I bruscandoli, o luppolo selvatico, rappresentano un ingrediente prezioso della cucina primaverile, specialmente nel Veneto, dove la tradizione culinaria li esalta in piatti semplici ma ricchi di sapore. Questo articolo esplora il mondo dei bruscandoli, dalla loro identificazione e raccolta, alle proprietà benefiche e alle ricette più gustose, con un focus particolare sul risotto e la frittata, simboli della gastronomia veneta.
Alla Scoperta dei Bruscandoli: Identificazione, Raccolta e Proprietà
I bruscandoli sono i germogli del luppolo selvatico ( Humulus lupulus ), una pianta spontanea che cresce in zone fresche e boscose, lungo i fiumi e i corsi d'acqua, spesso tra rovi e siepi. Diffusi in tutta Italia, sono particolarmente presenti nel nord. Riconoscerli è fondamentale per evitare confusioni con erbe non commestibili. Il fusto è verde con sfumature rossastre e cavo all'interno, avvolgendosi in senso antiorario. Una leggera peluria aiuta la pianta a sostenersi.
La raccolta si effettua prelevando con forbici o coltello affilato solo gli ultimi 20 cm del germoglio. Dopo la raccolta, i bruscandoli vanno lavati accuratamente in acqua fresca con bicarbonato e, se non utilizzati subito, conservati in un vaso con acqua.
Oltre al loro sapore unico, i bruscandoli offrono diverse proprietà benefiche: sono tonificanti, rinfrescanti, rilassanti, digestivi, diuretici e lassativi. Sono anche considerati purificatori del sangue, stimolanti delle funzioni epatiche e sedativi.
Bruscandoli in Cucina: Versatilità e Tradizione
In cucina, dei bruscandoli si utilizzano gli ultimi 20 centimetri della pianta, lessati e conditi semplicemente con olio, sale e pepe, oppure come ingredienti per minestre e risotti. La loro versatilità li rende adatti a diverse preparazioni, dalle più semplici alle più elaborate.
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Risotto ai Bruscandoli: Un Classico Veneta
Il risotto ai bruscandoli è un piatto simbolo della primavera veneta, celebrato per il suo sapore delicato e leggermente amarognolo.
Ingredienti:
- 320g di riso Carnaroli
- 200g di bruscandoli
- 1 cipolla bianca
- 50g di burro
- 50g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1 litro di brodo vegetale
- Olio extra vergine di oliva
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Pulizia dei bruscandoli: Sciacquare accuratamente i bruscandoli sotto acqua corrente, eliminando le parti più legnose.
- Soffritto e cottura dei bruscandoli: In una padella, far fondere metà del burro e aggiungere la cipolla tritata finemente. Soffriggere fino a doratura. Aggiungere i bruscandoli tagliati a pezzetti e cuocere per qualche minuto.
- Tostatura del riso: Aggiungere il riso nella padella e tostare per un paio di minuti, mescolando continuamente.
- Sfumatura e unione dei bruscandoli: Sfumare il riso tostato con il vino bianco secco. Lasciare evaporare l'alcool.
- Aggiunta del brodo e cottura: Versare gradualmente il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta, continuando a mescolare. Proseguire la cottura per circa 18 minuti, aggiungendo brodo quando necessario.
- Mantecatura: Spegnere il fuoco e aggiungere il burro rimanente insieme al Parmigiano Reggiano grattugiato. Mantecare energicamente per amalgamare tutti gli ingredienti.
- Riposo e servizio: Coprire la pentola e lasciare riposare il risotto per un paio di minuti prima di servirlo caldo, con una spolverata di pepe nero macinato sul momento, se gradito.
Abbinamenti:
Per esaltare il sapore delicato del risotto ai bruscandoli, si consiglia un abbinamento con vini bianchi morbidi e dal carattere fresco.
Frittata ai Bruscandoli: Un Rustico Piatto di Primavera
La frittata ai bruscandoli è un altro classico della cucina veneta, semplice e gustosa, ideale per un pranzo veloce o una cena informale.
Ingredienti:
- 6 uova
- 200g di bruscandoli
- 1 scalogno
- 50g di Montasio (facoltativo)
- Olio extra vergine di oliva
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Preparazione dei bruscandoli: Lavare i bruscandoli sotto acqua corrente fredda e tamponarli con carta assorbente. Tagliarli a pezzetti, eliminando la parte più dura del gambo.
- Cottura dei bruscandoli: Tagliare a rondelle lo scalogno e farlo appassire in una padella con un filo d'olio extravergine di oliva. Aggiungere i bruscandoli e cuocere per pochi minuti, finché non saranno teneri.
- Preparazione delle uova: Sbattete le uova in una ciotola con sale e pepe. Aggiungere i bruscandoli cotti e il Montasio a cubetti (se utilizzato).
- Cottura della frittata: Scaldare una padella antiaderente con un filo d'olio. Versare il composto di uova e bruscandoli nella padella. Cuocere a fuoco vivace per qualche minuto, poi abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e cuocere per circa 5 minuti.
- Girare la frittata: Con l'aiuto di un piatto o un coperchio, girare la frittata e cuocere per altri 5 minuti, finché non sarà dorata su entrambi i lati.
Consigli:
Per una frittata più leggera, è possibile cuocerla in forno a 180°C per circa 35 minuti (o a 160°C se forno ventilato per 25 minuti).
Bruscandoli: Un Viaggio nella Tradizione Veneta
I bruscandoli non sono solo un ingrediente culinario, ma un simbolo della tradizione veneta e della sua cultura contadina. La raccolta di questi germogli selvatici rappresenta un legame con la natura e un'opportunità per riscoprire sapori autentici e genuini. Il risotto e la frittata ai bruscandoli sono piatti che raccontano una storia di semplicità, di rispetto per la stagionalità e di amore per il territorio.
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L'articolo esplora ulteriormente la versatilità dei bruscandoli, suggerendo l'uso in ripieni per pasta fresca, come ravioli con besciamella o ricotta, o in aggiunta a minestre di farro e fagioli, arricchite da prezzemolo fresco. Queste varianti dimostrano come un ingrediente semplice possa essere interpretato in modi diversi, mantenendo sempre un forte legame con la tradizione e il territorio.
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