Il pane siciliano, apprezzato sia dai locali che dai turisti, si distingue per la sua varietà di forme e farine. Questo articolo esplora diverse ricette di panini siciliani, dai classici panini morbidissimi ai più elaborati panini ripieni, offrendo una guida completa per prepararli a casa.
Panini Morbidissimi: La Ricetta Base
Preparare dei panini morbidi è un processo facile che porta a risultati eccellenti. Questi panini, fragranti e con il gusto del pane (non di brioche), si mantengono morbidi per due giorni e possono essere congelati.
Ingredienti
- Farina (quantità non specificata, ma si consiglia di mescolare diverse tipologie)
- Lievito di birra fresco
- Acqua
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Semi di sesamo (opzionali)
Preparazione
- Mescolare le farine e sciogliere il lievito nell'acqua.
- Versare l'acqua con il lievito sulle farine e iniziare a impastare fino a ottenere un impasto unico. Se si utilizza una planetaria, usare il gancio impastatore.
- Continuare a impastare, aggiungendo l'olio un poco per volta. Aggiungere l'olio successivo solo quando l'impasto avrà assorbito quello precedente.
- Con l'ultimo olio, aggiungere il sale.
- Lasciar raddoppiare l'impasto (circa 3 ore).
- Dividere l'impasto in porzioni da 120 gr (si otterranno circa 7 panini).
- Appiattire l'impasto, chiuderlo verso l'interno e formare una pallina.
- Se si desidera aggiungere i semi di sesamo, spennellare la superficie dei panini con acqua e capovolgerli in un piatto con i semi. Pressare leggermente e adagiare i panini su una teglia.
- Coprire i panini con uno strofinaccio di cotone leggermente umido e riporli di nuovo nel forno con la luce accesa.
- Cuocere in forno statico preriscaldato a 200° per circa 30 minuti, posizionando la teglia a metà altezza. I panini non devono scurirsi troppo, ma rimanere dorati.
Panini Siciliani con il Bimby
Questa ricetta è pensata per chi utilizza il Bimby, ma può essere adattata anche con una planetaria o impastando a mano.
Ingredienti
- Farina (quantità non specificata)
- Acqua
- Lievito di birra fresco
- Zucchero
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Preparazione con il Bimby
- Inserire nel boccale l'acqua, il lievito e un cucchiaino di zucchero (da togliere dai 30 grammi totali). Impostare velocità 4 per 15 secondi.
- Aggiungere la farina, lo zucchero e l'olio. Impastare per 5 minuti a velocità spiga.
- Dopo un paio di minuti, aggiungere il sale.
- Trasferire l'impasto in una ciotola unta d'olio, coprire con pellicola e far lievitare in forno spento con luce accesa per almeno 2 ore.
- Dividere l'impasto in palline da circa 100 grammi ciascuna.
- Stendere ogni pallina con un mattarello fino a formare un ovale allungato e arrotolarlo su se stesso.
Panini Siciliani Ripieni di Ricotta e Salame
Questi panini sono un classico della rosticceria siciliana, semplici da preparare e ricchi di sapore.
Ingredienti
- Farina setacciata
- Lievito di birra
- Zucchero
- Sale
- Ricotta
- Pepe nero macinato fresco
- Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- Tuorlo d'uovo
- Latte
- Semi di sesamo
Preparazione
- Mettere nella planetaria la farina setacciata, il lievito di birra, lo zucchero e il sale (assicurandosi che il sale sia lontano dal lievito). Lavorare a bassa velocità fino a ottenere un impasto liscio e incordato.
- Trasferire l'impasto sul piano di lavoro e impastare vigorosamente per 5 minuti a mano fino a renderlo lucido e setoso.
- Formare una palla e mettere l'impasto in una ciotola. Lasciar maturare e poi trasferire a temperatura ambiente fino al raddoppio. Se l'ambiente è freddo, mettere l'impasto in forno con la luce accesa (senza temperatura).
- Quando l'impasto sarà raddoppiato, dividerlo in pezzetti da 80 grammi l'uno e coprirli con pellicola.
- Preparare il ripieno lavorando la ricotta con il pepe nero macinato fresco e il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato.
- Stendere i pezzetti di impasto e farcirli con il ripieno, chiuderli con cura e dare loro una forma rotonda.
- Preriscaldare il forno a 180 gradi statico.
- Spennellare i panini con il tuorlo d'uovo mescolato con il latte e cospargere con il sesamo.
- Cuocere per 15-20 minuti o finché i panini non saranno uniformemente dorati.
- Lasciare raffreddare per 10 minuti prima di gustare.
Panini Morbidoni Catanesi: Un'Esclusiva Regionale
I panini morbidoni catanesi sono noti per la loro sofficità e leggerezza, spesso ottenuta con l'uso di miglioratori alimentari nei panifici. Tuttavia, è possibile provare a replicarli a casa.
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Ingredienti per 10 Panini
- 500 g Farina 00
- 250 g Acqua
- 40 g Zucchero
- 10 gr lievito fresco
- 60 g Strutto
- 1 cucchiaino Sale
Preparazione con la Planetaria
- Versare nella ciotola della planetaria acqua tiepida, zucchero e lievito, mescolare e unire la farina.
- Impastare per circa dieci minuti con gancio ad uncino, unendo sale e strutto durante questo tempo.
- Togliere l’impasto dalla planetaria, formare una palla sul piano di lavoro e trasferire in una terrina grande unta.
- Dopo la lievitazione, trasferire l’impasto su un piano di lavoro spolverizzato di farina, schiacciare e piegare in tre.
- Dividere in 10 parti, appiattire e arrotolare su se stesso.
- Porre in una teglia a lievitare ancora per 30 minuti, coperti da pellicola in forno con luce accesa.
- Trasferire in forno caldo a 190° per 15 minuti.
Preparazione con il Bimby
- Versare nel boccale l’acqua, il lievito e lo zucchero, 2 min. 37 gradi vel.2
- Aggiungere tutta la farina 8 min. vel. spiga.
Panini di Cena Messinesi (Giggiulena/Ciciulena)
Questi panini, tipici di Messina, sono preparati tradizionalmente durante il periodo pasquale e si caratterizzano per l'uso di sesamo, cannella e chiodi di garofano.
Ingredienti
- Latte
- Chiodi di garofano
- Farina Manitoba
- Farina 00
- Lievito
- Burro
- Zucchero
- Cannella
- Polvere di chiodi di garofano
- Noce moscata
- Sesamo
Preparazione
- Mettere sul fuoco il latte con i chiodi di garofano e cuocere a fuoco medio-basso per 10 minuti.
- Nel frattempo, in un contenitore ampio, mescolare la farina manitoba, la farina 00, il lievito, il burro, lo zucchero, la cannella, la polvere di chiodi di garofano, la noce moscata e il latte filtrato dai chiodi di garofano (intiepidito).
- Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciar lievitare.
- Sgonfiare l'impasto, lavorarlo per ottenere una forma allungata e cuocere in forno.
I panini di cena possono essere farciti sia con preparazioni salate che dolci.
I Semprefreschi Palermitani: Morbidezza che Dura
I semprefreschi palermitani sono panini che rimangono morbidi per diversi giorni, ideali per picnic e spuntini.
Ingredienti
- Farina
- Lievito secco disidratato
- Acqua
Preparazione
- Iniziare preparando l'impasto.
- Aggiungere il lievito secco disidratato.
- Aggiungere l'acqua a temperatura ambiente.
- Impastare energicamente sul piano di lavoro fino a ottenere un impasto liscio.
- Formare una palla e disporla in una ciotola.
- Lasciar lievitare fino al raddoppio del volume.
- Formare dei tocchetti da 100 g ciascuno.
- Stendere ogni tocchetto a rettangolo con un mattarello.
- Arrotolare l'impasto partendo dalla base, tirando verso di sé.
- Disporre i semprefreschi su una teglia foderata con carta da forno.
- Lasciar raddoppiare il volume.
- Preriscaldare il forno statico a 220 gradi. Se si ha la funzione vapore, utilizzarla. Altrimenti, posizionare un pentolino d'acciaio con acqua sul fondo del forno.
- Al momento di infornare, abbassare la temperatura a 200 gradi e cuocere per 15/20 minuti o fino a doratura.
I semprefreschi palermitani si possono trovare con o senza sesamo.
Mafalde, Scalette e Semprefreschi: Un Tris di Pane Siciliano
Questa sezione descrive la preparazione di tre tipi di pane siciliano: mafalde, scalette e semprefreschi, con un focus sulla tecnica di formatura e cottura.
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Ingredienti
- 1 kg di farina (W260 o tipo 1 con 12 gr di proteine)
- 5 gr di lievito di birra fresco
- 560 ml di acqua (a temperatura ambiente in inverno, fredda in estate)
Preparazione (Biga e Impasto)
- La sera precedente: Versare in una ciotola 500 gr di farina, sbriciolare il lievito, aggiungere l’acqua a filo e mescolare con un cucchiaio di legno. Impastare con le mani fino ad ottenere un impasto compatto, ma grezzo.
- L'indomani mattina: Staccare la biga, metterla nella planetaria, aggiungere 500 gr di farina, il lievito sbriciolato, lo zucchero e azionare a bassa velocità con il gancio a foglia. Aggiungere l’acqua a filo e quando si sarà assorbita, mettere il sale. Montare il gancio a uncino e continuare ad impastare a bassa velocità.
- Trasferire l’impasto su un piano da lavoro, fare qualche piega di rinforzo, pirlare e inserire in una ciotola coperta con un canovaccio. Lasciar riposare per un’ora in un ambiente asciutto e lontano da correnti d’aria.
Formatura e Cottura
- Mafalde: Staccare 6 pezzi di impasto da 120 gr ciascuno e formare delle palline. Stendere ogni pallina con il mattarello in forma allungata. Arrotolare ben stretta la pasta su se stessa dalla parte più lunga, facendo attenzione a non lasciare bolle d’aria. Rolliamo ogni panetto d’impasto sul piano di lavoro come se stessimo utilizzando un mattarello ed allunghiamolo fino ad ottenere un cordoncino lungo 65 cm. Formare una serpentina e porre l’ultima parte del codoncino al centro perpendicolarmente. Spruzzare acqua, aggiungere sesamo e disporre su una teglia ricoperta con carta forno. Lievitare per circa un’ora.
- Scalette: Seguire il medesimo procedimento delle mafalde, ma con 4 pezzature da 120 gr l’una. Il cordoncino dovrà essere lungo 55 cm e dovrà avere la forma di una serpentina. Spruzzare acqua, aggiungere sesamo e disporre su una teglia. Lievitare per circa un’ora.
- Semprefreschi: Fare delle pezzature tra i 65 gr e i 100 gr. Stendere l’impasto con il mattarello e arrotolarlo su se stesso dalla parte più corta. Rolliamolo sul piano da lavoro, affusoliamo i bordi e pinziamolo sulla base. Spruzzare acqua, aggiungere sesamo e disporre su una teglia. Lievitare per circa un’ora e un quarto.
- Cottura: Preriscaldare il forno in modalità statica a 250° con un tegamino sul fondo. Appena raggiunta la temperatura, spruzzare acqua sul pane e sulle pareti del forno. Abbassare la temperatura a 230° e infornare nel secondo livello dal basso per 10 minuti. Togliere il tegamino, abbassare la temperatura a 210° e continuare la cottura per altri 10 minuti. Abbassare a 190°, mettere una pallina di carta stagnola sullo sportello e continuare fino a doratura.
Cuocere prima le mafalde, poi le scalette e infine i semprefreschi, regolando la temperatura e i tempi di cottura in base al tipo di pane.
Ravazzate Palermitane: Panini Già Conditi
Le ravazzate sono una specialità palermitana, una sorta di panino già condito e ripieno di ragù di carne e piselli.
Ingredienti
- Per l'impasto:
- Farina
- Lievito disidratato
- Acqua
- Sale
- Miele
- Strutto
- Per il ripieno:
- Cipolla
- Carota
- Sedano
- Olio EVO
- Foglie di alloro
- Carne trita di vitello
- Vino bianco
- Concentrato di pomodoro
- Pisellini
- Sale
- Pepe
- Per la finitura:
- Uovo
- Latte
- Semi di sesamo
Preparazione
- Impasto: Sciogliere sale e miele nell'acqua. Nella planetaria, unire farina e lievito, aggiungere l'acqua a filo e lavorare fino a che l'impasto si attorcigli attorno al gancio e si stacchi dalle pareti. Aggiungere lo strutto poco alla volta fino ad assorbimento. Formare una palla e metterla in una ciotola unta. Lasciar lievitare.
- Ripieno: Tritare cipolla, carota e sedano. In una padella, scaldare l'olio EVO, aggiungere le verdure e l'alloro e appassire per 10 minuti. Aggiungere la carne trita e rosolare per altri 10 minuti, poi sfumare con il vino bianco. Aggiungere il concentrato di pomodoro diluito, sale e pepe. Cuocere per mezz'ora a fiamma bassa con coperchio. Aggiungere i pisellini e cuocere per altri 10 minuti senza coperchio, fino ad asciugatura del composto.
- Formatura: Dividere l'impasto lievitato in 12 pezzi da 70 g l'uno. Formare delle palline e lasciarle riposare 30 minuti coperte. Prendere i 4 angoli di ogni pallina e portarli al centro pizzicando la pasta fino a lisciarla. Adagiare le palline su una teglia foderata con carta da forno con la chiusura verso il basso.
- Finitura e Cottura: Sgusciare l'uovo e sbatterlo con il latte. Spennellare la superficie delle ravazzate e cospargere con semi di sesamo. Cuocere in forno statico a 180° per 15-20 minuti, fino a doratura. Lasciar raffreddare.
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