodiché aggiungi olio e sale e continua ad impastare finché non sarà liscio. Fai riposare l’impasto coperto per 15 minuti. Trascorso il tempo procedi a fare 2 “pieghe” all’impasto a distanza di 15 minuti l’una dall’altra, durante i riposi copri l’impasto. Infine lascia lievitare per 2 ore e mezza l’impasto in un contenitore capiente chiuso ermeticamente. Trascorso il tempo, stendi i filoni preferibilmente su semola rimacinata. Posizionali ora su carta forno e procedi alla precottura: poni nel ripiano più basso del forno una leccarda “rovesciata” e porta il forno alla massima temperatura in modalità statica. Trasferisci ora la pinsa con l’aiuto di un tagliere in legno sulla leccarda e falla precuocere finché non sarà appena dorata.

Un'altra versione:

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Nella ciotola di una planetaria munita di gancio, metti le farine con il lievito disidratato, aziona la macchina e versa a filo 2/3 dell’acqua. Una volta che sarà stata assorbita e l’impasto inizierà ad attorcigliarsi intorno al gancio, versa poco alla volta l’acqua rimasta, e aspetta che ogni volta l’impasto l’assorba prima di aggiungerne altra. Una volta che l’avrai aggiunta tutta, unisci il sale e, a velocità media, aggiungi piano piano l’olio. Aspetta che tutto l’impasto rimanga attorcigliato al gancio e quando sarà pronto trasferiscilo sul piano di lavoro leggermente unto. Dai all’impasto due pieghe e lascialo riposare 30 minuti sotto una ciotola. Trascorso il tempo indicato, ripeti l’operazione e lascialo lievitare ancora per un’altra mezz’ora. Ora pirla (dagli una forma rotonda) le 3 palline e mettile a lievitare in 3 ciotoline distinte coperte da coperchio o pellicola per 48 ore in frigorifero.

Come Condire la Pinsa: Idee e Suggerimenti

A questo punto si tratta di definire il condimento, la vera e propria ricetta di pinsa romana. E qui si va molto sul personale: possiamo prendere ispirazione dai grandi classici della pizza, magari proprio per sentire le differenze a livello di gusto e palato, oppure sperimentare. A noi piace l’equilibrio, e per questo il nostro consiglio è partire con ricette di pinsa consolidate. In questo modo, è possibile concentrarsi sulla realizzazione della pinsa, lasciando al condimento un ruolo secondario. Quando “fare la pinsa” sarà diventato un gioco da ragazzi, allora si potrà sperimentare qualche accostamento particolare e innovativo.

Ci sono almeno tre modi di gustare le pinse romane. Il più semplice è di lasciarle bianche, condirle con olio, sale e rosmarino e metterle in tavola a tocchetti, al posto del pane. In alternativa, si possono impiattare e condire con ingredienti a crudo. Il terzo modo è quello che prevede un secondo passaggio in forno dopo la farcitura e che consigliamo agli amanti dei piatti con formaggio filante. Vi è venuta fame, siamo sicuri.

I Condimenti Consigliati

In questo capitolo, proponiamo sei ricette di pinsa: tre tradizionali e tre più innovative, in ordine di complessità rigorosamente crescente. L’obiettivo? Aiutare i professionisti e i consumatori a entrare da vincitori nel mondo della pinsa, cogliendo fin da subito il perfetto bilanciamento tra gusto e leggerezza. Per qualche ipotesi vegana, ti suggeriamo di leggere questo approfondimento.

1. Pinsa Margherita: Partiamo da qui, dal piatto che non ha bisogno di presentazioni. La base di pomodoro fresco, mozzarella e foglie di basilico è un vero e proprio pilastro della tradizione culinaria italiana. Solo due accorgimenti: bisogna bilanciare correttamente gli ingredienti ed evitare quantità di pomodoro eccessive, che potrebbero compromettere la croccantezza.
2. Pinsa Prosciutto e Funghi: Una base di passata di pomodoro, fette di prosciutto cotto di alta qualità e funghi freschi per una combinazione irresistibile. Qui il risultato dipende dalla distribuzione degli ingredienti, ma soprattutto dalla loro qualità.
3. Pinsa Quattro Formaggi: Facile da realizzare ma gustosissima: il successo della pizza ai quattro formaggi (e quindi della pinsa) sta tutto qui. Allenati e trovare una combinazione armoniosa di formaggi come mozzarella, gorgonzola, fontina e parmigiano, ma attenzione perché il bilanciamento non è semplice.
4. Pinsa Prosciutto Cotto e Pera: Sali di complessità con una pinsa gourmet che unisce il salato del prosciutto cotto con il dolce delle fette di pera. Bilanciare dolcezza e salinità non è per nulla banale (cuoco avvisato…), ma il risultato può essere davvero sorprendente.
5. Pinsa con Mortadella e Pistacchio: È una ricetta semplice, eppure audace e gustosa, con una varietà di sapori aromatici. La sfida è riuscire a dosare perfettamente la salinità: fai alcune prove e impara a giocare con gli ingredienti per creare il bilanciamento corretto.
6. Pinsa Esotica (Mango e Prosciutto di Parma): Concludi la tua avventura culinaria con una pinsa esotica che unisce il dolce del mango con la salinità del prosciutto di Parma, cui magari aggiungere un po’ di rucola e un filo di mozzarella per donare morbidezza e cremosità. È una combinazione audace, che funziona a patto di dosare bene gli ingredienti e che permette di osare anche dal punto di vista della presentazione con colori sgargianti e bellissimi.

Altre idee per personalizzare la pinsa

Una delle meraviglie della pinsa romana è la sua versatilità. Può essere adattata a moltissimi gusti, esigenze nutrizionali e stagionalità.

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• Pinsa Vegana: Basta evitare topping come salumi, formaggi e usare vegetali di stagione, hummus o salse a base di legumi.
• Pinsa dolce: Ideale come dessert o merenda, con topping di crema al mascarpone, Nutella, frutta fresca, miele e frutta secca.
• Consigli per personalizzare: Qualsiasi sia la tua esigenza, puoi intervenire sulla quantità di sale, olio e idratazione dell’impasto, oppure scegliere farine specifiche (es. integrale per più fibre o farina di riso per maggiore leggerezza).

Conservazione

Le basi di pinsa romana cotte (non farcite) si conservano in un sacchetto per alimenti o contenitore ermetico a temperatura ambiente per 1 giorno, oppure in frigorifero fino a 2-3 giorni. Puoi anche congelare le basi già cotte: lasciale raffreddare completamente, avvolgile singolarmente nella pellicola e mettile in un sacchetto per freezer. Si conservano fino a 2 mesi.

Dopo la maturazione in frigorifero (48 ore), puoi congelare le palline di impasto ben chiuse in contenitori ermetici o sacchetti gelo. Durano fino a 1 mese.

Pinsa, Pizza e Altro: Le Differenze

Pizza, focaccia, piadina, pane… all'appello mancava solo lei: la pinsa romana! La pinsa è una recente buonissima invenzione, un lievitato di successo che da anni oramai spopola in ristoranti e forni, della Capitale e non solo! Si tratta di un impasto molto idratato, a lunga lievitazione (dovrete avere pazienza e più ne avrete e più il risultato sarà eccezionale!), ottenuto con uno speciale mix di farina apposito: farina di grano duro, di riso, di soia. Si dà una forma ovale, si fa una precottura della base e poi si condisce come si vuole… la mitica e intramontabile margherita? Broccoli e salsiccia per buongustai? Alla parmigiana per i più voraci oppure una versione gourmet con mortadella, pistacchio e…?

Mix di Farine: A differenza della pizza tradizionale, la pinsa viene realizzata utilizzando un mix di farine: manitoba, riso e integrale.

Salute e Nutrizione: L’utilizzo di farina di riso rende la pinsa più digeribile e meno calorica rispetto alla pizza classica.

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