Il lievito è un ingrediente fondamentale in molti processi alimentari, dalla panificazione alla produzione di bevande alcoliche. Questo articolo esplora in dettaglio la composizione del lievito, i diversi tipi disponibili e il loro utilizzo, fornendo informazioni utili sia per i neofiti che per i professionisti del settore.
Introduzione al Lievito
Il lievito è un microrganismo unicellulare appartenente al regno dei funghi. Esistono numerose specie di lieviti, ognuna con caratteristiche e applicazioni specifiche. La specie più nota e utilizzata è il Saccharomyces cerevisiae, comunemente chiamato lievito di birra o lievito per panificazione.
Lievito Alimentare in Scaglie (Lievito Nutrizionale)
Il lievito alimentare in scaglie, noto anche come lievito nutrizionale, è un lievito "disattivato" derivato dalla lavorazione del lievito di birra "basso", prodotto a basse temperature (0-5°C). Questo lievito viene sottoposto a un processo di essiccazione istantanea a basse temperature o liofilizzazione per preservarne le proprietà nutrizionali.
Caratteristiche e Utilizzo
Il lievito alimentare è secco e disattivato, quindi non è adatto per la panificazione o la preparazione di dolci. Viene utilizzato principalmente come insaporitore, spesso in sostituzione del formaggio grattugiato nelle diete vegane o per chi è intollerante ai latticini. Si presenta in scaglie leggerissime di colore beige chiaro e viene venduto in sacchetti trasparenti, di carta o in barattoli di cartoncino.
Conservazione
Essendo privo d'acqua, il lievito alimentare si conserva a lungo, fino a due anni, se conservato in un luogo asciutto e al riparo dall'umidità, in un sacchetto con chiusura ermetica o in una scatola sigillata.
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Valore Nutrizionale
Contrariamente a quanto spesso si dice, il lievito alimentare non contiene vitamina B12, così come il lievito di birra.
Dove Trovarlo e Costo
Il lievito alimentare si trova facilmente nei negozi di alimentazione biologica, nei negozi di alimenti sfusi e, meno frequentemente, nei supermercati. Il prezzo si aggira intorno ai 4/5 euro per 150 g, ma grazie alle piccole quantità utilizzate, ha una buona resa.
Lievito di Birra (Saccharomyces cerevisiae)
Il Saccharomyces cerevisiae è la specie di lievito più comune utilizzata nella produzione di pane e lieviti madre. La sua capacità di trasformare rapidamente gli zuccheri in alcol (etanolo) e anidride carbonica, sia in presenza che in assenza di ossigeno, è una delle sue caratteristiche più importanti.
Processo di Panificazione
Durante la panificazione, l'ossigeno presente nell'aria intrappolata nell'impasto viene consumato rapidamente dalle cellule di lievito, che si riproducono producendo anidride carbonica. Questo processo causa la lievitazione. In assenza di ossigeno, la riproduzione delle cellule di lievito rallenta e avviene la fermentazione.
Tipi di Lievito di Birra
Il lievito di birra è disponibile in diverse forme, tra cui:
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- Lievito fresco: Generalmente disponibile in cubetti.
- Lievito secco attivo: Si presenta in piccoli granuli e deve essere reidratato prima dell'uso.
- Lievito liofilizzato: Simile al lievito secco, ma con un processo di essiccazione più delicato.
Utilizzo Storico
Il lievito è stato uno dei primi microrganismi "addomesticati" dall'uomo. Ci sono indicazioni che il suo utilizzo risalga al periodo neolitico, con le prime testimonianze archeologiche di pane lievitato risalenti al secondo millennio a.C. in Egitto e al primo millennio a.C. nella Cina nord-occidentale.
Lievito Madre (Lievito Naturale)
Il lievito madre, noto anche come lievito naturale, pasta acida o crescente, è un insieme di lieviti e batteri lattici che vivono su un impasto di farina (di frumento o segale) e acqua. La pasta madre si prepara con ingredienti semplici e in modo artigianale, da cui il termine "naturale".
Composizione e Fermentazione
Il lievito madre ha una composizione sempre diversa, a seconda della coltura iniziale, dei batteri dell'acido lattico presenti, dei lieviti, dell'origine della farina, dell'ambiente, della temperatura e della durata della fermentazione. Si parte da un impasto fresco e crudo di farina integrale e acqua, lasciato fermentare per giorni e pressato, conservato poi in frigorifero. Prima dell'uso, la pasta deve essere sbriciolata, ammorbidita, sciolta in acqua tiepida e fatta fermentare nuovamente con l'aggiunta di nuova farina.
Benefici del Lievito Madre
La lievitazione con lievito madre offre un prodotto qualitativamente superiore grazie alla presenza di diversi microrganismi provenienti dall'ambiente circostante, che producono sostanze come acido lattico e acido butirrico, migliorando il gusto e l'odore dell'impasto. Altri benefici includono:
- Inibizione dell'acido fitico, che sequestra i sali minerali.
- Maggiore conservazione del pane rispetto al lievito di birra.
- Migliore digeribilità e tollerabilità, anche per i diabetici.
- Assenza di additivi artificiali.
- Minore aumento dei livelli di zucchero nel sangue e della produzione di insulina.
- Aumento del valore nutrizionale grazie alla produzione di aminoacidi e acido γ-amminobutirrico (GABA).
Preparazione e Mantenimento
L'impasto è attaccato da microrganismi presenti naturalmente nella farina, nell'acqua e nell'ambiente, che si nutrono degli zuccheri presenti e producono acidi. Questo processo può essere accelerato aggiungendo yogurt e frutta matura frullata. Dopo due giorni, si re-impasta con una quantità di farina pari al suo peso e l'acqua necessaria. Si raccomanda di utilizzare solo la parte dell'impasto pulita da croste e impurità.
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La preparazione della pasta madre sviluppa varie specie microbiche, alcune anche patogene, che vengono inattivate con l'aumentare dell'acidità dell'impasto e la diminuzione del contenuto di ossigeno e zuccheri. Una volta ottenuta, la pasta madre deve essere mantenuta vitale tramite "rinfreschi", ovvero impasti periodici con farina fresca e acqua.
Utilizzo nella Panificazione
La quantità di pasta madre da utilizzare varia dal 20 al 25% rispetto al peso della farina da impastare. Ad esempio, con 500 grammi di farina, si utilizzano 100-125 grammi di pasta madre. Iniziare ad impastare farina con la pasta madre e circa metà dell'acqua, aggiungendo il sale a metà impasto e poi l'acqua rimanente. Lasciare riposare l'impasto per circa 90 minuti a 27-28°C, formare le pagnotte e lasciare lievitare per circa 4 ore a 28°C.
Conservazione
Per una migliore conservazione, avvolgere la pasta madre in un telo pulito e legarla con spago robusto come un "salame", ma non troppo strettamente. La pasta madre legata nel telo inacidisce più lentamente e dà maggiori garanzie di produzione ottimale.
Lievito Chimico
I lieviti chimici sono agenti lievitanti che non contengono microrganismi, ma sostanze chimiche che fanno raddoppiare l'impasto grazie alla loro capacità di sviluppare anidride carbonica e acqua. Sono utilizzati principalmente per la lievitazione di dolci, torte e biscotti.
Composizione e Funzionamento
Il lievito chimico è una miscela di una base alcalina, una base acida e un deumidificante. La base alcalina più comune è il bicarbonato di sodio, mentre il deumidificante è l'amido (di mais, di patata, ecc.).
Tipi di Lievito Chimico
Esistono diversi tipi di lievito chimico:
- Ad attivazione precoce: Agisce a temperatura ambiente.
- Ad attivazione lenta: Agisce durante la cottura.
- Misti (a doppia azione): Garantiscono la buona riuscita di quasi tutte le ricette.
La variabile principale tra i diversi tipi è la miscela di basi acide. Le basi acide ad azione precoce includono l'acido tartarico, il bitartrato di potassio e il fosfato monocalcico, mentre quelle ad azione tardiva includono il fosfato dicalcico e il solfato di sodio e alluminio.
Meccanismo di Azione
In presenza di acqua, la base acida cede ioni idrogeno alla base alcalina, originando anidride carbonica, acqua e composti secondari. Ad esempio, l'interazione tra bicarbonato di sodio e bitartrato di potassio produce tartrato di sodio.
Conservazione
La conservazione del lievito chimico non richiede particolari accorgimenti. Se chiuso ermeticamente, può essere conservato a lungo in un luogo fresco e asciutto. Per verificarne l'integrità, versare la punta di un cucchiaino in acqua calda: se manifesta effervescenza, è ancora utilizzabile.
Lievito Chimico Fatto in Casa
È possibile preparare il lievito chimico in casa, anche se la sua efficacia non sarà paragonabile a quella di un prodotto commerciale. Per ottenere un buon lievito chimico, utilizzare bicarbonato di sodio (2-5g ogni 500g di impasto) e una componente acida come aceto bianco, succo di limone o yogurt. Nelle ricette che prevedono l'utilizzo di succo di limone, aceto o yogurt, è necessario compensare l'aumento delle basi acide integrando bicarbonato di sodio.
Lievito e Salute
Lievito e Celiachia
Il lievito è un alimento che può essere consumato liberamente dai celiaci. Il glutine non è un costituente delle cellule di lievito e per produrlo non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione. Il lievito di birra (fresco, secco o liofilizzato) rientra tra gli alimenti ammessi nel prontuario redatto dall'Associazione Italiana Celiachia.
Lievito e Intolleranze/Allergie
Le allergie al lievito sono rarissime e si manifestano principalmente con reazioni cutanee pruriginose (orticaria), riniti allergiche o diarrea. Le intolleranze alimentari, invece, sono reazioni indesiderate dell'organismo scatenate dall'ingestione di uno o più alimenti (o sostanze attive) oppure da disfunzioni/disturbi a carico dell'apparato digerente.
Lievito come Integratore
Il lievito di birra assunto come integratore sembra assolvere al ruolo di pre-probiotico, stimolando lo sviluppo di batteri "buoni" nel tratto intestinale, riequilibrandone la flora, migliorando il trofismo della mucosa intestinale, favorendo i processi digestivi e modulando positivamente le funzioni immunitarie della barriera intestinale. Uno studio su soggetti diabetici di tipo 2 ha mostrato un miglioramento dei fattori di rischio cardiometabolico con l'assunzione di lievito per via orale.
Il Lievito nella Vinificazione
Il lievito è fondamentale anche nel processo di vinificazione, dove trasforma lo zucchero presente nell'uva in alcol etilico e anidride carbonica. Le specifiche caratteristiche dei diversi lieviti portano a fermentazioni diverse, consentendo di selezionare lieviti adeguati alla produzione di tipi di vini differenti per proprietà organolettiche e qualità.
Storia del Lievito
La scoperta del lievito fu probabilmente casuale: un impasto di farina e acqua dimenticato fermentò e acquisì un sapore acido. Gli egizi furono i primi a perfezionare la produzione del pane attraverso la lievitazione, e i romani diedero alla lavorazione del pane un valore artigianale con l'uso di farine bianche e più dolci. L'invenzione del microscopio permise a Louis Pasteur di dimostrare che il fenomeno della lievitazione era causato proprio dal lievito.
Come Riconoscere un Buon Lievito Fresco
Un buon lievito fresco si distingue per il suo colore e odore, la superficie deve risultare integra e si deve sbriciolare con facilità.