Introduzione
Gli spaghetti all'assassina rappresentano un'icona della cucina barese, un piatto semplice ma ricco di storia e sapore. Nati dall'estro creativo dello chef Enzo Francavilla, questi spaghetti piccanti hanno conquistato i palati di molti, diventando un simbolo della tradizione gastronomica pugliese. Questo articolo esplora la vera ricetta originale, sfatando miti e chiarendo passaggi spesso fraintesi, per rendere omaggio al suo creatore e offrire un'esperienza autentica a chiunque voglia cimentarsi nella sua preparazione.
La Genesi di un Mito Culinario
La storia degli spaghetti all'assassina ha inizio nel 1967, nel cuore di Bari, presso il ristorante "Al Sorso Preferito". Enzo Francavilla, da poco subentrato nella gestione del locale, si trovò di fronte alla richiesta di una coppia di clienti napoletani desiderosi di assaggiare qualcosa di inedito. Con pochi ingredienti a disposizione - aglio, pomodoro, peperoncino e spaghetti - Francavilla diede vita a un piatto destinato a entrare nella leggenda.
Il Racconto di Enzo Francavilla
"Misi a bruciare l’aglio nella padella di ferro, insieme a olio e peperoncino. Non lo mettevo a rosolare, ma lo bruciavo e poi lo toglievo. Nell’olio bollente versavo il pomodoro crudo, in realtà pelati schiacciati con le mani, e così faceva la fiammata. Quella fiammata era “l’allegria della cucina”, che io subito andavo a coprire con il coperchio. Quel po’ di fumo che si creava, rimaneva così all’interno e mi dava il gusto agli spaghetti, come se io li avessi bruciati e, invece non era vero, erano rosolati, abbrustoliti. Nel frattempo, nell’acqua e sale portavo gli spaghetti, anzi i vermicelli, a meno di mezza cottura, quando si piegavano, li scolavo bene e li versavo nella padella con il pomodoro, per farli insaporire. Mescolavo continuamente e, se erano troppo secchi, aggiungevo altri pelati schiacciati, sempre crudi, e continuavo la cottura, finché non si erano cotti e il pomodoro ben ristretto. Poi li assaggiavo e, vedevo se la cottura, il sapore e il sale erano a posto, e con una gratinatura, un’abbrustolitura superficiale. Li lucidavo con un poco d’olio e così la mia ricetta era completa."
Francavilla raccomandava di non bere durante il pasto per non alterare il sapore piccante del piatto, suggerendo di farlo solo alla fine. Contrariamente a quanto si crede, l'intenzione non era quella di incentivare il consumo di vino, ma di preservare l'esperienza gustativa.
La Ricetta Originale: Un'Analisi Dettagliata
La ricetta originale degli spaghetti all'assassina si distingue per la sua semplicità e per alcuni passaggi specifici che la differenziano dalle interpretazioni più comuni.
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Ingredienti
- Spaghetti (o vermicelli)
- Aglio
- Peperoncino
- Pomodori pelati
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Preparazione
- Preparazione del Pomodoro: Schiacciare i pomodori pelati con le mani in una ciotola e condirli con sale.
- Cottura dell'Aglio e del Peperoncino: In una padella di ferro, versare abbondante olio extravergine d'oliva, aggiungere il peperoncino e gli spicchi d'aglio. Bruciare l'aglio, quindi rimuoverlo.
- La Fiammata: Versare i pomodori pelati schiacciati nell'olio bollente. Coprire immediatamente con un coperchio per trattenere il fumo, che conferirà un aroma affumicato alla pasta.
- Cottura della Pasta: Cuocere i vermicelli in acqua bollente salata fino a metà cottura (quando si piegano). Scolarli e versarli nella padella con il sugo di pomodoro.
- Mantecatura: Mescolare continuamente gli spaghetti a fuoco medio, aggiungendo altri pomodori pelati crudi se necessario, fino a completare la cottura e ottenere un sugo ristretto.
- Gratinatura: Attendere ancora un po’ finché la pasta si sarà leggermente abbrustolita ma non bruciata.
- Lucidatura: Lucidare con un giro di olio extravergine d'oliva prima di servire.
Sfatare i Miti: Cosa Non Prevede la Ricetta Originale
La popolarità degli spaghetti all'assassina ha portato alla diffusione di ricette che si discostano dall'originale. È importante chiarire alcuni punti:
- Niente Risottatura: La ricetta originale non prevede la risottatura della pasta, un passaggio invece presente in molte versioni moderne.
- Niente Tostatura: La tostatura della pasta cruda è un errore, poiché vetrifica la struttura della pasta.
- Niente Concentrato di Pomodoro: L'uso di concentrato di pomodoro o "brodo di pomodoro" (diluizione del concentrato) è da evitare. Il brodo, nella cucina vera, è un alimento liquido ottenuto dalla bollitura prolungata di materie prime.
- Niente Aglio in Polvere o Pomodori Freschi: La ricetta originale non prevede l'aggiunta di aglio in polvere o pomodori freschi.
- Niente Stracciatella e Tartare varie: Banditi dalla ricetta originale altri elementi come stracciatella e tartare varie comprese.
La Padella Giusta: Ferro o Antiaderente?
Enzo Francavilla utilizzava una padella di ferro, la "sartàscene". Sebbene non sia più a norma per i ristoranti, può essere sostituita con una padella antiaderente o una lionese. L'importante è che la padella conduca il calore in modo rapido e uniforme.
L'Importanza della Qualità degli Ingredienti
La scelta degli ingredienti è fondamentale per la riuscita del piatto. Utilizzare pomodori pelati di buona qualità e un olio extravergine d'oliva fruttato contribuirà a esaltare il sapore degli spaghetti all'assassina.
Spaghetti all'Assassina: Un'Esperienza Sensoriale
La vera assassina è abbrustolita, leggermente tostata, ma non bruciata. Deve sapere di fumo, il sugo deve essere una crema che avvolge la pasta, gli spaghetti non devono sembrare paglia bruciata, ma "crocchiare" appena, al punto giusto. Ed essere piccanti, perché il significato di “all’assassina” è legato alla sensazione del piccante, non del bruciato.
Varianti Creative: Quando la Tradizione Incontra l'Innovazione
Pur rispettando la ricetta originale, è possibile sperimentare varianti creative che arricchiscono il piatto con nuovi sapori e consistenze. Alcuni chef hanno proposto l'assassina di rape, arricchendola con stracciatella, o versioni con frutti di mare, olive nolche fritte o pomodorini conditi con olive e origano.
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Dove Gustare la Vera Assassina a Bari
L'Accademia dell'Assassina, attraverso le sue "ronde perlustrative", ha individuato alcuni locali a Bari dove è possibile assaporare una versione autentica del piatto. Tuttavia, la qualità può variare a seconda del numero di commensali e della preparazione dello chef.
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