Gli spaghetti all’Assassina rappresentano un’icona della gastronomia pugliese, un piatto che incarna la fierezza e l'autenticità della cucina barese. Nati a Bari alla fine degli anni '60, questi spaghetti sono diventati un vero e proprio simbolo culinario, ricercato e amato sia localmente che online. Conosciuti anche come spaghetti bruciati o spaghetti al ferro, la loro particolarità risiede nella tecnica di cottura unica: la pasta non viene bollita, ma "assassinata", ovvero soffritta da cruda e risottata direttamente in padella di ferro, creando una crosticina croccante e saporita che li rende irresistibili.
Origini e Storia di un Piatto Iconico
La storia di questo piatto affonda le radici nella creatività e nell'ingegno del ristoratore barese Enzo Francavilla, proprietario del locale "Al Sorso Preferito". Francavilla, di fronte alla richiesta di una coppia di clienti napoletani desiderosi di assaggiare qualcosa di inedito, improvvisò una ricetta con gli ingredienti a sua disposizione: aglio, pomodoro, peperoncino e spaghetti. La leggenda narra che il nome "assassina" derivi dalla reazione di uno dei commensali, che, dopo aver assaggiato il piatto, esclamò: "Questo è un assassinio!".
Contrariamente a quanto si possa pensare, gli spaghetti all'assassina non sono un piatto di recupero. Felice Giovine, storico della cucina pugliese, colloca la nascita dell'Assassina alla fine degli anni Sessanta, nel cuore di Bari, al ristorante Al Sorso Preferito. La ricetta fu poi riproposta dai successivi proprietari del locale, contribuendo alla sua diffusione e popolarità.
Gli Ingredienti e la Ricetta Tradizionale
Gli spaghetti all'assassina sono un piatto semplice, con pochi ingredienti di base, ma la loro preparazione richiede attenzione e maestria.
Ingredienti (per 2 porzioni):
- 160g di spaghetti
- 70g di passata di pomodoro (o polpa frullata)
- 60g di triplo concentrato di pomodoro
- 600ml di acqua
- 1 1/2 spicchio di aglio
- Olio extravergine di oliva
- Peperoncino piccante fresco o in scaglie
- Sale grosso
Preparazione:
- Preparazione del "brodo": In una casseruola, unire l’acqua, il triplo concentrato di pomodoro e il sale grosso. Mescolare bene, portare a bollore e abbassare la fiamma al minimo.
- Soffritto: In una padella di ferro (o antiaderente), versare abbondante olio extravergine di oliva in modo da ricoprire il fondo. Sbucciare l'aglio, tagliarlo a metà, rimuovere l’anima e aggiungerlo alla padella. Tritare finemente la metà restante dell'aglio e unirla anch'essa. Aggiungere il peperoncino fresco o in scaglie, regolando la quantità in base al proprio gusto.
- Tostatura degli spaghetti: Accendere il fuoco e far imbiondire l’aglio, facendo attenzione a non bruciarlo. Aggiungere la passata di pomodoro e farla sfrigolare a fuoco vivace. Aggiungere gli spaghetti crudi, adagiandoli orizzontalmente sul fondo della padella e cercando di non sovrapporli troppo. Separare gli spaghetti con un cucchiaio di legno o di silicone e farli abbrustolire per 4-5 minuti a fuoco vivace, muovendoli delicatamente e capovolgendoli con una paletta quando saranno ben abbrustoliti da un lato.
- Cottura risottata: Iniziare a versare poco alla volta il "brodo" caldo, un paio di mestoli per volta, muovendo gli spaghetti in modo che assorbano bene il liquido. Attendere che il brodo sia stato completamente assorbito prima di aggiungerne altro. Continuare così fino a fine cottura, facendo sfrigolare gli spaghetti per favorire la formazione della crosticina.
- Servizio: Servire gli spaghetti con un giro d’olio extravergine di oliva. A piacere, si possono aggiungere stracciatella di mozzarella o una spolverata di parmigiano.
La Verità sulla Ricetta Originale: L'Intervista a Enzo Francavilla
Negli anni, la ricetta degli spaghetti all'assassina ha subito diverse modifiche e interpretazioni, tanto da allontanarsi dalla versione originale ideata da Enzo Francavilla. Grazie a un'intervista rilasciata dallo stesso inventore, è possibile ricostruire la vera ricetta, svelando alcuni dettagli fondamentali.
Leggi anche: Sapori Mediterranei in un piatto di pasta
Francavilla racconta di aver preparato il piatto bruciando l'aglio nell'olio con il peperoncino, per poi rimuoverlo. Aggiungeva quindi il pomodoro crudo, pelato e schiacciato con le mani, provocando una "fiammata" che veniva subito coperta con un coperchio per trattenere il fumo e conferire un sapore affumicato alla pasta. Gli spaghetti, o meglio i vermicelli, venivano cotti a metà in acqua salata, scolati e versati nella padella con il pomodoro per completare la cottura. Francavilla mescolava continuamente, aggiungendo altri pelati schiacciati crudi se necessario, e terminava con una gratinatura superficiale e un filo d'olio.
Un aspetto fondamentale della ricetta originale è l'assenza della risottatura e della tostatura della pasta, due passaggi considerati imprescindibili nella versione diffusa dall'Accademia dell'Assassina. Francavilla consigliava inoltre di non bere durante il pasto, ma solo alla fine, per non rovinare l'esperienza del piccante.
Differenze tra la Ricetta Originale e la Versione "Accademica"
Le principali differenze tra la ricetta originale di Enzo Francavilla e la versione codificata dall'Accademia dell'Assassina riguardano:
- La risottatura: Assente nella ricetta originale, è considerata fondamentale nella versione "accademica".
- La tostatura della pasta: Non prevista da Francavilla, è invece una fase importante nella preparazione secondo l'Accademia.
- Il "brodo" di pomodoro: Nella ricetta originale si utilizzano pomodori pelati schiacciati crudi, mentre nella versione "accademica" si prepara un brodo con concentrato di pomodoro e acqua.
- L'aglio: Francavilla bruciava l'aglio nell'olio per poi rimuoverlo, mentre nella versione "accademica" l'aglio viene soffritto e lasciato nella padella.
L'Accademia dell'Assassina e la Padella di Ferro
L'Accademia dell'Assassina è un'associazione di amanti ed esperti di questo piatto che si impegnano per valorizzarlo e promuoverne la tradizione. L'Accademia è una strenua difensore dell'utilizzo della padella di ferro nero, considerata uno strumento indispensabile per la preparazione degli spaghetti all'assassina secondo la tradizione. Si tratta di una padella oliata, bruciata e mai lavata, pulita con carta di giornale per non perdere il grasso. Il presidente dell'Accademia, Massimo Dell'Erba, sostiene che la padella di ferro abbia una conduzione del calore maggiore rispetto a quelle normali, favorendo la formazione della crosticina croccante.
Consigli e Varianti per un'Assassina Perfetta
Per preparare degli spaghetti all'assassina perfetti, è importante seguire alcuni consigli:
Leggi anche: Frittata Napoletana di Spaghetti
- Utilizzare una padella di ferro o, in alternativa, una padella antiaderente.
- Non aver paura del peperoncino: regolare la quantità in base al proprio gusto.
- Cuocere gli spaghetti a fuoco vivace, mescolandoli spesso per evitare che si attacchino.
- Non essere troppo precipitosi nell’aggiungere il “brodo”, ma far sfrigolare gli spaghetti per favorire la formazione della crosticina.
Oltre alla ricetta tradizionale, esistono diverse varianti creative degli spaghetti all'assassina. Tra queste, si segnalano l'Assassina di rape, arricchita con stracciatella, l'Assassina di Mare, con calamari e gamberi, e quella con le olive nolche fritte.
Dove Gustare la Vera Assassina a Bari
L'Accademia dell'Assassina ha condotto delle "ronde perlustrative" tra i locali di Bari per individuare i ristoranti che preparano la vera Assassina. Tuttavia, l'Accademia ha constatato che la qualità del piatto può variare a seconda del locale e del numero di commensali. Pertanto, si consiglia di provare lo stesso locale più volte per valutare la costanza della preparazione.
Leggi anche: Ingredienti Spaghetti San Giuannid