La pasta al pomodoro, spesso definita semplicemente "pasta al sugo", è un pilastro della cucina italiana. Con una storia di oltre 200 anni, questa ricetta tradizionale è rimasta sostanzialmente invariata nel tempo, apprezzata per la sua semplicità, bontà e salubrità. Elemento fondamentale della dieta mediterranea, un piatto di pasta al pomodoro apporta circa 380 calorie, un valore indicativo che dipende dalle quantità utilizzate. In media, per un piatto di pasta da 80 grammi, si utilizzano 3-4 cucchiai di sugo al pomodoro, un filo d'olio e basilico fresco.
Una Breve Storia
Il pomodoro, uno dei primi frutti importati dall'America, inizialmente suscitò sospetto e timore, tanto da essere considerato tossico e dotato di poteri magici. Per oltre un secolo, il pomodoro fu impiegato esclusivamente come pianta ornamentale. Solo successivamente, i contadini iniziarono a consumarlo, aprendo la strada alla sua integrazione nella gastronomia.
Nel 1692, Antonio Latini, cuoco alla corte del Viceré spagnolo a Napoli, creò una "Salsa di Pomadoro alla Spagnuola". Napoli, nel 1700, era un importante centro portuale, un punto di contatto tra l'Europa e il Nuovo Mondo grazie alle colonie spagnole. Tuttavia, la salsa di pomodoro non fu utilizzata per condire la pasta per un altro secolo, venendo impiegata per piatti di carne e persino frutta.
La pasta al pomodoro come la conosciamo oggi apparve solo nel 1803, inizialmente come zuppa. La "pastasciutta" vera e propria, i "Vermicielli co le pommadore", risale al 1807. La ricetta prevedeva di cuocere e passare i pomodori, soffriggere aglio in sugna o olio e condire i vermicelli con la salsa, pepe e sale.
La Ricetta Tradizionale Napoletana del 1807
Vermicielli co le pommadore.
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"Quann’è lo tiempo, pigliarraje tre rotola de pommadore, le farraje cocere, e le passaraje; po piglia no terzo de nzogna, o doje mesurelle d’uoglio, lo farraje zoffriere co na capo d’aglio, e lo miette dint’a chella sauza. Dopo scaldate i vermicelli, scolateli quando sono al dente e buttateli nella salsa: riempiteli di pepe, aggiungete sale e poi vedete che mangerete."
Traduzione:
"Vermicelli con i pomodori. Quando arriva la giusta stagione prendete pomodori, fateli cuocere e passateli: prendete la sugna o l'olio, fate soffriggere con aglio e mettete il tutto nella salsa. Dopo scaldate i vermicelli, scolateli quando sono al dente e buttateli nella salsa: riempiteli di pepe, aggiungete sale e poi vedete che mangerete."
Rivisitazioni Moderne: Sette Interpretazioni di Grandi Chef Italiani
Nonostante la sua semplicità, la pasta al pomodoro continua a ispirare chef innovativi, che propongono rivisitazioni interessanti pur rimanendo fedeli alla ricetta originale. Un elemento comune a tutte le varianti è l'importanza della qualità degli ingredienti, a partire dalla pasta stessa.
Massimo Mantarro: Lo chef siciliano Massimo Mantarro del San Domenico di Taormina, esalta i sapori locali con una ricetta che prevede spaghettoni, pomodorini datterini, ciliegini e vesuviani, passata di pomodoro, cipolla bionda, alloro, aglio, burro, parmigiano e basilico. La cipolla viene rosolata con aglio e alloro, si aggiungono i pomodori e la passata, e si cuoce a fuoco lento. Gli spaghetti vengono scolati al dente e mantecati in padella con la salsa, burro, parmigiano e basilico.
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Elio Sironi: Elio Sironi, chef stellato da Ceresio 7 a Milano, sottolinea l'importanza della pasta di qualità e della cottura accurata. La sua ricetta prevede spaghetti di grano duro, formaggio fresco di capra, Grana Padano, pomodorini cherry, gialli e piccadilly, pomodori ramati, aglio, cipollotto bianco, limone, peperoncino e basilico. I pomodori vengono rosolati con il cipollotto, sfumati con acqua e cotti con aglio, basilico e peperoncino. La salsa viene passata al setaccio e gli spaghetti, cotti al dente, vengono mantecati con la salsa, Grana Padano e olio extravergine. Il piatto viene completato con una quenelle di formaggio di capra aromatizzato al limone.
Peppe Guida: Peppe Guida, chef 1 Stella Michelin all'Antica Osteria Nonna Rosa, propone la "Devozione", i suoi spaghetti al pomodoro diventati un marchio. Utilizza pasta di grano italiano al 100% e passata di pomodoro con San Marzano freschi schiacciati. Gli spaghetti vengono cotti a metà in acqua bollente e poi trasferiti in padella con la passata, dove vengono cotti come un risotto, aggiungendo acqua calda salata se necessario.
Iside De Cesare: Iside De Cesare, chef 1 Stella Michelin con il suo La Parolina, rivisita la pasta al pomodoro con "Spaghetti con crema di pomodoro arso, alici marinate e foglia di cappero". I pomodorini vengono cotti al forno e frullati per ottenere una crema. Le alici vengono marinate in aceto, acqua, vino bianco e sale, quindi condite con olio ed erbe aromatiche. L'aglio viene soffritto con prezzemolo, peperoncino e la crema di pomodoro arso. Gli spaghetti vengono saltati nella salsa e serviti con una foglia di cappero, alici marinate e basilico.
Domenico Candela: Domenico Candela, chef stellato del George Restaurant, crea gli "Spaghetti ai 7 pomodori con spugna al basilico". Prepara una salsa di pomodori San Marzano, cuoce separatamente diverse varietà di pomodorini, crea finti pomodorini con sfere di parmigiano ricoperte di gelatina di pomodoro e una spugna di basilico. Gli spaghetti vengono cotti nella salsa di pomodoro e serviti con i pomodorini, le sfere di parmigiano e la spugna di basilico.
Giuseppe Biuso: Giuseppe Biuso dello stellato Al Due Camini, propone fusilli al bbq con colatura, passata e concentrato di pomodoro. Lo chef Domingo Schingaro utilizza diverse tecniche e preparazioni per esaltare il pomodoro in ogni sua forma.
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- Colatura di pomodoro: I pomodori vengono tagliati e lasciati fermentare con sale, frullati e filtrati. Gli scarti solidi vengono essiccati e trasformati in polvere per guarnire la pasta.
- Passata cruda: I pomodori piccadilly e camone vengono bucati e immersi in uno sciroppo di acqua, zucchero e spezie, quindi frullati e filtrati.
- Concentrato di Pomodoro San Marzano: I pomodori vengono sbollentati, tagliati a spicchi, conditi con origano e olio e cotti al forno. Il tutto viene mixato e setacciato per ottenere un concentrato. Infine i fusilli vengono cotti, saltati con la colatura di pomodoro e mantecati con il concentrato e serviti con la passata cruda.
Mauro Uliassi: Mauro Uliassi del ristorante Don Alfonso 1890, crea la pasta al pomodoro "alla Hilde" ispirata da Hilde Soliani.
- Salsa di pomodoro: I pomodori del piennolo e datterini vengono tagliati, asciugati in forno e passati al passaverdura, quindi messi in infusione con basilico e aglio.
- Burro al fico: Il burro viene fuso a bagnomaria con foglie di fico tagliate a julienne, lasciato in infusione e filtrato.
- Olio di fico: Le foglie di fico vengono tagliate a julienne e messe sottovuoto con olio, cotte al Roner e filtrate.
- Olio di perilla: Le foglie di perilla vengono unite all'olio e pacossate, quindi fatte colare.
- Olio all’aglio: L’aglio viene tagliato a fettine e rosolato nell’olio, quindi filtrato.
- Fumetto di rombo: Le parature del rombo vengono rosolate con verdure e coperte di acqua fredda, portate a bollore e cotte per 15 minuti, quindi filtrate. La calamarata viene cotta in acqua salata, scolata e coperta con il fumetto di rombo e l’olio all’aglio, cotta per altri 3 minuti e mantecata con il burro al fico e basilico. Il piatto viene completato con olio di perilla, salsa di pomodoro e olio di fico.
Lo Spaghetto al Pomodoro di Don Alfonso 1890
Don Alfonso 1890, ristorante campano con 2 stelle Michelin, ha fatto dello spaghetto al pomodoro un suo piatto simbolo. La ricetta prevede spaghetti di Gragnano, pomodori di Punta Campanella, aglio, olio e basilico. Gli spaghetti vengono cotti quasi completamente in acqua e terminati in padella con aglio e olio, quindi conditi con la salsa di pomodoro e basilico fresco.